菜品質(zhì)量控制流程-資料下載頁(yè)
2025-07-13 18:41本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】程可分為食品原料、食品生產(chǎn)和食品消費(fèi)三大階段。質(zhì)量檢查控制，是保證餐飲質(zhì)量可靠的根本。料，確保購(gòu)進(jìn)的原料是優(yōu)質(zhì)適用的，能最大限度地發(fā)揮食品原料的作用，并使加工生產(chǎn)變得方便快捷。家進(jìn)行認(rèn)真檢查，保證驗(yàn)收質(zhì)量。又是原料申領(lǐng)和接受使用的重要環(huán)節(jié)。因此，要嚴(yán)格計(jì)劃領(lǐng)料，并檢查各類(lèi)將要用做加工原料的質(zhì)量，影響，如果因人而異，烹調(diào)崗位則無(wú)所適從，成品難免千差萬(wàn)別。準(zhǔn)菜譜”中已有規(guī)定。若無(wú)標(biāo)準(zhǔn)菜譜，可單獨(dú)編制漿、糊用料規(guī)格表。的工作責(zé)任也不應(yīng)是均衡一致的。步明確責(zé)任，可有效地減少和防止質(zhì)量事故的發(fā)生。重點(diǎn)客情或重點(diǎn)任務(wù)，或者客人身份特殊，或者消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)不一般，因此，加強(qiáng)對(duì)重大活動(dòng)菜點(diǎn)生產(chǎn)制作的組。計(jì)劃使用時(shí)間和廚房設(shè)備，妥善及時(shí)提供各類(lèi)出品。
【正文】 中國(guó)最大管理資源中心 第 6 頁(yè) 共 7 頁(yè) 香、味、形的關(guān)鍵，因此要嚴(yán)格控制原料的成形規(guī)格。凡不符合要求的不能進(jìn)入下道工序。加工的分工要細(xì)，一則利于分清責(zé)任；二則可以提高廚師的專(zhuān)業(yè)技術(shù)的熟練程度 ,有效地保證加工質(zhì)量。盡量使用機(jī)械進(jìn)行切割，以保證成形規(guī)格的標(biāo)準(zhǔn)化。加工數(shù)量應(yīng)以銷(xiāo)售預(yù)測(cè)為依據(jù)，以滿(mǎn)足需求為前提，留有適量的貯存周轉(zhuǎn)量。避免加工過(guò)量而造成浪費(fèi)，并根據(jù)剩余量不斷調(diào)整每次的加工量。 配菜過(guò)程的控制： 配菜過(guò)程的控制是控制食品成本的核心，也是保證成品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。如果客人兩次光顧你的餐廳 ,或兩個(gè)客人同時(shí) 光顧，出現(xiàn)配給的同一份菜肴是不同的規(guī)格，客人必然會(huì)產(chǎn)生疑惑或意見(jiàn)。因此配菜控制是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。配菜控制要經(jīng)常進(jìn)行核實(shí)，檢查配菜中是否執(zhí)行了規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，是否使用了稱(chēng)量、計(jì)數(shù)和計(jì)量等控制工具，因此即使最熟練的配菜廚師，不進(jìn)行稱(chēng)量都是很難做到精確的。配案控制的另一個(gè)關(guān)鍵措施是憑單配菜。配菜廚師只有接到餐廳客人的定單，或者規(guī)定的有關(guān)正式通知單才可配制，保證配制的每份菜肴都有憑據(jù)。另外，要嚴(yán)格避免配制中的失誤，如重算、遺漏、錯(cuò)配等，盡量使失誤率降到最低限度。 烹調(diào)過(guò)程的控制： 烹調(diào)過(guò)程是確定菜肴色澤、質(zhì)地、口味 、形態(tài)的關(guān)鍵，因此應(yīng)從烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品等五個(gè)方面加強(qiáng)監(jiān)控。必須督導(dǎo)爐灶廚師嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，任何只圖方便違反規(guī)定做法 和影響菜肴質(zhì)量的做法，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)都應(yīng)立即加以制止，其次 嚴(yán)格控制每次烹調(diào)的出產(chǎn)量，這是保證菜肴質(zhì)量的基本條件 。 在開(kāi)餐時(shí)要對(duì)出菜的速度、出品菜肴的溫度，裝盤(pán)規(guī)格保持經(jīng)常性的督導(dǎo)，阻止一切不合格的菜肴出品。 從點(diǎn)菜到上第一道菜應(yīng) 在 15分鐘以?xún)?nèi)，以后上每道菜的間隔應(yīng)控制在 5 分鐘之內(nèi)（宴會(huì)酌定） 七、 顧客意見(jiàn)的收集與反饋： 中國(guó)最大管理資源中心 第 7 頁(yè) 共 7 頁(yè) 在顧客就餐的過(guò)程中，當(dāng)班服務(wù)員應(yīng)認(rèn)真聽(tīng)取、并收 集顧客意見(jiàn)，并認(rèn)真填寫(xiě)“客情反饋表”。將收集的表格統(tǒng)一上報(bào)營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)進(jìn)行整理分析，將結(jié)果上報(bào)總經(jīng)理與廚師長(zhǎng)，并由廚師長(zhǎng)按照顧客需求，在一周內(nèi)進(jìn)行調(diào)整。 八、 出現(xiàn)投訴后的處理辦法： 詳見(jiàn)發(fā)展公司下發(fā)的《客戶(hù)投訴管理流程》。
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