【正文】 享受人生 知識鏈接 《酒水知識與操作》（第三版） 2023/3/16 53 專題七 中國白酒 一、中國白酒的歷史 （一）釀酒起源的傳說 （二）考古資料對釀酒起源的佐證 (公元前 6000— 公元前 5000年 )。 (公元前 4000— 公元前 500年 )。 《酒水知識與操作》（第三版） 2023/3/16 54 二、中國白酒概述 （一）中國白酒的生產(chǎn)工藝 中國白酒有多種生產(chǎn)工藝，不同風(fēng)味的白酒其制作方法不盡相同。通常，將高粱、小麥、玉米和紅薯等食物粉碎后，用溫水潤料，放入蒸煮鍋，通過蒸汽排除不良?xì)馕?，投入糖化鍋進(jìn)行糖化；再將糖化醪壓入發(fā)酵罐，加酒曲，進(jìn)行發(fā)酵；將發(fā)酵的酒漿導(dǎo)入蒸餾塔進(jìn)行蒸餾；最后陳釀和勾兌，得到成品白酒。 （二）中國白酒的命名 （ 1）以地點命名：如茅臺、古井貢等。 （ 2）以原料命名：如五糧液、高粱酒等。 （ 3）以生產(chǎn)工藝命名：如三花酒、二鍋頭等。 （ 4）以曲的種類命名：如洋河大曲、蘭陵大曲等。 （ 5）以歷史人物、典故命名：如杜康酒、孔府家酒等。 （ 6）以歷史年代命名：如 1573酒、道光廿五酒等。 《酒水知識與操作》（第三版） 2023/3/16 55 三、中國白酒的分類 (一 )按酒度的高低分類 這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41176。 以上，多在 55176。 以上，一般不超過 65176。 。 采用了降度工藝，酒度一般為 38176。 ，也有的為20多度。 《酒水知識與操作》（第三版） 2023/3/16 56 （二）按酒的香型分類 在國家級評酒中，往往采用這種方法對酒進(jìn)行歸類。 以茅臺酒為代表。 發(fā)酵工藝最為復(fù)雜 ,所用的大曲多為超高溫酒曲。醬香型白酒醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃 ,杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散。 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表。 發(fā)酵原料是多種原料，以高粱為主，采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。濃香型白酒的特點可用六個字、五句話來概括：六個字是香、醇、濃、綿、甜、凈；五句話是窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。 《酒水知識與操作》（第三版） 2023/3/16 57 以汾酒為代表 ，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。清香型白酒的特點是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈?？傊逑阈桶拙瓶梢愿爬椋呵?、正、甜、凈、長五個字，清字當(dāng)頭，凈字到底。 以桂林三花酒為代表 ，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。米香型白酒的特點是：蜜香清雅，入口柔綿，落口甘洌，回味怡暢。即米釀香明顯，入口醇和，飲后微甜，尾子干凈，不應(yīng)有苦澀或焦煳苦味。 這類酒的香型各有特點，采用濃香型、醬香型或清香型白酒的部分工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。此類酒的 代表酒有國家名酒董酒、西鳳酒 ?？诟刑攸c為：綿柔、醇甜、味正、余長，其特有風(fēng)格突出。 《酒水知識與操作》（第三版） 2023/3/16 58 四、中國白酒名酒 《酒水知識與操作》（第三版） 2023/3/16 59 中國歷屆全國評酒會回顧 知識鏈接 《酒水知識與操作》（第三版） 企業(yè)名稱 注冊商標(biāo) 產(chǎn)品名稱 香型 屆次 貴州茅臺酒廠 飛天牌 、 貴州牌 茅臺酒 醬香 ①②③④⑤ 杏花村汾酒總公司 古井亭 、 長城牌 汾酒 清香 ①②③④⑤ 瀘州曲酒廠 瀘州牌 瀘州老窖 濃香 ①②③④⑤ 西鳳酒廠 西鳳牌 西鳳酒 其它香 ①② 五糧液酒廠 五糧液牌 五糧液酒 濃香 ②③④⑤ 毫州古井酒廠 古井牌 古井貢酒 濃香 ②③④⑤ 成都全興酒廠 全興牌 全興大曲酒 濃香 ② 遵義董酒廠 董牌 董酒 其它香 ②③④⑤ 綿竹劍南春酒廠 劍南春牌 劍南春酒 濃香 ③④⑤ 洋河酒廠 羊禾牌 、 洋河牌 洋河大曲 濃香 ③④⑤ 雙溝酒廠 雙溝牌 雙溝大曲 、 特液 濃香 ④⑤ 武漢市酒廠 黃鶴樓牌 黃鶴樓酒 濃香 ④⑤ 古藺郎酒廠 郎泉牌 郎酒 醬香 ④⑤ 常德武陵酒廠 武陵牌 武陵酒 醬香 ⑤ 寶豐酒廠 寶豐牌 寶豐酒 清香 ⑤ 鹿邑宋河酒廠 宋河牌 宋河糧液 濃香 ⑤ 射洪沱牌酒廠 沱牌 沱牌曲酒 濃香 ⑤ ? 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 , March 16, 2023 ? 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 21:18:5521:18:5521:183/16/2023 9:18:55 PM ? 1以我獨沈久，愧君相見頻。 :18:5521:18Mar2316Mar23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。 21:18:5521:18:5521:18Thursday, March 16, 2023 ? 1乍見翻疑夢，相悲各問年。 :18:5521:18:55March 16, 2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 2023年 3月 16日星期四 下午 9時 18分 55秒 21:18: ? 1比不了得就不比，得不到的就不要。 。 2023年 3月 下午 9時 18分 :18March 16, 2023 ? 1行動出成果，工作出財富。 2023年 3月 16日星期四 9時 18分 55秒 21:18:5516 March 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。 下午 9時 18分 55秒 下午 9時 18分 21:18: ? 沒有失敗，只有暫時停止成功！。 , March 16, 2023 ? 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 21:18:5521:18:5521:183/16/2023 9:18:55 PM ? 1成功就是日復(fù)一日那一點點小小努力的積累。 :18:5521:18Mar2316Mar23 ? 1世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。 21:18:5521:18:5521:18Thursday, March 16, 2023 ? 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 :18:5521:18:55March 16, 2023 ? 1意志堅強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 3月 16日星期四 下午 9時 18分 55秒 21:18: ? 1楚塞三湘接，荊門九派通。 。 2023年 3月 下午 9時 18分 :18March 16, 2023 ? 1少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。 2023年 3月 16日星期四 9時 18分 55秒 21:18:5516 March 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來秋。 下午 9時 18分 55秒 下午 9時 18分 21:18: ? 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 , March 16, 2023 ? 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 21:18:5521:18:5521:183/16/2023 9:18:55 PM ? 1越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 :18:5521:18Mar2316Mar23 ? 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。 21:18:5521:18:5521:18Thursday, March 16, 2023 ? 1知人者智，自知者明。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 :18:5521:18:55March 16, 2023 ? 1意志堅強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 3月 16日星期四 下午 9時 18分 55秒 21:18: ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 2023年 3月 下午 9時 18分 :18March 16, 2023 ? 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 2023年 3月 16日星期四 9時 18分 55秒 21:18:5516 March 2023 ? 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。 下午 9時 18分 55秒 下午 9時 18分 21:18: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus. 感 謝 您 的 下 載 觀 看 專家告訴