熟食專場的特點(diǎn)與經(jīng)營管理-資料下載頁
2025-02-26 11:46本頁面
【正文】 一、成品訂貨的原則 1）以銷訂貨 2）以質(zhì)訂貨 二、成品訂貨的流程 三、訂貨注意事項(xiàng) ) 第十節(jié) 清潔衛(wèi)生和安全 一、個(gè)人清潔衛(wèi)生要求 上衣、褲子、工作帽、圍腰、頭發(fā)、 口罩、指甲、手套、首飾 ) 二、區(qū)域清潔衛(wèi)生和要求 區(qū)域衛(wèi)生 洗手池、清潔池、操作間、工作臺、 價(jià)格牌、陳列牌、食物夾、促銷臺、 玻璃、門簾、操作墻面、銷售區(qū)域 倉庫、垃圾桶、下水道 有專人負(fù)責(zé)各區(qū)域并做好紀(jì)錄。 ) 設(shè)備器具清潔衛(wèi)生 打包機(jī)、電子秤、扎口機(jī)、冷藏柜、 熱展柜、電飯煲、炸爐（箱）、蒸 鍋、保溫柜、鐵板炒爐、容器、展 具、用具、刀具、砧板、排煙機(jī)、冷 藏庫（箱）、冷凍庫（箱）、空調(diào)、 攪拌機(jī)、鉸肉機(jī)等 ) 設(shè)備維護(hù)和使用 炸爐、蒸鍋（柜）、烤爐（箱）、鐵 板炒爐、電飯煲、攪拌機(jī)、絞肉機(jī) ) 制定清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 粗加工間 加工間 存放間 成品間 防止交叉感染 ) 第十一節(jié) 控制損耗 提高毛利 一、損耗的分類 實(shí)物損耗 價(jià)值損耗 二、損耗的特點(diǎn) 損耗是不可避免的，但是是可以控制在一定 范圍內(nèi)。 ) 三、損耗控制的目的 損耗控制的目的是為了取得較好的毛利率， 損耗的加大直接影響部門的盈利，影響生鮮 部門任務(wù)的完成。 減少任何因管理善或人員失誤而引起的不必 要的損耗。 ) 四、損耗的原因與控制對策 ◆ 價(jià)格制定 成本核算的錯誤：明確核算毛利，了解 市場，確定價(jià)格。 特價(jià)銷售的損失：調(diào)查周邊市場價(jià)格、 競爭者價(jià)、進(jìn)行特價(jià)調(diào)整。 ) ◆ 賣場陳列 陳列不規(guī)范損失。 保鮮不規(guī)范損失。 補(bǔ)充原料的庫存損失。 顧客在賣場內(nèi)造成的損失（損壞商品包 裝、偷吃）。 商品在加工的損失：技術(shù)、確定轉(zhuǎn)化品 種、定人定崗。 ) ◆ 變價(jià)作業(yè) 季節(jié)性變價(jià)。 進(jìn)行了促銷價(jià)、特價(jià)活動后，沒有及時(shí) 回到原價(jià)的損失。 ◆ 退貨作業(yè) 商品不良品未按規(guī)定扣除：隨時(shí)檢查原 材料質(zhì)量。 損失原料沒有記錄：做好損失記錄，檢 查原因、改進(jìn)辦法。 ) ◆ 訂單損失 庫存或訂單不足，造成缺貨；商品不 全，造成顧客流失。 沒有調(diào)查，隨便請貨或重復(fù)訂單，貨 物過多造成損失。 ◆ 顧客投訴 熟食商品不潔 過期商品、條碼重復(fù)。 ) ◆ 盤點(diǎn) 盤點(diǎn)來明確，發(fā)生漏盤，內(nèi)部調(diào)撥不清。 存貨價(jià)值計(jì)算不清。 長期不進(jìn)行盤點(diǎn)，不了解進(jìn)、銷、存。 ) 五、提高毛利 熟食毛利標(biāo)準(zhǔn) 25%— 35%。 影響毛利的因素。 1）熟食損耗的大小。 2）熟食理論毛利的高低。 3）高毛利商品與低毛利商品比例。 4）降價(jià)額度的大小。 5）業(yè)務(wù)技能高低，標(biāo)準(zhǔn)化、配方化的加工工藝 流程。 6）新鮮熟食原料的成本浮動。 ) 計(jì)算公式 銷售價(jià)格＝商品成本247。（ 1－毛利率） 毛利額＝銷售額－商品成本 毛利率＝（銷售價(jià)格－商品成本價(jià)格） 247。銷售價(jià)格 100% ) 本次培訓(xùn)結(jié)束 謝謝大家
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