【正文】 動物宰前檢疫的意義（1）及時發(fā)現(xiàn)病畜，實行病、健康隔離，防止疫病散播，減輕加工環(huán)境和產品的污染，保證產品的衛(wèi)生質量。（2）及早檢出宰后檢驗難以檢出的疾病。（3）防止宰殺國家禁宰的牲畜，如耕畜、種畜、幼畜和適齡母畜等。（4）及時發(fā)現(xiàn)疫情，并為疫病防治積累資料。專職肉品衛(wèi)生監(jiān)督檢疫員的職責。答：（1）查驗證件，衛(wèi)生監(jiān)督：凡無有關證件或環(huán)境衛(wèi)生不符合要求者，不得設點經營。（2）市場肉類監(jiān)督：對上市肉類進行衛(wèi)生監(jiān)督檢驗與處理，凡病死、毒死、死因不明的畜禽肉類以及未經檢驗或檢驗不合格的肉類，一律不準出售。（3）劣質肉類檢驗：取締腐敗變質、脂肪酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔等性狀異常的肉品，以及運輸過程中被農藥、化肥污染的肉品。（4）宣傳動員：采取多種形式向肉類經營者宣傳獸醫(yī)衛(wèi)生要求和經肉感染人的人獸共患病的危害性，提高他們的衛(wèi)生意識，自覺抵制購入和銷售病、死畜禽肉。（5）了解疫情，保證肉品衛(wèi)生：肉類監(jiān)督檢驗應堅持在站內集中進行，不得直接在交易地點進行，以免不能充分地實施檢查或造成交叉污染。必須與當?shù)匦竽莲F醫(yī)工作者保持經常聯(lián)系，及時掌握產地畜禽疫病動態(tài)幾屠宰檢疫狀況，做到心中有數(shù)，以防病肉上市。剖檢淋巴結的原則及豬頭與胴體被檢淋巴結的選擇 剖檢淋巴結的原則：（1）選擇收集淋巴液范圍廣的淋巴結（2）位置淺表而便于剖檢的淋巴結（3）能反應特定病變過程的淋巴結 豬頭與胴體被檢淋巴結的選擇:（1）頜下淋巴結（2）頸淺背側淋巴結（3）頸深淋巴結（4）髂下淋巴結（5）腹股溝淺淋巴結（6）腹股溝深淋巴結（7）腘淋巴結什么是黃脂與黃疸肉?如何鑒別這兩種肉？ 黃脂肉（黃膘肉）：是指皮下或腹腔脂肪發(fā)黃，質地較硬，而其他組織器官無異常的一種色澤異常肉。由于飼料因素和動物機體內色素代謝機能失調所致。黃疸：動物機體因某些中毒性疾病、傳染病及發(fā)生溶血性疾病時，致使膽管排泄發(fā)生障礙，大量的膽紅素進入血液、組織液，將全身許多組織染成黃色。二者的鑒別：黃脂：黃染部位僅見脂肪，尤其是皮下脂肪。肝膽無病變。吊掛2 4 h后顏色變淺或消失。黃疸：疾病引起膽汁代謝障礙而造成的。全身皮膚、脂肪、黏膜、鞏膜、肌膜、關節(jié)囊液均顯黃色。大多患病動物的肝臟和膽道都會呈現(xiàn)病變。胴體在室溫下放置1晝夜后，其黃色會更加明顯。市場肉類監(jiān)督檢驗的程序（一）詢問情況（二）查驗證件（三）運輸工具和包裝物的衛(wèi)生狀態(tài)（四）檢查獸醫(yī)驗訖印章（五）肉品檢驗廢棄物無害化處理的原則（1）無害化原則（2）減量化原則（3）資源化利用原則（4）生態(tài)化發(fā)展原則（5）污染治理的經濟適用原則檢驗“必檢淋巴結”的意義？答：（1）必檢淋巴結能反映病原體侵害機體的途徑、程度甚至性質，尤其是傳染病，在淋巴結中形成特殊的病理形態(tài)學征象。（2）豬機體內淋巴結眾多，分布廣，必檢淋巴結是收集淋巴液較廣、最能反映機體病理狀態(tài)的代表器官，必檢淋巴結多位于機體淺表層，便于剖檢，可以減少對豬的機體破壞，保持生豬胴體的完整和不被損傷。（3）必檢淋巴結的檢驗剖檢面較小，可避免組織切面過多，招致細菌侵入，以保證肉品衛(wèi)生質量和商品價值。（4）必檢淋巴結檢驗技術操作簡便，容易掌握，為進一步開展試驗室檢疫檢測和準確定性提供重要依據。注水肉檢驗的方法。答：注水肉檢驗的方法包括：（1）視檢（2）觸檢（3）放大鏡檢查（4）刀切檢驗法（5）加壓檢驗法（6）試紙檢驗法（7）熟肉率檢驗法（8）肉的耗損檢驗法食品檢驗檢疫技術現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢 ？答：檢驗檢疫能力是一個國家(地區(qū))食品安全工作水平的重要標志。為此，各國都把發(fā)展檢測技術和方法置于優(yōu)先地位。(1)速測化：利用快速檢測方法，可以在很短的時間內就可以確定食品的安全性。例如酶聯(lián)免疫法、放射免疫法、受體傳感器法、金(熒光素)標記法、cDNA標記探針法、基因芯片技術等。(2)系列化： 歐美國家對農藥殘留的檢測已從單個化合物的檢測發(fā)展到可以同時檢測幾百種化合物的多殘留系統(tǒng)分析，獸藥殘留的檢測也向多組分方向發(fā)展。(3)精確化：目前，發(fā)達國家對殘留的限量越來越低。這對檢測方法的精確性提出更高的要求。例如，對二惡英及其類似物，檢測方法靈敏度的要求達到超痕量水平(10—～10)，需要用高分辨質譜分析和采用穩(wěn)定性同位素稀釋技術的嚴格質量控制手段。由于色質聯(lián)機結合穩(wěn)定性同位素稀釋技術具有靈敏、特異、可靠的特點。(4)標準化：食品檢驗檢疫具有法定性和權威性，因此食品檢驗檢疫技術標準化就尤為重要，各國和國際組織都高度重視。食品檢驗檢疫技術的標準化不僅僅國內有需求，而且已呈現(xiàn)國際化趨勢。一方面，傳統(tǒng)方法不斷完善并推廣應用，另一方面，新技術層出不窮，正在或有待建立通行標準。(5)高技術化：高新技術在檢驗檢疫領域的應用已越來越廣泛。首先，殘留檢測技術進一步更新?lián)Q代，包括氣相色譜與質譜聯(lián)用技術、液相色譜與質譜聯(lián)用技術、毛細管電泳與質譜聯(lián)用以及氣相、液相色譜與多級質譜聯(lián)用技術等。動物的宰后檢驗與檢疫的意義和特點。答： 意義：動物的宰后檢驗與檢疫是動物衛(wèi)生檢驗最重要的環(huán)節(jié)，是宰前檢疫的繼續(xù)和補充。特點：。1肉品品質檢驗的具體包括哪些？ 答：（1）除傳染病和寄生蟲以外的疾病，以及腫瘤、全身性水腫、膿毒敗血癥、過度瘠瘦、黃疸和各種普通病引起的肉品病變。（2）有害腺體：甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結。（3）屠宰加工質量：不帶毛、血、糞污等污染物。（4）注水或注入其他物質。（5）種公、母豬及晚閹豬。（6）農藥、獸藥、激素的殘留及其他有害物質。（7）外傷骨折挫傷后的淤血、膿腫、炎癥及皮炎。（8）其他因素引起的肉品品質變化。1腸衣的常見缺陷及衛(wèi)生處理。答：（一）污染衛(wèi)生處理 輕度污染的腸衣，經仔細清除污垢后，可以作為食用。污染嚴重，無法去凈糞污碎屑的腸管，作工業(yè)用或化制。（二）腐敗衛(wèi)生處理 輕度腐敗的腸衣，可晾在陰涼通風處驅味，%～%高錳酸鉀溶液沖洗，以抑制腐敗分解。輕微腐敗腸衣經處理后可以食用，但不宜繼續(xù)保存。呈明顯腐敗的腸衣，作工業(yè)用或化制。（三）褐斑衛(wèi)生處理 有輕度褐斑的腸衣，先用2%的稀鹽酸處理，再用蘇打水溶液洗滌，除去褐斑后可以作為食用。有嚴重褐斑的腸衣，不能作為食用。（四）紅斑衛(wèi)生處理 通常形成紅斑色素的微生物只在腸壁表面生長，不但容易除掉，而且這些產色素微生物對人無害。一般不影響食用，故不作處理。（五）青痕衛(wèi)生處理 一般不作處理。（六）生霉衛(wèi)生處理 輕度生霉的腸衣，如果沒有明顯的感官變化，而且易于除去霉層的可以食用。嚴重生霉的腸衣，作工業(yè)用或銷毀。（七）腸脂肪的酸敗衛(wèi)生處理 腸脂肪酸敗的腸衣，不能作為食用，應作工業(yè)用或銷毀。（八）昆蟲衛(wèi)生處理 發(fā)現(xiàn)嚙痕或被昆蟲分泌物污染的腸段，不能作為食用。1什么是紅膘肉與放血不良肉肌肉？二者如何鑒別？答：紅膘肉： 皮下脂肪由于毛細血管充血、出血或血紅素浸潤而呈粉紅色時，即為紅膘肉。放血不良肉肌肉：組織顏色發(fā)暗，當切開肌肉時，可見暗紅色區(qū)域，擠壓切面有血滴出；皮下靜脈血液滯留，脂肪組織內可見到毛細血管，甚至發(fā)生紅染，透過胸腹膜的漿膜，可看到結締組織中的血管，肋骨兩側的血管清晰可見。鑒別：紅膘肉僅見于皮下脂肪。放血不良肉肌肉肉組織顏色暗紅。1簡述旋毛蟲的檢驗及處理方法答：檢驗包括顯微鏡檢查法和集樣消化法處理方法：1．宰后檢驗在24個肉片標本內，發(fā)現(xiàn)包囊或鈣化的旋毛蟲不超過5個者，橫紋肌和心臟高溫處理后出場。超過5個以上者，橫紋肌和心臟作工業(yè)用或銷毀。2．上述兩種情況的皮下及肌肉間脂肪可煉食用油，體腔內脂肪不受限制出場。3．腸可供制腸衣，其它內臟不受限制出場。