【正文】 度調(diào)節(jié)較為均勻，有利于微 生物的生長(zhǎng)和產(chǎn)酶。252。 厚層通氣法：將固體培養(yǎng)基接入菌種后，平鋪在具有多孔的大池內(nèi)，厚 度可達(dá) 2030厘米；待微生物已開始生長(zhǎng)，即從池底通入一定溫度和相對(duì) 濕度的空氣，使微生物比較均勻適宜地生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)酶。優(yōu)點(diǎn)： ① 設(shè)備簡(jiǎn)單，投資較少。 ② 環(huán)境污染少； ③ 特別適用于霉菌的培養(yǎng)和發(fā)酵產(chǎn)酶。缺點(diǎn) ：① 勞動(dòng)強(qiáng)度大； ② 原料利用率低； ③ 產(chǎn)酶純度較差；提取精制較難； ④ 傳質(zhì)傳熱效率低，發(fā)酵條件不易控制均勻，產(chǎn)酶不穩(wěn)定； ⑤ 不宜胞內(nèi)酶生產(chǎn)（菌體分離難度大）。2. 液體深層發(fā)酵液體表面發(fā)酵，目前已不采用。液體深層通風(fēng)發(fā)酵優(yōu)點(diǎn)： ① 產(chǎn)酶純度高，質(zhì)量穩(wěn)定； ② 較易控制發(fā)酵條件，有利于自動(dòng)化控制； ③ 機(jī)械化程度高，勞動(dòng)強(qiáng)度??；設(shè)備利用率高。缺點(diǎn)：設(shè)備投資較大。3. 固定化細(xì)胞發(fā)酵優(yōu)點(diǎn)：① 固定化細(xì)胞的密度大，反應(yīng)器生產(chǎn)強(qiáng)度大； ② 發(fā)酵穩(wěn)定性好，可以連續(xù)使用較長(zhǎng)時(shí)間，易于連續(xù)化，自動(dòng)化生產(chǎn)； ③ 可在高稀釋率的條件下連續(xù)發(fā)酵（ D＞ μm），提高設(shè)備利用率； ④ 發(fā)酵液含菌體較少，利于產(chǎn)品分離。缺點(diǎn)：① 不能強(qiáng)烈攪拌； ② 技術(shù)要求高，傳質(zhì)傳熱效果差（氧氣供給，溫度控制。培養(yǎng)基成分的控制）；理論研究階段； ③ 只適用于胞外酶的生產(chǎn)。p酶發(fā)酵動(dòng)力學(xué)216。 研究發(fā)酵過程中速率及其影響因素的科學(xué)。252。 包括 細(xì)胞生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué) 、 反應(yīng)基質(zhì)消耗動(dòng)力學(xué) 和 酶生成動(dòng)力學(xué) 等 。同步合成型、同步合成型酶的合成與生長(zhǎng)同步進(jìn)行。酶的生物合成可以誘導(dǎo)，但不受分解代謝物阻遏和反應(yīng)產(chǎn)物阻遏。這類酶所對(duì)應(yīng)的 mRNA很不穩(wěn)定。延續(xù)合成型酶的合成伴隨著細(xì)胞的生長(zhǎng)而開始，但在細(xì)胞生長(zhǎng)進(jìn)入穩(wěn)定期后，酶還可以延續(xù)合成較長(zhǎng)的一段時(shí)間。果膠酶：果膠誘導(dǎo)酶的生物合成，可以誘導(dǎo)，但不受分解代謝物阻遏和反應(yīng)產(chǎn)物阻遏。這類酶所對(duì)應(yīng)的 mRNA相當(dāng)穩(wěn)定，在生長(zhǎng)穩(wěn)定期以后相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)繼續(xù)用于酶的合成 。中期合成型酶合成在細(xì)胞生長(zhǎng)一段時(shí)間以后才開始，而在細(xì)胞進(jìn)入穩(wěn)定期后，酶的合成也隨著停止?？莶輻U菌 堿性磷酸酶，無機(jī)磷反饋?zhàn)瓒裘傅纳锖铣墒艿椒答佔(zhàn)瓒?，而且其所?duì)應(yīng)的 mRNA不穩(wěn)定。滯后合成型只有當(dāng)細(xì)胞生長(zhǎng)進(jìn)入穩(wěn)定期后，酶開始合成并大量積累。許多水解酶：酶的生物合成受分解代謝物阻遏作用，這類酶所對(duì)應(yīng)的mRNA穩(wěn)定性高。理論的應(yīng)用216。 目的：提高產(chǎn)酶率和縮短發(fā)酵周期。216。 最理想的合成模式：延續(xù)合成型。③ 降低產(chǎn)酶溫度。216。 策略措施：① 菌種選育：提高 mRNA的穩(wěn)定性，解除分解代謝物阻遏和反饋 阻遏。② 發(fā)酵代謝調(diào)節(jié)：理想誘導(dǎo)物的添加，解除反饋?zhàn)瓒艉头纸獯? 謝物阻遏（難利用的碳氮源的使用，補(bǔ)料發(fā)酵）。 醬 油國(guó)內(nèi)醬油生產(chǎn)和消費(fèi)現(xiàn)狀醬油生產(chǎn)工藝及技術(shù)現(xiàn)狀釀造醬油：原料 → 蒸料 → 制曲 → 發(fā)酵 → 淋油 → 滅菌 → 灌裝 配制醬油 : 釀造醬油 +酸水解植物蛋白調(diào)味液 → 調(diào)配 → 滅菌 → 灌裝工藝要求高品質(zhì)高，風(fēng)味好 品質(zhì)差低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝醬油 高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝醬油 兩類醬油釀造技術(shù)的比較發(fā)酵期 4~6月 發(fā)酵期 1個(gè)月工藝要求低產(chǎn)量大產(chǎn)量較小國(guó)際日本的醬油釀造技術(shù)處于國(guó)際領(lǐng)先的地位。廣泛采用的是高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝。除日本外，在東南亞還有臺(tái)灣、韓國(guó)等國(guó)家和地區(qū)的醬油釀造技術(shù)也比較先進(jìn)。國(guó)內(nèi)低品質(zhì)的低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝醬油占產(chǎn)量比為 90%，而高質(zhì)的僅占我國(guó)醬油總產(chǎn)量的10%為主，總的來講，我國(guó)醬油的釀造技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量與日本及其它醬油釀造技術(shù)發(fā)達(dá)的國(guó)家相差較遠(yuǎn)。目前我國(guó)醬油制作技術(shù)存在原材料利用率低（國(guó)內(nèi)80%），氨基酸生成率低等問題！白 酒概 述一、白酒及其種類 1. 按用曲種類分 大曲酒 定義：以大曲為糖化發(fā)酵劑、進(jìn)行多次發(fā)酵，然后蒸餾、勾兌、貯存 而成的酒。 特點(diǎn)：周期長(zhǎng)（ 15~120d或更長(zhǎng)），貯酒期為 3個(gè)月至 3年。 質(zhì)量較好， 但淀粉出酒率較低，成本高。產(chǎn)量約為全國(guó)白酒總產(chǎn)量的 20% 。 小曲酒 定義：以小曲為糖化發(fā)酵劑，進(jìn)行多次發(fā)酵，然后進(jìn)行 蒸餾、 勾兌、貯存而成的酒。 特點(diǎn)：用曲量少（＜ 3% ），大多采用半固態(tài)發(fā)酵法，淀粉出酒率較 高（ 60%~80% ） 。 麩曲白酒 定義：以純粹培養(yǎng)的曲霉菌及酵母制成的散麩曲和酒母為糖化發(fā)酵 劑，進(jìn)行多次發(fā)酵，然后進(jìn)行蒸餾、勾兌、貯存而成的酒。 特點(diǎn)：發(fā)酵期短（ 3~9d），淀粉出酒率高（ ＞ 70% ）。這類酒產(chǎn)量最大。 2. 按香型分類 醬香型：采用高溫制曲、晾堂堆積、清蒸回酒等工藝，用 石壁泥底窖 發(fā)酵，醬香柔潤(rùn)為其特點(diǎn)。以茅臺(tái)酒為代表。 濃香型：采用混蒸續(xù)渣等工藝，利用陳年老窖或人工老窖發(fā)酵。以濃香甘爽 為特點(diǎn)。 以瀘州特曲酒為代表。 清香型： 采用清蒸清渣等工藝及地缸發(fā)酵。具有清香純正的特點(diǎn)。 以汾酒為代表。 米香型： 以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑。米香純正為其特點(diǎn)，如桂 林三花酒等。 兼香型：采用上述某些白酒生產(chǎn)工藝或其它特殊工藝釀制成的、具有混 合香型或特殊香型的白酒。例如，西鳳酒、董酒等。3. 按生產(chǎn)方法分類 固態(tài)發(fā)酵法白酒：酒醅含水 60% 左右 ,發(fā)酵物料處于固體狀態(tài) . 例如 ,大曲酒、麩曲酒及部分小曲酒。 半固態(tài)發(fā)酵法白酒：有先固態(tài)糖化后液態(tài)發(fā)酵和先液態(tài)糖化后 固態(tài)發(fā)酵兩種。大部分小曲酒屬于此類。 二 固態(tài)法白酒生產(chǎn)特點(diǎn) 低溫雙邊發(fā)酵 采用較低的溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作用同時(shí)進(jìn)行， 即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝（雙邊） 。 優(yōu)點(diǎn)：可防止發(fā)酵過程中的酸?。环乐姑冈诟邷叵骡g化；有利于酒香味的保存和甜味物質(zhì)的增加。 多菌種混合發(fā)酵 配醅蓄槳發(fā)酵 減少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄槳繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多次。一般新料與醅的比例為 1： 3~。 作用：既可使淀粉得到充分利用，又能調(diào)節(jié)淀粉和酸的濃度，還可以增加微生物營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)。 固態(tài)法白酒在整個(gè)生產(chǎn)中都是敞口操作，空氣、水、工具、窖地等各種渠道都能將大量的、多種多樣的微生物帶入到醅中，它們將與曲中的有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。 固態(tài)蒸餾 固態(tài)法白酒的蒸餾是將發(fā)酵后的固態(tài)酒醅裝入傳統(tǒng) 的蒸餾備 —— 甑，進(jìn)行蒸餾。 由于具有霧沫夾帶作用，蒸出的白酒質(zhì)量較好。 這種蒸餾方式不僅是濃縮分離酒精的過程，而且也是香味 物的提取和重新組合的過程。 界面效應(yīng) 在固態(tài)法白酒的生產(chǎn)過程中，窖內(nèi)同時(shí)存在氣相、液相、固相三種狀態(tài)，這種狀態(tài)有利于微生物的繁殖與代謝，從而形成白酒特有的芳香。 定義：同一微生物在同一相中的生長(zhǎng)代謝與在不同界面上的 代謝不同。 三 大曲生產(chǎn) 演講完畢，謝謝觀看！