【正文】 量并算出其成本，然后再以份數(shù)相除，可算得每一份菜肴中該調(diào)味品的成本。 2 ．批量生產(chǎn)調(diào)味品的成本核算 在批量生產(chǎn)的情況下，調(diào)味品的使用量一般較多，使用時(shí)應(yīng)盡可能過(guò)秤，力求調(diào)味品的投放量準(zhǔn)確。其成本計(jì)算方面可分 3 步進(jìn)行。 ( 1 ）首先計(jì)算出產(chǎn)品所需的各種調(diào)味品的總用量； ( 2 ）按進(jìn)貨單價(jià)分別計(jì)算出各種調(diào)味品的成本，并算出調(diào)味品的總成本； ( 3 )用產(chǎn)品的數(shù)量（或重量）來(lái)除調(diào)味品的總成本，從而得出單位產(chǎn)品的調(diào)味品成本。 第四節(jié) 食堂產(chǎn)品的成本核算 一、食堂產(chǎn)品成本核算的任務(wù)和方法 一、食堂產(chǎn)品成本核算的任務(wù)和方法 飲食產(chǎn)品成本核算是餐飲業(yè)務(wù)核算的主要環(huán)節(jié)，精確地計(jì)算飲食產(chǎn)品的成本，可以促使加強(qiáng)成本管理，降低成本，成本核算是正確制訂產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格的基礎(chǔ)。如果成本不精確，銷(xiāo)售價(jià)格就難以合理，其結(jié)果不是影響飲食企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，就是損害消費(fèi)者的利益。所以精確地核算飲食產(chǎn)品成本是非常重要的。 一、食堂產(chǎn)品成本核算的任務(wù)和方法 1 ．食堂產(chǎn)品成本核算的任務(wù) ( 1 ）精確地計(jì)算各個(gè)單位產(chǎn)品的成本，為合理地制定產(chǎn)品的銷(xiāo)售價(jià)格打好基礎(chǔ)。 ( 2 ）揭示單位成本升降的原因，指出降低成本的方向，努力設(shè)法降低成本。 ( 3 ）促使餐飲部門(mén)加強(qiáng)成本管理，貫徹經(jīng)營(yíng)責(zé)任制，嚴(yán)格規(guī)章制度，堅(jiān)持按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)配料和烹飪。 1 ．食堂產(chǎn)品成本核算的任務(wù) 2 ．飲食產(chǎn)品成本核算方法 飲食產(chǎn)品的成本是它所耗用的各種原材料的成本之和。因此，若求某一菜點(diǎn)的成本，只要將其耗用的各種原料成本逐一相加即為該菜點(diǎn)的成本。 由于飲食產(chǎn)品的加工制作大致可分為成批生產(chǎn)和單件生產(chǎn)兩種類(lèi)型，因此產(chǎn)品成本的核算方法也相應(yīng)地分為兩種。 2 ．食堂產(chǎn)品成本核算方法 ( 1 ）先總后分法。 此方法適用于求成批制作的產(chǎn)品的成本。成批制作的產(chǎn)品，其各個(gè)單位產(chǎn)品的用料和規(guī)格質(zhì)量一樣，因此，其單位產(chǎn)品的成本相等。求其單位產(chǎn)品成本時(shí)，一般是先求出每一批 產(chǎn)品的總成本，然后再根據(jù)該批產(chǎn)品的數(shù)量，求出其每一單位產(chǎn)品的平均成本。計(jì)算公式如下： 本批產(chǎn)品耗用原材料總成本＝本批產(chǎn)品所用主料成本十本批產(chǎn)品所用配料成本＋本批產(chǎn)品所用調(diào)味品成本 單位產(chǎn)品的平均成本＝本批產(chǎn)品所耗用的原材料總成本 247。 產(chǎn)品數(shù)量 先總后分法一般多用于糕點(diǎn)類(lèi)生產(chǎn)。 ( 1 ）先總后分法 ( 2 ）先分后總法。 這種方法適用于求單件產(chǎn)品的成本，一般多用于菜肴成本的核算。其計(jì)算過(guò)程是：先求出單位產(chǎn)品中所耗用的各種原料成本，然后把所耗用的各種原料成本逐一相加，即為該單位產(chǎn)品的成本。計(jì)算公式如下： 單位產(chǎn)品成本＝單位產(chǎn)品所用主料成本＋單位產(chǎn)品所用配料成本＋單位產(chǎn)品所用調(diào)味品成本 由于單件制作的菜肴，其花色，品種，規(guī)格不同，要求各異，所需原料的規(guī)格質(zhì)量和用量也不相同，所以求其單位產(chǎn)品成本時(shí)，就必須采用先分后總的計(jì)算方法。 ( 2 ）先分后總法 二、批量生產(chǎn)的食品成本核算 點(diǎn)心是屬于批量生產(chǎn)的食品，我國(guó)的點(diǎn)心是特有的美食，與菜肴一樣具有悠久的歷史，點(diǎn)心不僅是一種常用的食品，可作早餐，也可作午餐、晚餐之用，同時(shí)還是筵席不可缺少的組成部分，可使筵席增添豐滿(mǎn)感和趣味感，并可作為饋贈(zèng)的禮物，以增添節(jié)日氣氛。隨著人們生活水平的不斷提高以及工作節(jié)奏的加快，點(diǎn)心食品越來(lái)越受到人們的重視。在點(diǎn)心食品受到歡迎的同時(shí)，如何保證質(zhì)量，并使價(jià)格合理，就顯得相當(dāng)重要了，為此必須認(rèn)真搞好點(diǎn)心食品的成本核算工作。 二、批量生產(chǎn)的食品成本核算 點(diǎn)心食品是批量生產(chǎn)制作的，因此可按上面所講的先總后分方法計(jì)算其成本，在點(diǎn)心的成本核算中，首先要知道制好后的皮或餡的起貨重量是多少？才能根據(jù)每件品種的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)確定其數(shù)量、成本和售價(jià)。 在點(diǎn)心的制品中，多數(shù)是通過(guò)皮餡結(jié)合而成，有皮無(wú)餡，或有餡無(wú)皮的品種，其計(jì)算方法都是一樣的。 例如：甘露酥皮需用如下原料：精面 1000克，白糖 550克，豬油 500克，凈蛋 200克，泡打粉 20克。制作甘露酥皮的用料總和（或稱(chēng)起重）為 2270克。若將甘露酥皮用來(lái)制作蓮茸甘露酥，每件甘露酥皮重 30 克，按規(guī)定可制作蓮茸甘露酥 75件 ,(2270－ 30－ ） 其點(diǎn)心成本計(jì)算步驟為： ( 1 ）列出點(diǎn)心的原料配方，即各種原料名稱(chēng)及數(shù)量（所用原料均為凈料）。 ( 2 ）計(jì)算出制作點(diǎn)心的原料總重量（或稱(chēng)起重） 。 ( 3 ）計(jì)算出各種原料的成本以及所用各種原料的總成本； ( 4 ）按點(diǎn)心制作標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算出該批點(diǎn)心的數(shù)量（份數(shù)） 。 ( 5 ）求出每份點(diǎn)心的成本。 例 1 某點(diǎn)心部門(mén)制作牛油方戟，每件重 40 克，耗用原材料及其價(jià)格如下，試求牛油方戟總成本多少？每件的成本又是多少？ 解： ( 1 ）列出原料配方 精面 1200克 白糖 1000克 牛油 1000 克 凈蛋 1000克 ( 2 ）計(jì)算出用料總重量（起重） 1200 + 1000 + 1000 十 1000 = 4200 （克） ( 3 ）計(jì)算出?？偝杀? 原料名稱(chēng) 用量 單價(jià)（元／千克） 金額（元） 精面 1200克 2 . 80 3 . 36 白糖 1000克 2 . 60 2 . 60 牛油 1000克 15 . 50 15 . 50 凈蛋 1000克 6 . 818 6 . 818 掃殼用油（拍粉） 合計(jì)（各項(xiàng)用料成本之和） （元） ( 4 ）計(jì)算能制作成品多少件 4200 247。 40 ＝ 105 （件） ( 5 ）計(jì)算每件牛油方戟的成本 28 . 878 （元）令 105 （件） = （元／件） ( 6 ）計(jì)算牛油方戟的售價(jià)（留在下一章解決） 答：牛油方戟的總成本為 元，每件牛油方戟的成本為 元。 說(shuō)明：凈蛋單價(jià)的計(jì)算方法：雞蛋進(jìn)貨單價(jià) 元／千克，凈料率 88 % ，因此凈蛋的單位成本（單價(jià)）為 247。 88 ％＝ 6 . 818 （元／千克）。 例 1 例 2 某點(diǎn)心部門(mén)制作豆沙餡，用去紅豆 ，單價(jià)為 3 . 80 元／千克；白糖 1. 5 千克，其單價(jià)為 元／千克；豬油 ，其單價(jià) 元／千克；經(jīng)熱加工后得到豆沙餡 千克，若用此餡料制作豆沙包，每個(gè)豆沙包餡重 20 克，試求豆沙餡的成本以及每個(gè)豆沙包怕的成本？ 解： ( 1 ）求出豆沙餡的總成本 原料名稱(chēng) 用量 單價(jià) 金額（元） 紅豆 千克 3 . 80 元／千克 3 . 80 白糖 千克 2 . 60 元／千克 3 . 90 豬油 千克 6 . 00 元／千克 1 . 20 合計(jì) 8 . 90 （元） ( 2 ）計(jì)算出豆沙餡總重量 從題目中己知豆沙餡總重量為 2 . 5 千克 ( 3 ）計(jì)算能制作多少個(gè)豆沙餡 2500 247。 20 ＝ 125 （個(gè)） ( 4 ）計(jì)算每個(gè)豆沙餡的成本 8 . 90 247。 1 25 ＝ 0 . 0712 ≈ 0 . 071 （元） 答：豆沙餡的成本是 8 . 90 元，每個(gè)豆沙餡的成本為 0 . 071 元。 例 2 三、單件生產(chǎn)的菜肴成本核算 菜肴品種繁多，一般可分為熱菜和冷盤(pán)兩大類(lèi)，無(wú)論哪一類(lèi)，都是個(gè)別切配，單件制作的。所以要計(jì)算每一個(gè)菜肴品種的成本，只需把菜肴所耗用的各種原料成本相加即為所求的結(jié)果。但是在計(jì)算菜肴成本時(shí)需注意幾個(gè)方面。 ( 1 ）列出菜肴原料配方及其數(shù)量根據(jù)本企業(yè)制定的標(biāo)準(zhǔn)食（菜）譜查出； ( 2 ）計(jì)算出各種原料的成本。菜肴中的各種原料均系凈料或半制品，計(jì)算時(shí)必須用凈料單位成本和凈料（或半制品）重量； ( 3 ）求出菜肴的總成本（菜肴的總成本包括主料、配料以及調(diào)味料成本）。 三、單件生產(chǎn)的菜肴成本核算 例 3 松子魚(yú)一份，用料如下：凈青魚(yú)肉 350 克（ 2 塊），凈蛋 70 克，生粉（其中笑粉 10 克） 75 克，糖醋 275 克，白糖 25 克，味精 5 克，三色蛋絲30 克，生油 150 克，精鹽 2 . 5 克，試求該松子魚(yú)的成本多少？ 解： ( l ）列出松子魚(yú)的原料配方，數(shù)量和單位成本； 原料名稱(chēng)用量單位成本金額（元）凈青魚(yú)肉 350 克 10 . 80 元／千克 3 . 78 凈蛋 70 克 6 . 80 元／千克 0 . 476 白糖 25 克 2 . 60 元／千克 0 . 065 味精 5 克 1200 元／千克 0 . 060 生粉 75 克 2 . 40 元／千克 0 . 180 糖醋 275 克 2 、 00 元／千克 0 . 550 三色蛋絲 30 克 7 . 50 元／千克 0 . 225 生油 150 克 6 . 00 元／千克 0 . 900 精鹽 2 . 5 克 0 . 90 元／千克 0 . 0023 合計(jì) 6 . 2383 （元） ( 2 ）計(jì)算出松子魚(yú)的成本 49 3 . 78 十 0 . 476 + 0 . 065 + 0 . 060 + 0 . 180 + 0 . 550 + 0 . 225 + 0 . 900 + 0 . 0023 一 6 . 2383 七 6 . 238 （元） 答：一份松子魚(yú)的成本為 6 . 238 元。 例 3 為了便于控制成本和計(jì)算菜肴售價(jià)，各餐飲食企業(yè)都根據(jù)自身經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)設(shè)計(jì)和制定出適合本企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)菜譜和標(biāo)準(zhǔn)份量。標(biāo)準(zhǔn)菜譜不僅規(guī)定了某一菜肴的烹制份數(shù)以及所必需的各種主料、配料、調(diào)味品的標(biāo)準(zhǔn)投料量，列出各項(xiàng)原料的單價(jià)、成本，而且規(guī)定了烹飪方法，并設(shè)立成本卡、附加文字說(shuō)明和照片。這種卡稱(chēng)為“標(biāo)準(zhǔn)配方卡”，也就是飯店常用的“飲食制品原材料耗用配料定額成本計(jì)算單”?；蚝?jiǎn)稱(chēng)為“飲食制品配料定額成本計(jì)算單”。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜上所列的各項(xiàng)原料的投料量及其單價(jià)就可以計(jì)算出每一份菜譜的合計(jì)成本。 四、生產(chǎn)管理中的成本核算實(shí)例 1 ．批量生產(chǎn)的食品成本核算 點(diǎn)心食品是成批生產(chǎn)制作的，在生產(chǎn)過(guò)程中，其核算的程序可分為三步。 第一步：計(jì)算本批加工制作的點(diǎn)心食品的成本數(shù)據(jù)（其計(jì)算方法與上面所講的方法相同） 。 第二步：根據(jù)成本管理制度，填制生產(chǎn)記錄； 第三步：計(jì)算實(shí)際耗料成本與定額標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)耗料成本的差異。若偏差過(guò)大，則要分析查找原因，以便使有關(guān)管理人員能及時(shí)采取適當(dāng)?shù)拇胧m正偏差。 靜夜四無(wú)鄰，荒居舊業(yè)貧。 , March 8, 2023 雨中黃葉樹(shù)，燈下白頭人。 21:18:3021:18:3021:183/8/2023 9:18:30 PM 1以我獨(dú)沈久，愧君相見(jiàn)頻。 :18:3021:18Mar238Mar23 1故人江海別，幾度隔山川。 21:18:3021:18:3021:18Wednesday, March 8, 2023 1乍見(jiàn)翻疑夢(mèng)，相悲各問(wèn)年。 :18:3021:18:30March 8, 2023 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國(guó)見(jiàn)青山。 2023年 3月 8日星期三 下午 9時(shí) 18分 30秒 21:18: 1比不了得就不比，得不到的就不要。 2023年 3月 下午 9時(shí) 18分 :18March 8, 2023 1行動(dòng)出成果，工作出財(cái)富。 2023年 3月 8日星期三 9時(shí) 18分 30秒 21:18:308 March 2023 1做前，能夠環(huán)視四周；做時(shí)，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線向前。 下午 9時(shí) 18分 30秒 下午 9時(shí) 18分 21:18: 沒(méi)有失敗，只有暫時(shí)停止成功！。 , March 8, 2023 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒(méi)有。 21:18:3021:18:3021:183/8/2023 9:18:30 PM 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 :18:3021:18Mar238Mar23 1世間成事，不求其絕對(duì)圓滿(mǎn)，留一份不足，可得無(wú)限完美。 21:18:3021:18:3021:18Wednesday, March 8, 2023 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 :18:3021:18:30March 8, 2023 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 3月 8日星期三 下午 9時(shí) 18分 30秒 21:18: 1楚塞三湘接，荊門(mén)九派通。 2023年 3月 下午 9時(shí) 18分 :18March 8, 2023 1少年十五二十時(shí)，步行奪得胡馬騎。 2023年 3月 8日星期三 9時(shí) 18分 30秒 21:18:308 March 2023 1空山新雨后，天氣晚來(lái)秋。 下午 9時(shí) 18分 30秒 下午 9時(shí) 18分 21:18: 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 , March 8, 2023 閱讀一切好書(shū)如同和過(guò)去最杰出的人談話。 21:18:30