【正文】 件下使用這些配料,并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過由配料帶入的水平。(4)由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。【3】重組肉對(duì)于我們學(xué)食品的來說并不是一個(gè)陌生的名詞：重組肉制品是一種能為企業(yè)帶來顯著經(jīng)濟(jì)效益的新型肉制品，指借助于機(jī)械和添加輔料以提取肌肉纖維中的基質(zhì)蛋白，利用添加劑的粘合作 用，使肉顆?；蛉鈮K重新組合，經(jīng)冷凍后直接出售或者經(jīng)預(yù)熱處理保留和完善其組織結(jié)構(gòu)的肉制品。在這邊使肉能重新組合的原理就是加入食鹽、磷酸鹽、大豆蛋白、卡拉膠等輔料，使得相鄰的肉片通過凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)結(jié)合在一起。這種凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)在烹調(diào)的時(shí)候也會(huì)由一些膠原組織 轉(zhuǎn)化為明膠而成。其次還需要進(jìn)一步加熱使蛋白質(zhì)凝固，冷卻后就會(huì)使相鄰的肉塊和肌肉牢牢地粘結(jié)在一起。國(guó)外最早在1977年就由牛肉中萃取鹽溶性蛋白質(zhì)，成功制造了重組型牛排；后來逐漸出現(xiàn)了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、醇六磷酸鈉焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉、卡拉膠等一系列添加劑幫助肉重組。我國(guó)對(duì)于這方面的研究較晚，從1999年才發(fā)現(xiàn)重組法可使肉口感質(zhì)地、外觀色澤大為改善、加工成本有所降低、營(yíng)養(yǎng)性有所提高等；經(jīng)過多年的國(guó)外借鑒和國(guó)內(nèi)自主研究也有了成熟的工業(yè)化加工程序，經(jīng)濟(jì)性顯著。包裝需經(jīng)過一次包裝、二次包裝。一次包裝即真空包裝，不得不贊嘆工業(yè)化帶來的效率，一批產(chǎn)品進(jìn)入真空室，出來的時(shí)候已經(jīng)處于密封狀態(tài)了，整個(gè)過程十分迅速，人員只需后續(xù)檢查其密封性和完整性，再做最后的稱重，包裝的袋子選用的是鋁箔紙，密封性、穩(wěn)定性都很不錯(cuò)。整個(gè)過程快速又緊湊。經(jīng)過一次包裝并檢驗(yàn)合格過的產(chǎn)品入單凍機(jī)冷凍后經(jīng)X光檢測(cè)器檢測(cè)，傳入二次包裝。二次包裝就必須注明生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、賞味期限等，封裝后入庫保存。根據(jù)中國(guó)肉類協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)，預(yù)計(jì)2015年中國(guó)肉類總產(chǎn)量將達(dá)8000萬噸其中豬肉產(chǎn)量5246萬噸，中國(guó)豬肉市場(chǎng)依舊保持著巨大的發(fā)展?jié)摿?。中?guó)食品十二五規(guī)劃對(duì)肉類工業(yè)的要求是大力發(fā)展冷卻肉、分割肉和熟肉制品，擴(kuò)大低溫肉制品、功能性肉制品生產(chǎn)，積極推進(jìn)中式肉制品工業(yè)化生產(chǎn)步伐，形成10家100億以上的大企 業(yè)集團(tuán)，肉類行業(yè)前200強(qiáng)企業(yè)的生產(chǎn)和市場(chǎng)集中度達(dá)到80%左右。中國(guó)肉制品行業(yè)確實(shí)存在很大的發(fā)展?jié)摿??！?】潛力雖大，但種種令國(guó)人無法放心消費(fèi)的食品安全問題，國(guó)外低價(jià)的豬肉原料進(jìn)口，時(shí)時(shí)刻刻在挑戰(zhàn)中國(guó)的肉制品市場(chǎng)；除此之外，單個(gè)工廠、單一產(chǎn)品、區(qū)域市場(chǎng)、局部運(yùn)作的模式將失去競(jìng)爭(zhēng)力，自成體系的封閉式運(yùn)作將面臨資源約束的瓶頸。【5】廣闊的前景需要更廣闊的眼界，深邃的潛力更需要深邃的眼光，未來發(fā)展還需要從現(xiàn)在起統(tǒng)籌規(guī)劃。，建立穩(wěn)固的養(yǎng)殖基地，保證原料安全和穩(wěn)定供應(yīng)； ，建立現(xiàn)代冷鏈物流體系，大力發(fā)展速凍肉制品；，推廣地方特色產(chǎn)品，把握市場(chǎng)先機(jī)；，培養(yǎng)潛在顧客。專家預(yù)測(cè)，近幾年將是中國(guó)肉制品行業(yè)機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存的幾年，我國(guó)肉制品該行業(yè)可進(jìn)行資源整合，通過跨地區(qū)、跨行業(yè)的聯(lián)合、兼并、和充足等方式，以規(guī)模化、集團(tuán)化、連鎖化為努力方向，逐步形成以大企業(yè)為主導(dǎo)、中小企業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展的合理布局。以目前的添加劑應(yīng)用方向來看，在生產(chǎn)加工中對(duì)添加劑的要求會(huì)越來越高。第一，崇尚天然、安全、無毒，不僅是因?yàn)楝F(xiàn)在不法商販濫用添加劑，人們的自我保護(hù)意識(shí)也越來越高；第二，發(fā)展多功能復(fù)合的添加劑，能極大的給工藝操作帶來方便，更能減少加工成本；第三，開發(fā)具有保健功能的添加劑，目前已有學(xué)者將植物油、海藻等添加到肉制品中以開發(fā)出具有保健功能的功能型肉制品；第四，轉(zhuǎn)變添加劑使用方向，比較典型的如有人提出在畜禽飼養(yǎng)過程中加入具有一定功能的添加劑喂養(yǎng)，對(duì)后續(xù)屠宰和加工過程中肉的質(zhì)地風(fēng)味有積極的影響。總之肉制品添加劑的天然化、多樣化發(fā)展必將推動(dòng)肉制品工業(yè)向更安全化更高效益化的領(lǐng)域邁進(jìn)。在上網(wǎng)查資料的同時(shí)也發(fā)現(xiàn)了一種復(fù)合調(diào)味品：復(fù)合調(diào)味品是在科學(xué)調(diào)味思想指導(dǎo)的基礎(chǔ)上，以滿足不同調(diào)味需要，將各種基礎(chǔ) 調(diào)味品按照一定比例進(jìn)行調(diào)配制作而成，具有有益于人們身體健康的新型調(diào)味品。復(fù)合調(diào)味品將被廣泛應(yīng)用于肉制品加工中，究其原因，主要有以下幾方面：第一，復(fù)合調(diào)味品品類較多，可以滿足不同的人群。酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香齊備，既有釀造的，也有非釀造的；既有用植物為原料制作的，也有用動(dòng)物產(chǎn)品加工的；既有液態(tài)的油、汁，也有固態(tài)的粉、醬。第二，其具有營(yíng)養(yǎng)性。復(fù)合調(diào)味品含有多種氨基酸，其中人體不能自身合成的八種氨基酸十分豐富，并含有大量的糖份和維生素；第三，復(fù)合調(diào)味品使肉制品加工變得方便、省時(shí)、快捷。【6】假如將其應(yīng)用于新型肉類加工中想必會(huì)舍去當(dāng)中一些不必要的舉措，安全快捷營(yíng)養(yǎng)。歷時(shí)20天的生產(chǎn)實(shí)習(xí)結(jié)束，汗水、辛勞甚多，收獲更多。在專業(yè)水平方面得到了實(shí)質(zhì)性的發(fā)揮，增長(zhǎng)了頗多見識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，學(xué)以致用，從實(shí)踐中對(duì)知識(shí)進(jìn)行更深層次的理解。如若涉及課本知識(shí)，將會(huì)得心應(yīng)手，當(dāng)然收獲更多的是課本之外；親身付諸辛勞的過程雖痛苦，但結(jié)果卻是甘甜，哪怕是從勞作中得到的片刻休憩中所品嘗到的絲絲慰藉。年少的我們未曾有過這般經(jīng)歷，也嘗到了這個(gè)現(xiàn)實(shí)社會(huì)帶來的壓迫感，繁復(fù)枯燥的工作背后是一個(gè)家庭甚至兩個(gè)家庭的嗷嗷待哺。從一起工作的打工仔的生活中也體味到了現(xiàn)實(shí)的殘酷，無論男人、女人，他們手上一定布滿了厚厚的手繭。手繭不僅代表了付出，也證明了所得。勤勞中帶有一絲埋頭的蠻橫，樸實(shí)中帶有些許看似命中注定的不甘。見聞多了思考的就多，看到為人父母的他們也會(huì)聯(lián)想到自己的父母，諸如命運(yùn)、努力、勤勞、歡笑等字眼在腦海里交錯(cuò)復(fù)雜?；钤诋?dāng)下，珍惜所有。參考文獻(xiàn)[1]郭玉華，吳新穎，調(diào)味品在肉制品加工中的應(yīng)用[J]，肉類研究，； [2]馬玉山，張慶勇，食品添加劑與肉制品加工[J]，肉類工業(yè)，2009年第1期； [3]蘇丹，賴雪雷等，肉制品加工研究進(jìn)展與新技術(shù)應(yīng)用[J]，學(xué)術(shù)交流； [4]韓永奇，2011年我國(guó)肉制品產(chǎn)業(yè)與市場(chǎng)的趨勢(shì)[J]，肉類工業(yè)，2011年第2期；[5]李忠毅，中國(guó)肉制品行業(yè)的發(fā)展[J]，肉類工業(yè)，2013年第4期； [6] 趙建生，謝華，高新技術(shù)在肉類工業(yè)中的應(yīng)用[J]，肉類研究，2002年第4期.