【正文】 ，得到小分子的多肽和游離的氨基酸。1個(gè)月之后，農(nóng)世界網(wǎng)整理 沙蟹汁醇厚鮮香，味道最好。豇豆是沙蟹汁最常見的搭配，中火燜燉十分鐘后，豆角清甜中無(wú)端跳脫出幾分野性，讓人胃口大開。粵菜中標(biāo)志性的白切雞慢火煮浸，熟至八九成。一般認(rèn)為蔥油醬汁與它們門當(dāng)戶對(duì)，但在北海人心中，沙蟹汁才是白切雞天造地設(shè)的神眷仙侶。一小碟沙蟹汁讓漁家人的生活多了些滋味，這是億萬(wàn)年秘境里釀造出的奇跡。我們的祖先善于在自然中尋覓滋味，來(lái)裝點(diǎn)自己的美食，汛期的莫爾格勒河一片汪洋。一植物卻花開正旺。希吉樂(lè)家有9000畝草場(chǎng)，4000只羊。今天要把羊群早早趕回家里，她在等待一次重逢。表妹其布日從一百公里外趕來(lái)，草原地廣人稀，人們難得碰面。野韭花每年為她們創(chuàng)造一次相聚的機(jī)會(huì)。潮濕平緩的向陽(yáng)坡地，最適合野韭菜生長(zhǎng)。每年，野韭菜開花只有一個(gè)星期，但是牧民們有一個(gè)傳統(tǒng)方法把它們的清香貯存起來(lái)，享用一年。韭花中有許多含硫化合物，是辛辣味道的來(lái)源。碾碎，破壞韭花細(xì)胞，讓含硫化合物漸次釋放。單調(diào)的自然環(huán)境，釀造出草原上味道最為豐富的調(diào)味品——野韭花醬。牧民們開始儲(chǔ)備過(guò)冬的草糧。夏季放牧即將結(jié)束，專場(chǎng)前，牧民們照例有一次聚會(huì)。肉食是草原民族食譜的主角，游牧傳統(tǒng)滋生出粗獷的烹調(diào)。地道的手把羊肉在烹煮過(guò)程中不加任何作料，塊大量足，大灶旺火，40分鐘即可出鍋。如果沒有韭花醬，再鮮香的手把肉也會(huì)失色。韭花醬中的鈉離子能激活不含鹽分的羊肉。含硫化合物在口腔里形成神經(jīng)系輕微燒灼，進(jìn)一步提升肉香。同時(shí)，韭花醬也提供了幫助消化肉食的天然維生素。羊肉加韭花醬這種古老的草原食風(fēng)即便到了北京城里的涮肉桌上也不變其宗。雖然調(diào)料有十幾種，但是韭菜花的地位始終難以撼動(dòng)?；蛟S是食譜中優(yōu)質(zhì)蛋白使草原民族的體魄更為強(qiáng)健。游牧轉(zhuǎn)為定居，但那達(dá)慕讓他們重回當(dāng)年的剽悍。長(zhǎng)城綿延5000公里，曾經(jīng)是游牧和農(nóng)耕民族的分界線。吃羊肉的傳統(tǒng)在長(zhǎng)城以北和西部地區(qū)有著久遠(yuǎn)歷史。這是地球上離海洋最遠(yuǎn)的沙漠，中國(guó)的干極——塔克拉瑪干。亞曼拜克村離沙漠最近的村莊。吾布力卡斯木正在準(zhǔn)備一場(chǎng)沙漠盛宴。羊肚是天然的烹調(diào)器皿，浸透作料的羊肉讓入其中，既不會(huì)滲漏又有足夠的彈性。用動(dòng)物的胃包裹食物進(jìn)行烹飪，這種方式并不鮮見，但這里的做法最為獨(dú)特。炭火是沙漠烹調(diào)的關(guān)鍵。炭火下面沙地溫度超過(guò)180攝氏度，這是最天然的烤爐，讓食物受熱均勻。羊肉在烤制時(shí)的變化無(wú)法目測(cè)，完全憑借經(jīng)驗(yàn)。四小時(shí)后，炭火釋放羊肉的鮮味，焦香撲面。肥肉的油膩已經(jīng)被火烤得香酥，廋肉精道彈牙，肥瘦相宜，肉嫩汁多。大約200萬(wàn)年前，人類學(xué)會(huì)了用火鐐銬生肉?？茖W(xué)家認(rèn)為是熟食造就了今天的我們。黃河沖出賀蘭山塑造了寧夏平原，幾乎所有中國(guó)的美食家認(rèn)為這里的羊肉質(zhì)地最佳。不加鹽是燉煮的關(guān)鍵，鹽作為強(qiáng)電解質(zhì)會(huì)破壞羊肉的細(xì)胞膜，使肉質(zhì)中的水分滲出，失去彈性口感變老。近2個(gè)小時(shí)的文火燉煮，肌肉纖維軟化，飽含水分。羊肉不膩不膻，豐盈鮮美。裝盤之前，鹽才會(huì)登場(chǎng)，既增加口味又不影響熟肉口感，雙倍提鮮。魚和羊組成漢子里的鮮字，這是中國(guó)人對(duì)味道至高無(wú)上的評(píng)價(jià)。中國(guó)大部分地區(qū)都有烹飪羊肉的傳統(tǒng)，各方水土也造就了羊肉風(fēng)味上的差異。而北方的烹飪最為簡(jiǎn)單，這種對(duì)羊肉之鮮的恰到好處的呈現(xiàn)也暗含了他們對(duì)食材的自信。美食依賴于環(huán)境的支持，人的需求曾讓寧夏山地間養(yǎng)的數(shù)量遠(yuǎn)超植被的再生能力，快速沙化的地表變得無(wú)比脆弱。迫近的荒漠，讓人在美食之間尋找新的平衡。羊的呼喚像鐘表一樣準(zhǔn)時(shí)，忙碌的一天從草料開始。馬阿舍工作十二個(gè)小時(shí)和丈夫喂養(yǎng)2000多頭羊，他們每天要12個(gè)小時(shí)。在這里，青貯飼料是羊的主食。玉米秸稈和苜蓿粉碎、發(fā)酵制成青貯飼料，最大限度的接近天然飼料的營(yíng)養(yǎng)成分。寧夏地處中國(guó)風(fēng)沙線邊緣，為了保護(hù)生態(tài)，大規(guī)模放牧已經(jīng)禁止。要讓羊肉的風(fēng)味存續(xù)，人們付出心智和勞力，復(fù)制出一個(gè)最接近自然的飼養(yǎng)環(huán)境?；刈骞媚锺R阿舍曾經(jīng)是阿拉伯語(yǔ)學(xué)校的優(yōu)等生，6年前她與楊國(guó)偉相遇，嫁到干旱貧瘠的海原。如今她已是兩個(gè)孩子的母親，為了建立一個(gè)夢(mèng)想中的家。四個(gè)月前他們來(lái)到養(yǎng)殖場(chǎng)，打工雖然辛苦，但能保障一年四萬(wàn)多元的收入。每天辛勤勞作，為人們帶來(lái)鮮美的羊肉，自己的生活卻極盡簡(jiǎn)樸?！把笥蟛敛痢笔呛⒆觽兊淖類郏@是山里人發(fā)明的美味，讓一種最樸素的食材出落得活色生香。中國(guó)人善于在平淡的生活中創(chuàng)造出美食，美食也是人們超越困境的心靈慰藉，在極端環(huán)境中更是如此。，極為典型的大路荒漠氣候。小麥比任何一種禾本植物，更能適應(yīng)生態(tài)環(huán)境，就像這里的沙漠居民，總能在極端條件下，獲取生存能量。流沙對(duì)村莊和土地的侵蝕從未停止，但他們世代堅(jiān)守。面粉要先經(jīng)過(guò)發(fā)酵在揉成面坯。透氣孔可以防止烤制時(shí)鼓脹變形，洋蔥碎和芝麻讓香味更加迷人。馕在人類的食譜中已經(jīng)存在了2000多年。馕坑壁已經(jīng)達(dá)到攝氏180度，面粉中的糖，在高溫下發(fā)生脫水降解為馕染上焦糖色，濃郁麥香也由此而來(lái)。從生到熟只需要十分鐘，但是傳統(tǒng)已經(jīng)跨越千年歷史。在荒漠中，馕耐腐蝕，抗干燥，保存幾個(gè)月都不會(huì)變質(zhì)是人用食物應(yīng)對(duì)極端環(huán)境的典范。不論干旱貧瘠的土地，深不可測(cè)的大海，一旦注入人類的智慧，都能變成美食的秘境。距離沙漠四千公里的珠江入?？冢_(tái)風(fēng)迫近，張北根夫婦舍不得返回，盼望出現(xiàn)中的漁獲還沒有出現(xiàn)。石斑魚藏身在10米以下的礁石縫隙。僅憑一絲掉線，靈敏的手指能探知水下任何細(xì)微的動(dòng)靜，但是上鉤的只有小魚。石斑魚難以用網(wǎng)捕撈，只能手釣，它肉質(zhì)細(xì)嫩緊致，被認(rèn)為是最美味的海魚之一。中國(guó)擁有五千多座海島，潛藏著許多不為人知的海上秘境。萬(wàn)山島面積8平方公里，只有百十戶人家。由于靠近珠江口，咸淡水在這里交匯，附近水產(chǎn)極為豐饒。張北根夫婦從小生活在這里，他們深知海鮮風(fēng)味的奧妙。新鮮魚蝦在晾曬過(guò)程中釋放肌苷酸鹽，魚肉和蝦肉又富含谷氨酸鹽。晾曬脫水后二者奇妙交會(huì)，產(chǎn)生濃厚的鮮味。這種鮮是味素和雞精的本源。不需要復(fù)雜的烹飪，十分種清蒸便能徹底喚醒它們濃縮的鮮甜。臺(tái)風(fēng)初歇，張北根夫婦要到更遠(yuǎn)的海區(qū)碰碰運(yùn)氣。憑借山石的錯(cuò)疊，判斷石斑魚的藏身之地。萬(wàn)山島上沒有人比張北根更了解 這個(gè)秘密。浪涌不大的早晨，石斑魚會(huì)出洞覓食，憑借這枚彎鉤，張北根曾經(jīng)釣到過(guò)30公斤重的石斑。風(fēng)浪漸起，眼看今天有沒有收獲。這是今年捕到的第一條石斑，盡管不到5公斤，卻預(yù)示著好的開端。從前獵魚是一家人的生計(jì)，現(xiàn)在出海是夫婦倆出海的樂(lè)事。兒女都已在城市安家立業(yè)也想把父母接到身邊。張北根不想成為孩子們的負(fù)擔(dān)，更難以割舍這片自由的海上秘境。堅(jiān)守在秘境中的還有這種2億5千年前出現(xiàn)在地球上的小生命。白蟻并不知道自己的勞動(dòng)為人類培育了獨(dú)一無(wú)二的美味。阿佤山橫跨中緬邊境，北回歸穿越原始季風(fēng)林。對(duì)李小七和姑姑阿秀來(lái)說(shuō)，7月是最忙碌的時(shí)節(jié)。茶園支撐著她們一年的生計(jì)。朽木之下，掩藏著一個(gè)史前世界。這是大白蟻亞科的以一個(gè)分支，工蟻吞下樹葉和雜草排出體外形成半消化的草料。它們?cè)诓萘现兄踩胍环N真菌孢子，使草料發(fā)酵，變得酥松可口。白蟻對(duì)食物發(fā)酵技術(shù)的掌握，比人類的出現(xiàn)早了3200萬(wàn)年。孢子逐漸形成直徑只有幾微米的菌絲，合適的溫度和濕度，讓它生長(zhǎng)出粗壯的子實(shí)體。雞樅是白蟻培植的極品美味，有美食家認(rèn)為，雞樅之所以能在食物里獨(dú)具一格是因?yàn)樗邗r香甘甜，柔嫩爽滑這些共性外，別有一種動(dòng)物性的肥美。雞樅含有天冬氨酸和谷氨酸，加鹽烹炒能想成最天然的味素，這是雞樅鮮味的由來(lái)。草原背后是茂密的原始森林，阿秀熟記三百多個(gè)雞樅的生長(zhǎng)地點(diǎn)，同一個(gè)蟻窩，每年就出一次菌子，她屬于最早見到的人。本是生長(zhǎng)最旺盛的時(shí)節(jié)，但林中的雞樅沒有出現(xiàn)。小七心情沮喪，姑姑卻并不擔(dān)心，作為村里最熟悉雞樅的人，她知道希望還在。剛剛頂出地面，傘蓋尚未打開的雞樅味道最為動(dòng)人。人們小心遵循著秘境中的自然法則，仔細(xì)掩蓋防止再被別人發(fā)現(xiàn)，更是為了保護(hù)蟻巢。中緬邊境的熱帶雨林中好像什么也沒有發(fā)生過(guò)。中國(guó)有漫長(zhǎng)的國(guó)境線，與14個(gè)國(guó)家接壤，無(wú)數(shù)人行走在疆域邊緣，尋找秘境中的美食。姜貞淑和老伴沈范極正跋涉在位于中朝邊境的長(zhǎng)白山上，他們要去采集一種古老的植物。15公里山路對(duì)70多歲的老人來(lái)說(shuō)是一個(gè)挑戰(zhàn)。老人要尋找的正是這種剛發(fā)芽的蕨菜。6500萬(wàn)年前，蕨菜曾是恐龍的主食。蕨菜在中國(guó)分步廣泛，但不管什么做法多多少少會(huì)留下一絲揮之不去的苦澀。中國(guó)飲食文化里的所謂清新爽口也常常伴隨這種令人清醒的愉悅。4000公里外的云南建水，蕨菜的烹調(diào)極簡(jiǎn)到只需水焯。佐以云南特有的糊辣。半年之中，蕨菜都是山里人的主打蔬菜。長(zhǎng)白山中適合采集蕨菜的時(shí)間不超過(guò)30天。姜貞淑年輕時(shí)獨(dú)自上山，每次都要背回20公斤蕨菜。蕨菜中含有的原蕨苷對(duì)人類健康有傷害，水焯能去除部分有害成分。揉制、擠壓水分，同時(shí)折斷表皮中的粗纖維，使蕨菜口感脆韌。繁復(fù)的加工方法是秘境中的朝鮮族對(duì)人類采集食譜中的貢獻(xiàn)。脫水后的蕨菜易于長(zhǎng)時(shí)間保存。人類為了留住美妙食味，一直在尋求最有效的貯藏方法。秘境中的佤山人找到留藏雞樅鮮味的訣竅。阿秀要曾菌子新鮮熬制雞樅油。加熱讓雞樅釋放出水分，再文火焙干。植物油是保存鮮味的關(guān)鍵，油溫不斷升高，雞樅的鮮香遷移到熱油中。三小時(shí)后雞樅油濃烈美艷自然冷卻可以保存兩年?？臻g的阻隔讓秘境留存，秘境也留住了奇絕的美食。姜貞淑兒孫滿堂，但沒有一個(gè)孩子留在身邊。每年，老人都要把蕨菜干捎給遠(yuǎn)方兒女。食物像忠實(shí)的信使傳遞著家和親情的訊息。不是所以的秘境都隱藏在崇山峻嶺的處女地。繁華都市也有不為認(rèn)知的秘境。露天的滾油旺火、深灶鐵鍋烹炒出濃香四溢的街頭料理。晚歸的人們把這里當(dāng)做深夜食堂。繁華的中環(huán)摩天樓下隱藏著即將消逝的大排檔。阿昌家的拍檔20年前就在深水埗。城市發(fā)展極速，拍檔漸次取締，他們搬進(jìn)了路邊的店面。從父輩開始，阿昌家獨(dú)沽一味，一灶云吞面做了60年。來(lái)店里吃飯的很多是幾十年的老顧客。鮮蝦云吞，手工竹昇面，牛筋軟糯，蝦子清鮮，厚實(shí)的味道深刻進(jìn)這片社區(qū)斑駁的歲月。頑強(qiáng)的味覺記憶召喚人們一路追隨。父親劉庭森已經(jīng)80歲，每晚都準(zhǔn)時(shí)到店門前坐上一陣，這是老人最享受的時(shí)光。和面用新鮮鴨蛋不加一滴水，保證面條爽滑彈牙。竹昇壓打，面軟硬適中，韌性十足。送走最后一撥客人已是凌晨2點(diǎn)，食肆打烊，為城市繁忙的一天畫上句號(hào)。60年前，800多家大排檔曾遍布全港，到今天只剩88家。消失的拍檔記錄城市轉(zhuǎn)型的身影，也成為香港人對(duì)美食秘境的集體記憶。寧夏吳忠，馬阿舍和丈夫每天計(jì)算著回家的時(shí)間，而這里的生活才剛剛開始。新疆和田，吾布力卡斯木要把今年的新麥?zhǔn)栈毓葌}(cāng)，呼倫貝爾草原其布日做的韭花醬全家人可以吃到來(lái)年春天。地球村形成的速度不斷加快，沒有人能夠阻擋，然而，只要保持對(duì)某種味道的迷戀和期待，那么這種味道以及與之密不可分的生活信念就一定會(huì)守護(hù)一個(gè)個(gè)不可復(fù)制的部落，一處處令人神往的秘境。《舌尖上的中國(guó)第二季》第七集《三餐》文案解說(shuō)詞(完整版)清晨六點(diǎn)的巴塘草原，丈夫和孩子外出放牧，烏金卓瑪為全家準(zhǔn)備酥油茶和糌粑。簡(jiǎn)單的食物為一家人提供充饑御寒的能量，這是一個(gè)藏族家庭的早餐。中國(guó)人吃早飯的習(xí)慣，始于兩千多年前的漢代。此后，華夏大部分地區(qū)，大都實(shí)行早午晚三餐制，利于生活也利于生產(chǎn)。盡管一日三餐，幾乎成為人類共同的飲食制度，同樣的飯食在中國(guó)，卻變幻出不同的生活節(jié)奏，塑造出各異的人生感受?，F(xiàn)代城市里，早餐的首要需求就是簡(jiǎn)單快捷。天津人最懂得這一點(diǎn)。綠豆面展開一個(gè)圓形，薄勻不破，雞蛋保證營(yíng)養(yǎng)，馃箅兒，混沌皮油炸而成，金黃酥脆。煎餅果子，外柔內(nèi)脆，鮮香兼?zhèn)?，享受它只需要兩分鐘。中?guó)早餐，味道至關(guān)重要?？嘈慕?jīng)營(yíng)十八年，秦云深知其中的奧秘。一碗香氣撲鼻的小面下肚，重慶人才真正醒來(lái)。堿是和面的關(guān)鍵，它能把面中的骨膠蛋白結(jié)成致密的網(wǎng)絡(luò)，鎖緊淀粉顆粒，面湯不會(huì)渾濁，還能使面在嘴里產(chǎn)生令人愉悅的彈性。長(zhǎng)江流域，各大碼頭，都有堿水面的地盤。蘇州面味道來(lái)自于湯，清而不膩。細(xì)面是蘇式面的精髓，裝碗不脫水不潑湯，夏季的大肉面，澆頭是一塊白嫩肥美的燜肉。白糟粒粒，面湯鮮滑。武漢人把吃早飯叫“過(guò)早”?？谖镀孟条r，面窩、三鮮豆皮，都是廣受推崇的早點(diǎn)。而堿面作的熱干面，才最代表這個(gè)城市的氣質(zhì)。水煮，伴麻油涼拌，芝麻醬必須調(diào)配得稠而不懈，這樣才能均勻全面的附著在面上。要達(dá)到這個(gè)效果，需要付出足夠的腕力和持久的耐心。除了當(dāng)老板，重慶的秦云還收徒弟，他的學(xué)生已經(jīng)超過(guò)200人。重慶小面最獨(dú)特之處在于調(diào)料的多樣，辣椒、紅油、花椒油、醬油等12味作料搭配，味道的平衡，全靠手上拿捏。重慶小面館，大多都只作早市和午市，下午時(shí)間用來(lái)炒料，秦云也不例外。熱力噴薄，香料登場(chǎng)，辣椒濃香四溢，一香二辣三提色，這是多年的經(jīng)驗(yàn)。出了小面，秦老板的招牌是牛肉面，牛肉每天限售10公斤，精明的營(yíng)銷方式，讓這里每天排起饑餓的長(zhǎng)龍。小面的 “小”，即代表了價(jià)格低廉，也流露著隨意精巧的美食態(tài)度，今天它已是這座山城的早餐名片。不是所有早餐都以快取勝。在廣州，早餐享受的就是過(guò)程，早晨7點(diǎn)，位于老城區(qū)的酒家門前，站滿了等候開門的人。而點(diǎn)心師傅已經(jīng)忙碌了整整3個(gè)小時(shí)，一樣樣精致的茶點(diǎn)，被一雙雙靈巧的手賦予生命。廣東早茶豐富而奢侈，“茶”只是借口，更重要的是點(diǎn)心、菜肴、粥品，每個(gè)回頭客都有自己心儀的座位，早茶長(zhǎng)盛不衰，與廣州近代以來(lái)的貿(mào)易興盛有關(guān)。56歲的陳月霞，退休后成為這里的常客。陳月霞的兒子、29歲的梁景軒，是位律師。同在廣州，他的早晨卻格外緊張。廣式茶點(diǎn)，有干濕兩種，干點(diǎn)最為精致。招牌蝦餃，水晶膠皮，包裹下嫩蝦仁，膠皮柔韌，蝦仁甜脆，糅合出鮮美的口感。統(tǒng)計(jì)表明，廣東早茶的平均消費(fèi)時(shí)間在1小時(shí)以上。廣州是年輕人奮斗的戰(zhàn)場(chǎng)，也是老年人生活的天堂。2013年，廣州60歲以上人口125萬(wàn)，占總?cè)丝诘?5%。已經(jīng)進(jìn)入老年化時(shí)代，這是中國(guó)的縮影。這座城市一只手托舉著發(fā)展，另一只手托舉著傳統(tǒng)。高速運(yùn)轉(zhuǎn)的都市，給年輕人提供更多創(chuàng)業(yè)的機(jī)遇，也擠壓了他們像父輩一樣享用午餐的時(shí)間。喝完早茶，母親的主要工作就是準(zhǔn)備晚飯。生抽、糖、酒、醋、水，五種材料，燜出五味鴨。新鮮的鱸魚，最適合清蒸。西洋菜豬骨湯，去油解膩，四季皆宜。一頓精心烹制的晚餐，等待著打拼了一天的兒子。與梁景軒相比，另一些人的三餐，更加單調(diào)乏味。每天早晨7點(diǎn)半，16萬(wàn)人開始聚集，人潮洶涌的一幕，在不到三平方公里的廠區(qū)每周5天重復(fù)上演，工廠的生產(chǎn)主力，是像楊圓圓這樣的90后，他們剛從學(xué)校畢業(yè)，長(zhǎng)時(shí)間重復(fù)簡(jiǎn)單勞動(dòng)，對(duì)每個(gè)人都是挑戰(zhàn)。21歲的楊圓圓，必須每5秒完成一次操作，每天重復(fù)5000次，越7個(gè)小時(shí)。園區(qū)中央廚房，同樣以工業(yè)化模式制造一日三餐。這些標(biāo)準(zhǔn)化食物，首先注重食品安全，其次考慮營(yíng)養(yǎng)均衡。每天2噸魚、3噸豬肉，15噸蔬菜，15噸大米，滿足8萬(wàn)人的消耗。20個(gè)大大