【正文】 凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時務必徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前務必用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拼間 把手及冰箱門拉手等，應定期消毒 。直接接觸污染物時，務必立即消毒 。熟食刀具存放時加保鮮膜。 熟食品在加工食用前務必煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟。雞蛋煮沸 8 分鐘，鴨蛋煮沸 10 分鐘，各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時光務必保證其蛋白質(zhì)凝固。 熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，務必在 10 攝氏度以下的條件貯存。凡超過 4 小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，務必回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌狀況，食用前應加熱滅菌。 熱菜及涼拌菜制作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前加工。 為大型會議超多準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時光不能超過 1 小時。 (三 )餐具杯具等器皿的消毒措施 所有的餐具杯具等器皿洗刷后務必進行消毒。 消毒程序嚴格執(zhí)行 “ 一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔 ” 的制度。 使用消毒液進行消毒時，按 1： 200 的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡 510 分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。 使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒 (溫度不低于 90 攝氏度，時光不少于 15 分鐘 )，用消毒 抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。 (四 )預防毒性動植物食物中毒 禁止食用河豚魚。 嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。 (五 )預防化學及農(nóng)藥中毒 勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。 果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。 三、考核 凡違反本規(guī)定的，給予職責部門或職責人 10 元至重大警告處分 。造成嚴重后果的，給予職責人停職檢查至開除處理。 按酒店相關處罰規(guī)定執(zhí)行。 四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。 餐飲各項管理制度篇 11 為了規(guī)范餐廳用餐管理，保證用餐秩序，共同營造一個溫馨、衛(wèi)生、整潔的用餐環(huán)境，特制訂如下規(guī)定： 。 即：早： 7:308:00。午： 12:0013:00。晚： 6:007:00. ，必須遵守秩序自覺排隊，服從食堂人員管理 。不得爭先恐后，不得敲盆喧嘩等不文明行為。 ，可根據(jù)自己的飯量打飯，嚴禁剩飯和倒飯，以造成不必要的浪費。 、骨頭、紙巾等亂丟亂扔，若有掉落在地板上的應及時清理干凈，餐后收拾在本人的餐具內(nèi)，倒在規(guī)定的垃圾桶內(nèi)，并將餐具洗凈放入消毒柜中，擺放整齊。 ，不得在餐廳爭執(zhí)哄鬧，大聲喧嘩 。非餐廳工作人員不得隨便進入廚房。 ，更不許把公共餐具拿出食堂或宿舍占為己有。 ，隨地吐痰，做到文明用餐。 ，廠部有權給予處理，發(fā)現(xiàn)一次罰款 50 元，罰款從當月工資中扣除，情節(jié)嚴重者，屢教不改者，給予通報批評或除名處理。 餐 飲各項管理制度篇 12 餐飲服務經(jīng)營單位負責人兼任食品安全管理員，負責貫徹落實本店食品安全管理制度。 認真學習貫徹《食品安全法》，及時辦理餐飲服務許可證，并將餐飲服務許可證懸掛于醒目處。 食品從業(yè)人員上崗前必須先取得有效的健康合格證明及培訓合格證明后方可上崗工作，工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生，加工食品時要嚴格按照操作規(guī)程進行操作，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。 保持廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔，做到每餐一打掃，每天一清洗，食品用工具、容器應做到生熟分開，定位存放，防止交叉污染。冷藏設施標識 清楚，食品應按原料、半成品和熟食品等順序分柜存放，不得混淆。搞好 “ 三防 ” 工作，垃圾桶應加蓋，及時處理垃圾，按規(guī)定處理廢棄油脂。 食品工具每天用后應洗凈，保持潔凈，接觸直接入口食品的餐飲具做到 “ 一刮 ” 、 “ 二洗 ” 、 “ 三消毒 ” 、 “ 四沖 ”( 化學消毒法 )、 “ 五保潔 ” 。 嚴把食品及原料采購關，采購員采購食品必須按規(guī)向供貨方索取有效的檢驗、檢疫合格證明、許可證復印件及購物憑證，不購進、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食品。 食品入庫前要進行驗收登記，食品貯存應做到分類存放，離地隔墻，定期檢查，及時清理 。食品倉庫應防鼠、防潮，嚴禁存放有害有毒物質(zhì)。 食物要燒熟煮透，隔餐隔夜熟制品食用前必須充分加熱。加工涼菜、冷拼食品時必須做到 “ 五專 ”( 專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施 )，搞好操作間衛(wèi)生。 餐飲各項管理制度篇 13 遵守酒店各項規(guī)章制度。 主動、熱情、禮貌、耐心、細致。周到的為賓客服務，不做有損賓客利益和部門聲譽的事。 熟悉酒店的主要服務項目，能隨即應答賓客的有關問題。 酒店的一切 工作用具，定期維護保養(yǎng)，不得損壞公物、在保證工作質(zhì)量的前提下，節(jié)約各類材料。用劑，降低費用，延長設備壽命。 嚴格按照各部位班次表上班。休假，提前到崗上班，以便有足夠的時間更換制服，準時簽到。 不能無故礦工因有事不能前來工作 (或在崗因有事不能繼續(xù)工作 )，應事先向主管請假，如果遲到要先向主管說明理由方能上崗、調(diào)班必須經(jīng)過主管同意。 如有家庭住址。通訊方式?；橐鰻顩r。嬰兒出生。學歷等私人情況發(fā)生變化，應及時向餐飲部匯報。 凡是個人在工作中遇到的疑難問題要首先向領班報告，假若不能解決，再由領班向餐飲 部匯報解決。 堅守工作崗位，不擅自進入其它工作區(qū)域與其他服務員一起工作或交談 (遇有特急任務得到主管委派除外 )。 非工作時間不得在工作區(qū)域和酒店其他工作區(qū)域逗留和休息，影響他人工作。 1服務員不得攜帶大宗包裹出入工作區(qū)域，客人遺留物品一律交餐飲部。 1工作中注意說話輕、走路輕、操作輕。 1談吐得體。態(tài)度溫和。不得高聲喧嘩或扎堆聊天，不得與賓客爭辯，賓客有無禮言行時，應克制忍讓，報告上級妥善處理。 1對部門工作有意見或建議應通過正當渠道向上反映，不亂做評論，不得造謠中傷其他員工。 1根據(jù)時間有禮貌的向賓客打招呼，盡量能稱呼客人姓氏和職稱。 1接到外線打來的員工私人電話只作記錄，不能轉(zhuǎn)接。 1在酒店看到任何雜物均有意識拾起。 1保持工作區(qū)域任何一個地方干凈。整齊。包括一些不起眼的地方及員工出入口。 1餐廳內(nèi)發(fā)現(xiàn)任何物品損壞，丟失或其他異常現(xiàn)象立即報告領班。 1不得向客人或無關人員提供有關酒店技術和管理及其他客人的資料、秘密。 嚴禁向客人索要或變相索要小費。 餐飲各項管理制度篇 14 餐廳的管理工作要以為工程建設一線服務為宗旨，全心全意為全體建設者服務好。 遵守工程指揮部有關規(guī)章制度，嚴格要求自己，不斷提高業(yè)務素質(zhì)。 把衛(wèi)生工作作為餐廳的一項大事來抓，切實搞好餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生及食品衛(wèi)生。定期不定期進行衛(wèi)生清理，做好防鼠、防蠅、防止傳染病工作，搞好個人衛(wèi)生，定期進行體檢，自覺接受職工和有關部門的監(jiān)督，對衛(wèi)生情況差的由辦公室按規(guī)定對管理人員進行處罰。 炊事班長要在當天下午將第二天所需材料報采購員。一切采購回來的材料，餐廳庫管員要及時進行檢查、驗收、過秤。庫管員有權拒絕不合要求的材料入庫，并報辦公室。對使用不合格材料者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)每次處罰炊事員 50 元。造 成職工身心健康受損者，由責任人負全責。 炊事員要自行調(diào)節(jié)工作節(jié)奏，做到自己的事自已做。管理員、采購員在完成當天工作后要積極協(xié)助炊事員工作。 管理員對每天進出材料、收繳飯票要進行登記，定期與管理員對帳，做到日清日結，月清月結。管理員每月要及時將餐廳財務情況上報辦公室。職工對管理有疑問的，可提請辦公室協(xié)同工程指揮部財務對餐廳管理帳務進行核對。 嚴禁有浪費行為，對工作失誤造成原材料嚴重浪費者，由辦公室按情節(jié)予以處罰。 根據(jù)時令及職工的要求，炊事員要及時改換伙食的花色品種，要合理搭配食品結構，做好科 學、有營養(yǎng)，盡可能符合員工需要。 對庫存物品進行嚴格的 `管理。除冷柜中保存物品外，常溫下儲備的物品必須規(guī)定保存時間，嚴禁將儲放超期、霉變、腐爛的食品直接或再加工后發(fā)售給職工。 保證按時供餐。正常供餐時間如所做飯菜不足供應的，炊事員應及時解決。 1對因公往來客戶優(yōu)先供餐。 1愛護設備，定期對設備進行維修保養(yǎng)，對因設備故障不及時上報解決造成的不能及時供餐者，嚴肅處理。 1注意飯菜質(zhì)量。對出現(xiàn)的飯菜量不足、夾生、異物、變味、飯菜味差令人難以用餐等，不得出售。售飯過程中不得厚此薄彼。職工有權對以上問題向辦公室或管理員進行舉報，一經(jīng)查出，對責任者嚴處。 1嚴格履行工程指揮部有關考勤管理制度。請假必須征得餐廳管理員的同意，對無故不上班者，按曠工對待。 1嚴格價格管理制度。任何食品的價格出臺必須經(jīng)辦公室核準。不得私下提高或降低飯菜價格。針對季節(jié)性差價，管理人員要及時對所售飯菜價格進行調(diào)整，至少每月核實一定飯菜價格。 1餐廳炊事員要維護賣飯窗口有一個良好的秩序。對職工 要做到熱情周到。禁止和員工發(fā)生爭吵。 1堅持從窗口賣飯，杜絕走后門現(xiàn)象。制作、售飯時間嚴禁閑雜人員進入操作間。禁止非灶務人員在餐廳內(nèi)部就餐。 1堅持以票購飯，禁止以現(xiàn)金購飯 1周五前要將下一周的食譜列出，并報管理人員通過，向職工公布。 搞好同志間關系，團結一心辦公報務工作。平時要做到多方征求意見，不斷提高飯菜質(zhì)量。 2嚴禁有損公肥私行為，違者以自動離職處理。 餐飲各項管理制度篇 15 采購、驗收管理制度 采購員憑餐廳開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準的采購單進行采購。 采購員采購物品須在規(guī)定時 間內(nèi)憑采購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購買。 采購員采購用品，持采購單發(fā)票交驗收員，驗收員驗看物品與采購單、發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗貨后，開出驗收單，驗收單要求小類開列，不可混合，驗收單一式三份，財務、庫存存底和會計入帳。 采購員憑發(fā)票、驗收單、填寫費用報銷表，經(jīng)會計審核、部門經(jīng)理簽字，到財務部審核同意報銷，報總經(jīng)理批準。 每月驗收員將驗收單與會計對帳，要求數(shù)目清楚，如有錯帳、漏帳由驗收員負責。 每月、每季度會同財務部與采購員核定執(zhí)行新價，要求貨比三家，做到價廉物美。 發(fā)現(xiàn)驗收，采購員弄虛作假，假公濟私，一經(jīng)查實，從嚴懲處。財務部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗收采購和庫管工作。 餐飲部與其他部門溝通管理制度 當餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時，需要兄弟部門協(xié)助時，餐飲部寫出協(xié)助申請。 將協(xié)助申請報經(jīng)總經(jīng)理室批準，在總經(jīng)理辦公會議上當即宣布。 按酒店有關規(guī)定和部門協(xié)議履行有關義務。 菜單、飲料單定價、制作設計管理制度 請專家行家?guī)椭O計、編稿和印刷。 由經(jīng)理根據(jù)酒店檔次和經(jīng)營思路制定毛利率。 由出品部主管開具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡單的菜譜。 折 算成本定價然后決定排列順序。 設計樣版，經(jīng)審核符合要求后，付印刷房印刷。 將菜單發(fā)放使用相關部門。 菜單一定要反應餐廳經(jīng)營特點，經(jīng)營范圍，價格或地方風味