【導(dǎo)讀】莄袇袃肁蒆蝕蝿肀薈蒃膈聿莈蚈肄肈蒀薁羀肇薂螆袆肆節(jié)蕿螂肅莄螅肀膅蕆薈羆膄蕿螃袂膃艿薆螈膂蒁螁螄膁薃蚄肅膀芃袀罿腿蒞螞裊腿蒈袈螁羋薀蟻聿芇芀蒄羅芆莂蠆羈芅薄蒂袇芄芄螇螃芃莆薀肂芃蒈螆羈節(jié)薁薈襖莁芀螄螀莀莃薇聿荿蒅螂肅莈蚇薅羈莈莇袁袇羄葿蚃螃羃薂衿肁芁螞羇肁莄袇袃肁蒆蝕蝿肀薈蒃膈聿莈蚈肄肈蒀薁羀肇薂螆袆肆節(jié)蕿螂肅莄螅肀膅蕆薈羆膄蕿螃袂膃艿薆螈膂蒁螁螄膁薃蚄肅膀芃袀罿腿蒞螞裊腿蒈袈螁羋薀蟻聿芇芀蒄羅芆莂蠆羈芅薄蒂袇芄芄螇螃芃莆薀肂芃蒈螆羈節(jié)薁薈襖莁芀螄螀莀莃薇聿荿蒅螂肅莈蚇薅羈莈莇袁袇羄葿蚃螃羃薂衿肁芁螞羇肁莄袇袃肁蒆蝕蝿肀薈蒃膈聿莈蚈肄肈蒀薁羀肇薂螆袆肆節(jié)蕿螂肅莄螅肀膅蕆薈羆膄蕿螃袂膃艿薆螈膂蒁螁螄膁薃蚄肅膀芃袀罿腿蒞螞裊腿蒈袈螁羋薀蟻聿芇芀蒄羅芆莂蠆羈芅薄蒂袇芄芄螇螃芃莆薀肂芃蒈螆羈節(jié)薁薈襖莁芀螄螀莀莃薇聿荿蒅螂肅莈蚇薅羈莈莇袁袇羄葿蚃螃羃

　　

【正文】 60攝氏度或低于 10 攝氏度的條件下存放。 （四） 凡存放熟食品的容器要消毒后使用。 五、食品衛(wèi)生“五四制 ” （一） 由原料到成品實(shí)行“四不”制度： 采購員不買腐爛變質(zhì)原料。 保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)原料。 加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。 各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。 （二） 成品食品存放實(shí)行“四隔離”： 成品與半成品隔離。 生熟食品隔離。 食品與藥物隔離。 食品與天然水隔離。 （三） 用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。 （四） 環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。 （五） 個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。 六、食品衛(wèi)生安全管理制度 幼兒園食品衛(wèi)生安全管理必須堅(jiān)持“預(yù)防為主”的工作方針，實(shí)行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實(shí)施的工作原則。 幼兒園成立“食品衛(wèi)生安 全領(lǐng)導(dǎo)小組”，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。制定嚴(yán)格的檢查、落實(shí)措施，建立崗位責(zé)任制，把責(zé)任逐級(jí)分解，落實(shí)到具體崗位和具體人員，一級(jí)抓一級(jí)，逐級(jí)負(fù)責(zé)，定期對(duì)責(zé)任落實(shí)情況進(jìn)行督查。 幼兒園食堂必須取得所在區(qū)縣衛(wèi)生行政部門發(fā)放的《上海市食品衛(wèi)生許可證》，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門制定的有關(guān)幼兒園食堂規(guī)定的設(shè)施、人員配置標(biāo)準(zhǔn)，并積極配合、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。 幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職責(zé)，相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。 必須認(rèn)真貫徹執(zhí)行《 中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，以“衛(wèi)生法”為準(zhǔn)繩，定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生安全各項(xiàng)法律法規(guī)與營養(yǎng)知識(shí)的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，并進(jìn)行考核。 落實(shí)“幼兒園食品衛(wèi)生安全管理制度”，定期開展各類檢查評(píng)比活動(dòng)及從業(yè)人員基本功大比武活動(dòng)。 七、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度 食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。 食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢 查，取得健康證明后方可參加工作。 食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到： （ 1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒； （ 2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)； （ 3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； （ 4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。 認(rèn)真執(zhí)行“食品驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當(dāng)天的需要量定購和烹調(diào)。 嚴(yán)格執(zhí)行“周幼餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“周幼食堂從業(yè)人員晨檢制度”、“周幼食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度” 等一系列衛(wèi)生管理規(guī)章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制”，落實(shí)食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度，嚴(yán)防集體性食物中毒。 每天下班前，檢查灶具、液化氣、各電器開關(guān)是否關(guān)閉。 冬夏季節(jié)供應(yīng)點(diǎn)心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。 八、食品采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度 食品采購原則上都做到由局配貨中心送貨到園。 特殊情況下，由采購人員外出采購時(shí)，必須做到按照有關(guān)規(guī)定索證、驗(yàn)證，嚴(yán)格查驗(yàn)食品質(zhì)量和定型包裝食品標(biāo)簽及衛(wèi)生許可證或檢驗(yàn)合格證。 每天有專人負(fù)責(zé) 驗(yàn)收食品，并認(rèn)真做好記錄。 驗(yàn)收時(shí)，一看貨源是否新鮮，有無異味；二看有無正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限（物品是否在保質(zhì)期內(nèi)）。杜絕腐敗、變質(zhì)、超過保質(zhì)期，無檢驗(yàn)合格證明及衛(wèi)生許可證廠商供應(yīng)的食品進(jìn)入食堂。 食品經(jīng)驗(yàn)收合格后，再過磅、收貨。 食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地（至少 15 厘米）存放。儲(chǔ)存食品場所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。 儲(chǔ)存的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期，出庫食品應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則。冰箱內(nèi)的溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求。 用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、 抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。 蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。 燒煮或配料前應(yīng)嚴(yán)格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量；食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于 75℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。 九、食品供應(yīng)制度 供應(yīng)的食品必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、符合幼兒每日攝入的營養(yǎng)要求，并力求色、香、 味俱全。 不得供應(yīng)生拌食品和改刀菜，外購熟食鹵味必須經(jīng)高溫充分加熱后方可供應(yīng)。 食品供應(yīng)場所具有良好的通風(fēng)設(shè)施，由專人做好日常保潔工作。 營養(yǎng)員要根據(jù)幼兒的特點(diǎn)做到切菜細(xì)致，每周菜不重復(fù)，注意花色品種及營養(yǎng)元素的調(diào)配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細(xì)搭配、干濕搭配。 為體弱兒童、哮喘及過敏性體質(zhì)的患兒提供病號(hào)菜。 應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)，隨時(shí)調(diào)整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點(diǎn)心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點(diǎn)心、涼開水。 烹飪后食品及時(shí)放入備菜間，烹飪后至供應(yīng)時(shí) 間不得超過 2 小時(shí)。 十、食品留樣制度 當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴（包括含餡的面制品），應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣48 小時(shí)。 每種菜肴留樣量為 250克以上，并做好留樣記錄，以便隨時(shí)檢查。 留樣容器為 3 套，留樣超過 48 小時(shí)，及時(shí)處理并清洗、消毒容器。 留樣冰箱由專人負(fù)責(zé)，冰箱內(nèi)不得放入其他食品。 十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度 食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時(shí)消毒，并擺放在固定位置。 食堂餐具、生熟容器應(yīng)分開存放。熟食容器和餐具必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。 清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持溫度 100 度，作用 10 分鐘，煮沸消毒時(shí)餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中；采用紅外線消毒的，溫度應(yīng)控制在 120度，作用 15~20 分鐘；采用含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為 250mg/1，作用 5 分鐘以上，消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必須全部