【正文】 ，pH在酸度范圍突躍，用變色范圍在pH＜7的指示劑。如用滴定Na2B4O7或（NH4）2B4O7，等當(dāng)點(diǎn)pH＝５，選擇變色pH范圍在５左右的指示劑，甲基或 溴甲酚綠甲基紅。③強(qiáng)堿滴定弱酸或弱堿鹽，pH在堿性范圍有突變，要選擇變色范圍pH＞7的指示劑。NaOH滴定醋酸，等當(dāng)點(diǎn)pH在９左右，要選擇變色范圍pH＞7的指示劑酚酞，百里酚，百里酚酞等。第五部分微 生 物 檢 測(cè)一、無(wú)菌室與無(wú)菌操無(wú)菌室為什么設(shè)緩沖間？答：無(wú)菌室分為無(wú)菌操作間與緩沖間，設(shè)緩沖間的目的：（1）防止外界對(duì)操作間的直接污染。（2）將可能的污染源隔離在緩沖間外。緩沖間與無(wú)菌操作間的門(mén)為什么必須錯(cuò)開(kāi)不能相對(duì)？門(mén)的設(shè)計(jì)為什么是側(cè)拉門(mén)？ 答：兩門(mén)相對(duì)，會(huì)造成內(nèi)外空氣直接對(duì)流；側(cè)拉門(mén)可減少空氣的流動(dòng)。減少空氣流動(dòng)與對(duì)流，都可有效防止空氣中微生物對(duì)無(wú)菌室的污染。無(wú)菌操作間為什么要設(shè)通風(fēng)口？通風(fēng)口為什么必須塞上過(guò)濾介質(zhì)（棉花）？答：無(wú)菌操作都是在酒精燈火焰上進(jìn)行。長(zhǎng)時(shí)間的密封環(huán)境會(huì)造成缺氧，所以必須設(shè)通風(fēng)口。為防止空氣從通風(fēng)口進(jìn)入時(shí)帶來(lái)雜菌，所以，必須塞上過(guò)濾介質(zhì)。無(wú)菌操作前后應(yīng)做哪些工作？ 答：（1）打開(kāi)紫外燈，滅菌30分鐘。（2）打開(kāi)超凈臺(tái)。（3）換無(wú)菌室專用工作服。（4）用70%酒精擦拭工作臺(tái)面，器具。（5）點(diǎn)燃酒精燈。操作完畢，將用過(guò)的移液管等拿出操作間，工作臺(tái)用酒精棉擦拭干凈。每一步操作都是為避免可能殘留的微生物污染。做澆注平板，培養(yǎng)基在使用前后均需燒灼瓶口與瓶塞，為什么？答：使用前燒灼瓶口，防止瓶口微生物污染平板；使用后燒灼瓶口與瓶塞，防止微生物污染剩余培養(yǎng)基。無(wú)菌操作間的恒溫水浴為什么必須經(jīng)常換水、消毒？答：恒溫水浴水溫在50℃左右，長(zhǎng)時(shí)間使用，微生物會(huì)污染。在無(wú)菌操作中，隨培養(yǎng)基的保溫與使用，會(huì)造成工作臺(tái)面、手的再次污染，給無(wú)菌操作造成可能的污染源。所以，恒溫水浴的水應(yīng)常換、常消毒。二、消毒與滅菌的方法和原理消毒與滅菌一樣嗎？為什么？ 答：消毒與滅菌不同。消毒，是指殺死所有病原微生物的措施。滅菌，是使所有微生物（包括耐熱的細(xì)菌芽孢）喪失生活力所采取的措施。滅菌有哪些方式？答：滅菌方法很多，包括物理滅菌與化學(xué)滅菌。物理滅菌有：加熱滅菌，紫外線輻射滅菌，過(guò)濾滅菌化學(xué)滅菌，是用各種化學(xué)試劑如：甲醛、乙醇、酸、堿、硫、漂白粉等采用浸泡、噴灑、熏蒸等方法進(jìn)行滅菌。加熱滅菌有哪些主要方式？ 答：有干熱滅菌和濕熱滅菌。干熱滅菌包括：火焰灼燒法與干熱空氣滅菌法。濕熱滅菌包括：巴斯德滅菌，煮沸消毒法，常壓間歇滅菌法與高壓蒸汽滅菌法。加熱為什么能滅菌？ 答：微生物細(xì)胞主要由蛋白質(zhì)組成，加熱可使蛋白質(zhì)變性，從而達(dá)到消滅微生物的目的。微生物對(duì)高溫的敏感性大于低溫的敏感性，所以高溫滅菌是有效的滅菌方法。５、火焰燒灼法為什么滅菌效果好？答：火焰的溫度極高，在火焰燒灼區(qū)域，可直接將微生物及其孢芽迅速燒死并化為灰燼，所以滅菌效果好。６、干熱空氣滅菌為什么要求160℃~165℃保持兩小時(shí)？答：干熱空氣滅菌法要是溫度都在180℃以下，因?yàn)榘Ａ髅蟮募埣懊奕?，?80 時(shí)會(huì)燒焦，甚至起火燃燒。細(xì)菌的芽孢要在160℃保持兩小時(shí)可徹底殺死。７、干熱空氣滅菌過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)溫度升至180℃以上，有焦糊氣味時(shí)應(yīng)如何處置，為什么？答：立即關(guān)閉電源，不可立即開(kāi)箱門(mén)。因?yàn)閮?nèi)外溫差太大，打開(kāi)箱門(mén)，玻璃器皿會(huì)炸裂。如立即開(kāi)箱門(mén)，外界空氣介入，已焦的棉塞等物會(huì)立即燃燒。所以，待溫度下降后在打開(kāi)箱門(mén)。８、為什么濕熱滅菌比干熱滅菌效果好？ 答：（1）蛋白質(zhì)在含水多的環(huán)境中，遇熱易凝固。（2）濕熱比干熱傳導(dǎo)的快，穿透性強(qiáng)，能使被滅菌物體內(nèi)部迅速升溫。（3）濕熱的蒸汽含潛熱，它有助于滅菌物體溫度的升高。９、啤酒為什么采用巴斯德滅菌法？答：啤酒的巴斯德滅菌，是在62℃左右滅菌20~30分鐘，達(dá)到15~30Pu值，殺死酵母菌及致病微生物的一種滅菌方式。因?yàn)槠【浦泻卸喾N營(yíng)養(yǎng)成分，采取此種方式滅菌，即可以殺死酵母及致病菌，又可保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞。１０、什么叫Pu值？答：Pu值是一種殺菌單位，60℃殺菌1分鐘定義為1個(gè)Pu值。它的大小，可反映出殺菌程度。它是殺菌溫度從50℃計(jì)算，溫度與時(shí)間的積分值。Pu值的計(jì)算公式是：Pu=Z?(t60)Z=時(shí)間（分）t=溫度℃１１、常壓間歇滅菌為什么能達(dá)到徹底滅菌的目的？答：常壓間歇滅菌，是在常壓下，100℃蒸汽蒸煮30分鐘，然后，在恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)一段時(shí)間。如此重復(fù)操作三次以上。一般在第三次滅菌后，在恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)2~3天，證實(shí)無(wú)菌，即可使用。所謂徹底滅菌，是不僅殺死微生物營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，還要?dú)⑺兰?xì)胞的芽孢。芽孢比營(yíng)養(yǎng)體耐高溫，一般至少在120℃以上才能致死。常壓間歇滅菌，溫度逐漸升高，不能致死芽孢，但可利用間歇培養(yǎng)，讓芽孢生長(zhǎng)為營(yíng)養(yǎng)體，失去耐高溫性能，再將其殺死，反復(fù)操作，即可徹底滅菌。但應(yīng)注意，間歇時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，避免再有新芽孢生成，必須在營(yíng)養(yǎng)體剛剛形成之時(shí)，立即滅菌致死。１２、紫外輻射為什么能滅菌？答：紫外線照射，可阻止細(xì)胞核DNA的復(fù)制，破壞新陳代謝活動(dòng)的進(jìn)行，導(dǎo)致微生物死亡。所以，在無(wú)菌操作前，開(kāi)紫外燈30分鐘左右，可有效殺死輻射區(qū)內(nèi)空氣及物體表面的細(xì)菌。１３、用紫外線滅菌，為什么必須在關(guān)閉紫外燈30分鐘后在進(jìn)入操作間？答：紫外線輻射，對(duì)人體，尤其對(duì)眼睛有傷害作用。所以，不能直視紫外燈，也不能在紫外燈下操作。１４、啤酒廠采用哪幾種化學(xué)滅菌劑？它們?yōu)槭裁茨軠缇穑撼Ｓ玫幕瘜W(xué)滅菌機(jī)有：氫氧化鈉及復(fù)合洗滌劑；甲醛、乙醇、硫磺，漂白粉，石炭酸、新潔爾滅，來(lái)蘇水等。強(qiáng)堿（NaOH）：能溶解有機(jī)物，水解蛋白質(zhì)，分解糖類，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)。甲醛：能與蛋白質(zhì)結(jié)合，使蛋白質(zhì)變性；具有還原作用，使細(xì)胞脫氧。重硫：硫在空氣中燃燒生成二氧化硫，在水中生成亞硫酸，與細(xì)胞奪氧，使微生物脫氧死亡。漂白粉：在水中生成次氯酸，它是強(qiáng)氧化劑，使細(xì)胞受強(qiáng)烈氧化而死亡。酒精：可引起細(xì)胞的蛋白質(zhì)瞬間變性。石炭酸（苯酚）與來(lái)蘇（苯甲酚）：：可引起蛋白質(zhì)沉淀變性，致微生物死亡。新潔爾滅：破環(huán)細(xì)胞壁，使原生質(zhì)滲出而死亡。１５、酒精消毒為什么要用75%的酒精溶液？答：75%的酒精溶液可引起蛋白質(zhì)瞬間變性，如果濃度低，不致蛋白變性，或變性速度太慢；濃度高，會(huì)導(dǎo)致微生物細(xì)胞脫水，或在細(xì)胞表面形成一層膜而阻礙酒精進(jìn)入細(xì)胞，因此，酒精濃度高于或低于75%都不能迅速致死微生物。１６、啤酒廠常用的化學(xué)滅菌劑應(yīng)如何使用？答：（1）氫氧化鈉：配成2%溶液，浸泡輸酒管路，貯酒容器；清洗過(guò)濾機(jī)、灌酒機(jī)；配制復(fù)合洗滌劑，洗滌啤酒機(jī)。(2)甲醛：配制1～2%的甲醛溶液，浸泡輸酒管路與容器，浸泡灌酒機(jī)酒缸； 或用甲醛液加1%高錳酸鉀，自然蒸發(fā)，熏蒸無(wú)菌室，發(fā)酵室。加量為10ml/m3.（3）硫磺：用紙卷包硫點(diǎn)燃熏蒸。用于發(fā)酵室、貯酒室等，用量20～25克/m3.。用于貯酒缸，用量1～2克/m3.。(4)漂白粉：～1%的漂白粉溶液；浸泡或噴灑，用于腳池，地面，前酵池等，不能用于不銹鋼容器及管路。（5）酒精：配成75%溶液，擦拭或浸泡，噴灑容器與器具。（6）石炭酸或米蘇兒：配制5%溶液，噴灑或浸泡。用于無(wú)菌操作間的環(huán)境與器皿。三、培養(yǎng)基的制備為什么檢測(cè)不同種類的微生物要使用不同的培養(yǎng)基？ 答：（１）不同的微生物生長(zhǎng)條件不同，對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的需求不同。（２）各種微生物生長(zhǎng)的最適pH不同，一般細(xì)菌適合中性或微堿；酵母與霉菌則適合偏酸環(huán)境。所以要在培養(yǎng)基中加入不同的緩沖劑調(diào)節(jié)pH。由于以上原因，必須根據(jù)不同的培養(yǎng)對(duì)象，配制不同的培養(yǎng)基。２、為什么培養(yǎng)基必須用濕熱滅菌法滅菌？答：培養(yǎng)基中含有大量供微生物生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)成分。其中糖類，蛋白類有機(jī)物質(zhì)在高溫下易變性分解而失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。濕熱滅菌比干熱滅菌時(shí)間短，溫度低，能較好的保全培養(yǎng)基中各營(yíng)養(yǎng)成分，而干熱滅菌會(huì)使培養(yǎng)基中水份蒸發(fā)，成分改變，所以必須用濕熱滅菌法滅菌。３、瓊脂固體培養(yǎng)基配制好后，為什么要放入恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)1~2天？答：在恒溫培養(yǎng)箱放置１～２天，無(wú)菌落產(chǎn)生，才能證明殺菌徹底，方可使用。４、為什么在UBA培養(yǎng)基中加入放線菌酮才能做酵母或發(fā)酵液的厭氧培養(yǎng)？放線菌酮能與培養(yǎng)基一起滅菌嗎？為什么？答：放線菌酮可阻止培養(yǎng)酵母的生長(zhǎng)，以檢出野生酵母和細(xì)菌。放線菌酮對(duì)熱不穩(wěn)定，不能與培養(yǎng)基一起濕熱滅菌，只能單獨(dú)采取無(wú)菌過(guò)濾法滅菌。５、伊紅美蘭瓊脂培養(yǎng)基應(yīng)如何配制？ 答：（１）先制備蛋白胨瓊脂培養(yǎng)基10克蛋白胨，２克磷酸氫二鉀，溶于1000毫升蒸餾水中，１公斤壓力濕 熱蒸汽滅菌20分鐘。（２）分別配制20％乳糖溶液，２％％美蘭溶液。（３）使用前，溶化100ｍｌ蛋白胨瓊脂培養(yǎng)基，無(wú)菌條件下加入２ｍｌ20％乳糖；２ｍｌ２％伊紅；％美蘭，搖勻，冷卻。（４）37℃恒溫培養(yǎng)１～２天，證實(shí)無(wú)菌再用。６、伊紅美蘭瓊脂培養(yǎng)基的伊紅，美蘭，乳糖三種試劑為什么要單獨(dú)滅菌？可采取什么方式滅菌？答：乳糖如與蛋白質(zhì)成分同時(shí)滅菌，會(huì)發(fā)生糖與氨基酸的色素反應(yīng)，使培養(yǎng)基顏色加深。高溫長(zhǎng)時(shí)間滅菌，糖的成分會(huì)被破壞或焦化而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。伊紅、美蘭是染色物質(zhì)，高溫高壓條件下不穩(wěn)定。所以，這幾種試劑需單獨(dú)滅菌。可采用無(wú)菌過(guò)濾法或常壓間歇滅菌法。四、微生物檢測(cè)做菌種分離用什么方法做接種培養(yǎng)？答：可用涂布法、稀釋澆注法，單細(xì)胞培養(yǎng)法，總之，要使菌落單個(gè)散落生長(zhǎng)在培養(yǎng)基表面，易于挑出與其它菌落分離。為保證做到純種分離，可分離兩次。用澆注法做平板培養(yǎng)時(shí)，為什么培養(yǎng)基溫度控制在45℃左右為宜？ 答：（１）溫度過(guò)高，會(huì)在澆注時(shí)殺死本應(yīng)培養(yǎng)出來(lái)的雜菌或酵母。（２）瓊脂的凝固點(diǎn)為45℃、低于45℃無(wú)法澆注。（３）培養(yǎng)基與外界溫差越大，產(chǎn)生冷凝水越多。３．做平板培養(yǎng)的培養(yǎng)皿為什么應(yīng)倒置于培養(yǎng)箱中？答：可避免冷凝水落到培養(yǎng)基上，使菌落連片而無(wú)法計(jì)數(shù)。４．現(xiàn)場(chǎng)微生物取樣，為什么取樣口應(yīng)消毒；取樣試管必須與取樣口保持一定距離而不能套在取樣口上？答：取樣口長(zhǎng)期暴露在空氣中，有大量雜菌附著，為避免這些雜菌帶入被取樣品，使測(cè)定不準(zhǔn)確，所以取樣口必須消毒處理，并絕不能將試管套在取樣口上取。５．大腸菌群檢測(cè)分哪幾個(gè)步驟？為什么伊紅美蘭瓊脂平板分離培養(yǎng)的菌落要同時(shí)做革蘭氏染色與復(fù)發(fā)酵實(shí)驗(yàn)？答：大腸桿菌的測(cè)定包括：（１）單料或雙料乳糖膽鹽發(fā)酵試驗(yàn)。（２）伊紅美蘭平板分離試驗(yàn)。（３）革蘭氏染色與乳糖發(fā)酵管復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)。大腸菌群，是指在37℃，24小時(shí)內(nèi)能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，需氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。在乳糖膽鹽發(fā)酵管中產(chǎn)氣的試管利用伊紅美蘭平板培養(yǎng)出的菌落，如革蘭氏染色陰性，應(yīng)為大腸桿菌群。但為防止用染色做為證實(shí)不可靠，所以同時(shí)做復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)，再用產(chǎn)氣 與否做最終證實(shí)。６、啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，為什么要檢測(cè)厭氧菌？答：發(fā)酵液與啤酒由于二氧化碳的存在，形成了良好的厭氧環(huán)境，有利于厭氧菌的生存與繁殖。因此，厭氧腐敗菌就成了嚴(yán)重影響啤酒質(zhì)量的重要因素之一。為了發(fā)現(xiàn)與杜絕厭氧腐敗菌的污染，就必須做厭氧檢測(cè)。７、如何鑒別啤酒腐敗菌？答：啤酒腐敗菌即指啤酒的厭氧腐敗菌。鑒別方法如下：（１）用UBA放線菌酮培養(yǎng)基對(duì)樣品做厭氧培養(yǎng)。（２）在一載玻片上放一滴３％KOH溶液，用接種環(huán)挑起一厭氧培養(yǎng)出的菌落，放在KOH液滴上，輕輕混合。然后，用接種環(huán)向上挑１㎝左右，反復(fù)幾次，看有無(wú)抽絲現(xiàn)象。如有抽絲現(xiàn)象產(chǎn)生，為革蘭氏陰性菌，非啤酒腐敗菌。如無(wú)抽絲現(xiàn)象，革蘭氏陽(yáng)性菌，即潛在的啤酒腐敗菌。（３）在培養(yǎng)基平板表面的菌落上，滴一滴３％過(guò)氧化氫溶液，在放大鏡下觀察有無(wú)氣泡產(chǎn)生，如有氣泡產(chǎn)生為過(guò)氧化氫酶陽(yáng)性，如無(wú)氣泡產(chǎn)生，為過(guò)氧化氫陰性菌，即啤酒腐敗 菌。８、為什么能用KOH與Ｈ2Ｏ2鑒別啤酒腐敗菌？ 答：啤酒腐敗菌為革蘭氏陽(yáng)性菌。只有革蘭氏陰性菌的細(xì)胞壁才能在KOH溶液中膨脹，產(chǎn)生粘性液體，出現(xiàn)抽絲現(xiàn)象。而革蘭氏陽(yáng)性菌沒(méi)有這種反應(yīng)。所以可以用KOH溶液做革蘭氏鑒別。啤酒腐敗菌是革蘭氏陽(yáng)性厭氧菌。厭氧或兼性厭氧菌體內(nèi)不存在過(guò)氧化氫酶，所以不能分解過(guò)氧化氫或產(chǎn)生氧氣。因此可以用過(guò)氧化氫鑒別啤酒腐敗菌。五、酵母酵母擴(kuò)培從試管至種子缸，為什么要逐步降溫？答：因?yàn)榻湍妇淖钸m生長(zhǎng)溫度是28℃。而生產(chǎn)中酵母培養(yǎng)溫度為7~11℃。為使酵母菌逐漸適應(yīng)生產(chǎn)的溫度，就要在擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程中逐步降溫。為什么實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)培倍數(shù)一般在1：10左右，而現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)培只有1：4~1：2？答：實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)培溫度比較高。世代周期短，發(fā)酵比較旺盛，無(wú)菌條件好。所以，擴(kuò)培倍數(shù)比較大，一般1：10左右?，F(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)培溫度逐漸下降。世代周期長(zhǎng)，無(wú)菌條件較差，如果擴(kuò)培比例大，容易造成污染，因此必須縮小擴(kuò)大比例。測(cè)定發(fā)酵液的酵母細(xì)胞數(shù)為什么用1%的硫酸溶液做稀釋液？答：硫酸的加入，增加了溶液的H+離子濃度。H+離子在酵母細(xì)胞表面附著，阻止了酵母細(xì)胞的正常代謝。使酵母不再繼續(xù)生長(zhǎng)，繁殖，甚至死亡。這樣做，可以確保酵母細(xì)胞數(shù)不因測(cè)定時(shí)間的延長(zhǎng)而改變。為什么可以用美蘭染色法計(jì)算酵母細(xì)胞的死亡率？答：活的酵母細(xì)胞都有還原性，即在酵母細(xì)胞內(nèi)存在一種還原酶類，它可使美蘭（亞 甲基蘭）被還原而脫色。所以，活的酵母細(xì)胞不能染成藍(lán)色。死酵母細(xì)胞體內(nèi)的酶失去活性，不能使美蘭還原脫色。所以死酵母細(xì)胞顯示藍(lán)色。因此，用這種方法可以計(jì)算出酵母的死亡率。利用血球計(jì)數(shù)板在顯微鏡下直接數(shù)酵母細(xì)胞數(shù)，為什么叫總菌計(jì)數(shù)法？什么是活菌計(jì)數(shù)法？答：因?yàn)樵陲@微鏡下直接數(shù)出的酵母細(xì)胞數(shù)是活細(xì)胞和死細(xì)胞的總和，所以叫總菌 數(shù)法。在平板固體培養(yǎng)基上長(zhǎng)成菌落后在計(jì)算，就叫活菌計(jì)數(shù)法。血球計(jì)數(shù)板有幾種？ 答：有兩種。一種是十六個(gè)大格，每個(gè)大格中有二十五個(gè)小格，共四百個(gè)小格。另一種是二十五個(gè)大格，每個(gè)大格中有十六個(gè)小格，共四百個(gè)小格。使用血球計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)酵母細(xì)胞數(shù)，應(yīng)如何盡量減少誤差？答：⑴樣品稀釋倍數(shù)要合理。一般稀釋至每個(gè)大格有20～40個(gè)細(xì)胞比較合適。⑵計(jì)數(shù)時(shí)取格分布要均勻。一般有十六個(gè)大格的計(jì)數(shù)板，取四個(gè)角的四個(gè)大格。結(jié)果乘４，再乘稀釋倍數(shù)。有二十五個(gè)大格的計(jì)數(shù)板，取四個(gè)角和中