【正文】 制品 。 ③ 超過保值期或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品 。 ④ 其他不符合衛(wèi)生標準的食品要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄。 二是把好食品的運輸關運輸食品的車輛、容器一定要專用。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。 (2) 入庫與存儲驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。 ① 驗收之后進行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進貨日期、感觀檢查情況，索證情況等。 ② 食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保 質(zhì)期限的食品。 ③ 食品貯存場所禁止存放有毒，有害物品及個人生活物品。 ④ 貯存場所要做到通風、防潮，保持室內(nèi)干燥，地面、貨架保持清潔，設有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。 (3) 加工與保鮮 食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈 。食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。 ① 動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。 ② 放置原料、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。 ③ 所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒。 ④ 動物性食品解凍時應注意解凍的時間和溫度。 ⑤ 蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。 ⑥ 所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志并有專人管理。 (4) 烹飪 烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn) 的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染 。二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅 。三是食品添加劑等化學物品使用不當。 (5) 配餐 銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進入分餐間。配餐員的操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范： ① 分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的 `手套應為一次性用品。分餐用的工具應由保潔柜取出后直接送入分餐間。 ② 分 餐開始前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于 150 克，并做到每菜一盒標明生產(chǎn)日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留 48 小時以上。 ③ 分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。 ④ 分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。 ⑤ 分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。 (6) 洗刷與消毒 洗刷消毒指的是對食品加工使用 的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求 ① 餐飲具使用前必須冼凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使 用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具 。 ② 消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應定期清洗、保持潔凈要求 。 ③ 洗涮餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求 。 ④ 洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所 (櫥柜 )，并有明顯的標記。 (7) 就餐 大廳 對就餐場所的基本要求是： ① 餐廳店堂應保持整潔，在菜肴擺臺后或有人就餐時不得清掃地面，菜肴擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。 ② 當發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有可疑變質(zhì)時，餐廳人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應該立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。 ③ 供就餐者自取的調(diào)味料，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。供餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。 ④ 加強對食堂免費粥湯的管理，免費粥湯桶，有專人看管，專人分餐。 (8) 食堂從業(yè)人員基本要求 ① 食堂從業(yè)人員應有良好的個人習慣，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi) 。不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油 。不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。專間 (備餐間或售飯時 )操作人員應戴口罩。 ② 食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求。要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓，使其掌握有關食品安全的基本要求。 ③ 每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作 。 ④ 食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹 瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 食品保存管理方案 ① 貯存場所、容器、工具和設備安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設 。 ② 食品和非食品 (不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外 )庫房應分開設置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。 ③ 食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上，并定期檢查，使用應遵循先進先 出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。 ④ 冷藏、冷凍柜 (庫 )應有明顯區(qū)分標識，設置正確指示溫度的溫度計，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。 ⑤ 冰柜食品的存儲由專人負責管理，冰柜上要貼標識牌，注明冰柜里存放食品的名稱、存放時間，食品要放到帶蓋的容器里存放，存放在冰柜里的食品嚴格按要求生熟分開、葷分開、成品與半成品分開的原則，防止交叉污染，同時要定期清洗冰柜。如有需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。 人員職責與管理方案 食堂的工作人員由 學校負責招聘、培訓及日常管理，并嚴格執(zhí)行 《勞動法》 ，依法用工。 (1) 工作人員全面抓好安全工作，包括設備安全、生產(chǎn)安全，及時檢查食堂設備的情況，抓好部門設備、設施的日常維修和保養(yǎng)，確保各種設施設備處于完好狀態(tài) 。對員工進行安全 教育，并加大檢查力度，杜絕安全事故發(fā)生。 (2) 學校重視員工的培訓工作，定期組織員工學習相關業(yè)務技能，對員工進行服務意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄。 (3)嚴把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關，協(xié)助做好食堂的各項工作。 (4)在營業(yè)期間，學校派 2 名教師負責對整個餐廳的管理、巡查以及對 師生溝通工作。 (5)檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況，制定并組織完成定期大清掃計劃。 (6)食堂工作人員掌握市場貨源信息和價格行情，分析比較、確定最佳采購方案，努力降低采購費用和成本。 11 、投訴處理方案 在食堂的運營過程中，我們注重與學生溝通這一環(huán)節(jié)，建立了有效的并能及時解決學生投訴實施方案，以讓學生享有優(yōu)質(zhì)的服務為經(jīng)營目的。在經(jīng)營中我們要做好以下幾點工作來保證學生的投訴渠道通暢： (1) 食堂每餐設值班老師負責對消費者的投訴進行處理，并張貼投訴電話、設置意見箱。 (2) 處理師生投訴，要誠懇熱情，耐心聽取師生的意見和建議，根據(jù)投訴情況認真核實、調(diào)查、及時跟蹤處理結果。 (3) 每季度發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表，詢問老師及學生對我們的菜肴和服務方面的意見。 (4) 處理有結果、有記錄，并填寫《投訴登記處理表》，達到師生滿意。 (5) 主動聽取師生的意見和建議，使食堂的工作不斷提高。 對學校食堂定位及思考 食品安全大于天，將全校師生飲食安全放在首位，堅決杜絕發(fā)生食品安全事故，通過以下幾點關鍵控制 ： 一是嚴把食品原料采購關 。 二是操作流程規(guī)范標準化 。 三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔。 學校食品安全方案【篇 13】 為使食堂工作進一步規(guī)范化、制度化，使食堂能做到優(yōu)質(zhì)、安全、高效地服務于師生，特制定以下管理方案。 一、食堂工作流程管理 。食堂設采購一名，每天采購完畢后認真填好采購單，并簽名。保管員用于月底盤點，管理員用于月底結帳，然后存檔。 2. 驗收和保管。食堂設保管員 1 名，每日對照采購單，對所采購物品進行核實驗收，驗收完畢后在采購單上簽名，并保留采購單，以便月底盤點。 3. 制訂菜單和領用物品。食堂炊事員實行主、副廚值班輪流制。主廚負責根據(jù)當天采購員采購原料及倉庫存儲，協(xié)同食堂管理 員擬制當天中、晚餐菜單及次日早餐計劃并予公布，然后領用各項所需材料，在領用單上簽名，以便月底結合采購單進行盤點結帳。 4. 飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前 5 分鐘準備好。整個加工過程由主廚統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。 5. 就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務統(tǒng)一由食堂管理員進行協(xié)調(diào)。負責打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施。 6. 餐后清洗、清理與打掃。餐后，管理員組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃 、沖洗；對剩余飯菜進行適當處理。 7. 每周六要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點，并列出當月庫存物品清單及數(shù)量；每月底膳食委員會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務整理。 二、食堂工作制度 、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當天工資 50%，無故礦工一次扣除當月工資 5%，病、事假扣除當天工資。 2. 樹立全心全意為師生服務的思想，講究職業(yè)道德。文明服務，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鉆研業(yè)務， 努力提高自身業(yè)務水平。 3. 養(yǎng)成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。 4. 愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細心細致。 5. 采購員要把好采購品質(zhì)量關和成本關。嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物；保管員要做到物品進出帳目清楚，程序分明；炊事員要不斷鉆研業(yè)務，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。 6. 做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規(guī)程，生熟食 品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關好門窗，檢查各類電源開關、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。 7. 做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應向管理員請假，離開食堂工作崗位。 8. 食堂工作人員既要分工負責，又要團結協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。 三、食堂衛(wèi)生制度 （一）食品衛(wèi)生 ，嚴禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀食物。 2. 要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。 3. 食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。 4. 隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。 5. 各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應經(jīng)常洗滌。 （二）餐具、廚具衛(wèi)生 、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。 2. 廚具和餐具要固定擺好。 （三）環(huán)境衛(wèi)生 ，做到地面無雜物和積水 2. 儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。 3. 對食堂周圍的 39。陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預防細菌感染食物 4. 對存放廚具，餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。 （四）食堂工作人員個人衛(wèi)生 “ 四勤 ” 勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。 2. 在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口 食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應用熱水消毒。 3. 不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。 四、監(jiān)督與管理 成立膳食委員會。膳食委員會由以下成員組成： 校長：直接向上級有關部門負責。統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂各項工作。 總務處：食堂的業(yè)務管理部門。每月一次協(xié)同食堂管理員進行月底結算工作，及時完善、修理食堂各項設備設施。 政教處：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強對學生勤儉節(jié)約，文明禮貌教育工作。 食堂管理員：兼食堂衛(wèi)生管理員。食堂的直接管理者。 學校食品安全方案【篇 14】 為認真貫徹落實馬鞍山市食品藥品監(jiān)督管理局、教育局《關于印發(fā)馬鞍山市 20__年學校食堂食品安全重點工作實施方案的通知》（馬食藥監(jiān)〔 20__〕 57 號）（以下簡稱 “ 重點工作 ” ）文件精神，全面推進我縣20__年學校食堂食品安全重點工作，結合我縣實際，制定如下實施方案。 一、工作目標 按照馬鞍山