【正文】 100g啤酒的全部浸出物重量為：A179。 100？答：做麥汁的最終發(fā)酵度的目的是檢查可發(fā)酵性糖的含量，以保證發(fā)酵過程正常，同時(shí)可間接看出糖化過程是否正常。如果酵母死亡率高，或溫度、時(shí)間不符合規(guī)定，或酵母自溶，都不能得到真實(shí)的最終發(fā)酵度。做外觀發(fā)酵度時(shí)，因發(fā)酵液中含有酒精與二氧化碳，比重偏小，得到外觀糖度低。酵母也一樣，是否結(jié)果都一致？為什么？答：雖然各方面條件一致，結(jié)果都不一定相同。（3）相同品種酵母，發(fā)酵工藝不同，會使發(fā)酵度也不同。P啤酒稀釋為7176。P啤酒真正發(fā)酵度 = 原濃 = 7∕11原濃 = = 7176。P麥汁的α氨基氮含量在150pp以上。做平行樣結(jié)果差距大時(shí)，必須重做。α–氨基氮多，產(chǎn)生NH3就多，終產(chǎn)物就多。？答：發(fā)酵液或成品酒中有許多泡沫，為避免蒸餾時(shí)泡沫進(jìn)入接收液而使文變混，所以要加消泡劑，否則測量結(jié)果會偏高。，雙乙酰蒸餾器殘液出口為什么不能封閉？答：由于上個(gè)樣品的殘液放完后蒸餾器的夾層是熱得，如果封閉殘液出口，會因加入冷的樣品而使氣體由于冷卻而降壓，使加入的樣品被吸出。？答：因?yàn)殡p乙酰的沸點(diǎn)為88～91℃，可隨水蒸汽一同蒸出，所以可用蒸餾法。60．用蓋合計(jì)測發(fā)酵液或清酒的二氧化碳，為什么必須等蓋合計(jì)上的溫度計(jì)的溫度穩(wěn)定后才能記壓力表的壓力值？答：因?yàn)闇囟炔环€(wěn)定時(shí)，不能反應(yīng)被測出液的真實(shí)溫度，得到的二氧化碳測定值就不準(zhǔn)確。，？答：在測定成品酒CO2含量時(shí)，壓力表顯示的表壓，是實(shí)際壓力減去大氣壓，在計(jì)算瓶中絕對壓力時(shí)，應(yīng)加上大氣壓力。因?yàn)楣嘌b太滿，酒損提高，而且，在殺菌過程中，隨溫度升高，CO2從酒中逸出，酒體、氣體都膨脹，瓶內(nèi)壓力增大，如瓶頸保留一定空間，氣體，液體都膨脹都留有余地，對瓶內(nèi)壓力都起到一定緩沖作用，使酒瓶不易炸裂，如果瓶頸體積太小，單位面積瓶壁承受的壓力就大，易炸瓶，使酒損，瓶損同時(shí)增加。，消化前要加入二氧化鈦、硫酸鉀、硫酸銅混合催化劑。？答：消化開始時(shí)反應(yīng)速度較快，并伴有氣體與泡沫產(chǎn)生。70、蒸餾結(jié)束時(shí)，為什么要先將蒸餾管離開接收液，然后再關(guān)閉電爐？答：如果先關(guān)電爐后撤蒸餾管，由于蒸餾瓶內(nèi)氣壓隨溫度降低而急劇下降，造成蒸餾瓶內(nèi)液體倒吸，致使實(shí)驗(yàn)失敗。此實(shí)驗(yàn)是用單寧沉淀A區(qū)分的高分子蛋白。這樣生成的磷鉬酸作沉淀劑比市售磷鉬酸效果要好，因此操作中一般不直接加入磷鉬酸，而用硫酸和鉬酸鈉。所以沉淀過濾后，雖有少量附于瓶壁中，由于以后消化仍在該瓶中進(jìn)行，因此可不必全部將沉淀洗出。如柱體內(nèi)有氣泡，會因試液比重改變導(dǎo)致浮力改變而影響球體下落速度，造成結(jié)果不準(zhǔn)確。如果酒中氧的含量較高。8測定花色苷時(shí)，用PVPP吸附花色苷后離心分離，為什么要多次洗滌分離出的沉淀？ 答：花色苷是用分光光度法測量的。而啤酒冰點(diǎn)是在—2℃左右，為防止其結(jié)冰，故加入10ml左右酒精，降低冰點(diǎn)。③ 強(qiáng)酸弱堿鹽用強(qiáng)堿滴定，強(qiáng)酸弱堿鹽水解顯酸性。所以在等當(dāng)點(diǎn)前后pH有個(gè)堿性范圍突躍顯示終點(diǎn)。如用醋酸鉛滴定α–酸，就是用的非水電導(dǎo)滴定。②強(qiáng)酸滴定弱堿或弱酸鹽，pH在酸度范圍突躍，用變色范圍在pH＜7的指示劑。第五部分微 生 物 檢 測一、無菌室與無菌操無菌室為什么設(shè)緩沖間？答：無菌室分為無菌操作間與緩沖間，設(shè)緩沖間的目的：（1）防止外界對操作間的直接污染。無菌操作間為什么要設(shè)通風(fēng)口？通風(fēng)口為什么必須塞上過濾介質(zhì)（棉花）？答：無菌操作都是在酒精燈火焰上進(jìn)行。（2）打開超凈臺。操作完畢，將用過的移液管等拿出操作間，工作臺用酒精棉擦拭干凈。在無菌操作中，隨培養(yǎng)基的保溫與使用，會造成工作臺面、手的再次污染，給無菌操作造成可能的污染源。滅菌，是使所有微生物（包括耐熱的細(xì)菌芽孢）喪失生活力所采取的措施。干熱滅菌包括：火焰灼燒法與干熱空氣滅菌法。５、火焰燒灼法為什么滅菌效果好？答：火焰的溫度極高，在火焰燒灼區(qū)域，可直接將微生物及其孢芽迅速燒死并化為灰燼，所以滅菌效果好。因?yàn)閮?nèi)外溫差太大，打開箱門，玻璃器皿會炸裂。（2）濕熱比干熱傳導(dǎo)的快，穿透性強(qiáng)，能使被滅菌物體內(nèi)部迅速升溫。１０、什么叫Pu值？答：Pu值是一種殺菌單位，60℃殺菌1分鐘定義為1個(gè)Pu值。如此重復(fù)操作三次以上。常壓間歇滅菌，溫度逐漸升高，不能致死芽孢，但可利用間歇培養(yǎng)，讓芽孢生長為營養(yǎng)體，失去耐高溫性能，再將其殺死，反復(fù)操作，即可徹底滅菌。１３、用紫外線滅菌，為什么必須在關(guān)閉紫外燈30分鐘后在進(jìn)入操作間？答：紫外線輻射，對人體，尤其對眼睛有傷害作用。甲醛：能與蛋白質(zhì)結(jié)合，使蛋白質(zhì)變性；具有還原作用，使細(xì)胞脫氧。石炭酸（苯酚）與來蘇（苯甲酚）：：可引起蛋白質(zhì)沉淀變性，致微生物死亡。(2)甲醛：配制1～2%的甲醛溶液，浸泡輸酒管路與容器，浸泡灌酒機(jī)酒缸； 或用甲醛液加1%高錳酸鉀，自然蒸發(fā)，熏蒸無菌室，發(fā)酵室。(4)漂白粉：～1%的漂白粉溶液；浸泡或噴灑，用于腳池，地面，前酵池等，不能用于不銹鋼容器及管路。三、培養(yǎng)基的制備為什么檢測不同種類的微生物要使用不同的培養(yǎng)基？ 答：（１）不同的微生物生長條件不同，對營養(yǎng)成分的需求不同。２、為什么培養(yǎng)基必須用濕熱滅菌法滅菌？答：培養(yǎng)基中含有大量供微生物生長的營養(yǎng)成分。４、為什么在UBA培養(yǎng)基中加入放線菌酮才能做酵母或發(fā)酵液的厭氧培養(yǎng)？放線菌酮能與培養(yǎng)基一起滅菌嗎？為什么？答：放線菌酮可阻止培養(yǎng)酵母的生長，以檢出野生酵母和細(xì)菌。（３）使用前，溶化100ｍｌ蛋白胨瓊脂培養(yǎng)基，無菌條件下加入２ｍｌ20％乳糖；２ｍｌ２％伊紅；％美蘭，搖勻，冷卻。伊紅、美蘭是染色物質(zhì)，高溫高壓條件下不穩(wěn)定。為保證做到純種分離，可分離兩次。３．做平板培養(yǎng)的培養(yǎng)皿為什么應(yīng)倒置于培養(yǎng)箱中？答：可避免冷凝水落到培養(yǎng)基上，使菌落連片而無法計(jì)數(shù)。（３）革蘭氏染色與乳糖發(fā)酵管復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)。６、啤酒生產(chǎn)過程中，為什么要檢測厭氧菌？答：發(fā)酵液與啤酒由于二氧化碳的存在，形成了良好的厭氧環(huán)境，有利于厭氧菌的生存與繁殖。鑒別方法如下：（１）用UBA放線菌酮培養(yǎng)基對樣品做厭氧培養(yǎng)。如無抽絲現(xiàn)象，革蘭氏陽性菌，即潛在的啤酒腐敗菌。而革蘭氏陽性菌沒有這種反應(yīng)。因此可以用過氧化氫鑒別啤酒腐敗菌。為什么實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)培倍數(shù)一般在1：10左右，而現(xiàn)場擴(kuò)培只有1：4~1：2？答：實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)培溫度比較高。世代周期長，無菌條件較差，如果擴(kuò)培比例大，容易造成污染，因此必須縮小擴(kuò)大比例。這樣做，可以確保酵母細(xì)胞數(shù)不因測定時(shí)間的延長而改變。所以死酵母細(xì)胞顯示藍(lán)色。血球計(jì)數(shù)板有幾種？ 答：有兩種。一般稀釋至每個(gè)大格有20～40個(gè)細(xì)胞比較合適。有二十五個(gè)大格的計(jì)數(shù)板，取四個(gè)角和中央的大格。一般有十六個(gè)大格的計(jì)數(shù)板，取四個(gè)角的四個(gè)大格。另一種是二十五個(gè)大格，每個(gè)大格中有十六個(gè)小格，共四百個(gè)小格。利用血球計(jì)數(shù)板在顯微鏡下直接數(shù)酵母細(xì)胞數(shù)，為什么叫總菌計(jì)數(shù)法？什么是活菌計(jì)數(shù)法？答：因?yàn)樵陲@微鏡下直接數(shù)出的酵母細(xì)胞數(shù)是活細(xì)胞和死細(xì)胞的總和，所以叫總菌 數(shù)法。所以，活的酵母細(xì)胞不能染成藍(lán)色。H+離子在酵母細(xì)胞表面附著，阻止了酵母細(xì)胞的正常代謝。所以，擴(kuò)培倍數(shù)比較大，一般1：10左右。而生產(chǎn)中酵母培養(yǎng)溫度為7~11℃。啤酒腐敗菌是革蘭氏陽性厭氧菌。８、為什么能用KOH與Ｈ2Ｏ2鑒別啤酒腐敗菌？ 答：啤酒腐敗菌為革蘭氏陽性菌。然后，用接種環(huán)向上挑１㎝左右，反復(fù)幾次，看有無抽絲現(xiàn)象。為了發(fā)現(xiàn)與杜絕厭氧腐敗菌的污染，就必須做厭氧檢測。在乳糖膽鹽發(fā)酵管中產(chǎn)氣的試管利用伊紅美蘭平板培養(yǎng)出的菌落，如革蘭氏染色陰性，應(yīng)為大腸桿菌群。５．大腸菌群檢測分哪幾個(gè)步驟？為什么伊紅美蘭瓊脂平板分離培養(yǎng)的菌落要同時(shí)做革蘭氏染色與復(fù)發(fā)酵實(shí)驗(yàn)？答：大腸桿菌的測定包括：（１）單料或雙料乳糖膽鹽發(fā)酵試驗(yàn)。（２）瓊脂的凝固點(diǎn)為45℃、低于45℃無法澆注。可采用無菌過濾法或常壓間歇滅菌法。６、伊紅美蘭瓊脂培養(yǎng)基的伊紅，美蘭，乳糖三種試劑為什么要單獨(dú)滅菌？可采取什么方式滅菌？答：乳糖如與蛋白質(zhì)成分同時(shí)滅菌，會發(fā)生糖與氨基酸的色素反應(yīng)，使培養(yǎng)基顏色加深。５、伊紅美蘭瓊脂培養(yǎng)基應(yīng)如何配制？ 答：（１）先制備蛋白胨瓊脂培養(yǎng)基10克蛋白胨，２克磷酸氫二鉀，溶于1000毫升蒸餾水中，１公斤壓力濕 熱蒸汽滅菌20分鐘。濕熱滅菌比干熱滅菌時(shí)間短，溫度低，能較好的保全培養(yǎng)基中各營養(yǎng)成分，而干熱滅菌會使培養(yǎng)基中水份蒸發(fā)，成分改變，所以必須用濕熱滅菌法滅菌。所以要在培養(yǎng)基中加入不同的緩沖劑調(diào)節(jié)pH。（6）石炭酸或米蘇兒：配制5%溶液，噴灑或浸泡。用于發(fā)酵室、貯酒室等，用量20～25克/m3.。１５、酒精消毒為什么要用75%的酒精溶液？答：75%的酒精溶液可引起蛋白質(zhì)瞬間變性，如果濃度低，不致蛋白變性，或變性速度太慢；濃度高，會導(dǎo)致微生物細(xì)胞脫水，或在細(xì)胞表面形成一層膜而阻礙酒精進(jìn)入細(xì)胞，因此，酒精濃度高于或低于75%都不能迅速致死微生物。漂白粉：在水中生成次氯酸，它是強(qiáng)氧化劑，使細(xì)胞受強(qiáng)烈氧化而死亡。１４、啤酒廠采用哪幾種化學(xué)滅菌劑？它們?yōu)槭裁茨軠缇穑撼Ｓ玫幕瘜W(xué)滅菌機(jī)有：氫氧化鈉及復(fù)合洗滌劑；甲醛、乙醇、硫磺，漂白粉，石炭酸、新潔爾滅，來蘇水等。１２、紫外輻射為什么能滅菌？答：紫外線照射，可阻止細(xì)胞核DNA的復(fù)制，破壞新陳代謝活動的進(jìn)行，導(dǎo)致微生物死亡。所謂徹底滅菌，是不僅殺死微生物營養(yǎng)細(xì)胞，還要?dú)⑺兰?xì)胞的芽孢。它是殺菌溫度從50℃計(jì)算，溫度與時(shí)間的積分值。９、啤酒為什么采用巴斯德滅菌法？答：啤酒的巴斯德滅菌，是在62℃左右滅菌20~30分鐘，達(dá)到15~30Pu值，殺死酵母菌及致病微生物的一種滅菌方式。所以，待溫度下降后在打開箱門。細(xì)菌的芽孢要在160℃保持兩小時(shí)可徹底殺死。加熱為什么能滅菌？ 答：微生物細(xì)胞主要由蛋白質(zhì)組成，加熱可使蛋白質(zhì)變性，從而達(dá)到消滅微生物的目的。物理滅菌有：加熱滅菌，紫外線輻射滅菌，過濾滅菌化學(xué)滅菌，是用各種化學(xué)試劑如：甲醛、乙醇、酸、堿、硫、漂白粉等采用浸泡、噴灑、熏蒸等方法進(jìn)行滅菌。二、消毒與滅菌的方法和原理消毒與滅菌一樣嗎？為什么？ 答：消毒與滅菌不同。做澆注平板，培養(yǎng)基在使用前后均需燒灼瓶口與瓶塞，為什么？答：使用前燒灼瓶口，防止瓶口微生物污染平板；使用后燒灼瓶口與瓶塞，防止微生物污染剩余培養(yǎng)基。（4）用70%酒精擦拭工作臺面，器具。為防止空氣從通風(fēng)口進(jìn)入時(shí)帶來雜菌，所以，必須塞上過濾介質(zhì)。緩沖間與無菌操作間的門為什么必須錯(cuò)開不能相對？門的設(shè)計(jì)為什么是側(cè)拉門？ 答：兩門相對，會造成內(nèi)外空氣直接對流；側(cè)拉門可減少空氣的流動。③強(qiáng)堿滴定弱酸或弱堿鹽，pH在堿性范圍有突變，要選擇變色范圍pH＞7的指示劑。8酸堿滴定指示劑為什么各不相同？答：在定量分析的酸堿滴定中，因被滴定的對象不同，等當(dāng)點(diǎn)前后，pH突躍的范圍不同，所用指示劑就不相同。⑥弱酸弱堿鹽的滴定因無明顯pH突變。等當(dāng)點(diǎn)時(shí)，溶液顯弱堿性。強(qiáng)酸強(qiáng)堿鹽為中性，等當(dāng)點(diǎn)前pH變化很小，等當(dāng)點(diǎn)時(shí)，pH會有很大突躍，終點(diǎn)明顯。8為什么要定期抽測車間PVPP？答：再生型PVPP是反復(fù)使用的，其再生效果如何，關(guān)系到過濾時(shí)對花色苷等物質(zhì)的吸附效果，因此抽測車間PVPP對于指導(dǎo)生產(chǎn)有重要意義。80、測定花色苷是為什么要添加Vc？答：Vc是一種很好的抗氧化劑。因此計(jì)時(shí)的準(zhǔn)確與否對結(jié)果有很大影響，目前計(jì)時(shí)是人工方法測得，存在一定的誤差，因此需要多次測定，取相近幾組數(shù)據(jù)平均值作為結(jié)果，以減少各種偶然誤差。7測粘度時(shí)為什么要連接20℃恒溫水浴？答：試樣的粘度和溫度有關(guān)，溫度升高、粘度下降，為便于比較數(shù)據(jù)，我們均取20℃的 粘度數(shù)據(jù)，因此要連結(jié)20℃恒溫水浴?？赡绦缘扛撸f明煮沸強(qiáng)度不夠，這部分蛋白質(zhì)帶入啤酒中會影響其非生物穩(wěn)定性。在低于20℃時(shí)，液體可能重新混濁，這部分沉淀下屬于A區(qū)分，可充分搖勻后進(jìn)行測定。7做隆丁區(qū)分實(shí)驗(yàn)時(shí)，加入單寧后為什么要進(jìn)行20℃保溫？ 答：用單寧沉淀蛋白質(zhì)的反應(yīng)對溫度變化非常敏感。、進(jìn)行蒸餾時(shí)為什么需要加入過量強(qiáng)堿？答：消化完畢后，試樣中的氮以硫酸銨的形式存在。純硫酸沸點(diǎn)為330℃、加入硫酸鉀后可達(dá)400℃。？怎么辦？答：剛進(jìn)罐的清酒中有微小的CO2氣泡，測定時(shí)會影響濁度，需將酒放置一段時(shí)間以后再測，濁度測定結(jié)果才穩(wěn)定正確。不同容量的啤酒，要求不同容量的瓶頸體積。，為什么必須保溫25℃？答：因?yàn)槌善肪艭O2含量計(jì)算公式是以25℃時(shí)，100克啤酒中含CO2 。α–乙酰乳酸，是生成雙乙酰的前驅(qū)物質(zhì)，如果發(fā)酵階段控制不好，會使α–乙酰乳酸轉(zhuǎn)化不完全而殘留在發(fā)酵液中并帶入成品啤酒。，餾出液在分光光度計(jì)測量前為什么要在加鄰苯二銨的樣品中加入2mlHCL，？答：①雙乙酰與鄰苯二胺作用生成2，3ml二甲基喹喔啉，但335nm波長是此物質(zhì)鹽酸鹽的吸光值，所以要加2mlHCL。，能加入下一個(gè)樣品嗎？為什么？答：不能。–氨基氮時(shí)，沸水溶16分鐘后，碘酸鉀稀釋液為什么要加在冷卻的樣品中？ 答：因?yàn)榈馑徕浭茄趸瘎?，它的作用是使茚三酮都成為氧化態(tài)，使第二步反應(yīng)不能再進(jìn)行，它的作用是終止反應(yīng)。第一步，茚三酮與α–氨基氮作用生成NHa等化合物，茚三酮本身被還原為還原型茚三酮。人的手上，唾液中都帶有氨基酸，如果帶入試管中，會使測量結(jié)果偏高。？答：α氨基氮是酵母進(jìn)行繁殖過程中直接能利用的氮源，它在麥汁中含量的多少，直接關(guān)系到酵母的繁殖與發(fā)酵的正常與否，并以此數(shù)值反映麥芽的質(zhì)量，可及時(shí)指導(dǎo)糖化工藝的調(diào)整。啤酒濃度改變，其實(shí)濃也隨之按比例相應(yīng)地改變。目前我廠的工藝條件下，五星酵母一罐法發(fā)酵度一般在66～68%之間，而傳統(tǒng)發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵度在62～66%之間。，為什么其發(fā)酵液或成品酒的實(shí)際發(fā)酵度差別很大？答：（1）實(shí)際生產(chǎn)中，不同品種酵母對糖的發(fā)酵能力不同，如比利時(shí)酵母，發(fā)酵麥芽三糖的能力比傳統(tǒng)酵母高，所以比利時(shí)酵母發(fā)酵的啤酒發(fā)酵度高。由公式：發(fā)酵度 = 原濃實(shí)際（外觀）濃度原濃得到外觀發(fā)酵度高于實(shí)際發(fā)酵度。并沒有蒸餾除去酒精，所以是外觀發(fā)酵度。？答：做最終發(fā)酵度是用過量的酵母發(fā)酵麥汁三天，如果三角瓶與塞子不嚴(yán)格滅菌，其 它微生物污染可能引發(fā)異常發(fā)酵，使實(shí)驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)錯(cuò)誤