【正文】 清洗。專間水籠頭 第 23 頁 共 28 頁 應采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，亦能提供溫水。專間內(nèi)設 置有干濕溫度計。專間應有足夠容量的餐具保潔設施。宜配備微波爐。水果加工未獨立設間的，應在專間內(nèi)相對固定的區(qū)域制作，制作工用具固定并有明顯標識。 三、操作衛(wèi)生要求 基本衛(wèi)生要求： （ 1）空氣消毒要求。專間應在每餐（或每次）使用前進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒時，應在無人工作時開啟 30分鐘以上。 （ 2）個人衛(wèi)生要求。必須經(jīng)健康體檢合格并培訓合格后方可上崗?；加懈篂a、感冒等傳染性疾病，以及手指破損的不得上崗，并建立晨檢制度。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。穿戴清潔的工作衣帽、口罩。從事冷菜制作前應按 “ 六步法 ” 將手洗凈并消毒。 （ 3）工用具容器清洗消毒要求。專間內(nèi)應使用專用的工具、容器和餐具，每餐次使用前均應做到清洗消毒，使用完畢后應立即洗凈并存放在專用設施內(nèi)。刀、砧板等加工工具每餐冷菜制作前用 95%酒精燃燒或蒸汽或煮沸等方法進行消毒。 （ 4）食品貯存要求：食品貯存應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）以及個人生活用品。食品應當分類、分 第 24 頁 共 28 頁 架存放，離地 10cm 以上，并定期檢查，使用應 遵循先進先出原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。 （ 5）食品冷藏、冷凍要求。專間內(nèi)冷藏或冷凍的食品應做到分類存放。冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，設有外顯式溫度顯示裝置，冷藏 0℃ － 10℃ ，冷凍－ 20℃ ～－ 1℃ 。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜（積霜厚度 ≤1 ㎝）、清潔和維修，確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持整潔。食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏，不得堆積、擠壓存放，確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍溫度要求。 冷菜加工制作要求。專間應由專人加工制作，并相對固定，非專間操作人員不得擅自進入 專間。不得在專間內(nèi)從事與冷菜加工無關的活動。應認真檢查待配制的冷菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常應停止加工和供應。不得加工外購散裝直接入口的各類熟食制品和不能直接入口的生食食品。供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原輔料，未經(jīng)脫外包或 /和清洗處理的，不得帶入專間。制作好的冷菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。在適當保存條件（溫度高于60 度或低于 10 度）下存放時間超過 24 小時或無適當保存條件（溫度低于 60 度、高于 10 度）存放時間超過 2 小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱，加熱前應確認 食品未變質(zhì)。加熱時中心溫度應高于 70℃ ，未經(jīng)充分加熱的熟食品不得食用。 第 25 頁 共 28 頁 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作要求。用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，表皮無破損，并經(jīng)徹底清洗。未經(jīng)清洗處理的不得使用。制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完，過餐均不得再次食用。水果榨汁機使用前清洗消毒，使用后清洗保潔。應符合 XX 省《現(xiàn)榨果蔬汁衛(wèi)生標準及規(guī)范》（ db33/5332024）規(guī)定的其他要求。 四、生食海產(chǎn)品制作要求 生食海產(chǎn)品分為刺生及其他生食海產(chǎn)品兩類。刺生系指象鼻蚌、龍蝦、赤貝、三文魚等 經(jīng)改刀直接食用的海產(chǎn)品。其他生食海產(chǎn)品系指按傳統(tǒng)腌、鹽、糟、醉、醬或汆等加工后直接食用的海產(chǎn)品。 刺生制作應獨立設間。用于制作的生食海產(chǎn)品其衛(wèi)生質(zhì)量應符合相關的衛(wèi)生要求。制作時應避免廢棄部分污染可食部分（如處理咸蟹應避免鰓、胃的污染）。制作后的刺生海產(chǎn)品應當放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。應當餐用完，原則上制作后至食用的間隔時間不得超過 1小時。 其他衛(wèi)生要求。專間內(nèi)葷、素冷菜和其他生食海產(chǎn)品制作的加工工具、用于存放直接入口生食品、熟食品的冰箱（冰柜）和食品容器等應做到標志清楚， 有明顯的區(qū)分標記。凡重大活動接待、 100 人以上宴請聚餐應對每餐次供應的冷菜類食品按規(guī)范要求做到留樣，留樣食品數(shù)量不少于 100 克，時間 48 小時。專 第 26 頁 共 28 頁 間應配備密閉帶蓋的廢棄物存放容器，宜采用腳踏式。專間內(nèi)的醒目位置應有冷菜間等相關操作崗位衛(wèi)生管理制度并落實管理責任人。專間應有充足的自然采光或人工照明，安裝在食品暴露上方的照明設施應使用防護罩。有條件的餐飲單位可采用 atp熒光快速檢測儀，定期對加工用具及操作人員手表面的清洗度和消毒效果進行監(jiān)測。應符合省級以上衛(wèi)生行政部門規(guī)定的其他有關衛(wèi)生要求。 第五篇：學 校食堂場所布局與設施設備情況學校食堂場所布局與設施設備情況 學校食堂選址防止各種污染源的影響，遠離粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)及其他擴散性污染源，距離旱廁、污水池、暴露垃圾場（堆）等污染源 25米以上。 學校食堂加工場所的面積、布局及設施應符合《餐飲服務許可審查規(guī)范》要求。食堂應設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等，各場所均設在室內(nèi)。用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的 區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。 食堂加工操作間符合下列要求 （ 1）使用面積與供餐學生規(guī)模相適應，其中加工操作間最小使用面積不小于 8 平方米。 第 27 頁 共 28 頁 （ 2）墻壁有 米以上的瓷磚或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。 （ 3）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。 （ 4）有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠設施，污水排放和符合衛(wèi)生要 求的存放廢棄物的設施和設備。 （ 5）制做涼菜的校食堂有涼菜間（專間），并配有專用設備、工具及容器。 學校食堂設置專間的，符合以下要求。（ 1）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。 （ 2）專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關閉。（ 3）專間內(nèi)設符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求的空調(diào)、空氣消毒、冷藏及工具清洗消毒設施。 （ 4）專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。 配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消 毒、保潔設備設施。采用化學消毒的，設有 3 個專用水池；采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池使用不透水材料制成，不易積垢并易于清洗，并以明顯標識標明其用途，沒有與清洗蔬菜、肉類等設 第 28 頁 共 28 頁 施設備混用。清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量應能滿足實際供餐需要。 食堂的不同區(qū)域應設置專用墩布池。用餐場所設置足夠的自來水裝置，供就餐學生洗手、清洗餐具。 學校食堂供水水質(zhì)符合《國家生活飲用水衛(wèi)生標準》。