【正文】 非冷葷間工作人員不得入內(nèi)，冷葷間工作人員洗凈手后，穿專用工作服、帽可入內(nèi)。專室：只設一個門，隨手關(guān)閉。專工具：冷葷間內(nèi)工具、容器應專用，專消毒：每天進入冷葷間前紫外線空氣消毒半小時。冷葷間水池對冷葷間專用容器用具進行消毒，用后洗凈保持清潔。專冷藏：冷藏設施只能存放冷葷間內(nèi)將加工的直接入口食品。蔬菜水果必須洗凈后方可帶入冷葷間。十、冷藏設施：生熟食品要分開，不得混放于同一冰箱或冷藏柜中運裝正常十一、庫房干燥通風食品與非食品分架或分庫擺放整齊，不得存有有毒有害物品（亞硝酸鹽、毒鼠強等）食品隔墻離地食品分類擺放食品有標簽，不得超過保質(zhì)期十二、其他操作間內(nèi)設低位墩布池一個餐廳設洗手池第四篇：食堂財務管理制度及崗位職責食堂財務管理制度及崗位職責為了加強本食堂財務管理，適應激烈的市場競爭要求，也為加強對現(xiàn)金的管理和督促，保證現(xiàn)金安全和出納人員做到有章可循，特根據(jù)有關(guān)會計法規(guī)制定如下制度： 一：總則公司各員工必須遵紀守法，從食堂整體利益出發(fā)，相互協(xié)作。公司各生產(chǎn)經(jīng)營部門必須相互銜接，各負其責。須做到錢帳分管，帳物分管。每項業(yè)務必須簽字，“簽字”就是牽制。二：材料采購制度材料庫存既保證生產(chǎn)需要，又無積壓，采購費用小。采購必須保證材料及時、保鮮、保量、價優(yōu)到位。材料采購后必須做到物單相符并清點入庫，并保證一季度盤存一次。供應商提供的欠款單必須與公司的訂單相符，經(jīng)核對后可付款。三：費用報銷制度本著既要保障公司的運營又要節(jié)約開支，做到報銷費用有章可循的原則，特制定本制度。各股東若有請客情況，誰的客人誰買單。若是共同客人，直接共同簽字報銷。每次外交費用金額由董事會商定，開出證明，董事會簽字后財務方可報銷。公司外出辦事人員費用實報實銷，由董事會兩人簽字后財務方可報銷。四：現(xiàn)金管理制度現(xiàn)金管理必須遵循錢帳分管，錢票分管原則，會計管帳票，出納管錢。出納必須確?，F(xiàn)金的安全，防止遺失、偷竊等。如出現(xiàn)上述情況，一切責任自負。出納必須根據(jù)經(jīng)董事會審批的憑據(jù)付款。出納必須對現(xiàn)金日記賬做到每日一校對，日清日結(jié)，以保證收入、支出、余額相符。出納不得擅自借款或預支員工工資，借款必須有董事會批準簽字，并不得超過該員工當月工資的50％。出納除保證食堂兩天的開支外，多余的現(xiàn)金必須及時存入銀行。帳目必須做到收支分開；不準將公司存款賬戶借給他人使用。月底，會計同出納核對現(xiàn)金余額和銀行存款，做到帳賬相符。五：以上財務管理制度及崗位職責，公司全體員工必須共同遵守，團結(jié)協(xié)作，為我們共同的事業(yè)而努力工作。食堂財務管理制度為加強分局食堂管理，規(guī)范財務收入嚴肅財經(jīng)紀律，提高服務質(zhì)量，確保食堂各項工作正常運行，結(jié)合分局實際，特制定本制度：一、食堂單獨設置帳戶，獨立建帳，食堂費用實行一支筆審批制度；二、采購員實行備用金制，備用金暫定2000元；三、領用現(xiàn)金必須寫明用途、金額、姓名，經(jīng)批準后才能支付，不能以領代報；四、憑證、帳單分類按月裝訂保存，帳帳相符帳物相符，定期盤存和結(jié)帳；五、食堂物品采購應至少有二人參與，且有驗收人簽字，采購人實行定期輪換，二人一班制；六、支出票據(jù)必須填寫完整，有經(jīng)辦人、核準人、審批人簽字，原則上要有稅務發(fā)票，確因購買時無法取得稅務發(fā)票，則必須每張要有購買人、驗收人、核準人及審批人簽字；七、食堂工作人員工資、福利及食堂用水、電及部分燃料由分局統(tǒng)一安排支付；八、職工工作用餐伙食補貼，人數(shù)由辦公室提供核定后，按每人每天10元撥入，接待費用按實際支出定期撥付。第五篇：食堂操作規(guī)程月山完小食堂操作規(guī)程一、餐料采購、驗收、入庫、領用。食堂采購依據(jù)飲食服務部質(zhì)量指標的要求在收集征求就餐人員的意見基礎上制定每天的教工和學生用餐早餐品種安排及中餐、晚餐菜單，報食堂主管審定后執(zhí)行。各食堂班組長根據(jù)審定后的每日早餐品種和中餐、晚餐菜單，提前一天向食堂核算員提報“餐料用料單”，食堂核算員據(jù)此填報“餐料采購計劃”，經(jīng)食堂主管審批后，按照采購管理辦法的規(guī)定向物資采購配送中心申報后由采購統(tǒng)一采購。各食堂核算員對當日的餐料進行嚴格驗核、過秤和點數(shù)，重點檢查餐料數(shù)量、質(zhì)量、價格是否相符，對不符合質(zhì)量要求、以次充好或短斤噸兩的餐料予以拒收。對合格的餐料辦理入庫手續(xù)，填寫“入庫單”，作為驗收合格的記錄。食堂核算員對驗收入庫的食品原料（含物質(zhì)）按規(guī)定要求做好臺賬記錄。入庫物資須做好“四防”：防霉爛、防鼠蟲、防盜和防火。庫存物品必須分類清楚、標識明確、數(shù)量準確，倉庫經(jīng)常進行通風，保持空氣清新。庫存食品的放置，應與其他物品分開，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。庫存食品、原材料等，要本著“先進先出”的原則進行領用，防止過期變質(zhì)。食品物資領用時，由領用人在“出庫單”上簽字，核算員核實無誤后方可發(fā)放。每隔5天對庫房物品進行一次盤存，同時對庫存物料的質(zhì)量狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。每月最后一天對庫房進行一次全面盤存，詳細填寫倉庫盤存表，當事人簽字。二、工作過程操作要求當班員工按規(guī)定著裝、佩戴員工牌，按照食堂員工上下班時間表的規(guī)定提前10分鐘到崗。各崗位員工到崗后，按照各自崗位的分工要求做好準備工作。各食堂班組長進行物料的準備，按照既定當日早餐品種安排和中餐、晚餐菜單，領用當日所需餐料。各崗位員工按照《餐廳清潔衛(wèi)生標準》的要求在半小時內(nèi)做好各自管理范圍內(nèi)的清潔衛(wèi)生。教工和學生等就餐完畢后將回收餐具放入洗滌池，加入洗滌劑浸泡10分鐘，然后進行清洗，去除餐具上附帶的油漬、雜物。反復用清水沖洗，直至將餐具全部清洗干凈。將清洗干凈的餐具整理好，整齊地碼入消毒柜，打開蒸汽閥門，用高溫蒸汽消毒15至20分鐘。采用紫外線消毒方式，進行空氣和臺面消毒。在使用前20分鐘取出備用。葷食加工要求（1）鮮活的禽類，如雞鴨，先進行屠宰、去毛，然后進行解剖，取出內(nèi)臟、胸肉、腿肉、翅爪等部位，清洗干凈。雞架加工成塊，胸肉加工成絲、丁，內(nèi)臟洗凈分類加工。（2）冷凍食品解凍。首先將葷食原料放入水池，解凍后將其洗干凈。（3）肉類原料進行去皮剔骨，分檔取肉，做到肉不帶骨，骨不帶肉。按照要求加工成片、絲、塊、丁，做到加工均勻，細致無連刀，質(zhì)量符合烹飪要求。解剖中應認真切除豬肉上的各種淋巴結(jié)和其它對人體有害物質(zhì)，若發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)的豬肉應拒絕加工，并及時向領導報告，防止食物中毒發(fā)生。（4）魚蝦去鱗、去腮、去內(nèi)臟，然后洗凈，需切塊的切塊。（5）加強物資管理，加工成形的肉絲、肉片、餡心、排骨、五花肉塊、魚等均分類存放，做好衛(wèi)生防范措施，加工好的葷食應整齊排列在貨架上，嚴禁放置在地上，防止肉食污染。（6）各種盛器每天必須用熱水和堿水洗凈晾干，擺放整齊，每天多余的葷食必須進入冰箱，解剖工作結(jié)束要做好現(xiàn)場衛(wèi)生。原料加工要求（1）將蔬菜/瓜果等鮮活原材料進行擇洗（浸泡30分鐘，以除去農(nóng)藥殘留物）、擇除、去皮、去子、去莖葉，加工成一定形狀，取得凈料（注意凈料率問題）。（2）需要漲發(fā)的干貨原料，按規(guī)定的時間、溫度、溶液進行漲發(fā)。（3）冷凍食品解凍。首先將原料放入水池，放水浸泡，解凍后將其洗干凈。（4）精心選料，不同風味的菜品要配以不同品種、不同規(guī)格、不同部位的原料。（5）進行切配處理。利用切、片、拍、剁等不同刀法，將原材料制作成規(guī)范并符合要求的絲、片、塊、段等不同花色形狀。對需存入冰柜中的原料，按要求存放，詳見《冰柜食品保存操作細則》。（6）將切配了的原料分別裝入料盆，送紅案操作間備用。（7）清理工作場地，清洗刀具和案板、砧板，將剩余的原材料放入冰柜。砧板刮洗后立放風干，刀具磨好后抹干水分防止生銹。米飯加工要求（1）清洗蒸飯車及所用工具，檢查上餐剩余米飯并妥善處置，掌握當餐糧食需求量，合理領取大米。（2）清掃包裝袋外雜物，開袋檢查米質(zhì)，將米倒入蒸飯車內(nèi)清洗，適當浸泡。（3）檢查蒸氣閥門及接頭，并與飯車扣牢不松脫。緩緩放氣，注意觀察和控制氣量。（4）注意加熱后米飯的變化，加水適時均勻，翻動及時，使之受熱均勻、成熟一致、不粘連。（5）加工好的米飯應做到干稀適度、無異物、無異味、無夾生。（6）蒸制完畢關(guān)閉氣閥，抹洗凈車體及工具，打掃場地，用后的工具放歸工具柜。烹調(diào)操作規(guī)范（1）首先清洗灶臺工具及周圍環(huán)境，然后清理調(diào)料；并有序地排列于灶臺固定位置，使之取用便捷。其他工具整齊擺在灶臺上。（2）按照當餐菜譜，根據(jù)原料性質(zhì)，合理安排炒菜順序，冬季應有保溫措施。（3）烹制菜肴要按照菜肴的風味物色，原料的不同性質(zhì)，季節(jié)的變化，準確合理地進行調(diào)味。做到調(diào)味準確，酸甜適口，咸辣有度。（4）根據(jù)原料的性質(zhì)，火候大小及鍋中變化，及時翻炒和出鍋，掌握好菜肴的成熟度。（5）盛裝菜肴的器皿須經(jīng)清洗消毒，食物盛裝一般不超過容器的90%，菜汁不污及盆邊。（6）工作完畢，及時清洗工具、器皿、灶臺及周圍環(huán)境，炊具歸還到固定位置。菜筐洗凈，并分類整齊地碼放在貨架上。（7）了解進餐者對菜肴口味的要求，掌握菜肴銷售情況，及時補充不脫檔。面點崗位操作規(guī)范（1）上崗后清洗案板、場地及工具，掃凈面袋外雜物，拆袋時勿損壞袋口。（2）制作發(fā)酵面團時，應檢查面粉質(zhì)量，掌握好水量；根據(jù)氣溫注意調(diào)節(jié)面團溫度，使用酵面要視酵面質(zhì)量和氣溫，掌握合理用量；根據(jù)面團發(fā)酵情況準確用堿，并在制作成型前檢查堿況當否，并及時予以調(diào)整；余留酵面不宜過量，每日接用新鮮酵面。（3）制肉餡應先入調(diào)料，再分兩次加水并快速向一個方向攪拌，使餡心表面粘性足。（4）成品應量足、色正、爽口，大小一致，不粘連，不破皮，形態(tài)完整。（5）蒸制時先將氣管中殘水放盡，扣好接頭、緩緩放氣，并檢查用氣安全。用畢關(guān)好氣閥，松開接頭，出盡殘水。（6）工作完畢，刮去機械，案板、面盆及各種工具上的面垢，并清洗干凈。蒸籠在固定位置離地碼放整齊，酵面用潔布蓋好，保潔防塵。餐廳布置（1）開飯前布置、檢查餐廳，將消毒竹筷整齊的放入紫外線筷子消毒車備用，并根據(jù)情況及時開啟或關(guān)閉餐廳通風及照明設施，創(chuàng)造良好進餐環(huán)境。（2）進餐者進餐時間，服務員及時清理餐桌殘物，清理時應由外向內(nèi)清理，不得影響進餐者正常進餐。（3）及時回收餐具，消除食物殘渣后將餐具排列整齊，及時送到餐具洗滌間進行洗滌。（4）進餐完畢后，服務員應將桌面全部清潔干凈，然后清掃地面雜物，最后將地面全部用拖把清洗干凈，將各類物品清理完畢后按原位擺放。1飯菜發(fā)放操作規(guī)程（1）上崗前應洗手并整理儀表，做好衛(wèi)生，排列好菜肴。（（3）合理掌握開飯時間并準時供應。供應時間內(nèi)始終保證有熱飯熱菜。1正確使用設備，確保安全生產(chǎn)。（1）不戴手套操作絞肉機、和面機；嚴禁在絞肉機、和面機運轉(zhuǎn)時，用鐵棍和手撥弄食品。（2）取用蒸飯柜內(nèi)儀器時，預先關(guān)閉閥門，人站在側(cè)面，緩緩打開柜門，排除柜內(nèi)余汽后，方可取用。（3）使用柴油灶、石油液化氣灶具后，立即關(guān)閉閥門。每天對灶具、管道、閥門、電源進行安全雙檢，做好原始記錄。（4）嚴禁設備帶“病”運行。發(fā)現(xiàn)問題或隱患，應由值班立即報水電維修部門，排除故障后方可使用。（5）不準違章使用各類設備。違章使用設備或因此造成設、人身、物資損失的，按有關(guān)規(guī)定處理。1抽油煙機盒，每天清洗一次；導油槽、板每周清洗一次。清洗時，因系登高作業(yè)，須兩人配合操作，同時做好防滑措施。1費用核算（1）食堂消耗做到日清月結(jié)。（2）食堂核算員對員工食堂倉庫進行物資進行監(jiān)督、核實。（3）每日對物耗進行核算（4）每旬、每月進行經(jīng)濟分析，為降低成本、改善伙食提供依據(jù)。