【導讀】nces. Keywords:liquor;Monascus;estercyclase. widely. esterificationDaqu. helingeringwine.

　　

【正文】 ashi, T., Tsuchida, T., and Yoshinaga, F. 1997,A betaglucosidase gene downstream of the cellulose synthase operon in celluloseproducing Acetobacter, . Biochem., 61, 17891790. 13. Huang, L. N., Hseu, T. H., and Lee, Y. J. 1995, EMBL Accession Number U38661. 英文翻譯 紅曲霉在白酒行業(yè)中的應用 摘 要 : 為了研究紅曲霉在酒類釀造中的應用方向及前景，介紹了紅曲霉的酯化能力在白酒生產中的應用在白酒發(fā)酵廢液 黃漿水中的應用和次級發(fā)酵代謝產物在白酒行業(yè)的應用，說明紅曲霉具有較強的酯化力和發(fā)酵糖份的能力，同時還產生多種對人體有益的次級代謝產物，用于白酒的發(fā)酵生產，可以提高出酒率及乙酸乙酯的含量，增加酒的營養(yǎng)保健價值，還可處理白酒固態(tài)發(fā)酵產生的廢棄物黃漿水產生酯香液作為白酒風味物質 同時展望了紅曲霉在白酒行業(yè)的應用前景 。 關鍵詞 : 白酒 。 紅曲霉 。 酯化酶 1紅曲霉酯化能力在白酒生產中的應用 濃香型清香型和鳳香型等酒的風味成分與酒中己酸乙酯乙酸乙酯及乳酸乙酯等酯類成分的含量有關，特別是濃香型白酒中己酸乙酯的含量高低與酒的質量和風味密切相關，而這些酯的產生與酯酶或者說產酯酶的微生物密不可分，由于某些紅曲霉具有較強的酯化己酸與乙醇為己酸乙酯能力，利用其酯化功能來提高酒的酯含量是近年來釀酒行業(yè)的熱點，其在濃香型白酒中研究更多，應用也更為廣泛 傳統(tǒng)濃香型大曲由于受自然條件和制曲工藝技術的影響，普遍存在著酯化酶活力低的問題，不能夠達到或需要經(jīng)較長時間的發(fā) 酵才能達到濃香白酒的香氣要求 紅曲霉具有較高的酯化能力，其還可產生各種有機酸，如乳酸琥珀酸等，在普通的酒曲中加入酯化力強的紅曲 生香酵母等微生物，改變曲中酵母霉菌和細菌等功能微生物的數(shù)量比例，在三者的協(xié)同作用下用較少的發(fā)酵時間產生更多的呈香物質，提高酒質在我國名 優(yōu)白酒所采用的酒曲中，經(jīng)常能分離到紅曲霉，在清香型大曲中尤為明顯 釀造清香型的麩曲白酒時，添加紅曲霉制成的糖化發(fā)酵劑比不添加紅曲霉的糖化發(fā)酵劑出酒多，香氣較持久，回味綿長酒中總酯和總酸含量均有較大的增加 . 紅曲霉在 發(fā)酵過程中產生多種胞內胞外酶，如蛋白酶酯化酶淀粉酶糖化酶等，對紅曲霉的發(fā)酵培養(yǎng)物粗提，可以得到含有多種酶類的粗酶制劑 因此紅曲霉除了可以作為發(fā)酵菌類直接添加到酒曲中，還可以粗酶制劑做為催化劑，處理發(fā)酵后期生成的酒液制作酯化液，經(jīng)過 80天的發(fā)酵期，使酒體飽滿，綿甜爽凈。但酶制劑存在不足之處，如效果不明顯活性不穩(wěn)定且較低成本略高等 所以要借助現(xiàn)有工程技術把酯化酶提純，制備成穩(wěn)定成本低廉的復合酶制劑酯化酶制劑在白酒行業(yè)存在廣泛的應用前景，技術成熟之后可以形成完整的生物酯香液產業(yè)，帶動白酒產業(yè)的良性房展，產生客觀的 經(jīng)濟效益和社會效益。 2紅曲霉在白酒發(fā)酵廢液 黃漿水的應用 黃漿水是固態(tài)發(fā)酵法白酒生產發(fā)酵過程中的淋漿，黃漿水中含有一定量酸酯醇和醛類等呈香物質，另外還含有糖類和含氮化合物，特別是乳酸乙酯的含量很高，可用來提高曲酒質量改善風味合成香味前驅物質，此外還含有一定數(shù)量的乳酸菌丁酸菌和酵母菌等微生物群 宋河酒廠任鹿海等。用一株紅曲霉應用于黃漿水酯化，使黃漿水中的總酯含量增加，己酸乙酯亦有增加 莊名揚等用紅曲酯化酶產生菌制作的粗酶制劑以黃水尾酒及次品酒作底物，用酶酯化的酯化液串蒸酒醅，己酸乙酯含量提高在一倍以上，串蒸 發(fā)酵酒醅達到 發(fā)酵酒醅未串蒸效果 但許多中小型釀酒企業(yè)的黃水卻沒有得到 很好的利用，降低了經(jīng)濟效益，同時如果自然排放的話，還可能造成環(huán)境污染深入對這方面的研究，充分提取有益微量成分，適量地用于白酒的勾兌和調味，不僅可減少直接排放給環(huán)境造成了污染，而且可以提高基酒質量，使黃漿水變廢為寶用酯化酶處理黃漿水產生酯化液，將經(jīng)沉淀過濾及脫色等處理后的黃漿水酯化液用來直接勾兌白酒，可提高酒體質量和優(yōu)質品率，也大幅度得降低了生產成本 在 的酒精與水的混合 液中加入 經(jīng)處理后的黃漿水酯化液，再配合使用 左右的普通曲酒和優(yōu) 質酒酒尾，免除化學合成香料調香中所產生的浮香，使酒質風味自然，基本可以達到普通大曲酒要求利用黃水發(fā)酵制作酯化液可有效提高質量，增加效益 還可減少因黃水應用不當而造成的環(huán)境污染，是一種一舉多得的工藝技術。 3次級發(fā)酵代謝產物在白酒行業(yè)的應用 紅曲含有紅曲霉所產生多種有用的初級和級代謝產物，如從紅曲霉中可分離得到能產生強力抑制膽固醇合成的 等活性物質，并經(jīng)臨床證明具有明顯降低膽固醇的療效紅曲霉在生長過程中能產生強活性的的糖化酶和蛋白酶，釀酒中應用紅曲進行發(fā)酵，可使紅曲代謝的多種活性物質溶解于紅曲酒中，增添了酒的 營養(yǎng)和保健功能 從以下幾部分介紹紅曲代謝產物的藥理作用 紅曲中的類化合物被陸續(xù)發(fā)現(xiàn)并證實具有顯著抑制體內膽固醇合成的活性人體中絕大部分膽固醇由自身合成，整個合成途徑中，還原酶是控制合成速度的關鍵酶，因此抑制該酶的活性是減少體內膽固醇合成的關鍵之一 monacolin類物質作為還原酶的一種天然抑制劑，能明顯降低體內膽固醇的合成，另外，細胞表面的特異性低密度脂蛋白受體合成率與細胞內膽固醇含量呈負相關關系，人體內的膽固醇含量含量降低，促使細胞膜內受體的活力增強，進一步的降低低密 度脂蛋白和甘油三酯的水平，表現(xiàn)出顯著降低血清總膽固醇和降低血脂的作用 經(jīng)過臨床觀察表明有效降低人血清中膽固醇低密度脂蛋白和甘油三酯水平，同時升高血清中高密度脂蛋白水平，具有強效降血脂作用人體中約的膽固醇在肝臟內合成，而該類化合物具有高度的肝臟選擇性，有效的作用于肝臟，從而起到調節(jié)血脂的作用，減少脂肪肝的發(fā)基丁酸還具有良好的降血壓作用 . 類化合物具有較好的腎保護作用腎小球腎炎和慢性腎功能不全的防治一直是腎臟疾病研究領域的重要課題抑制腎小球系膜細胞的活化增生和炎性介質的分泌，是治療腎炎及腎小球硬化的關鍵系膜細胞的增生，可導致細胞外基質過量生成和蓄積，并最終引起腎小球硬化藥理研究表明， 具有明顯的抑制腎小球系膜細胞的增生和細胞外基質分泌的作用 這些研究成果為 類化合物及紅曲在腎臟疾病的防治方面，提供了較好的臨床價值和應用前景 展望 紅曲是中國及其周邊國家的傳統(tǒng)產品，自古以來就被認為具有藥食同源之功 縱觀數(shù)十年的發(fā)展，釀酒用紅曲紅曲色素的研究已較 為成熟世紀 年代以后，對紅曲霉的研究已擴展到有關降血脂降血壓等的生理活性物質 在白酒產業(yè)中應用紅曲霉，利用其多種蛋白酶 酯化酶淀粉酶和糖化酶等酶類，提高出酒率和酒的香氣，對白酒產業(yè)的經(jīng)濟效益有很大提高，同時由于紅曲霉的多種次級代謝產物一同進入酒體，對酒的營養(yǎng)保健價值也有所提高，更有利于開發(fā)出新的白酒產品 目前對于紅曲霉在白酒行業(yè)的應用研究不多，我們應該抓住這個時機，對其應用進行深入研究，開拓我國白酒行業(yè)發(fā)展的新