【正文】 經(jīng)濟(jì)發(fā)展密切相關(guān)，國(guó)民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展為餐飲業(yè)的快速發(fā)展提供了動(dòng)力。宏觀經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展，推動(dòng)了各行業(yè)的快速增長(zhǎng)和人民收入水平不斷提高，居民消費(fèi)能力不斷增長(zhǎng) ，居民收入的持續(xù)提高直接導(dǎo)致了居民在餐飲支出方面的增加。 人口的持續(xù)增加和城市化水平不斷提高，導(dǎo)致在外就餐的次數(shù)增多，餐飲行業(yè)收入明顯增加。在報(bào)告中強(qiáng)調(diào)，到 20__年，中國(guó) “ 城鎮(zhèn)人口比重明顯增加 ” ，而城市人口的增大將導(dǎo)致外出就餐次數(shù)的增加，促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展。 經(jīng)濟(jì)發(fā)展促使人們生活觀念發(fā)生變化和消費(fèi)模式的轉(zhuǎn)變，城鎮(zhèn)居民更傾向于為了工作及社交方面花更多的時(shí)間，或者處于社交、體驗(yàn)美食等目的，寧愿付出較以往更多費(fèi)用外出就餐。 中國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，作為大國(guó)經(jīng)濟(jì)，不可避免的需要啟動(dòng)內(nèi)需，而餐飲行業(yè)是擴(kuò)大內(nèi)需的重要產(chǎn)業(yè)之一 。 從各國(guó)經(jīng)營(yíng)消費(fèi)來(lái)看，當(dāng)人均 GDP 從 1000 美元向 3000 美元轉(zhuǎn)變時(shí)，食物和衣著類消費(fèi)的比例有所下降，但當(dāng)達(dá)到 3000 美元時(shí)，食物的支出還是第一大比例，超過(guò)全部支出的 30%，而且考慮總量增加了 200%，即使支出比重有所下降，總量的增長(zhǎng)仍是非?？捎^的。 加入 WTO 后，大量的外資、外企進(jìn)入中國(guó)，不同飲食習(xí)慣和文化背景的外國(guó)人匯聚中國(guó)，為中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展提供更大的空間。中國(guó)對(duì)外開放加速，世界知名的餐飲企業(yè)將更多地進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，國(guó)外先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)、科學(xué)的運(yùn)作模式和經(jīng)營(yíng)理念等更深地融入中國(guó)餐飲企業(yè)。 餐飲市場(chǎng)調(diào)研分析 工作報(bào)告（篇 7） 一、調(diào)查目標(biāo)、方案設(shè)計(jì)及組織策劃 （一）調(diào)查目標(biāo) 總目標(biāo)：通過(guò)深入細(xì)致的調(diào)查黑大各代表性學(xué)生樣本的餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、需求特點(diǎn)、顧客滿意度等，以及走訪現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家，了解日常經(jīng)營(yíng)問(wèn)題、顧客消費(fèi)偏好、競(jìng)爭(zhēng)狀況等，綜合分析黑大餐飲業(yè)市場(chǎng)的總體格局與需求趨勢(shì)。 分目標(biāo)： 1．全面搜索黑大餐飲業(yè)消費(fèi)需求現(xiàn)狀 2．開展全校各代表性的學(xué)生消費(fèi)者對(duì)北黑大餐飲業(yè)的滿意度的調(diào)查 3．適量走訪食堂經(jīng)理和黑大現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家了解經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀和需解決的問(wèn)題 4．分析黑大餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷現(xiàn)狀及需解決的問(wèn)題 （二）調(diào)查對(duì)象及形式 根據(jù)對(duì)黑大餐飲經(jīng)濟(jì)的總體分析及對(duì)黑大附近餐飲業(yè)的整體把握，本次調(diào)查以在校大學(xué)生及經(jīng)營(yíng)商家為重點(diǎn)調(diào)查對(duì)象，以消費(fèi)者需求現(xiàn)狀與趨勢(shì)為重點(diǎn)調(diào)查方向。采取區(qū)域分組調(diào)查的形式，集中 3 天左右的時(shí)間進(jìn)行顧客深度調(diào)研和市場(chǎng)掃描及分析，調(diào)查方式以問(wèn)卷調(diào)查為主，訪問(wèn)調(diào)查及市場(chǎng)觀察為輔，間或幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)查，并收集相關(guān)經(jīng)濟(jì)與市場(chǎng)的第二手資料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。 調(diào)查對(duì)象抽樣： 1) 在校大學(xué)生消費(fèi)者 抽取樣本 150 個(gè)，抽取不同學(xué)院、不同專業(yè)、不同年級(jí)、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。 2) 校食堂工作人員 抽取樣本 20 個(gè)，其中食堂經(jīng)歷 、采購(gòu)人員、廚師、一般工作人員各分配一定的數(shù)量。 3) 黑大附近現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家 抽取樣本 20 個(gè)，其中傳統(tǒng)中式餐館、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火鍋店、糕點(diǎn)店等各占一定比例。 調(diào)查方式： 1）問(wèn)卷調(diào)查 2)訪問(wèn)調(diào)查 3）市場(chǎng)觀察 4）電話網(wǎng)絡(luò)調(diào)查 5）幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)查等 調(diào)研的主要內(nèi)容： 1) 在校大學(xué)生消費(fèi)者調(diào)查主要內(nèi)容：現(xiàn)有市場(chǎng)消費(fèi)品牌及顧客滿意度，市場(chǎng)消費(fèi)數(shù)量及層次，消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)有品牌的認(rèn)知與評(píng)價(jià)，餐飲消費(fèi)的心理，影響消費(fèi)者餐飲選擇決策的關(guān)鍵因素，餐飲消費(fèi)的新需求等。 2) 校食堂工作者調(diào)查的主要內(nèi)容：從食堂原料的 采購(gòu)體系，到食品的制作工藝，到食品安全衛(wèi)生的把關(guān)，再到銷售的菜色價(jià)格，最后到食堂的服務(wù)情況，進(jìn)行大概的了解，并分析其優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)和現(xiàn)面臨的問(wèn)題。 3) 現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家調(diào)查的主要內(nèi)容：經(jīng)營(yíng)的餐館類型、風(fēng)味，產(chǎn)品的渠道體系，主要經(jīng)營(yíng)支撐點(diǎn)，主導(dǎo)產(chǎn)品的促銷手段，為顧客服務(wù)的原則，經(jīng)營(yíng)者現(xiàn)實(shí)滿意程度，經(jīng)營(yíng)者的營(yíng)銷心理，經(jīng)營(yíng)者的期望值與要求等。 4) 訪談?wù){(diào)查內(nèi)容：主要了解消費(fèi)者對(duì)小資再現(xiàn)主題餐廳的品牌和產(chǎn)品的理解、評(píng)價(jià)、建議，以及對(duì)他們的偏好進(jìn)一步掌握。 5) 幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)查內(nèi)容：切身的感受 2— 3 家餐館的產(chǎn)品、口味，就餐 環(huán)境，服務(wù)水平，衛(wèi)生狀況等，然后分析評(píng)價(jià)，去粗取精。 （三）調(diào)查組織實(shí)施過(guò)程 調(diào)查組共有 3 人，進(jìn)行為期 7 天的黑大附近餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查。 二、調(diào)查的主要統(tǒng)計(jì)結(jié)果及分析 本次調(diào)查共收回有效的在校大學(xué)生消費(fèi)者調(diào)查問(wèn)卷 137 份、校食堂工作人員訪談筆錄 20 份、學(xué)府四現(xiàn)有商家訪問(wèn)筆錄 20 份，通過(guò)對(duì)上述問(wèn)卷和訪談筆錄的統(tǒng)計(jì)處理，輔以調(diào)查小組的小結(jié)報(bào)告，獲得黑大餐飲市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果如下： 1. 黑大餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，消費(fèi)水平較高，消費(fèi)量大。 首先，從實(shí)地調(diào)查的結(jié)果來(lái)看，黑大外有正規(guī)經(jīng)營(yíng)店鋪及攤位的餐飲店約有 101 家，其中中式快餐店，傳統(tǒng)中餐館，特色小吃店，西式餐館，火鍋店等等，具體如下表 1 所示。其次，黑大餐飲也得迅猛發(fā)展主要依托黑龍江大學(xué)的學(xué)生消費(fèi)者，據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，黑大在校師生約 3 萬(wàn)，消費(fèi)群體龐大，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示大部分學(xué)生每天都出北門吃飯；最后，從黑大所處的地理環(huán)境位置來(lái)看，位于南崗區(qū)，消費(fèi)水平還是較高的。通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查，黑龍江大學(xué)在校學(xué)生月平均消費(fèi)在 1500 左右，又細(xì)分為 5 個(gè)消費(fèi)段，如下表 2 所示。 2. 主要消費(fèi)類型、口味偏好明顯，重復(fù)消費(fèi)普遍 大多數(shù)學(xué)生喜歡中式快餐，快捷方便，口味喜歡多樣，但比較大眾，喜歡在一定時(shí)期內(nèi)重復(fù)選擇一家消費(fèi)，基于習(xí)慣因素 3. 消費(fèi)的時(shí)間分散，餐飲服務(wù)趨于全天 4. 消費(fèi)主體一般趨于 2— 4 人，消費(fèi)能力較高 5. 黑大餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局相對(duì)穩(wěn)定，各經(jīng)營(yíng)商家之間日趨同質(zhì)化 6. 產(chǎn)品差異化程度低，缺乏營(yíng)銷創(chuàng)新 （二）黑大附近餐飲消費(fèi)者滿意度及需求現(xiàn)狀分析 1. 食品安全衛(wèi)生是消費(fèi)者選擇就餐地點(diǎn)的首要因素。 2. 消費(fèi)者的口味習(xí)慣和偏好主要傾向于家常菜，大眾口味中又偏辣 3. 產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)是影響消費(fèi)者選擇就餐地方的主要因素。 4. 消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的價(jià)格認(rèn)知理性，學(xué)生消費(fèi)水平較高，也比較穩(wěn)定 5. 消費(fèi)者對(duì)就餐的食品衛(wèi)生安全的滿意度低 6. 消費(fèi)者經(jīng)常光顧的餐館比較集中，如快餐店溫州飯攤，傳統(tǒng)中餐館有得意樓、三合緣等 7. 大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)餐館提供的直接而實(shí)惠的促銷方式感興趣 8. 宣傳優(yōu)惠單是消費(fèi)者了解餐館信息的主要渠道 9. 大學(xué)生消費(fèi)者一般以小群體消費(fèi)為主，對(duì)新鮮時(shí)尚的事物感興趣 （三）黑大附近餐飲店經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀及分析 1. 不斷有新的商家參與黑大餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，同時(shí)也有商家的退出， 形成當(dāng)前相對(duì)平衡而又微妙的關(guān)系。 2. 眾多餐館的環(huán)境、規(guī)模、菜肴種類、價(jià)格及服務(wù)差異不大，趨于同質(zhì)化 3. 在目前國(guó)內(nèi)物價(jià)水平上漲的情況下，各餐館包括校內(nèi)食堂，部分菜品價(jià)格有所上浮，漲價(jià)的菜式一般以肉類為主，平均漲幅約 20%～ 25%，成本有所增加 4. 黑大餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，在快速發(fā)展中存在盲目、無(wú)序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識(shí)含量低，食品安全衛(wèi)生得不到保障 5. 無(wú)品牌意思，只關(guān)注于現(xiàn)盈利狀況 三．本次調(diào)查活動(dòng)總結(jié) 總的來(lái)說(shuō) ,本調(diào)查是成功的 ,達(dá)到了預(yù)期的目的較為全面地了解了黑大的餐飲業(yè)情況。餐飲業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，難免由于利益問(wèn)題出現(xiàn)食品質(zhì)量問(wèn)題，請(qǐng)消費(fèi)者在有消費(fèi)需求是一定保證安全。黑大餐飲業(yè)的消費(fèi)主力人群是學(xué)生，合理消費(fèi)是必要的?？傊?，食品質(zhì)量安全問(wèn)題不容忽視，學(xué)生們的身體健康至關(guān)重要，餐飲業(yè)健康穩(wěn)定的發(fā)展將會(huì)成為社會(huì)進(jìn)步的推動(dòng)力。