車間5s心得體會(huì)7篇-資料下載頁
2025-08-28 15:36本頁面
【正文】 的生長和代謝。從微生物的生長情況看，細(xì)菌易在水分大的環(huán)境中生長，霉菌在曲坯水分含量 35%時(shí)生長最好，酵母菌在水分含量 30%~35%時(shí)生長最佳。一般地，拌料后，曲料水分含量在 38%左右，標(biāo)準(zhǔn)是 “ 手捏成團(tuán)不粘手 ” 。一般純 小麥曲加水比（加水量與原料之比）為 37%~40%，小麥和大麥混合曲的加水比為 40%~45%。 （ 2）制曲坯： 磚型曲坯的一般尺寸為（ 30~33） cm （ 18~21） cm （ 6~7） cm。曲坯太小，不易保溫、保濕，操作費(fèi)工；曲坯太大，則微生物不易長透。曲坯的松緊要適度，曲坯過硬，成曲色澤不正，曲心有異味；曲坯過松，操作不方便，易散曲，不利于保溫、保濕。 曲室培養(yǎng)與管理 （ 1）曲坯入室 曲房：曲房的設(shè)計(jì)應(yīng)考慮保溫、保潮及通風(fēng)效果；曲坯入房前，應(yīng)將曲室打掃干凈，并鋪上一層稻殼之類的物料，以免曲坯發(fā)酵時(shí) 與地粘連；曲室地面應(yīng)適量灑一些清水。 曲坯安放：曲坯按一字形安放，不能相互倒靠；曲間距一般冬季為 ~2cm，夏季為 2~3cm。 覆蓋：曲坯安放好后，應(yīng)在曲上面蓋上草簾、稻草之類的覆蓋物。為了增大環(huán)境濕度，還應(yīng)在覆蓋物上適當(dāng)灑些水。最后，關(guān)閉門窗，進(jìn)入曲坯培菌階段。 （ 2）培菌管理 低溫培菌期：一般為 3~5 天，在此期間品溫控制在 30~40℃ ，相對(duì)濕度控制在 90%。培菌期的主要目的是讓霉菌、酵母菌等大量生長繁殖，為大曲多功能發(fā)酵體系的形成打好基礎(chǔ)?？刂品椒ㄓ腥∠赂采w物、關(guān)啟門窗和翻曲等。 高溫轉(zhuǎn)化期：一般需 5~7 天，在此期間根據(jù)制造不同大曲的特點(diǎn)控制曲坯的品溫（ 45~65℃ ），相對(duì)濕度應(yīng)大于 90%。在轉(zhuǎn)化期，一方面菌體生長逐漸停止，產(chǎn)孢菌群以孢子形式休眠下來；另一方面曲坯中各種微生物所形成的豐富酶系開始活躍，利用原料中的養(yǎng)料形成酒體香味的前體物質(zhì)。在此階段控制不同的溫度將會(huì)形成不同香味或香味前體物質(zhì)，并為大曲酒的香型和風(fēng)格特點(diǎn)打下基礎(chǔ)。轉(zhuǎn)化期的主要控制手段是開門窗排潮。 后火生香期：一般需 9~12 天，在此期間品溫控制一般低于 45℃ ，相對(duì)濕度小于 80%。后火期的主要作用是促進(jìn)曲心多余水分的揮發(fā)，并使高溫轉(zhuǎn)化期形 成的大量香味物質(zhì)呈現(xiàn)出來，否則有可能得而復(fù)失，喪失大曲的典型風(fēng)格。后火期的主要操作有保溫、壘堆等。 打攏：打攏即將曲塊轉(zhuǎn)過來集中而不留距離，并保持常溫。在此期間只需注意曲堆盡量不要受外界氣溫干擾即可，經(jīng) 15~30 天的存放后，曲塊即可入庫貯存。 貯曲 曲塊入庫前，應(yīng)將曲庫清掃干凈，鋪上糠殼和草席，并保證曲庫陰涼、通風(fēng)良好。曲塊間保持一定距離，以利于通風(fēng)、散熱。如果曲塊受潮升溫，則會(huì)污染青霉菌等有害微生物，使成曲質(zhì)量下降。 新曲不可立即使用，釀酒時(shí)必須用陳曲。大曲經(jīng)過貯存將淘汰大量生酸雜菌，但貯存過程中釀酒酶系的活性及酵母菌等有益菌群也會(huì)有所下降，因此曲并不是越陳越好。一般貯存 3 個(gè)月后即可使用，也有的廠貯存 6 個(gè)月以后才使用。 典型大曲的工藝流程 （ 1） 醬香型大曲 醬香型酒特點(diǎn)：制曲溫度高，品溫最高可達(dá) 65～ 68℃ ；成品曲糖化力較低，用曲量大；成品曲香氣是醬香的主要來源之一。 工藝流程：小麥 → 潤料 → 磨碎 → 粗麥粉 → 拌料（加入曲母、水） → 裝模 → 踩曲 → 曲胚 → 堆積培養(yǎng)（稻草和稻殼） → 成品曲 → 出房 → 貯存。 （ 2） 濃香型大曲 工藝流程：原料（小麥等） → 發(fā)水 → 翻糙 → 堆積 → 磨碎 → 加水拌和 → 裝箱 → 踩曲 → 涼汗 → 入室安曲 →保溫培菌 → 翻曲 → 打攏 → 出曲 → 入庫貯存。 （ 3） 清香型大曲 工藝流程：原料 → 配合 → 粉碎 → 加水?dāng)嚢?→ 踩曲（機(jī)械制曲） → 曲胚 → 入房排列 → 長霉階段 → 晾霉階段 → 起潮火階段 → 起干火階段 → 擠后火階段（養(yǎng)曲） → 出房 → 貯存 → 成曲。 3 成品大曲的質(zhì)量 成品大曲的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一般包括感官指標(biāo)、生化性能和化學(xué)成分三個(gè)方面，其中最重要的是生化性能。 感官指標(biāo)項(xiàng)目：香味、斷面、皮厚（火圈）、外表面掛衣。 理化指標(biāo)項(xiàng)目：水份、酸度、淀粉、發(fā)酵力、糖 化力、酯化力、液化力、酯分解力、酸性蛋白酶活力。
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