乳品基礎(chǔ)知識講義-資料下載頁
2025-02-06 19:00本頁面
【正文】 乳 密度計進行測定。乳的酸度 概念 剛擠出的新鮮乳的酸度稱為 固有酸度或自然酸度 。 若以乳酸百分率計，牛乳自然酸度為 ％ — ％。 測定方法酸度常用于評估乳的新鮮度及監(jiān)控發(fā)酵乳中乳酸的生產(chǎn)量。化驗室常采用滴定法測量乳的酸度?！ 槭裁床荒苡茫校确从橙榈乃岫?？測定滴定酸度時，乳酸繼續(xù)電離，由乳酸帶來的活性的和潛在的氫離子陸續(xù)與氫氧根離子發(fā)生中和反應(yīng)，可見滴定酸度可以反映出乳酸產(chǎn)生的程度。而 pH則不呈現(xiàn)規(guī)律性的對應(yīng)關(guān)系，因此生產(chǎn)上廣泛地測定滴定酸度來間接掌握原料乳的新鮮度。乳擠出后，微生物的作用使乳糖分解為乳酸。乳酸是一種電離度小的弱酸，乳是一個緩沖體系?？墒谷楸３窒鄬Ψ€(wěn)定的活性氫離子濃度，所以在一定范圍內(nèi)，雖然產(chǎn)生了乳酸，但乳的 pH值并不相應(yīng)地發(fā)生明顯的變化?；钚运岫龋?pH值）反映了乳中處于電離狀態(tài)的所謂的活性氫離子的濃度。測定滴定酸度時，氫氧根不僅和活性氫離子相作用，同時也和潛在的，也就是在滴定過程中電離出來的氫離子相作用。乳的滋氣味 牛乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物 ,所以牛乳帶有特殊的香味。牛乳除固有的香味之外 ,還很容易吸收外界的各種氣味。出現(xiàn)以下幾種異味乳：? 苦味乳? 酸臭味乳? 牛體味乳? 金屬臭乳四、生鮮牛乳的儲存儲存溫度 ℃ 剛擠下的牛乳 24h后 48h后 72h后 4000 4000 5000 800015 4000 1600000 33000000 326000000優(yōu)質(zhì)牛乳中的細菌生長情況 : cfu/ml謝 謝！
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