【正文】 凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時(shí)務(wù)必徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前務(wù)必用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關(guān)、冷拼間 把手及冰箱門拉手等，應(yīng)定期消毒 。直接接觸污染物時(shí)，務(wù)必立即消毒 。熟食刀具存放時(shí)加保鮮膜。 熟食品在加工食用前務(wù)必煮熟炸透，徹底滅菌，嚴(yán)防里生外熟。雞蛋煮沸 8 分鐘，鴨蛋煮沸 10 分鐘，各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時(shí)光務(wù)必保證其蛋白質(zhì)凝固。 熟食要低溫、短時(shí)貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，務(wù)必在 10 攝氏度以下的條件貯存。凡超過 4 小時(shí)以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，務(wù)必回鍋蒸煮后再供食用。新購進(jìn)的上述食品如不了解帶菌狀況，食用前應(yīng)加熱滅菌。 熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用，嚴(yán)禁提前加工。 為大型會議超多準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時(shí)光不能超過 1 小時(shí)。 (三 )餐具杯具等器皿的消毒措施 所有的餐具杯具等器皿洗刷后務(wù)必進(jìn)行消毒。 消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行 “ 一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔 ” 的制度。 使用消毒液進(jìn)行消毒時(shí)，按 1： 200 的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡 510 分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。 使用消毒柜消毒時(shí)，先將器皿上殘?jiān)蝺?，用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒 (溫度不低于 90 攝氏度，時(shí)光不少于 15 分鐘 )，用消毒 抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。 (四 )預(yù)防毒性動植物食物中毒 禁止食用河豚魚。 嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。 (五 )預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒 勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。 果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。 三、考核 凡違反本規(guī)定的，給予職責(zé)部門或職責(zé)人 10 元至重大警告處分 。造成嚴(yán)重后果的，給予職責(zé)人停職檢查至開除處理。 按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。 四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。 餐飲各項(xiàng)管理制度篇 11 為了規(guī)范餐廳用餐管理，保證用餐秩序，共同營造一個(gè)溫馨、衛(wèi)生、整潔的用餐環(huán)境，特制訂如下規(guī)定： 。 即：早： 7:308:00。午： 12:0013:00。晚： 6:007:00. ，必須遵守秩序自覺排隊(duì)，服從食堂人員管理 。不得爭先恐后，不得敲盆喧嘩等不文明行為。 ，可根據(jù)自己的飯量打飯，嚴(yán)禁剩飯和倒飯，以造成不必要的浪費(fèi)。 、骨頭、紙巾等亂丟亂扔，若有掉落在地板上的應(yīng)及時(shí)清理干凈，餐后收拾在本人的餐具內(nèi)，倒在規(guī)定的垃圾桶內(nèi)，并將餐具洗凈放入消毒柜中，擺放整齊。 ，不得在餐廳爭執(zhí)哄鬧，大聲喧嘩 。非餐廳工作人員不得隨便進(jìn)入廚房。 ，更不許把公共餐具拿出食堂或宿舍占為己有。 ，隨地吐痰，做到文明用餐。 ，廠部有權(quán)給予處理，發(fā)現(xiàn)一次罰款 50 元，罰款從當(dāng)月工資中扣除，情節(jié)嚴(yán)重者，屢教不改者，給予通報(bào)批評或除名處理。 餐 飲各項(xiàng)管理制度篇 12 餐飲服務(wù)經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人兼任食品安全管理員，負(fù)責(zé)貫徹落實(shí)本店食品安全管理制度。 認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹《食品安全法》，及時(shí)辦理餐飲服務(wù)許可證，并將餐飲服務(wù)許可證懸掛于醒目處。 食品從業(yè)人員上崗前必須先取得有效的健康合格證明及培訓(xùn)合格證明后方可上崗工作，工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生，加工食品時(shí)要嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 保持廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔，做到每餐一打掃，每天一清洗，食品用工具、容器應(yīng)做到生熟分開，定位存放，防止交叉污染。冷藏設(shè)施標(biāo)識 清楚，食品應(yīng)按原料、半成品和熟食品等順序分柜存放，不得混淆。搞好 “ 三防 ” 工作，垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)處理垃圾，按規(guī)定處理廢棄油脂。 食品工具每天用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，接觸直接入口食品的餐飲具做到 “ 一刮 ” 、 “ 二洗 ” 、 “ 三消毒 ” 、 “ 四沖 ”( 化學(xué)消毒法 )、 “ 五保潔 ” 。 嚴(yán)把食品及原料采購關(guān)，采購員采購食品必須按規(guī)向供貨方索取有效的檢驗(yàn)、檢疫合格證明、許可證復(fù)印件及購物憑證，不購進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食品。 食品入庫前要進(jìn)行驗(yàn)收登記，食品貯存應(yīng)做到分類存放，離地隔墻，定期檢查，及時(shí)清理 。食品倉庫應(yīng)防鼠、防潮，嚴(yán)禁存放有害有毒物質(zhì)。 食物要燒熟煮透，隔餐隔夜熟制品食用前必須充分加熱。加工涼菜、冷拼食品時(shí)必須做到 “ 五專 ”( 專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施 )，搞好操作間衛(wèi)生。 餐飲各項(xiàng)管理制度篇 13 遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度。 主動、熱情、禮貌、耐心、細(xì)致。周到的為賓客服務(wù)，不做有損賓客利益和部門聲譽(yù)的事。 熟悉酒店的主要服務(wù)項(xiàng)目，能隨即應(yīng)答賓客的有關(guān)問題。 酒店的一切 工作用具，定期維護(hù)保養(yǎng)，不得損壞公物、在保證工作質(zhì)量的前提下，節(jié)約各類材料。用劑，降低費(fèi)用，延長設(shè)備壽命。 嚴(yán)格按照各部位班次表上班。休假，提前到崗上班，以便有足夠的時(shí)間更換制服，準(zhǔn)時(shí)簽到。 不能無故礦工因有事不能前來工作 (或在崗因有事不能繼續(xù)工作 )，應(yīng)事先向主管請假，如果遲到要先向主管說明理由方能上崗、調(diào)班必須經(jīng)過主管同意。 如有家庭住址。通訊方式?；橐鰻顩r。嬰兒出生。學(xué)歷等私人情況發(fā)生變化，應(yīng)及時(shí)向餐飲部匯報(bào)。 凡是個(gè)人在工作中遇到的疑難問題要首先向領(lǐng)班報(bào)告，假若不能解決，再由領(lǐng)班向餐飲 部匯報(bào)解決。 堅(jiān)守工作崗位，不擅自進(jìn)入其它工作區(qū)域與其他服務(wù)員一起工作或交談 (遇有特急任務(wù)得到主管委派除外 )。 非工作時(shí)間不得在工作區(qū)域和酒店其他工作區(qū)域逗留和休息，影響他人工作。 1服務(wù)員不得攜帶大宗包裹出入工作區(qū)域，客人遺留物品一律交餐飲部。 1工作中注意說話輕、走路輕、操作輕。 1談吐得體。態(tài)度溫和。不得高聲喧嘩或扎堆聊天，不得與賓客爭辯，賓客有無禮言行時(shí)，應(yīng)克制忍讓，報(bào)告上級妥善處理。 1對部門工作有意見或建議應(yīng)通過正當(dāng)渠道向上反映，不亂做評論，不得造謠中傷其他員工。 1根據(jù)時(shí)間有禮貌的向賓客打招呼，盡量能稱呼客人姓氏和職稱。 1接到外線打來的員工私人電話只作記錄，不能轉(zhuǎn)接。 1在酒店看到任何雜物均有意識拾起。 1保持工作區(qū)域任何一個(gè)地方干凈。整齊。包括一些不起眼的地方及員工出入口。 1餐廳內(nèi)發(fā)現(xiàn)任何物品損壞，丟失或其他異?，F(xiàn)象立即報(bào)告領(lǐng)班。 1不得向客人或無關(guān)人員提供有關(guān)酒店技術(shù)和管理及其他客人的資料、秘密。 嚴(yán)禁向客人索要或變相索要小費(fèi)。 餐飲各項(xiàng)管理制度篇 14 餐廳的管理工作要以為工程建設(shè)一線服務(wù)為宗旨，全心全意為全體建設(shè)者服務(wù)好。 遵守工程指揮部有關(guān)規(guī)章制度，嚴(yán)格要求自己，不斷提高業(yè)務(wù)素質(zhì)。 把衛(wèi)生工作作為餐廳的一項(xiàng)大事來抓，切實(shí)搞好餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生及食品衛(wèi)生。定期不定期進(jìn)行衛(wèi)生清理，做好防鼠、防蠅、防止傳染病工作，搞好個(gè)人衛(wèi)生，定期進(jìn)行體檢，自覺接受職工和有關(guān)部門的監(jiān)督，對衛(wèi)生情況差的由辦公室按規(guī)定對管理人員進(jìn)行處罰。 炊事班長要在當(dāng)天下午將第二天所需材料報(bào)采購員。一切采購回來的材料，餐廳庫管員要及時(shí)進(jìn)行檢查、驗(yàn)收、過秤。庫管員有權(quán)拒絕不合要求的材料入庫，并報(bào)辦公室。對使用不合格材料者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)每次處罰炊事員 50 元。造 成職工身心健康受損者，由責(zé)任人負(fù)全責(zé)。 炊事員要自行調(diào)節(jié)工作節(jié)奏，做到自己的事自已做。管理員、采購員在完成當(dāng)天工作后要積極協(xié)助炊事員工作。 管理員對每天進(jìn)出材料、收繳飯票要進(jìn)行登記，定期與管理員對帳，做到日清日結(jié)，月清月結(jié)。管理員每月要及時(shí)將餐廳財(cái)務(wù)情況上報(bào)辦公室。職工對管理有疑問的，可提請辦公室協(xié)同工程指揮部財(cái)務(wù)對餐廳管理帳務(wù)進(jìn)行核對。 嚴(yán)禁有浪費(fèi)行為，對工作失誤造成原材料嚴(yán)重浪費(fèi)者，由辦公室按情節(jié)予以處罰。 根據(jù)時(shí)令及職工的要求，炊事員要及時(shí)改換伙食的花色品種，要合理搭配食品結(jié)構(gòu)，做好科 學(xué)、有營養(yǎng)，盡可能符合員工需要。 對庫存物品進(jìn)行嚴(yán)格的 `管理。除冷柜中保存物品外，常溫下儲備的物品必須規(guī)定保存時(shí)間，嚴(yán)禁將儲放超期、霉變、腐爛的食品直接或再加工后發(fā)售給職工。 保證按時(shí)供餐。正常供餐時(shí)間如所做飯菜不足供應(yīng)的，炊事員應(yīng)及時(shí)解決。 1對因公往來客戶優(yōu)先供餐。 1愛護(hù)設(shè)備，定期對設(shè)備進(jìn)行維修保養(yǎng)，對因設(shè)備故障不及時(shí)上報(bào)解決造成的不能及時(shí)供餐者，嚴(yán)肅處理。 1注意飯菜質(zhì)量。對出現(xiàn)的飯菜量不足、夾生、異物、變味、飯菜味差令人難以用餐等，不得出售。售飯過程中不得厚此薄彼。職工有權(quán)對以上問題向辦公室或管理員進(jìn)行舉報(bào)，一經(jīng)查出，對責(zé)任者嚴(yán)處。 1嚴(yán)格履行工程指揮部有關(guān)考勤管理制度。請假必須征得餐廳管理員的同意，對無故不上班者，按曠工對待。 1嚴(yán)格價(jià)格管理制度。任何食品的價(jià)格出臺必須經(jīng)辦公室核準(zhǔn)。不得私下提高或降低飯菜價(jià)格。針對季節(jié)性差價(jià)，管理人員要及時(shí)對所售飯菜價(jià)格進(jìn)行調(diào)整，至少每月核實(shí)一定飯菜價(jià)格。 1餐廳炊事員要維護(hù)賣飯窗口有一個(gè)良好的秩序。對職工 要做到熱情周到。禁止和員工發(fā)生爭吵。 1堅(jiān)持從窗口賣飯，杜絕走后門現(xiàn)象。制作、售飯時(shí)間嚴(yán)禁閑雜人員進(jìn)入操作間。禁止非灶務(wù)人員在餐廳內(nèi)部就餐。 1堅(jiān)持以票購飯，禁止以現(xiàn)金購飯 1周五前要將下一周的食譜列出，并報(bào)管理人員通過，向職工公布。 搞好同志間關(guān)系，團(tuán)結(jié)一心辦公報(bào)務(wù)工作。平時(shí)要做到多方征求意見，不斷提高飯菜質(zhì)量。 2嚴(yán)禁有損公肥私行為，違者以自動離職處理。 餐飲各項(xiàng)管理制度篇 15 采購、驗(yàn)收管理制度 采購員憑餐廳開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)的采購單進(jìn)行采購。 采購員采購物品須在規(guī)定時(shí) 間內(nèi)憑采購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購買。 采購員采購用品，持采購單發(fā)票交驗(yàn)收員，驗(yàn)收員驗(yàn)看物品與采購單、發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗(yàn)貨后，開出驗(yàn)收單，驗(yàn)收單要求小類開列，不可混合，驗(yàn)收單一式三份，財(cái)務(wù)、庫存存底和會計(jì)入帳。 采購員憑發(fā)票、驗(yàn)收單、填寫費(fèi)用報(bào)銷表，經(jīng)會計(jì)審核、部門經(jīng)理簽字，到財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。 每月驗(yàn)收員將驗(yàn)收單與會計(jì)對帳，要求數(shù)目清楚，如有錯(cuò)帳、漏帳由驗(yàn)收員負(fù)責(zé)。 每月、每季度會同財(cái)務(wù)部與采購員核定執(zhí)行新價(jià)，要求貨比三家，做到價(jià)廉物美。 發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收，采購員弄虛作假，假公濟(jì)私，一經(jīng)查實(shí)，從嚴(yán)懲處。財(cái)務(wù)部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗(yàn)收采購和庫管工作。 餐飲部與其他部門溝通管理制度 當(dāng)餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時(shí)，需要兄弟部門協(xié)助時(shí)，餐飲部寫出協(xié)助申請。 將協(xié)助申請報(bào)經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)，在總經(jīng)理辦公會議上當(dāng)即宣布。 按酒店有關(guān)規(guī)定和部門協(xié)議履行有關(guān)義務(wù)。 菜單、飲料單定價(jià)、制作設(shè)計(jì)管理制度 請專家行家?guī)椭O(shè)計(jì)、編稿和印刷。 由經(jīng)理根據(jù)酒店檔次和經(jīng)營思路制定毛利率。 由出品部主管開具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡單的菜譜。 折 算成本定價(jià)然后決定排列順序。 設(shè)計(jì)樣版，經(jīng)審核符合要求后，付印刷房印刷。 將菜單發(fā)放使用相關(guān)部門。 菜單一定要反應(yīng)餐廳經(jīng)營特點(diǎn)，經(jīng)營范圍，價(jià)格或地方風(fēng)味