菜品質量控制流程-資料下載頁
2025-07-13 18:41本頁面
【導讀】程可分為食品原料、食品生產和食品消費三大階段。質量檢查控制，是保證餐飲質量可靠的根本。料，確保購進的原料是優(yōu)質適用的，能最大限度地發(fā)揮食品原料的作用，并使加工生產變得方便快捷。家進行認真檢查，保證驗收質量。又是原料申領和接受使用的重要環(huán)節(jié)。因此，要嚴格計劃領料，并檢查各類將要用做加工原料的質量，影響，如果因人而異，烹調崗位則無所適從，成品難免千差萬別。準菜譜”中已有規(guī)定。若無標準菜譜，可單獨編制漿、糊用料規(guī)格表。的工作責任也不應是均衡一致的。步明確責任，可有效地減少和防止質量事故的發(fā)生。重點客情或重點任務，或者客人身份特殊，或者消費標準不一般，因此，加強對重大活動菜點生產制作的組。計劃使用時間和廚房設備，妥善及時提供各類出品。
【正文】 中國最大管理資源中心 第 6 頁 共 7 頁 香、味、形的關鍵，因此要嚴格控制原料的成形規(guī)格。凡不符合要求的不能進入下道工序。加工的分工要細，一則利于分清責任；二則可以提高廚師的專業(yè)技術的熟練程度 ,有效地保證加工質量。盡量使用機械進行切割，以保證成形規(guī)格的標準化。加工數量應以銷售預測為依據，以滿足需求為前提，留有適量的貯存周轉量。避免加工過量而造成浪費，并根據剩余量不斷調整每次的加工量。 配菜過程的控制： 配菜過程的控制是控制食品成本的核心，也是保證成品質量的重要環(huán)節(jié)。如果客人兩次光顧你的餐廳 ,或兩個客人同時 光顧，出現配給的同一份菜肴是不同的規(guī)格，客人必然會產生疑惑或意見。因此配菜控制是保證質量的重要環(huán)節(jié)。配菜控制要經常進行核實，檢查配菜中是否執(zhí)行了規(guī)格標準，是否使用了稱量、計數和計量等控制工具，因此即使最熟練的配菜廚師，不進行稱量都是很難做到精確的。配案控制的另一個關鍵措施是憑單配菜。配菜廚師只有接到餐廳客人的定單，或者規(guī)定的有關正式通知單才可配制，保證配制的每份菜肴都有憑據。另外，要嚴格避免配制中的失誤，如重算、遺漏、錯配等，盡量使失誤率降到最低限度。 烹調過程的控制： 烹調過程是確定菜肴色澤、質地、口味 、形態(tài)的關鍵，因此應從烹調廚師的操作規(guī)范、制作數量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品等五個方面加強監(jiān)控。必須督導爐灶廚師嚴格遵守操作規(guī)范，任何只圖方便違反規(guī)定做法 和影響菜肴質量的做法，已經發(fā)現都應立即加以制止，其次 嚴格控制每次烹調的出產量，這是保證菜肴質量的基本條件 。 在開餐時要對出菜的速度、出品菜肴的溫度，裝盤規(guī)格保持經常性的督導，阻止一切不合格的菜肴出品。 從點菜到上第一道菜應 在 15分鐘以內，以后上每道菜的間隔應控制在 5 分鐘之內（宴會酌定） 七、 顧客意見的收集與反饋： 中國最大管理資源中心 第 7 頁 共 7 頁 在顧客就餐的過程中，當班服務員應認真聽取、并收 集顧客意見，并認真填寫“客情反饋表”。將收集的表格統一上報營銷部門進行整理分析，將結果上報總經理與廚師長，并由廚師長按照顧客需求，在一周內進行調整。 八、 出現投訴后的處理辦法： 詳見發(fā)展公司下發(fā)的《客戶投訴管理流程》。
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