【正文】 品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存，已解凍的食品不宜再次冷凍。（4）冷庫中的各類食品應(yīng)分開存放，生熟食品不得混放，食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫中存放私人用品。（5）冷庫或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲(chǔ)存的食品解凍，在重新冷凍前要進(jìn)行清理。1食具消毒衛(wèi)生制度（1）食堂食具清洗消毒工序合理，嚴(yán)格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的制度操作。（2）食堂有專人負(fù)責(zé)保管消毒劑，并定期查驗(yàn)消毒劑的有效期。（3）食品加工器械用后及時(shí)清洗，并有保潔措施。（4）容器、用具生熟分開放置和使用，并有明顯識(shí)別標(biāo)記。（5）專用餐具清洗消毒，消毒后餐具應(yīng)存放在專用的密閉或保潔柜內(nèi)。（6）食具消毒應(yīng)達(dá)到規(guī)定的藥物濃度、時(shí)間和溫度。（7）專用保潔柜須保持清潔、無雜物、無蒼蠅和蟑螂。（8）己消毒與未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并在存放柜上有明顯標(biāo)記。（9）餐具消毒后應(yīng)無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)?、無異味。1烹調(diào)衛(wèi)生制度（1）食品要現(xiàn)燒現(xiàn)吃，必須燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，隔頓隔夜要回鍋。（2）做到成品與半成品分開，生與熟食品分開。（3）生熟盛器嚴(yán)格分開，并有明顯標(biāo)記。（4）成品及時(shí)進(jìn)入各餐間，防止污染。（5）嚴(yán)格每餐做好留樣和登記工作。1調(diào)料間衛(wèi)生管理制度（1）窗無灰，玻璃光亮，照明完好。（2）六面光潔。墻角、天花、燈架、無積灰、無蜘蛛網(wǎng)、無吊灰。（3）無霉變腐酸異味，貨架、臺(tái)面干凈，調(diào)料存放合理。盛器清潔衛(wèi)生。（4）調(diào)料間無私人物品，無不潔工具。（5）滅害措施得力，保持滅害工具常備，并全天侯保證處于正常工作狀態(tài)。1鹵萊間衛(wèi)生管理制度（1）操作人員進(jìn)入專間前，必須雙手洗凈，穿戴“三白”。（2）操作人員必須持有有效健康證上崗。專間內(nèi)禁止吸煙，無私人雜物，無變質(zhì)食品。（3）每餐營(yíng)業(yè)前，必須按規(guī)定配制消毒水，藥物消毒有效氯濃度必須保持在250ppm(百萬分之)，必須將刀、砧、抹布、操作臺(tái)面、盆、夾、勺、鏟、電子秤臺(tái)面等一切用具進(jìn)行消毒處理。（4）開窗出售時(shí)嚴(yán)禁用手直接接觸熟食。（5）熟食專用無霜冰箱內(nèi)禁止存放生類食品和其它食品。盛放熟食必須使用盒子，并保持冰箱整潔。（6）嚴(yán)禁銷售無證熟食。進(jìn)貨渠道必須正規(guī)，如違反規(guī)定，鹵菜制作人員不予加工。（7）嚴(yán)禁出售未經(jīng)回鍋的隔頓食品，嚴(yán)禁敞開作業(yè)。（8）以“三專一嚴(yán)”(專人、專用、專門工具，嚴(yán)格消毒)制度為基礎(chǔ)，嚴(yán)格生熟交叉。（9）熟食間必須有良好的防害、防塵、隔離措施。必須裝備殺菌消毒燈具，定時(shí)開燈殺菌。（10）保持窗明臺(tái)凈，六面光潔無油垢。1操作區(qū)衛(wèi)生管理制度（1）垃圾實(shí)行袋裝化及時(shí)清理。（2）及時(shí)做好落手清，禁止刀、砧等交叉使用，防止污染。（3）堅(jiān)持每天兩次小掃除，每周一次大掃除。（4）嚴(yán)禁在操作區(qū)(含出售間、廚房間、倉(cāng)庫、蒸汽鍋房)內(nèi)吸煙、吐痰。違皮者將嚴(yán)肅處理。（5）嚴(yán)禁放置個(gè)人物品，嚴(yán)禁赤膊、穿拖鞋或穿著非工作服、帽上班操作。（6）嚴(yán)禁佩戴戒子、手鐲、手鏈、耳環(huán)等外露飾品進(jìn)行上崗操作。（7）嚴(yán)禁瓜果蔬菜著地存放。（8）保持操作區(qū)場(chǎng)地潔凈衛(wèi)生、墻面光潔，無蜘蛛網(wǎng)、吊灰，吊扇、照明設(shè)施完好，無灰塵。1環(huán)境衛(wèi)生管理制度（1）天天搞好落手清，每周一次大掃除。（2）食堂四周的環(huán)境清潔、明溝暢通。大小花池內(nèi)無雜草、雜物。（3）門口沿墻無張貼、無自行車停放。（4）泔腳桶(池)、洗碗池內(nèi)干燥、無殘湯滲出、無酸味、無污垢。（5）洗碗池下水道暢通，無堵塞，龍頭完好無漏水，沿墻明溝無雜物，并保持干燥，下水道保持暢通無阻。（6）垃圾箱四周保持無外溢、無污水，并設(shè)有防蠅設(shè)備。1飯廳衛(wèi)生管理制度（1）飯廳內(nèi)六面光潔，門窗玻璃潔凈明亮。（2）燈架、電視、吊扇無積灰，照明完好。（3）餐桌、凳椅見本色無油垢。（4）實(shí)行餐中清理殘?jiān)C，保證后來就餐同學(xué)的餐桌潔凈。（5）地面干燥、無污垢、油膩，墻面無污跡、油漬。（6）飯廳外墻四周沿墻無雜草、雜物，明溝潔凈干燥暢通。（7）泔腳車、桶內(nèi)外潔凈，無湯水滲漏現(xiàn)象。（8）洗碗池附近必須配備相應(yīng)有效防害措施，保證廳內(nèi)“四害”得到有效控制。餐飲機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生管理制度（1）機(jī)械設(shè)備使用前，必須詳細(xì)檢查是否符合衛(wèi)生要求。（2）葷、素加工時(shí)，必須全面清潔沖洗(刷)、保潔后再使用。嚴(yán)禁未經(jīng)任何處理直接交叉連續(xù)使用，防止混昧、污染。（3）機(jī)械加工后，應(yīng)及時(shí)擦洗和清理，防止機(jī)內(nèi)殘留原料因變質(zhì)而污染新的原料。（4）使用完畢保潔后，必須加蓋防塵、防害，對(duì)設(shè)備加以保護(hù)。（5）必須保持機(jī)械使用場(chǎng)地的清潔、干燥。（6）嚴(yán)禁在機(jī)械設(shè)備(含消毒箱、蒸飯箱)附近烘烤衣物。2食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所負(fù)責(zé)人衛(wèi)生工作職責(zé)（1）對(duì)本部門的環(huán)境衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生及防疫工作全面負(fù)責(zé)。（2）建立健全衛(wèi)生管理制度和工作網(wǎng)絡(luò)，責(zé)任到人。（3）定期進(jìn)行食品衛(wèi)生、防疫等知識(shí)和職業(yè)道德教育，負(fù)責(zé)實(shí)施新員工上崗前的培訓(xùn)工作。（4）實(shí)行定期、不定期相結(jié)合的衛(wèi)生、防疫工作檢查評(píng)比，大力表彰食品衛(wèi)生、防疫工作成績(jī)顯著的班組和個(gè)人，從重從嚴(yán)處理違規(guī)操作和違反食品衛(wèi)生法規(guī)的人和事。（5）定期召開衛(wèi)生、防疫專題工作會(huì)議，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、通報(bào)校內(nèi)外食品衛(wèi)生、防疫重點(diǎn)的情況，確保本單位的食品衛(wèi)生與衛(wèi)生防疫工作與社會(huì)接軌，不出差錯(cuò)。（6）做好“五薄一卡”的記錄備案工作。2長(zhǎng)假后清掃、消毒、驗(yàn)收制度（1）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的全體人員長(zhǎng)假后提前l(fā)天上班進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的學(xué)習(xí)。（2）對(duì)食堂周圍環(huán)境進(jìn)行全面清掃。（3）對(duì)餐具、用具進(jìn)行清洗、消毒。（4）對(duì)倉(cāng)庫、保潔櫥、冰箱作清潔、整理、食品分類、分架、隔離、隔地存放，容器生熟分開并有明顯標(biāo)志。（5）對(duì)灶頭、液化氣、鍋爐進(jìn)行檢修，確保安全。（6）暑假期間對(duì)食堂墻面進(jìn)行粉刷，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的進(jìn)行全面整改。2食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所從業(yè)人員培訓(xùn)制度（1）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作或臨時(shí)參加工作的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（2）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的從業(yè)人員應(yīng)積極主動(dòng)參加上級(jí)衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生知識(shí)及技能培訓(xùn)。（3）學(xué)校定期對(duì)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，學(xué)習(xí)各類食品衛(wèi)生法及飲食衛(wèi)生知識(shí)，提高食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平及衛(wèi)生安全意識(shí)。（4）應(yīng)積極組織食堂人員到外單位學(xué)習(xí)先進(jìn)管理模式及烹飪水平。