【正文】 3）以及即將發(fā)生的事件。 4）歷史數(shù)據(jù)包括： A、歷史入住率 , B、房間價(jià)格 , C與酒店財(cái)產(chǎn)有關(guān)的復(fù)印件和系統(tǒng)報(bào)告?！皥F(tuán)隊(duì)執(zhí)行力 ”問(wèn)題就是 “領(lǐng)導(dǎo)力 ”問(wèn)題 三 、收益控制 收益控制的關(guān)鍵在于根據(jù)市場(chǎng)需求決定價(jià)格策略 ；A、旺季盡力提高房?jī)r(jià)來(lái)增加收益；B、淡季盡力提高入住率并使房?jī)r(jià)達(dá)到均衡；C、采取收益控制 , 對(duì) 不同細(xì)分市場(chǎng)的顧客，設(shè)計(jì)出合理的由高到低的價(jià)格梯度。 設(shè)置購(gòu)買限制 ,為 避免本來(lái)可以購(gòu)買高房?jī)r(jià)的顧客以低房?jī)r(jià)購(gòu)得客房。比如 : 1) 要求團(tuán)隊(duì)訂購(gòu)某個(gè)固定數(shù)額以上的房間并同進(jìn)同出 。 2) 要求不可取消訂房或取消以后賠償 。 3) 要求停留更長(zhǎng)時(shí)間 , 比如至少留宿兩晚 。 4) 要求提前一定時(shí)間預(yù)訂 , 比如要求提前 30 天預(yù)訂 。 5) 要求附加消費(fèi) ,比如要求會(huì)議團(tuán)隊(duì)使用會(huì)議用餐 , 利用酒吧以及其他娛樂(lè)設(shè)施服務(wù)等?！皥F(tuán)隊(duì)執(zhí)行力 ”問(wèn)題就是 “領(lǐng)導(dǎo)力 ”問(wèn)題 六、收益管理指標(biāo)在餐飲經(jīng)營(yíng)中的運(yùn)用 目前餐飲業(yè)對(duì)收益管理指標(biāo)的認(rèn)識(shí)還存在一些不足，從“ 上座率 ” 、 “ 平均消費(fèi)額 ”分析出發(fā)，闡述了收益管理的效用。 收益管理在餐飲經(jīng)營(yíng)中的基本定義： 　　 收益管理做為控制整個(gè)銷售流程工具，管理日常的客人上座情況和預(yù)定情況。 例如酒店用 “ 平均每間可供出租客房收入 ” 指標(biāo)來(lái)指導(dǎo)服務(wù)工作的每一個(gè)流程。 而餐飲業(yè)更多使用 “ 每小時(shí)每個(gè)座位上產(chǎn)生的收入 ” 指標(biāo)使入座的銷售達(dá)到最大化。 收益管理在餐飲管理中的應(yīng)用分析： 　 A、餐飲企業(yè)把上座率 作為銷售業(yè)績(jī)的主要指標(biāo)之一，餐座設(shè)備 利用率 的一項(xiàng)關(guān)鍵指標(biāo)。 計(jì)算公式為：上座率 =已上座的座位數(shù) 247。 餐飲可用的所有座位數(shù)。 B、平均消費(fèi)額度是衡量經(jīng)營(yíng)質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo) 。 計(jì)算公式是：平均消費(fèi)額度=每時(shí)營(yíng)業(yè)收入 247。 上座數(shù)?！皥F(tuán)隊(duì)執(zhí)行力 ”問(wèn)題就是 “領(lǐng)導(dǎo)力 ”問(wèn)題 案例：1）餐飲 C企業(yè) 的平均消費(fèi)額度比 餐飲 D企業(yè) 的平均消費(fèi)額度高出 40元 。2）但 餐飲 C企業(yè) 的收入與收益均低于 餐飲企業(yè) D的 收入與收益；以上可以看出，單一用上座率或平均消費(fèi)額度來(lái)衡量餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益都是不全面的。 3）收益率和收益管理合理地反映了餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)質(zhì)量，如果單用平均消費(fèi)額度來(lái)作為考核業(yè)績(jī)指標(biāo)，也會(huì)得到相反的結(jié)果 。 C、名詞解釋：收益率指數(shù)是衡量一個(gè)飯店經(jīng)營(yíng)好壞的重要指標(biāo)。 收益管理基本原理主要是：根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的供求關(guān)系來(lái)決定價(jià)格。“團(tuán)隊(duì)執(zhí)行力 ”問(wèn)題就是 “領(lǐng)導(dǎo)力 ”問(wèn)題 七、收益管理在餐飲管理中的運(yùn)用 　 收益管理的基本方法有多種多樣，結(jié)合餐飲業(yè)一般常用的收益管理方法： 有 價(jià)格管理和時(shí)間管理 兩種管理方法。 優(yōu)點(diǎn)在于能夠?yàn)?價(jià)格管理和時(shí)間管理所 產(chǎn)生的績(jī)效進(jìn)行評(píng)估。 收益管理在餐飲價(jià)格管理中的運(yùn)用 合理制定餐飲產(chǎn)品的價(jià)格是每個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)者都十分關(guān)心的問(wèn)題。 例如：1） 以成本為基礎(chǔ)的定價(jià)方法；2）以顧客心理為基礎(chǔ)的定價(jià)方法；3）以組合產(chǎn)品的定價(jià)方法等。 而收益管理研究的定價(jià)方法，主要是以顧客的需求為導(dǎo)向的定價(jià)法。收益管理要求企業(yè)把產(chǎn)品按不同的價(jià)格適時(shí)地賣給不同類型的顧客，從而獲得最大的收益。收益管理是一種差別定價(jià)法 (又稱為歧視性定價(jià)法 )的應(yīng)用。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)言往往使用相關(guān)的價(jià)格性促銷來(lái)錯(cuò)開(kāi)高峰時(shí)段的人流量，例如：早餐特價(jià)、特價(jià)菜式促銷、半天價(jià)、周末價(jià)，最高價(jià)、團(tuán)隊(duì)、桌子、賓客的同類型的價(jià)格。 “團(tuán)隊(duì)執(zhí)行力 ”問(wèn)題就是 “領(lǐng)導(dǎo)力 ”問(wèn)題 收益管理在餐飲時(shí)間管理中的運(yùn)用 1）時(shí)間管理，也就是顧客占用餐位的時(shí)間數(shù)理。例如：在餐飲需求高峰期，由于餐廳的接待能力有限，有些客人則會(huì)放棄等待，轉(zhuǎn)向其他的餐館。面對(duì)這種現(xiàn)象，餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)時(shí)間進(jìn)行有效的管理，盡量縮短顧客的停留時(shí)間，提高餐廳的翻臺(tái)率，從而增加需求高峰時(shí)期的營(yíng)業(yè)收入。 如表所示：在晚上 67時(shí)沒(méi)有任何營(yíng)業(yè)收入，當(dāng)?shù)?910時(shí)達(dá)到高峰時(shí)期，如果該餐飲企業(yè) 67時(shí)、 910時(shí)兩時(shí)段一般為 40座 /時(shí)，那么該餐飲企業(yè)可獲得 400個(gè)可用座 /時(shí)的 280個(gè)入座 /時(shí)。 案例：以某餐飲企業(yè) 100座，運(yùn)營(yíng)時(shí)間為 4個(gè)小時(shí)。 400可用座位時(shí)間 劃分 400可座 /時(shí)的 收益管理為例： “團(tuán)隊(duì)執(zhí)行力 ”問(wèn)題就是 “領(lǐng)導(dǎo)力 ”問(wèn)題 使用預(yù)定技術(shù)來(lái)提高低谷期的入座數(shù)，如果餐廳平均 每人消費(fèi) 50元 ，餐飲企業(yè)在保證二個(gè)高峰時(shí)段 的收入時(shí)，則分流每入座 20座 /時(shí) 到 低谷 67時(shí)、 910時(shí)兩時(shí)段 ，可以提高低谷時(shí)的銷售量 40元，那么該餐飲企業(yè)可得到 額外 40座 /小時(shí) 40 元 =1600元。 用收益管理分析， 若低谷時(shí)段，上座數(shù)僅 為 40座， 即使在 70%的入座率的情況下，總收入為：收益管理 =13200/400=33元 /小時(shí)，則收入與 37元 /小時(shí)比較則大為減少。通過(guò) 分析收益管理得出必須提高服務(wù)員的業(yè)務(wù)技能水平，改進(jìn)服務(wù)的流程以及合理的菜單設(shè)計(jì)來(lái)縮短客人的停留時(shí)間。 單元總結(jié)： 總之，提高收益管理的直觀效果是餐飲企業(yè)收入的增加，這也是餐飲經(jīng)營(yíng)者追求利潤(rùn)的基礎(chǔ)。如果經(jīng)營(yíng)者能將收益管理的效用發(fā)揮的恰如其分，把收益管理作為重要的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)和投資回報(bào)指標(biāo)去考核，那么餐飲企業(yè)的收益一定能夠穩(wěn)步提升。 — * — 員工智慧引領(lǐng)運(yùn)營(yíng)！酒店成功源于運(yùn)營(yíng)！ 酒店管理運(yùn)營(yíng)教練宋德標(biāo)老師與您共勉“團(tuán)隊(duì)執(zhí)行力 ”問(wèn)題就是 “領(lǐng)導(dǎo)力 ”問(wèn)題 酒店發(fā)展保障的 “一、三、五 ”“ 以人為本 ”的原則：用文化教育人，用制度管理人，用機(jī)制激勵(lì)人，用績(jī)效考核人品德好，靠得??；認(rèn)同企業(yè)文化；工作具有主動(dòng)性；適應(yīng)環(huán)境能力強(qiáng)；具有團(tuán)隊(duì)合作精神。穩(wěn)定人才從五個(gè)方面著手機(jī)制與人才“ 一 ” ，是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，即用目標(biāo)和信仰塑造、錘煉、建設(shè)一個(gè)和諧的團(tuán)隊(duì)；一般講，建設(shè)一個(gè)團(tuán)隊(duì)，短則幾年，長(zhǎng)則十幾年的功夫；“ 三 ” ，是酒店發(fā)展的三個(gè)要素：好的理念、好的機(jī)制、創(chuàng)新行動(dòng)?！?五 ” ，是生存的五大支柱： 文化觀念； 人才觀念； 經(jīng)營(yíng)觀念； 管理觀念； 服務(wù)觀念。一個(gè)好的機(jī)制也須本備好人才；好的機(jī)制可以讓壞人沒(méi)有機(jī)會(huì)做壞事；壞的機(jī)制好人也會(huì)變壞；好的機(jī)制下，才能發(fā)揮一個(gè)人的潛質(zhì)；方針和政策確定后，領(lǐng)導(dǎo)人起著關(guān)鍵性的作用事業(yè)發(fā)展留人，企業(yè)必須有前途；良好環(huán)境留人，使人工作感到溫馨愉快；先進(jìn)機(jī)制留人，這是從根本上需要長(zhǎng)期解決的問(wèn)題；豐厚待遇留人，實(shí)現(xiàn)個(gè)人的價(jià)值；個(gè)人發(fā)展留人，個(gè)人有前途，前景遠(yuǎn)大；課程落地的總結(jié)— * — 員工智慧引領(lǐng)運(yùn)營(yíng)！酒店成功源于運(yùn)營(yíng)！ 酒店管理運(yùn)營(yíng)教練宋德標(biāo)老師與您共勉送給大家一個(gè)小故事每天早上，一只非洲羚羊醒來(lái)，她就知道比跑得最快的非洲獅子還要快，否則她就被吃掉；每天早上，一只非洲獅子醒來(lái)，他就知道必須比跑得最慢的羚羊要快，否則他就會(huì)餓死。不管你是獅子還是羚羊，太陽(yáng)升起的時(shí)候你就得開(kāi)始跑了。你開(kāi)始奔跑了嗎？— * — 員工智慧引領(lǐng)運(yùn)營(yíng)！酒店成功源于運(yùn)營(yíng)！ 酒店管理運(yùn)營(yíng)教練宋德標(biāo)老師與您共勉謝謝大家謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAI