酒店餐廳傳菜員崗位職責(zé)[大全]-資料下載頁
2025-10-12 13:42本頁面
【正文】 桌上再取下。(1)開餐前：① 檢查傳菜間衛(wèi)生，整理好各種用具，保證開餐使用方便。② 準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。(2)開餐時：① 開餐時按要求站立，有次序地出菜。② 廚房出菜時，應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領(lǐng)班劃單。③ 出菜必須用托盤。④ 出菜時須將菜送到所屬的備餐間，由服務(wù)員端上臺。⑤ 接到菜單時，根據(jù)不同菜式，準(zhǔn)備配料和用具，當(dāng)廚房通知估清菜單時，應(yīng)及時通知看臺員工或領(lǐng)班，取消更改。(3)清理傳菜間：① 將用過的餐具全部清洗入柜。② 整理各種醬料、調(diào)料。③ 將所有設(shè)備柜子擦拭一遍。(4)檢查：仔細(xì)檢查物品是否整齊歸位擺放。四、傳菜員效率達(dá)標(biāo)和服務(wù)態(tài)度達(dá)標(biāo)要求 (1)點(diǎn)完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內(nèi)。(2)傳菜員傳出的菜后必須在1分鐘之內(nèi)返回傳菜部。(1)在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問在班余時間向上一級管理人員反映或投訴，不得在當(dāng)班時間影響工作。(2)工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發(fā)自內(nèi)心，使客人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松愉快。(3)禮貌待客，迎賓有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現(xiàn)差錯要有致謙聲。(4)如遇顧客查詢應(yīng)盡力給予顧客滿意答復(fù)，如有疑難要請顧客稍等，查明情況后，立即答復(fù)客人，實(shí)在無法答復(fù)的應(yīng)告知顧客與有關(guān)部門、人員聯(lián)系，并給予電話號碼。(5)當(dāng)在傳菜途中如遇客人，應(yīng)向顧客問好，并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過客人需向客人道歉后方可超前。五、傳菜員服務(wù)工作過程中的技巧在服務(wù)中必須做到：一笑：微笑始終如一。二不：不怠慢客人，不得罪客人。三輕：說話輕，走路輕，操作輕。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。五聲：客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。五不：數(shù)量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調(diào)料不全不取，器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。六知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時間、知菜式品種。三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。二檢查：開餐前檢查設(shè)備和衛(wèi)生，傳菜用具的清潔衛(wèi)生。客走后檢查有無遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓，要及時。六、傳菜部突發(fā)事件處理辦法(重點(diǎn))一、停電立即安排專人關(guān)閉所有電器設(shè)備。從固定地點(diǎn)取出蠟燭點(diǎn)燃，放置于菜口與傳送臺上（注意安全）。檢查未送出菜品電腦單，防止電腦單丟失，將菜品碼放在接菜臺上（必要時加菜蓋保溫）。與值臺部密切聯(lián)系，黑暗條件下安排傳菜員徒步傳菜。保證菜口秩序，菜口內(nèi)傳菜員原地待命，聽從經(jīng)理，主管安排，反回途中傳菜員要按指定路線返回，滑行速度要降低（黑暗條件下必要時可靠墻站立，等待電源再次啟動）。二、電腦故障及時通知電腦房快速排除故障，如是全園性故障，則需關(guān)閉電腦，等待部門經(jīng)理通知是否啟用手動程序。三、扣菜就近用警示牌或椅子將菜罩住，以免他人通過時滑倒。將條碼單帶回菜口，通知主管補(bǔ)菜。通知pa，清理現(xiàn)場。四、傳錯菜發(fā)現(xiàn)傳錯菜后，第一時間到傳錯的臺面察看菜品是否被吃掉，如菜品的原菜 型沒有被破壞，則將菜撤下上到正確的臺位。如菜品已上臺面并被客人吃掉，則應(yīng)及時給上錯的臺補(bǔ)單加菜，當(dāng)菜品出來時上到正確的臺位。五、撞人當(dāng)撞到客人時應(yīng)立刻停下，向客人真誠致歉。如將客人撞傷，要立即通知主管經(jīng)理將客人送往醫(yī)院進(jìn)行就醫(yī)。當(dāng)撞到小孩時，要避免孩子哭鬧，并將孩子送到父母身邊，求得其家長諒解。如將孩子撞倒在地時，不要急于將孩子扶起，要讓其自己站立起來，以免因挪動不當(dāng)造成骨折后的錯位。六、將油湯濺到客人身上向客人道歉，拿干凈毛巾為客人擦拭（女士可將毛巾遞到其手中，由其自己擦拭）征尋客人意見，如需清洗，則用高級工服將客人的衣服換下，留下客人聯(lián)系方式，衣服清洗后送還客人并將工服取回。如將客人燙傷，立即送客人到醫(yī)院治療。七、工服臟了到布草房進(jìn)行更換。如布草房下班可用傳菜部備用衣服進(jìn)行更換。八、前廳多次催菜查電腦，如已掃描，并且掃描時間與催單時間相差不大，菜品可能在途中。查電腦，如已掃描，并且掃描時間與催單時間相差懸殊，可能有三種情況。（1）菜品傳丟及時補(bǔ)單、補(bǔ)菜。（2）叫起菜品，雖條破單已掃描，但菜品在后廚房。（3）掃描員操作錯誤，將條碼單打錯，菜品在廚房。察電腦，未掃描，后廚無條碼單（1）打印機(jī)故障未出單，補(bǔ)單補(bǔ)菜。（2）后廚房將條碼單遺失，補(bǔ)單補(bǔ)菜。
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