【正文】 月 日西安蝎王府酒店管理有限公司長安南路分公司組織架構圖店長： 易靜忠收銀服務員傳菜后廚王芳芳馮威威任偉何建東郭小紅魏長榮霍超西安蝎王府酒店管理有限公司長安南路分公司衛(wèi)生管理制度一、衛(wèi)生管理制度，對食品衛(wèi)生安全負全面責任。，對食品衛(wèi)生負全面管理責任，并承擔衛(wèi)生管理職能。(1)組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓。(2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查。(3)檢查食品生產經營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。(4)對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理。(5)組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調離相關崗位。（6）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況。二、從業(yè)人員健康檢查制度《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進行一次健康檢查，如遇特殊情況還應接受臨時檢查。，取得健康合格證明后方可參加工作。、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關衛(wèi)生知識的培訓學習，經考核合格后方可上崗。，培訓情況應記錄在案。，使從業(yè)人員了解熟悉有關應知應會內容，每次學習要有學習記錄。、考核檔案。四、衛(wèi)生檢查制度，開展衛(wèi)生檢查工作。、經營等各個環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查工作。，并做好衛(wèi)生檢查記錄。，提出改進及處理意見，對不符合衛(wèi)生要求的行為應及時制止。，每次檢查結果均應納入單位工作考核。五、個人衛(wèi)生制度 ，操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應戴口罩。、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。六、原料采購索證制度：。；不得采購無食品標識、標識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。，登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認。七、庫房管理制度，嚴格執(zhí)行食品出入庫檢查驗收制度。、分架存放，并做到標記鮮明，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發(fā)現超期和變質食品要及時處理。，消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。，經常通風換氣，保持庫房干燥。發(fā)現食品變質、發(fā)霉、生蟲要及時處理。、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內的門要加防鼠板。，對擬退食品應及時處理。，內外整潔。八、粗加工管理制度，工具、容器要專用。，發(fā)現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品應在專用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗凈，必要時應進行消毒處理。，放在清潔的容器內，并放置于專用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。，在規(guī)定時間內使用。，加工后應及時使用或冷藏。，不得隨意亂扔或堆積，要設專用箱（桶）并加蓋。九、烹調加工管理制度，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。(包括輔料)經烹調加工后再次供應。，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時食品中心溫度應不低于70℃。，不得與半成品、原料混放。，外購熟食品應回鍋充分加熱后供應。，無交叉污染，生熟食品應分臺或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。，調料內無異物、無油垢，并定期消毒。，不用抹布擦拭碗碟。十、面食制作管理制度，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。，在加工時食品中心溫度應不低于70℃。，未用完的餡料應冷藏存放，并在規(guī)定存放期內使用。，加蓋清潔的防塵布罩。十一、涼萊制作管理制度“五?！保杭磳Ｈ?、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設預進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。，保證室溫低于25℃。，每次消毒時間不少于30分鐘。、砧板、臺面、手進行消毒并有消素養(yǎng)記錄。，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。，當日加工當日使用。、容器的清洗消毒及制作間內的清潔衛(wèi)生工作。，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。十二、餐飲具清洗消毒制度，符合國家有關衛(wèi)生標準，并定位存放，保持清潔，未經消毒的餐飲具不得使用。，不得與其他水池混用，要有明顯標記。、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準要求。，消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈，不得存放其他物品。、設施，使其處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量消毒液濃度。西安蝎王府酒店管理有限公司羊蝎子加工流程一、進貨驗收二、緩化解凍三、焯水四、挑選 去骨渣 老內分開五、裝桶六、燉制七、下灶八、打鍋九、吊老湯十、出鍋羊蝎子操作規(guī)程一、進貨驗收標準：羊尾要求：尾骨不要；費用不要；加水結冰不要；老內羊尾分開（注意尾骨蛔蟲）。羊排要求：脆骨軟骨不要；肥油不要；大小分開；老內分開；肉質薄厚均勻。羊蝎子要求：老內分開；變質發(fā)黑不要；加水結冰不要。二、緩化驗完蝎子后放入蝎子池中泡水，第一次泡水時間一個小時，用鐵锨或木棒在泡蝎子池中用力來回翻攪，放出血水換上清水；第二次泡水四個小時，翻攪撈出(泡水時注入的水必須完全蓋過蝎子，以防蝎子變質發(fā)黑)。三、焯水鍋內注水燒開至100度加入蝎子，開鍋后攪拌，把血沫打凈為止。四、挑選把羊毛、異物挑出，然后去骨渣，老內分開。五、裝桶以直徑50cm的桶入裝：第一層放桂皮一袋；第二層均勻放置生蔥姜；第三層放入蝎子至桶的3/1處放入料包；第四層加蝎子至桶的3/2處放入料包；第五層加蝎子至桶口10cm處放入料酒、醬油，加水至離桶5cm處。六、燉制 點大火到開鍋不能溢鍋，然后調成小火燉制50分鐘，關火燜制35分鐘以上。七、下灶提前選好放置位置，選用力大的工作人員抬桶下灶。八、打鍋按公司規(guī)定重量、形態(tài)比列分類裝鍋。裝飾:麻辣鍋放香菜一根；濃香鍋放枸杞若干。九、吊湯麻辣吊湯：內徑50cm大桶，放入桂皮、姜、蝎子、剪下的羊排、羊尾油、麻辣料包、料酒、醬油，加滿水至桶口5cm處，吊制45分鐘。濃香吊湯：內徑45cm大桶，放入桂皮、姜、蔥、濃香料包、醬油，加滿水至桶口5cm處，吊制開鍋后十分鐘。清湯吊湯：50cm桶加入清湯料包，加水至桶口5cm處，燒開加牛奶2袋。十、出品打鍋后根據不同鍋底，分別加入麻辣、濃香、清湯吊湯，即可出鍋。