【正文】 辛苦創(chuàng)立的品牌形象，以小肥羊為代表的各個品牌火鍋企業(yè)開始大幅減少加盟店的數(shù)量，增加直營店的數(shù)量，完成了由速度到高度的轉(zhuǎn)變。根據(jù)小肥羊2009年財報顯示，截至2009年12月31日，公司擁有的自營餐廳數(shù)目達161家，而特許經(jīng)營餐廳的數(shù)目為293家。而近幾年發(fā)展起來的火鍋企業(yè)，如呷哺呷哺、海底撈、一尊皇牛等知名火鍋企業(yè)吸取了同行們的經(jīng)驗和教訓(xùn)，為了維護品牌形象和自身利益，企業(yè)專注直營連鎖店的發(fā)展，嚴(yán)格限制加盟店的要求，謝絕了許多的加盟請求。目前，呷哺呷哺全國116家店全部為直營店、海底撈全國40家店全部為直營店，一尊黃牛全國72家店，40家為直營店。產(chǎn)業(yè)鏈初具規(guī)模，帶動地方經(jīng)濟發(fā)展效果顯著隨著火鍋行業(yè)的發(fā)展，火鍋產(chǎn)業(yè)鏈初具規(guī)模。，確保品質(zhì)，實現(xiàn)統(tǒng)一配送。內(nèi)蒙古、四川、山東、河北等地農(nóng)牧業(yè)面向全國火鍋餐飲市場，組建了羊肉、辣椒、花椒、香油、芝麻醬、固體酒精等火鍋常用原料、調(diào)料、燃料生產(chǎn)、加工、銷售基地，為連鎖火鍋企業(yè)提供統(tǒng)一采購配送，縮小經(jīng)營成本創(chuàng)造更大經(jīng)濟利益。而一些品牌火鍋企業(yè)更是自己建立原材料基地，如東來順、小肥羊、福成肥牛不但擁有我國規(guī)模較大的牛羊肉屠宰加工基地，而且肉類加工品供應(yīng)企業(yè)，還分銷各大商超。德莊、秦媽、海底撈、武陵山珍、上魚舫、黃記煌、田源雞等火鍋企業(yè)分別建有自己的辣椒、花椒、蔬菜生長基地，創(chuàng)建了底料、調(diào)味料、加工基地以及配送加工物流基地。如此完善的生產(chǎn)鏈不但保證了企業(yè)的品質(zhì)，更降低了成本，創(chuàng)造了更多的利潤。，打造第二市場，特色核心產(chǎn)品進商超，方便顧客在家涮制，比如東來順的相關(guān)產(chǎn)品進入4000家商超，方便了消費者。，如“中國火鍋之都”重慶充分利用麻辣火鍋發(fā)源地的餐飲文化優(yōu)勢，以火鍋餐飲為龍頭，抓好餐飲產(chǎn)業(yè)，拉動相關(guān)產(chǎn)業(yè)、促進勞動就業(yè)和輸出烹飪技術(shù)人才等，在推動地方經(jīng)濟發(fā)展中所發(fā)揮的積極作用。第二部分行業(yè)亟待解決的問題人力資源建設(shè)是企業(yè)發(fā)展的瓶頸許多火鍋企業(yè)的人力資源管理還停留在傳統(tǒng)的人事治理階段，未將人力資源治理提升到企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的層面上來，認(rèn)為員工只是被一種簡單的“給錢干活”關(guān)系與企業(yè)聯(lián)系在一起，人事經(jīng)理關(guān)心的只是招聘、安排培訓(xùn)和計算工資等簡單的事務(wù)管理。在這種落后的人事管理體制下，員工的工作滿足感下降，流失率上升，影響了企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展?；疱伷髽I(yè)目前還主要是采取家族管理模式，當(dāng)企業(yè)的擴張達到一定規(guī)模后，家族管理模式的弊端就會日益尖銳，人才的匱乏和對“空降兵”的排斥，是導(dǎo)致企業(yè)發(fā)展停滯不前甚至是面臨滑坡的主要原因之一。許多火鍋企業(yè)缺乏人力資源戰(zhàn)略規(guī)劃、缺失人力資源管理機制、依靠長官意志用人以及企業(yè)潛規(guī)則影響企業(yè)人力資源良性發(fā)展等諸多人力資源病癥已成為企業(yè)的發(fā)展瓶頸。連鎖總部職責(zé)不明確，盲目擴張勢頭依然存在不少火鍋連鎖企業(yè)急于擴張，盲目發(fā)展連鎖店和加盟店，同時在加盟商的選擇上也沒有嚴(yán)格把關(guān)，片面追求品牌擴張的速度。對直營店選址沒有做足夠的市場調(diào)查，潛在顧客群不明確；對人員配備沒有充分準(zhǔn)備，服務(wù)和管理跟不上，就匆忙開店，這樣的結(jié)果往往事與愿違。給企業(yè)增加了很多負(fù)擔(dān)，而慘淡的經(jīng)營，直接影響到企業(yè)的品牌形象。這些都是企業(yè)沒有建立一個功能完善的連鎖經(jīng)營總部的原因。一味模仿使創(chuàng)新能力不足火鍋菜品加工工藝相對簡單，非常容易復(fù)制。所以市場上只要出現(xiàn)一款暢銷的菜品，很快各個店都競相模仿，導(dǎo)致目前火鍋行業(yè)菜品單一化現(xiàn)象嚴(yán)重，沒有在原料和工藝上對菜品進行創(chuàng)新。菜品是種產(chǎn)品，存在生命周期，菜品的生命周期分為導(dǎo)入試銷、發(fā)展成長、成熟飽和和老化衰退四個階段。但是由于急功近利、一味模仿、粗制濫造，現(xiàn)今的菜品退化幾乎延長到了菜品生命的整個周期。人員整體素質(zhì)相對較低由于火鍋行業(yè)進入的門檻較低，對從業(yè)人員的學(xué)歷、專業(yè)技能等要求都不高，加上巨大的市場需求，大量的下崗職工或農(nóng)民工涌入其中。隨之而來的是從業(yè)人員整體素質(zhì)相對落后，文化程度不高，沒有過硬的專業(yè)技術(shù)，系統(tǒng)接收專業(yè)知識、技能和職業(yè)道德的培訓(xùn)很少，服務(wù)理念、經(jīng)營管理理念、復(fù)合管理能力更是幾乎不具備，從而影響了整個行業(yè)的服務(wù)水平和發(fā)展。第三部分、解決行業(yè)薄弱環(huán)節(jié)的對策第三部分、解決行業(yè)薄弱環(huán)節(jié)的對策加強企業(yè)人力資源建設(shè)與開發(fā)樹立人力資源是企業(yè)持續(xù)發(fā)展第一資源的觀念，關(guān)心和培養(yǎng)員工，給員工創(chuàng)造一個公平的競爭環(huán)境，讓每一個員工都有“努力工作改變命運”概念。再根據(jù)企業(yè)發(fā)展的需求，制定人力資源發(fā)展規(guī)劃、人員招聘培訓(xùn)計劃、員工職業(yè)生涯規(guī)劃，讓每個員工都有發(fā)展的空間，從而吸引人才、培養(yǎng)人才、留住人才。制定規(guī)范的員工工作守則，完善內(nèi)部激勵機制。在規(guī)范員工行為的同時，實施有效的激勵政策，可以提高員工工作的積極性和對企業(yè)的認(rèn)同感，從而實現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營管理目標(biāo)。加強連鎖總部建設(shè)，統(tǒng)一發(fā)展規(guī)劃一個成功的火鍋連鎖企業(yè)，一定是建立在一個功能全面，職能明確，團結(jié)協(xié)作的連鎖加盟總部的基礎(chǔ)上。連鎖總部作為戰(zhàn)略主體，承擔(dān)的是戰(zhàn)略規(guī)劃、資本運作、商業(yè)模式創(chuàng)新、業(yè)務(wù)支持系統(tǒng)搭建、管理系統(tǒng)搭建等核心的職能。這樣的定位使得連鎖總部完全擺脫了對連鎖經(jīng)營日常事務(wù)過多、過細(xì)的干涉與介入，而是以整個連鎖體系的價值管理（經(jīng)營價值、資本價值、品牌價值）為核心，統(tǒng)籌整個連鎖網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展方向、模式、節(jié)奏等，從而真正為連鎖店制造最大價值。每個連鎖店都是一個管理主體，連鎖總部的作用就是為整個連鎖體系制定管理的機制、流程、方法、規(guī)范，并支持、培訓(xùn)每個連鎖店的應(yīng)用，對應(yīng)用的情況進行檢查、指導(dǎo)。通過管理模式的提煉與應(yīng)用，連鎖總部一方面可以為整個連鎖體系建立統(tǒng)一的、標(biāo)準(zhǔn)的管理模式與手段，從而保證整個連鎖體系管理統(tǒng)一性，另一方面可以切實領(lǐng)導(dǎo)連鎖店的管理水平的提高，減少連鎖店在管理商的投入，增強連鎖店管理能力。一般來說，連鎖管理支持系統(tǒng)包括品牌管理、銷售管理、信息管理、店面管理等模塊。這些模塊的有效應(yīng)用與推廣可以大大提高整個連鎖體系的管理效率。原料創(chuàng)新、菜品創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新創(chuàng)新是企業(yè)發(fā)展的源動力，火鍋企業(yè)的創(chuàng)新主要體現(xiàn)在三個方面，一個是原料的創(chuàng)新，原料類似已經(jīng)成為火鍋行業(yè)給消費者普遍的印象，火鍋行業(yè)要尋找符合火鍋涮食要求的新的原材料來豐富市場需求，如種類繁多營養(yǎng)豐富的野山菌、牛羊肉半成品、河鮮海鮮半成品等等。另一個創(chuàng)新是菜肴的造型和容器的創(chuàng)新，一盤簡單的羊肉片，如果一直保持傳統(tǒng)的模式，容易給人一種審美疲勞，如在菜肴的造型和裝盤上創(chuàng)新，不但能增加美觀，更能能夠引起消費者的興趣。最后一個創(chuàng)新是技術(shù)創(chuàng)新，如何去除吃完火鍋一身的火鍋味，如何合理的保持包廂的通風(fēng)避免水汽和二氧化碳含量過高，這些都是需要火鍋企業(yè)共同研究的問題。加強對從業(yè)人員的培訓(xùn)和對員工的關(guān)愛由于目前餐飲從業(yè)人員的綜合素質(zhì)還沒有達到要求，需要建立培訓(xùn)與培養(yǎng)并重的人才教育體統(tǒng)，從戰(zhàn)略的高度進行兼具系統(tǒng)性和超前性的人才培養(yǎng)長遠(yuǎn)規(guī)劃。對企業(yè)而言，企業(yè)要本著“以人為本”的思想，關(guān)愛員工，努力解決好員工的后顧之憂，讓員工滿意值達到最高，把企業(yè)的事情當(dāng)成自己的事情。加強行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，完善火鍋產(chǎn)業(yè)科學(xué)發(fā)展體系相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是火鍋行業(yè)市場規(guī)范、健康發(fā)展的保證，只有加強行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，科學(xué)地制定火鍋行業(yè)在質(zhì)量、安全、衛(wèi)生、服務(wù)和管理等方面的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范火鍋的生產(chǎn)、服務(wù)、經(jīng)營，才能促進我國火鍋行業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定和體系建設(shè)，需要行業(yè)成員廣泛關(guān)注和積極參與。目前很多企業(yè)已制定了原料、加工、調(diào)配、服務(wù)、經(jīng)營等標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，在此基礎(chǔ)上，要逐步制定和完善，上升為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn)。響應(yīng)國家政策，爭做大眾化餐飲的中堅力量商務(wù)部2007年提出了發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見，隨著中國經(jīng)濟的迅速發(fā)展、居民收入不斷提高、城市化進程不斷加快，人們的消費觀念和生活方式也發(fā)生了變化，在外就餐的人員和就餐頻率越來越多，火鍋行業(yè)以其簡單、快捷、經(jīng)濟、營養(yǎng)的消費模式成為大眾化餐飲中的重要組成部分，隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展和火鍋產(chǎn)業(yè)自身的不完善，火鍋行業(yè)必將成為大眾化餐飲的中堅力量。加強行業(yè)自律，高度重視食品安全食品安全問題是行業(yè)和全社會都十分關(guān)注的問題，更是企業(yè)的生命。餐飲行業(yè)從原料的采購、加工，到食品物流運輸，到從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況等等各個環(huán)節(jié)都需要嚴(yán)格的把關(guān)，積極落實食品安全法，配合食品安全監(jiān)管部門的檢查，這些都是我們必須做到的。民以食為天，食以安為先，對于餐飲業(yè)而言，這是一個考驗從業(yè)者道德良知的試金石，餐飲行業(yè)的食品安全關(guān)乎到人民群眾的身體健康，餐飲消費環(huán)節(jié)是保障食品安全的最后一道防線。火鍋企業(yè)有責(zé)任、有義務(wù)加強行業(yè)自律，認(rèn)真宣傳貫徹《食品安全法》，推動行業(yè)誠信建設(shè)。倡導(dǎo)綠色環(huán)保，走可持續(xù)發(fā)展之路當(dāng)前形勢下，節(jié)能減排、低碳經(jīng)濟、環(huán)境保護、科技創(chuàng)新已成為全社會持續(xù)發(fā)展的核心內(nèi)容，為推動火鍋餐飲業(yè)的持續(xù)發(fā)展，廣大火鍋企業(yè)要依靠科技創(chuàng)新，加速產(chǎn)業(yè)升級，開發(fā)節(jié)能減排產(chǎn)品，降低溫室氣體排放，做好餐廚垃圾回收利用，以實現(xiàn)行業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。第四部分行業(yè)發(fā)展趨勢分析連鎖加盟依然是主流火鍋生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)少、底料和調(diào)料的統(tǒng)一配置，能夠保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性和一致性。同時火鍋菜品相對較為簡單，便于復(fù)制，標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，總部更容易對門店進行監(jiān)督和管理，具有開展連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢，因此加盟連鎖依然是火鍋企業(yè)品牌的擴張和資金的積累較好的方式。隨著消費需求細(xì)化，經(jīng)營模式針對性更加明顯隨著火鍋種類越來越豐富，火鍋所承載的消費者需求將越來越多。企業(yè)雖不可能滿足消費者所有的需求，但有針對性的服務(wù)好消費者的需求，就能獲得消費者的認(rèn)可。因此，只有更加有針對性的經(jīng)營模式，才能符合市場的需求。中心廚房和物流配送站將發(fā)揮越來越重要的作用目前很多連鎖火鍋企業(yè)都建立了中心廚房和物流配送站，但是往往只是進行底料和調(diào)配料的加工包裝，加工品種不多，許多還是要在門店單獨完成。隨著房租和人工等成本的提高，只有最大的營業(yè)面積才能獲得最多的利潤。而讓中心廚房承擔(dān)更多的食品加工工作，如凈菜的加工、肉類加工、丸類滑類的加工，既便于控制產(chǎn)品質(zhì)量，又節(jié)約了門店場地，使人員解放出來更多的投入經(jīng)營，這是火鍋企業(yè)將來發(fā)展的必然趨勢。因此科學(xué)化、現(xiàn)代化的加工基地和物流配送中心是未來火鍋企業(yè)不可缺少的心臟部分。風(fēng)險投資將更多的進入火鍋行業(yè)中國經(jīng)濟的持續(xù)高速增長給國內(nèi)風(fēng)投公司帶來了發(fā)展契機，一方面國內(nèi)的風(fēng)投機構(gòu)在企業(yè)、政府、居民的支持下發(fā)展的如火如荼，同時中國的創(chuàng)投市場也在近幾年吸引了世界的矚目，越來越多的風(fēng)投公司開始將目光轉(zhuǎn)移到了新型傳統(tǒng)消費領(lǐng)域。餐飲行業(yè)作為一個高增長性的新型傳統(tǒng)消費行業(yè)，潛在的市場前進非常廣闊，再加上餐飲行業(yè)現(xiàn)金流回收快，并且具有經(jīng)營實體，部分餐飲企業(yè)還有不少不動產(chǎn)，投資風(fēng)險勢必小很多。而火鍋企業(yè)由于其規(guī)?；B鎖化，標(biāo)準(zhǔn)化程度較高等特性尤為得到風(fēng)投的青睞，從最早的小肥羊、小天鵝到現(xiàn)在的呷哺呷哺等等。相信隨著更多優(yōu)秀火鍋企業(yè)的涌現(xiàn)，各類投資將越來越多的進入火鍋領(lǐng)域。