酸奶生產(chǎn)工藝控制要點(diǎn)及常見問題分析教材-資料下載頁(yè)
2025-03-10 21:41本頁(yè)面
【正文】 菌種就會(huì)不足，引起發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，同時(shí)瓶口未用紙包裹還會(huì)引起微生物污染。 三角燒瓶烘干后使用，瓶口用紙包裹后殺菌。 酸奶發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng) 1 59 1原料方面 菌種：接種量過多或過少，噬菌體污染 。 解決： 使用合適的接種量，替換菌種 原料奶：含有抗生素，微生物污染嚴(yán)重（微生物會(huì)產(chǎn)生抗菌物質(zhì)） 配料：乳中干物質(zhì)、蛋白質(zhì)含量低 。 解決：使用合適的接種量，替換菌種 凝固型酸奶狀態(tài)不佳、乳清析出 2 解釋： 酸奶中球菌和桿菌對(duì)抗生素、抗菌物質(zhì)以及噬菌體耐受力不同，桿菌的耐受力高于球菌，如出現(xiàn)抗生素和抗菌物質(zhì)污染，球菌受抑制，受到噬菌體攻擊，也是球菌易受攻擊。由于酸奶中球菌主要產(chǎn)粘，因此，出現(xiàn)以上情況時(shí)，酸奶的粘度不好，易乳清析出，發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。 酸奶產(chǎn)品最終菌種比例與接種量有關(guān)，接種量過多利于桿菌繁殖，過少利于球菌繁殖，接種量未按要求執(zhí)行，則會(huì)引起最終產(chǎn)品的菌種比例失調(diào)，酸奶狀態(tài)受影響。 2 工藝 方面 奶粉還原工藝未按要求執(zhí)行 解決：嚴(yán)格執(zhí)行奶粉還原工藝 半成品雜菌污染 解決：加強(qiáng)消毒后管線和罐子的清洗，灌裝容器的衛(wèi)生。 接種溫度不符合要求 解決： 檢查接種溫度、在線升溫、發(fā)酵溫度是否合理 發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)或過短 過長(zhǎng)，酸度過大，破壞了乳蛋白質(zhì)形成的膠體結(jié)構(gòu) 過短，膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，乳清也易析出 發(fā)酵溫度過高，酸化太快 原因：酸奶產(chǎn)酸過快，蛋白快速收縮，引起乳清析出。解決：降低發(fā)酵庫(kù)溫。 乳中氧氣含量過多 解決：采用脫氣設(shè)備 均質(zhì)效果不好 解決：檢驗(yàn)均質(zhì)效果 發(fā)酵后降溫不及時(shí) 解決：酸奶出庫(kù)后用冷水噴淋冷卻后再入冷庫(kù)；加大制冷量，入冷庫(kù)后分散擺放。 凝固型酸奶狀態(tài)不佳、乳清析出 2 凝固型酸奶狀態(tài)不佳、乳清析出 2 措施 原因分析 案例 某公司凝固型酸奶口感稀薄。 該產(chǎn)品屬于重點(diǎn)產(chǎn)品，使用較好奶源，半成品檢測(cè)指標(biāo)正常，工藝使用冷接種，在線升溫，檢查酸奶半成品瓶?jī)?nèi)溫度，烘房溫度都正常。 在檢查其再線升溫設(shè)備時(shí)發(fā)現(xiàn)，在線升溫設(shè)備溫度不穩(wěn)定，有時(shí)可達(dá)到 4849℃ ，在此溫度下，可引起部分球菌死亡，酸奶的粘度主要靠球菌產(chǎn)生，球菌的減少則引起粘度下降，口感稀薄。 更換在線升溫設(shè)備，暫時(shí)使用高溫接種。 62 凝固型酸奶發(fā)酵不均勻 3 63 凝固型酸奶發(fā)酵不均勻 3 措施 原因分析 案例 某公司凝固型酸奶發(fā)酵狀態(tài)不均勻，有些已乳清析出，有些還未凝固好。 檢查烘房?jī)?nèi)上、中、下層酸奶的溫度，以及同一件內(nèi)不同點(diǎn)的溫度，發(fā)現(xiàn)下層為 38℃ ，中層為 42℃ ，上層為 45℃ ，同一件內(nèi)溫度基本均勻，判定該產(chǎn)品的發(fā)酵狀態(tài)不均勻是由于烘房溫度不均勻造成。 下層和上層暫不放置產(chǎn)品。 注：每個(gè)產(chǎn)品所用菌種的特性不一樣，含有產(chǎn)粘菌種較多的對(duì)溫度均勻性要求相對(duì)不高，而口感清爽的產(chǎn)品對(duì)溫度范圍要求較高，必須符合工藝要求。 64 凝固型酸奶發(fā)酵不均勻 3 措施 原因分析 案例 某公司酸奶發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，狀態(tài)不佳。 檢查原料奶和其生產(chǎn)過程都正常，初步判定為噬菌體污染，把樣品寄給菌種公司檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果證實(shí)為噬菌體污染。 加強(qiáng)管道、發(fā)酵罐、灌裝設(shè)備清洗以及地面消毒，使用替換菌種。 注：當(dāng)酸奶產(chǎn)品出現(xiàn)發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)、或狀態(tài)不佳、或兩種情況同時(shí)出現(xiàn)，立刻使用替換菌種，同時(shí)再查找其它原因，使問題盡快解決。 65 攪拌型酸奶有顆粒 4 66 攪拌型酸奶狀態(tài)稀薄 5 攪拌型酸奶狀態(tài)稀薄 5 措施 原因分析 案例 某公司愛克林產(chǎn)品口感稀薄。 該產(chǎn)品配料過程正常，翻罐酸度 730T，翻罐后產(chǎn)品溫度正常 18℃ ，翻罐時(shí)間。 其工藝錯(cuò)誤點(diǎn)有： 1翻罐酸度太低，未達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)要求 85177。 20T； 2翻罐時(shí)間太長(zhǎng)，后期酸度上漲太多。 原因：產(chǎn)量大，翻罐時(shí)間長(zhǎng)，后酸較大，降低了 發(fā)酵終點(diǎn)酸度。降低發(fā)酵終點(diǎn)酸度會(huì)引起產(chǎn)品粘度下降，口感稀薄。 按發(fā)酵終點(diǎn)要求翻罐，適當(dāng)提高翻罐速度或減少批次產(chǎn)量。 68 水泡 /氣孔 6 69 圖 1：產(chǎn)品中間有氣泡 圖 2：產(chǎn)品底部有氣泡 水泡 /氣孔 6 70 圖 3：外觀脹杯 圖 4：開蓋后有明顯氣泡 水泡 /氣孔 6 71 噬菌體污染的防護(hù) 7 72 噬菌體污染的防護(hù) 7 演講完畢，謝謝觀看！
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1