【正文】 合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。(4)對食品衛(wèi)生檢驗工作進(jìn)行管理。(5)組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。（6）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況。二、從業(yè)人員健康檢查制度《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進(jìn)行一次健康檢查，如遇特殊情況還應(yīng)接受臨時檢查。，取得健康合格證明后方可參加工作。、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考核合格后方可上崗。，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄在案。，使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會內(nèi)容，每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。、考核檔案。四、衛(wèi)生檢查制度，開展衛(wèi)生檢查工作。、經(jīng)營等各個環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查工作。，并做好衛(wèi)生檢查記錄。，提出改進(jìn)及處理意見，對不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)及時制止。，每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。五、個人衛(wèi)生制度 ，操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應(yīng)戴口罩。、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。六、原料采購索證制度：。；不得采購無食品標(biāo)識、標(biāo)識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。，登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認(rèn)。七、庫房管理制度，嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫檢查驗收制度。、分架存放，并做到標(biāo)記鮮明，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時處理。，消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。，經(jīng)常通風(fēng)換氣，保持庫房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要及時處理。、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內(nèi)的門要加防鼠板。，對擬退食品應(yīng)及時處理。，內(nèi)外整潔。八、粗加工管理制度，工具、容器要專用。，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時應(yīng)進(jìn)行消毒處理。，放在清潔的容器內(nèi)，并放置于專用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。，在規(guī)定時間內(nèi)使用。，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。，不得隨意亂扔或堆積，要設(shè)專用箱（桶）并加蓋。九、烹調(diào)加工管理制度，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。，不得與半成品、原料混放。，外購熟食品應(yīng)回鍋充分加熱后供應(yīng)。，無交叉污染，生熟食品應(yīng)分臺或分層放置，生熟容器有明顯標(biāo)記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。，調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢，并定期消毒。，不用抹布擦拭碗碟。十、面食制作管理制度，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。，在加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。，未用完的餡料應(yīng)冷藏存放，并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。，加蓋清潔的防塵布罩。十一、涼萊制作管理制度“五?！保杭磳Ｈ恕Ｊ?、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。，保證室溫低于25℃。，每次消毒時間不少于30分鐘。、砧板、臺面、手進(jìn)行消毒并有消素養(yǎng)記錄。，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。，當(dāng)日加工當(dāng)日使用。、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。十二、餐飲具清洗消毒制度，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并定位存放，保持清潔，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。，不得與其他水池混用，要有明顯標(biāo)記。、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。，消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈，不得存放其他物品。、設(shè)施，使其處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量消毒液濃度。西安蝎王府酒店管理有限公司羊蝎子加工流程一、進(jìn)貨驗收二、緩化解凍三、焯水四、挑選 去骨渣 老內(nèi)分開五、裝桶六、燉制七、下灶八、打鍋九、吊老湯十、出鍋羊蝎子操作規(guī)程一、進(jìn)貨驗收標(biāo)準(zhǔn)：羊尾要求：尾骨不要；費用不要；加水結(jié)冰不要；老內(nèi)羊尾分開（注意尾骨蛔蟲）。羊排要求：脆骨軟骨不要；肥油不要；大小分開；老內(nèi)分開；肉質(zhì)薄厚均勻。羊蝎子要求：老內(nèi)分開；變質(zhì)發(fā)黑不要；加水結(jié)冰不要。二、緩化驗完蝎子后放入蝎子池中泡水，第一次泡水時間一個小時，用鐵锨或木棒在泡蝎子池中用力來回翻攪，放出血水換上清水；第二次泡水四個小時，翻攪撈出(泡水時注入的水必須完全蓋過蝎子，以防蝎子變質(zhì)發(fā)黑)。三、焯水鍋內(nèi)注水燒開至100度加入蝎子，開鍋后攪拌，把血沫打凈為止。四、挑選把羊毛、異物挑出，然后去骨渣，老內(nèi)分開。五、裝桶以直徑50cm的桶入裝：第一層放桂皮一袋；第二層均勻放置生蔥姜；第三層放入蝎子至桶的3/1處放入料包；第四層加蝎子至桶的3/2處放入料包；第五層加蝎子至桶口10cm處放入料酒、醬油，加水至離桶5cm處。六、燉制 點大火到開鍋不能溢鍋，然后調(diào)成小火燉制50分鐘，關(guān)火燜制35分鐘以上。七、下灶提前選好放置位置，選用力大的工作人員抬桶下灶。八、打鍋按公司規(guī)定重量、形態(tài)比列分類裝鍋。裝飾:麻辣鍋放香菜一根；濃香鍋放枸杞若干。九、吊湯麻辣吊湯：內(nèi)徑50cm大桶，放入桂皮、姜、蝎子、剪下的羊排、羊尾油、麻辣料包、料酒、醬油，加滿水至桶口5cm處，吊制45分鐘。濃香吊湯：內(nèi)徑45cm大桶，放入桂皮、姜、蔥、濃香料包、醬油，加滿水至桶口5cm處，吊制開鍋后十分鐘。清湯吊湯：50cm桶加入清湯料包，加水至桶口5cm處，燒開加牛奶2袋。十、出品打鍋后根據(jù)不同鍋底，分別加入麻辣、濃香、清湯吊湯，即可出鍋。