5日常督導(dǎo)工作計(jì)劃-資料下載頁(yè)
2025-09-02 22:59本頁(yè)面
【正文】 方法，定期檢查分析、控制成本。 （ 3）收集業(yè)主和外來客人的信息反饋，改進(jìn)服務(wù)方式。 （ 4）前臺(tái)接待、會(huì)議服務(wù)及保潔服務(wù)工作的督促、檢查和考核。 （ 5）本部門員工的崗位培訓(xùn)和年度綜合考評(píng)工作 。 （ 6）完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)任務(wù)。第五條其他 （ 1）其他事宜按照公司各項(xiàng)規(guī)章制度執(zhí)行。 （ 2）此制度自公布之日起執(zhí)行，執(zhí)行過程中與以前制度相抵觸，以本辦法為準(zhǔn)。 第五篇： 003廚師長(zhǎng)日常工作督導(dǎo)內(nèi)容京能集團(tuán)培訓(xùn)中心后廚 第 17 頁(yè) 共 20 頁(yè) 廚師長(zhǎng)日常工作督導(dǎo)內(nèi)容 毛巾保持無油膩、干凈、所有用具必須保持光亮。 員工衣著必須整齊，注意個(gè)人衛(wèi)生，有傳染病人員不得操作，精神面貌是否良好。 配菜盤和碗不得盛裝熟食。 餐前的原料是否新 鮮衛(wèi)生，調(diào)料、輔料是否霉變生蟲。 爐臺(tái)、水溝是否每餐清洗 食品是否燒熟煮透，中心溫度是否大于 70℃ 隔餐隔夜的熟食制品，使用前是否充分加熱，中心溫度是否大于 70℃ 。 工作人員上班前雙手是否用 75%酒精進(jìn)行消毒與清洗。 食品是否重疊存放，是否存在交叉感染。 工具，容器生熟是否分開，刀具用前是否洗刷消毒定位存放。 1下水道防鼠網(wǎng)是否清潔、密閉，地面是否整潔干凈，物見本色 . 1品嘗食品是否有專用工具。 1墩子外圍的樹皮應(yīng)削去，保持 “ 光 ” 、 “ 滑 ” ，正反面弄干凈，用酒精消毒。 1涼菜間門窗關(guān)好，留一個(gè)岀菜口；消毒燈是否正常使用；門上要 第 18 頁(yè) 共 20 頁(yè) 表明涼菜房，門口上掛上白大褂，要二次更衣。 1廚房蓋食品的紗布應(yīng)標(biāo)明正面、反面的標(biāo)記。 1涼菜間是否進(jìn)行空氣消毒，是否有消毒記錄。 1涼菜間室內(nèi)溫度是否低于 25℃. 1冰箱門把是否有消毒毛巾。 1廚房是否有生熟不分的情況。 涼菜間是否達(dá)到五專要求。 2廚房廢棄物是否及時(shí)處理，垃圾桶是否物見本色。 2面案餐前是否進(jìn)行消毒，用 95%的酒精燃燒，刮至發(fā)白為準(zhǔn)。 2面粉是否有變質(zhì)、發(fā)霉、異味。 2所有食品、物品不能放在地上，廚房不能有私人物品。 2冰箱內(nèi)成品與半成品，生、熟必須分開，用盒子裝好，堆碼整齊，必須封膜或加蓋。 2冷藏設(shè)備溫度是否低于 10℃ ，燕鮑翅存放是否出現(xiàn)上動(dòng)現(xiàn)象。 2葷、素是否分開加工與存放。 2餐具是否達(dá)到 “ 光 ” 、 “ 潔 ” 、 “ 干 ” 的要求。 2冰箱內(nèi)存放的蔬菜應(yīng)有東西隔開，以免壓壞，菜架上的蔬菜保持清潔，無變質(zhì)出現(xiàn)。 動(dòng)物性食品是否無血、無毛、無污物。 第 19 頁(yè) 共 20 頁(yè) 3水果蔬菜是否用果蔬消毒液的正確消毒比例消毒與清洗。消毒比 例 1。 1000，時(shí)間為葉類 35 分鐘，根莖類 510 分鐘。 3餐具清洗是否按一去渣，二熱堿水浸泡洗刷，三凈水沖洗，四熱力消毒的程序。 3各項(xiàng)消毒是否按照規(guī)定濃度和時(shí)間消毒。 3領(lǐng)取的調(diào)料是否有過期現(xiàn)象，是否做到先進(jìn)先出，開瓶調(diào)料是否貼開瓶日 期。 3掃把、墩布是否定位存放，垃圾桶是否有蓋子，垃圾不得溢出桶外。 3下班后，剩余的餐具是否及時(shí)回收并清洗。 3出品順序是否正常。 3菜品烹飪是否按投料標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 3菜品色澤與裝盤是否正常。 值班時(shí)收尾工作是否有序有效。 41原材料、調(diào)料是否物盡其用。 42廚房各部門刀工是否合格，達(dá)到所需標(biāo)準(zhǔn)。 督導(dǎo)項(xiàng)目：項(xiàng)扣除：分總分：分備注： 優(yōu)異 =5 分；超出期望 =4 分；達(dá)到期望 =3 分；待 提高 =2分； 不滿意 =1分； 第 20 頁(yè) 共 20 頁(yè) 采用觀察式檢查方法。
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