【正文】 非冷葷間工作人員不得入內(nèi)，冷葷間工作人員洗凈手后，穿專用工作服、帽可入內(nèi)。專室：只設(shè)一個(gè)門，隨手關(guān)閉。專工具：冷葷間內(nèi)工具、容器應(yīng)專用，專消毒：每天進(jìn)入冷葷間前紫外線空氣消毒半小時(shí)。冷葷間水池對(duì)冷葷間專用容器用具進(jìn)行消毒，用后洗凈保持清潔。專冷藏：冷藏設(shè)施只能存放冷葷間內(nèi)將加工的直接入口食品。蔬菜水果必須洗凈后方可帶入冷葷間。十、冷藏設(shè)施：生熟食品要分開，不得混放于同一冰箱或冷藏柜中運(yùn)裝正常十一、庫房干燥通風(fēng)食品與非食品分架或分庫擺放整齊，不得存有有毒有害物品（亞硝酸鹽、毒鼠強(qiáng)等）食品隔墻離地食品分類擺放食品有標(biāo)簽，不得超過保質(zhì)期十二、其他操作間內(nèi)設(shè)低位墩布池一個(gè)餐廳設(shè)洗手池第四篇：食堂財(cái)務(wù)管理制度及崗位職責(zé)食堂財(cái)務(wù)管理制度及崗位職責(zé)為了加強(qiáng)本食堂財(cái)務(wù)管理，適應(yīng)激烈的市場(chǎng)競爭要求，也為加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)金的管理和督促，保證現(xiàn)金安全和出納人員做到有章可循，特根據(jù)有關(guān)會(huì)計(jì)法規(guī)制定如下制度： 一：總則公司各員工必須遵紀(jì)守法，從食堂整體利益出發(fā)，相互協(xié)作。公司各生產(chǎn)經(jīng)營部門必須相互銜接，各負(fù)其責(zé)。須做到錢帳分管，帳物分管。每項(xiàng)業(yè)務(wù)必須簽字，“簽字”就是牽制。二：材料采購制度材料庫存既保證生產(chǎn)需要，又無積壓，采購費(fèi)用小。采購必須保證材料及時(shí)、保鮮、保量、價(jià)優(yōu)到位。材料采購后必須做到物單相符并清點(diǎn)入庫，并保證一季度盤存一次。供應(yīng)商提供的欠款單必須與公司的訂單相符，經(jīng)核對(duì)后可付款。三：費(fèi)用報(bào)銷制度本著既要保障公司的運(yùn)營又要節(jié)約開支，做到報(bào)銷費(fèi)用有章可循的原則，特制定本制度。各股東若有請(qǐng)客情況，誰的客人誰買單。若是共同客人，直接共同簽字報(bào)銷。每次外交費(fèi)用金額由董事會(huì)商定，開出證明，董事會(huì)簽字后財(cái)務(wù)方可報(bào)銷。公司外出辦事人員費(fèi)用實(shí)報(bào)實(shí)銷，由董事會(huì)兩人簽字后財(cái)務(wù)方可報(bào)銷。四：現(xiàn)金管理制度現(xiàn)金管理必須遵循錢帳分管，錢票分管原則，會(huì)計(jì)管帳票，出納管錢。出納必須確?，F(xiàn)金的安全，防止遺失、偷竊等。如出現(xiàn)上述情況，一切責(zé)任自負(fù)。出納必須根據(jù)經(jīng)董事會(huì)審批的憑據(jù)付款。出納必須對(duì)現(xiàn)金日記賬做到每日一校對(duì)，日清日結(jié)，以保證收入、支出、余額相符。出納不得擅自借款或預(yù)支員工工資，借款必須有董事會(huì)批準(zhǔn)簽字，并不得超過該員工當(dāng)月工資的50％。出納除保證食堂兩天的開支外，多余的現(xiàn)金必須及時(shí)存入銀行。帳目必須做到收支分開；不準(zhǔn)將公司存款賬戶借給他人使用。月底，會(huì)計(jì)同出納核對(duì)現(xiàn)金余額和銀行存款，做到帳賬相符。五：以上財(cái)務(wù)管理制度及崗位職責(zé)，公司全體員工必須共同遵守，團(tuán)結(jié)協(xié)作，為我們共同的事業(yè)而努力工作。食堂財(cái)務(wù)管理制度為加強(qiáng)分局食堂管理，規(guī)范財(cái)務(wù)收入嚴(yán)肅財(cái)經(jīng)紀(jì)律，提高服務(wù)質(zhì)量，確保食堂各項(xiàng)工作正常運(yùn)行，結(jié)合分局實(shí)際，特制定本制度：一、食堂單獨(dú)設(shè)置帳戶，獨(dú)立建帳，食堂費(fèi)用實(shí)行一支筆審批制度；二、采購員實(shí)行備用金制，備用金暫定2000元；三、領(lǐng)用現(xiàn)金必須寫明用途、金額、姓名，經(jīng)批準(zhǔn)后才能支付，不能以領(lǐng)代報(bào)；四、憑證、帳單分類按月裝訂保存，帳帳相符帳物相符，定期盤存和結(jié)帳；五、食堂物品采購應(yīng)至少有二人參與，且有驗(yàn)收人簽字，采購人實(shí)行定期輪換，二人一班制；六、支出票據(jù)必須填寫完整，有經(jīng)辦人、核準(zhǔn)人、審批人簽字，原則上要有稅務(wù)發(fā)票，確因購買時(shí)無法取得稅務(wù)發(fā)票，則必須每張要有購買人、驗(yàn)收人、核準(zhǔn)人及審批人簽字；七、食堂工作人員工資、福利及食堂用水、電及部分燃料由分局統(tǒng)一安排支付；八、職工工作用餐伙食補(bǔ)貼，人數(shù)由辦公室提供核定后，按每人每天10元撥入，接待費(fèi)用按實(shí)際支出定期撥付。第五篇：食堂操作規(guī)程月山完小食堂操作規(guī)程一、餐料采購、驗(yàn)收、入庫、領(lǐng)用。食堂采購依據(jù)飲食服務(wù)部質(zhì)量指標(biāo)的要求在收集征求就餐人員的意見基礎(chǔ)上制定每天的教工和學(xué)生用餐早餐品種安排及中餐、晚餐菜單，報(bào)食堂主管審定后執(zhí)行。各食堂班組長根據(jù)審定后的每日早餐品種和中餐、晚餐菜單，提前一天向食堂核算員提報(bào)“餐料用料單”，食堂核算員據(jù)此填報(bào)“餐料采購計(jì)劃”，經(jīng)食堂主管審批后，按照采購管理辦法的規(guī)定向物資采購配送中心申報(bào)后由采購統(tǒng)一采購。各食堂核算員對(duì)當(dāng)日的餐料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)核、過秤和點(diǎn)數(shù)，重點(diǎn)檢查餐料數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格是否相符，對(duì)不符合質(zhì)量要求、以次充好或短斤噸兩的餐料予以拒收。對(duì)合格的餐料辦理入庫手續(xù)，填寫“入庫單”，作為驗(yàn)收合格的記錄。食堂核算員對(duì)驗(yàn)收入庫的食品原料（含物質(zhì)）按規(guī)定要求做好臺(tái)賬記錄。入庫物資須做好“四防”：防霉?fàn)€、防鼠蟲、防盜和防火。庫存物品必須分類清楚、標(biāo)識(shí)明確、數(shù)量準(zhǔn)確，倉庫經(jīng)常進(jìn)行通風(fēng)，保持空氣清新。庫存食品的放置，應(yīng)與其他物品分開，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。庫存食品、原材料等，要本著“先進(jìn)先出”的原則進(jìn)行領(lǐng)用，防止過期變質(zhì)。食品物資領(lǐng)用時(shí)，由領(lǐng)用人在“出庫單”上簽字，核算員核實(shí)無誤后方可發(fā)放。每隔5天對(duì)庫房物品進(jìn)行一次盤存，同時(shí)對(duì)庫存物料的質(zhì)量狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。每月最后一天對(duì)庫房進(jìn)行一次全面盤存，詳細(xì)填寫倉庫盤存表，當(dāng)事人簽字。二、工作過程操作要求當(dāng)班員工按規(guī)定著裝、佩戴員工牌，按照食堂員工上下班時(shí)間表的規(guī)定提前10分鐘到崗。各崗位員工到崗后，按照各自崗位的分工要求做好準(zhǔn)備工作。各食堂班組長進(jìn)行物料的準(zhǔn)備，按照既定當(dāng)日早餐品種安排和中餐、晚餐菜單，領(lǐng)用當(dāng)日所需餐料。各崗位員工按照《餐廳清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求在半小時(shí)內(nèi)做好各自管理范圍內(nèi)的清潔衛(wèi)生。教工和學(xué)生等就餐完畢后將回收餐具放入洗滌池，加入洗滌劑浸泡10分鐘，然后進(jìn)行清洗，去除餐具上附帶的油漬、雜物。反復(fù)用清水沖洗，直至將餐具全部清洗干凈。將清洗干凈的餐具整理好，整齊地碼入消毒柜，打開蒸汽閥門，用高溫蒸汽消毒15至20分鐘。采用紫外線消毒方式，進(jìn)行空氣和臺(tái)面消毒。在使用前20分鐘取出備用。葷食加工要求（1）鮮活的禽類，如雞鴨，先進(jìn)行屠宰、去毛，然后進(jìn)行解剖，取出內(nèi)臟、胸肉、腿肉、翅爪等部位，清洗干凈。雞架加工成塊，胸肉加工成絲、丁，內(nèi)臟洗凈分類加工。（2）冷凍食品解凍。首先將葷食原料放入水池，解凍后將其洗干凈。（3）肉類原料進(jìn)行去皮剔骨，分檔取肉，做到肉不帶骨，骨不帶肉。按照要求加工成片、絲、塊、丁，做到加工均勻，細(xì)致無連刀，質(zhì)量符合烹飪要求。解剖中應(yīng)認(rèn)真切除豬肉上的各種淋巴結(jié)和其它對(duì)人體有害物質(zhì)，若發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)的豬肉應(yīng)拒絕加工，并及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，防止食物中毒發(fā)生。（4）魚蝦去鱗、去腮、去內(nèi)臟，然后洗凈，需切塊的切塊。（5）加強(qiáng)物資管理，加工成形的肉絲、肉片、餡心、排骨、五花肉塊、魚等均分類存放，做好衛(wèi)生防范措施，加工好的葷食應(yīng)整齊排列在貨架上，嚴(yán)禁放置在地上，防止肉食污染。（6）各種盛器每天必須用熱水和堿水洗凈晾干，擺放整齊，每天多余的葷食必須進(jìn)入冰箱，解剖工作結(jié)束要做好現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生。原料加工要求（1）將蔬菜/瓜果等鮮活原材料進(jìn)行擇洗（浸泡30分鐘，以除去農(nóng)藥殘留物）、擇除、去皮、去子、去莖葉，加工成一定形狀，取得凈料（注意凈料率問題）。（2）需要漲發(fā)的干貨原料，按規(guī)定的時(shí)間、溫度、溶液進(jìn)行漲發(fā)。（3）冷凍食品解凍。首先將原料放入水池，放水浸泡，解凍后將其洗干凈。（4）精心選料，不同風(fēng)味的菜品要配以不同品種、不同規(guī)格、不同部位的原料。（5）進(jìn)行切配處理。利用切、片、拍、剁等不同刀法，將原材料制作成規(guī)范并符合要求的絲、片、塊、段等不同花色形狀。對(duì)需存入冰柜中的原料，按要求存放，詳見《冰柜食品保存操作細(xì)則》。（6）將切配了的原料分別裝入料盆，送紅案操作間備用。（7）清理工作場(chǎng)地，清洗刀具和案板、砧板，將剩余的原材料放入冰柜。砧板刮洗后立放風(fēng)干，刀具磨好后抹干水分防止生銹。米飯加工要求（1）清洗蒸飯車及所用工具，檢查上餐剩余米飯并妥善處置，掌握當(dāng)餐糧食需求量，合理領(lǐng)取大米。（2）清掃包裝袋外雜物，開袋檢查米質(zhì)，將米倒入蒸飯車內(nèi)清洗，適當(dāng)浸泡。（3）檢查蒸氣閥門及接頭，并與飯車扣牢不松脫。緩緩放氣，注意觀察和控制氣量。（4）注意加熱后米飯的變化，加水適時(shí)均勻，翻動(dòng)及時(shí)，使之受熱均勻、成熟一致、不粘連。（5）加工好的米飯應(yīng)做到干稀適度、無異物、無異味、無夾生。（6）蒸制完畢關(guān)閉氣閥，抹洗凈車體及工具，打掃場(chǎng)地，用后的工具放歸工具柜。烹調(diào)操作規(guī)范（1）首先清洗灶臺(tái)工具及周圍環(huán)境，然后清理調(diào)料；并有序地排列于灶臺(tái)固定位置，使之取用便捷。其他工具整齊擺在灶臺(tái)上。（2）按照當(dāng)餐菜譜，根據(jù)原料性質(zhì)，合理安排炒菜順序，冬季應(yīng)有保溫措施。（3）烹制菜肴要按照菜肴的風(fēng)味物色，原料的不同性質(zhì)，季節(jié)的變化，準(zhǔn)確合理地進(jìn)行調(diào)味。做到調(diào)味準(zhǔn)確，酸甜適口，咸辣有度。（4）根據(jù)原料的性質(zhì)，火候大小及鍋中變化，及時(shí)翻炒和出鍋，掌握好菜肴的成熟度。（5）盛裝菜肴的器皿須經(jīng)清洗消毒，食物盛裝一般不超過容器的90%，菜汁不污及盆邊。（6）工作完畢，及時(shí)清洗工具、器皿、灶臺(tái)及周圍環(huán)境，炊具歸還到固定位置。菜筐洗凈，并分類整齊地碼放在貨架上。（7）了解進(jìn)餐者對(duì)菜肴口味的要求，掌握菜肴銷售情況，及時(shí)補(bǔ)充不脫檔。面點(diǎn)崗位操作規(guī)范（1）上崗后清洗案板、場(chǎng)地及工具，掃凈面袋外雜物，拆袋時(shí)勿損壞袋口。（2）制作發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，應(yīng)檢查面粉質(zhì)量，掌握好水量；根據(jù)氣溫注意調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度，使用酵面要視酵面質(zhì)量和氣溫，掌握合理用量；根據(jù)面團(tuán)發(fā)酵情況準(zhǔn)確用堿，并在制作成型前檢查堿況當(dāng)否，并及時(shí)予以調(diào)整；余留酵面不宜過量，每日接用新鮮酵面。（3）制肉餡應(yīng)先入調(diào)料，再分兩次加水并快速向一個(gè)方向攪拌，使餡心表面粘性足。（4）成品應(yīng)量足、色正、爽口，大小一致，不粘連，不破皮，形態(tài)完整。（5）蒸制時(shí)先將氣管中殘水放盡，扣好接頭、緩緩放氣，并檢查用氣安全。用畢關(guān)好氣閥，松開接頭，出盡殘水。（6）工作完畢，刮去機(jī)械，案板、面盆及各種工具上的面垢，并清洗干凈。蒸籠在固定位置離地碼放整齊，酵面用潔布蓋好，保潔防塵。餐廳布置（1）開飯前布置、檢查餐廳，將消毒竹筷整齊的放入紫外線筷子消毒車備用，并根據(jù)情況及時(shí)開啟或關(guān)閉餐廳通風(fēng)及照明設(shè)施，創(chuàng)造良好進(jìn)餐環(huán)境。（2）進(jìn)餐者進(jìn)餐時(shí)間，服務(wù)員及時(shí)清理餐桌殘物，清理時(shí)應(yīng)由外向內(nèi)清理，不得影響進(jìn)餐者正常進(jìn)餐。（3）及時(shí)回收餐具，消除食物殘?jiān)髮⒉途吲帕姓R，及時(shí)送到餐具洗滌間進(jìn)行洗滌。（4）進(jìn)餐完畢后，服務(wù)員應(yīng)將桌面全部清潔干凈，然后清掃地面雜物，最后將地面全部用拖把清洗干凈，將各類物品清理完畢后按原位擺放。1飯菜發(fā)放操作規(guī)程（1）上崗前應(yīng)洗手并整理儀表，做好衛(wèi)生，排列好菜肴。（（3）合理掌握開飯時(shí)間并準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)。供應(yīng)時(shí)間內(nèi)始終保證有熱飯熱菜。1正確使用設(shè)備，確保安全生產(chǎn)。（1）不戴手套操作絞肉機(jī)、和面機(jī)；嚴(yán)禁在絞肉機(jī)、和面機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，用鐵棍和手撥弄食品。（2）取用蒸飯柜內(nèi)儀器時(shí)，預(yù)先關(guān)閉閥門，人站在側(cè)面，緩緩打開柜門，排除柜內(nèi)余汽后，方可取用。（3）使用柴油灶、石油液化氣灶具后，立即關(guān)閉閥門。每天對(duì)灶具、管道、閥門、電源進(jìn)行安全雙檢，做好原始記錄。（4）嚴(yán)禁設(shè)備帶“病”運(yùn)行。發(fā)現(xiàn)問題或隱患，應(yīng)由值班立即報(bào)水電維修部門，排除故障后方可使用。（5）不準(zhǔn)違章使用各類設(shè)備。違章使用設(shè)備或因此造成設(shè)、人身、物資損失的，按有關(guān)規(guī)定處理。1抽油煙機(jī)盒，每天清洗一次；導(dǎo)油槽、板每周清洗一次。清洗時(shí)，因系登高作業(yè)，須兩人配合操作，同時(shí)做好防滑措施。1費(fèi)用核算（1）食堂消耗做到日清月結(jié)。（2）食堂核算員對(duì)員工食堂倉庫進(jìn)行物資進(jìn)行監(jiān)督、核實(shí)。（3）每日對(duì)物耗進(jìn)行核算（4）每旬、每月進(jìn)行經(jīng)濟(jì)分析，為降低成本、改善伙食提供依據(jù)。