【正文】 ，一般溫度控制在 20℃ ，相對濕度控制在 60％以下，速溶茶包裝應(yīng)嚴密、防潮，速溶茶包裝后為了防止蟲害與氧化，可進行放射性射線照射處理。 速溶茶生產(chǎn)中的幾個技術(shù)問題 轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)溶和增香是速溶茶制造中幾個值得研究的問題，它們對速溶茶品質(zhì)的改進，及其品質(zhì)形成機制的研究，有著十分重要的意義。 （ 1）轉(zhuǎn)化。生產(chǎn)速溶茶的原料有綠茶、鮮葉和未發(fā)酵的半成品，為了使提取液完成發(fā)酵過程，必須通過酶的作用或加入氧化劑來完成，前者稱為酶法轉(zhuǎn)化，后者稱為化學轉(zhuǎn)化。 酶法轉(zhuǎn)化是用天然植物或微生物生產(chǎn)的酶制劑與未發(fā)酵的茶葉提取液混合放在一起振蕩保溫，就能完成從綠茶變紅茶的轉(zhuǎn)化作用，其轉(zhuǎn)化速度與酶活性大小、基質(zhì)濃度、溶解氧濃度以及溫度、 pH有關(guān)。酶制劑一般是通過交聯(lián)、包埋、吸附等方法固定到適當載體上，做成固定化酶。 化學轉(zhuǎn)化即用氧化劑來完成轉(zhuǎn)化過程，這是一種氧化反應(yīng)，必須有氧化劑參加。常用的氧化劑有氧、臭氧和過氧化氫?；瘜W轉(zhuǎn)化的速度取決于氧化劑的種類、用量、茶葉的類型、茶中多酚類物質(zhì)的濃度以及轉(zhuǎn)化溫度等條件。 兩種轉(zhuǎn)化方法相比，酶法轉(zhuǎn)化條件溫和，是一種生化反應(yīng)過程，尤其是由天然多酚氧化酶引起的偶聯(lián)氧化反應(yīng)能使茶黃素的氧化與氨基酸的還原同時發(fā)生，有利于香氣的改善，使反應(yīng)產(chǎn)物更接近茶葉風味?；瘜W轉(zhuǎn)化的突出優(yōu)點是簡單易行，但轉(zhuǎn)化過程中茶黃素只經(jīng)歷單純的氧化，促使茶紅素增多，隨著酸性茶紅素的形成，抽提液的 pH有所下降，一般用 KOH回調(diào)至 ，但使湯色變暗，茶味偏澀，香氣也較差。生產(chǎn)實踐中可通過漂色、添加適當?shù)某饰段锘虿捎谜{(diào)香技術(shù)加以改進，也可以拼配一些優(yōu)質(zhì)速溶茶。 （ 2）轉(zhuǎn)溶。紅茶在沖泡后，由于多酚類化合物和咖啡堿兩者分子內(nèi)和分子間的氫鍵締合形成一種乳凝狀膠體化合物 (冷后渾，又稱茶乳 )，使顆粒紅茶無法溶解于冷水和硬水之中，加牛奶沖泡渾濁更為嚴重。湯色渾濁的速溶茶，不僅有損外觀，還影響滋味和香氣，故有必要進行轉(zhuǎn)溶。 提高速溶茶的溶解性，可以通過生物化學的酶解方法，也可以通過化學方法引入適當?shù)臉O性基團使溶質(zhì)離子化，從而使極性加強，造成同性電荷相互排斥，這兩條途徑都能起到茶乳轉(zhuǎn)溶的作用，也有將組成茶乳的任何一方乃至茶乳本身都加以抽除，以控制氫鍵的締合度，防止膠粒和絮凝的形成。 酶法轉(zhuǎn)溶法：酶是生物體內(nèi)具有高度催化活性的特殊蛋白質(zhì)。酶促反應(yīng)條件溫和，底物專一性強，副反應(yīng)少，催化效率特別高。所以，酶法轉(zhuǎn)溶是一種有前途的方法。 酶法轉(zhuǎn)溶主要采用多酚酶 (如單寧酶 )切斷兒茶素與沒食子酸的酯鍵，釋放沒食子酸。解離的沒食子酸陰離子又能同茶黃素、茶紅素競爭咖啡堿，形成相對分子質(zhì)量較小的水溶物；它的陽離子可在通氧攪拌條件下，堿 (KOH)中和，以免湯色變暗。 堿法轉(zhuǎn)溶法：茶葉抽提液中，茶紅素幾乎占多酚類化合物的 70％左右，它與咖啡堿締合形成的茶乳在冷水中最難溶解。如果將沉淀物離心出來加 NaOH處理，差不多全能轉(zhuǎn)溶于冷水。一方面， 由于 NaOH解離的羥基帶有明顯的極性，能插進茶乳復(fù)雜分子，打開氫鍵，并且跟茶紅素等多酚類競爭咖啡堿，重新組合小分子水溶物：另一方面 NaOH的使用，又會使湯色變暗，這主要是：茶紅素的 堿金屬鹽使湯色轉(zhuǎn)深； NaOH會促進多酚類和茶黃素深度氧化成茶紅素，使湯色轉(zhuǎn)深。因此，堿法轉(zhuǎn)溶時，通人氧、臭氧或過氧化氫等叼化劑漂色就成了必不可少的輔助手段。另外，用食用酸將 pH回到 ，可以消除茶湯的堿味。 沉淀法：茶汁提取后不經(jīng)任何轉(zhuǎn)溶處理，利用沉淀劑促進乳迅速或完全沉淀，然后通過離心去除。 濃度抑制法：茶乳的形成是因為多酚類與咖啡堿絡(luò)合形成大分子絮狀沉淀的結(jié)果。因此，可以在茶乳形成前去除部分多酚類和咖啡堿，以遏制茶乳的絮凝和聚沉。但濃度抑制法和沉淀法一樣是犧牲茶葉的有效可溶物以換取最終產(chǎn)品的澄清度。目前研究使用的抑制劑有：環(huán)糊精、丙二醇、乙醇和三聚磷酸鈉、和阿拉伯膠等。 氧化法：即利用氧化劑將茶乳氧化，變成可溶性成分?？捎玫难趸瘎┯校哼^氧化氫、臭氧或氧氣等。 增香 速溶茶的增香包括去雜留香、香氣回收和人工調(diào)香等技術(shù)，涉及到天然香氣的分離、提純以及人工合成等整個領(lǐng)域。 （ 1）去雜留香。中、低檔茶的最初抽提部分約占總抽提液的 6％，粗老氣比較明顯，約 10％左右的抽提液，不僅茶味濃強，而且香氣鮮爽，約 14％左右的低香抽提液，其余都是無香氣部分，大致占抽提液總體積的 70％。合并粗老氣和低香、無香這幾部分抽提液，經(jīng)過真空濃縮就可以去掉粗老氣。然后將濃縮液連同香氣鮮爽、茶味濃強的精華部分一道干燥，就可制成品質(zhì)高于原茶的優(yōu)質(zhì)速溶茶。 （ 2）人工調(diào)香。人工調(diào)香是一種改進和提高速溶茶香氣的有效措施。人工調(diào)香需在實驗室摸索茶香的組成和香型的特征，然后將各種香氣成分按不同濃度和配比調(diào)配加入速溶茶中。 速溶茶生產(chǎn)中涉及到的這些技術(shù)問題在液態(tài)茶飲料加工中同樣存在，因此，解決這些技術(shù)問題的方法同樣適合于液態(tài)茶飲料加工。 （二） 茶乳晶 茶乳晶又因鮮茶汁的提取方法不同而分為紅茶乳晶和綠茶乳晶?，F(xiàn)將其制造工藝和品質(zhì)特征介紹如下： 1. 紅、綠茶乳晶加工工藝 紅、綠茶乳晶的加工是由鮮茶葉直接制取紅、綠茶的可溶性成分，或用干茶葉浸提其可溶性有效成分，然后配以牛奶 (煉乳 )、蔗糖、葡萄糖等，也可加入其他植物提取液，經(jīng)真空干燥而制成的速溶飲料。其加工的工藝流程為： 鮮茶葉 → 萎凋 → 揉捻 → 轉(zhuǎn)子機切碎 → 適度發(fā)酵 → 榨汁 → 加適量牛奶、糖等 →真空干燥 → 冷卻 → 粉碎 → 包裝 → 成品 ? 紅、綠茶乳晶的品質(zhì)特征 紅、綠茶乳晶具有茶葉、牛奶、麥乳精等特有的多種復(fù)合香氣和滋味，甜度適中，顆粒疏松、無結(jié)塊，色澤均勻、有光澤。紅茶乳晶呈紅棕色，綠茶乳晶為翠綠色，沖水即溶，且能溶于冷水，溶解后呈乳狀液體，無上浮物和沉淀，在湯色上，紅茶乳晶呈棕紅明亮，綠茶乳晶黃綠明亮。 ? 紅、綠茶乳晶的營養(yǎng)成分 紅、綠茶乳晶營養(yǎng)豐富，除了含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖以外，還含有茶葉所具有的各種營養(yǎng)藥效成分，如茶多酚、咖啡堿和維生素 C等。另外，游離氨基酸含量也比普通麥乳精高，且其中所含人體必需的氨基酸比普通麥乳精多 3種，即賴氨酸、蘇氨酸和苯丙氨酸?？梢?，紅、綠茶乳晶兼具茶葉和麥乳精的優(yōu)點，營養(yǎng)價值明顯高于普通麥乳精。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAIT