【正文】 卸和碰撞，容易使魚鱗脫落。掉鱗會引起魚體霉?fàn)€，魚很快因此死亡。為了延長魚生存的時(shí)間，絕大多數(shù)販運(yùn)商在運(yùn)輸前都要用孔雀石綠溶液對車廂進(jìn)行消毒，而且不少儲放活魚的魚池也采用這種消毒方式。同時(shí)，一些酒店為了延長魚的存活時(shí)間，也投放孔雀石綠進(jìn)行消毒。而且，使用孔雀石綠消毒后的魚即使死亡后顏色也較為鮮亮，消費(fèi)者很難從外表分辨 . 一些養(yǎng)殖漁民在 防治水霉病等病害中使用 “ 孔雀石綠 ” 。 肉眼如何辨別 “ 孔雀石綠 ” 魚 一是看魚鱗的創(chuàng)傷是否著色 。受創(chuàng)傷的魚經(jīng)過濃度大的 “ 孔雀石綠” 溶液浸泡后，表面發(fā)綠，嚴(yán)重的呈現(xiàn)青草綠色。 二是看魚的鰭 (qi)條 。正常情況下，魚的鰭條應(yīng)是白色，而 “ 孔雀石綠 ” 溶液浸泡后的魚，鰭條易著色。 三是若發(fā)現(xiàn)通體色澤發(fā)亮的魚應(yīng)警惕。丙烯酰胺苯并芘氨基甲酸乙酯 丙烯酰胺主要用作合成聚丙烯酰胺的單體， 2023年 4月瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學(xué)首次報(bào)道在經(jīng)高溫加工的富含碳水化合物的食品中含有丙烯酰胺，并以油炸馬鈴薯類制品中含量最高。之后，各國研究者均報(bào)道了類似結(jié)果，丙烯酰胺逐漸引起人們的關(guān)注 。丙烯酰胺的食物來源很多高溫處理的食物都會含有少量丙烯酰胺，但咖啡、油炸或烘焙的土豆是歐洲成年人丙烯酰胺的主要攝入來源，而小孩子吃進(jìn)去的丙烯酰胺有一半來自炸薯?xiàng)l。東方人的飲食習(xí)慣有所不同，根據(jù)香港食物安全中心的估計(jì)，當(dāng)?shù)厝藬z入的丙烯酰胺有約 45%來自炒菜。這主要緣于爆炒的烹飪方式，比如爆炒西葫蘆的丙烯酰胺含量可以達(dá)到每公斤 360微克，比炸薯?xiàng)l還高。由于大陸地區(qū)的居民也喜歡煎炒烹炸，因此應(yīng)該和香港的狀況差不多。 丙烯酰胺的產(chǎn)生 丙烯酰胺在人類漫長的烹飪史中一直存在，只不過 2023年瑞典科學(xué)家才在食物中發(fā)現(xiàn)它的蹤跡，隨后英國、挪威等多國科學(xué)家證實(shí)了這一結(jié)果，所以這又是一個(gè) “ 吃了幾千年都沒事，結(jié)果還真有事 ” 的典型案例。 丙烯酰胺是由 “ 還原糖 ” （比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制過程中，通過 “ 美拉德反應(yīng) ” 產(chǎn)生。美拉德反應(yīng)其實(shí)你并不陌生，簡單講就是食物顏色逐步變深并散發(fā)誘人香味的過程，比如烤肉、烤面包等。丙烯酰胺的危害首先它是一種潛在致癌物，已經(jīng)有確鑿證據(jù)證明它能導(dǎo)致動物的癌癥。是否導(dǎo)致人類癌癥還無定論，世界各國和國際組織均在關(guān)注和研究中。其次它可能有損神經(jīng)系統(tǒng)、嬰兒早期發(fā)育和男性生殖健康。某些特殊職業(yè)人群可能因?yàn)榇髣┝康臄z入而造成神經(jīng)損傷或其他健康損害，但靠吃是吃不到這種量的。各國如何控制食品中的丙烯酰胺 目前世界各國尚未制定食品中的丙烯酰胺限量，但大家都在努力減少食品中的丙烯酰胺。比如國際食品法典、美國、歐盟等均為工業(yè)界提供了降低食品中丙烯酰胺的操作指南。歐盟提出了一個(gè)參考值(indicativevalue)用于督促和指導(dǎo)企業(yè)降低丙烯酰胺含量 (對于炸薯?xiàng)l是每公斤 600微克 )， “ 雀巢咖啡丙烯酰胺超標(biāo) ” 的烏龍新聞就是因?yàn)閷@個(gè)參考值的誤讀?！　≡谡?、科學(xué)界和工業(yè)界多年的共同努力下，控制丙烯酰胺已經(jīng)取得一些效果。以歐盟為例，薯片里的丙烯酰胺平均含量從 2023年的每公斤 736微克降低到 2023年的 358微克，整整降了一倍。216。 丙烯酰胺作為食品加工中形成的物質(zhì)，其相關(guān)報(bào)道極易引起消費(fèi)者恐慌，應(yīng)加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)交流，幫助消費(fèi)者正確認(rèn)識風(fēng)險(xiǎn)。216。 烹飪時(shí)，在確保殺滅微生物的同時(shí)盡量避免過度烹飪。對于食品加工企業(yè)，應(yīng)改進(jìn)生產(chǎn)工藝和條件，盡量減少食品中丙烯酰胺的形成。216。 提倡平衡膳食，降低風(fēng)險(xiǎn)。 苯并 [a]芘是多環(huán)芳烴的一種，多環(huán)芳烴有較強(qiáng)的致癌作用，其中含五個(gè)苯環(huán)的苯并芘更臭名昭著。苯并 [a]芘在食物中也有，在高溫、長時(shí)間烹調(diào)的食物中會產(chǎn)生苯并芘。新鮮油脂不含多環(huán)芳烴，但長時(shí)間油炸后含量會迅猛上升。碳火烤肉、熏制魚肉中苯并芘含量非常高，炒菜鍋過火的高溫也會促進(jìn)其產(chǎn)生。 目前，我國對常見食物中苯并 [a]芘的限量標(biāo)準(zhǔn)（ GB 27622023 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量）為：肉制品、糧食的食品安全標(biāo)準(zhǔn)為 5 μg/kg 以下，植物油為 10 μg/kg以下，熏烤動物性食品為 5 μg/kg 以下。但實(shí)際生活中烹烤肉制品時(shí)苯并 [a]芘的含量卻經(jīng)常超過這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。危害： 致癌性，苯并芘是一種強(qiáng)致癌物，它不僅是多環(huán)芳烴類中毒性最大的一種，而且也是所占比例較大的一種，約占全部環(huán)境中致癌多環(huán)芳烴類化合物的 20%。因此，對熱愛烤肉者提出如下建議：u盡量避免吃露天燒烤。u烤肉時(shí)嚴(yán)格控制溫度，避免焦糊。u如果自制烤肉，提前用蒜汁、檸檬汁調(diào)味，并刷上番茄醬。u吃烤肉的同時(shí)，擠些番茄醬、檸檬汁作為調(diào)料；u多吃新鮮生蔬菜，與烤肉搭配食用，以獲得盡可能多的抗氧化、抗癌成分，以及促進(jìn)致癌物排出的膳食纖維。愛吃烤肉的小伙伴們，注意了（ 3）、氨基甲酸乙酯氨基甲酸乙酯又名尿烷，是 發(fā)酵食物和酒精飲品 在 發(fā)酵或貯存 過程中天然產(chǎn)生的污染物。不同的酒精飲品檢出的氨基甲酸乙酯含量不一（見圖 1），例如 烈酒烈酒（特別是由櫻桃、杏和梅等核果制造的烈酒）的含量一般較高（特別是由櫻桃、杏和梅等核果制造的烈酒）的含量一般較高 ，而啤酒的含量則偏低。不同種類的酒精飲品的氨基甲酸乙酯含量差異很大，例如過往研究報(bào)告中的 水果白蘭地水果白蘭地 氨基甲酸乙酯含量平均值達(dá)啤酒的 600倍以上。酒精飲品中的各種物質(zhì)及其分解物經(jīng)發(fā)酵過程后均可產(chǎn)生氨基甲酸乙酯。這些前體物質(zhì)（如尿素、氰酸酯和瓜氨酸）與乙醇發(fā)生化學(xué)作用，在酒精飲品中產(chǎn)生氨基甲酸乙酯，而產(chǎn)生的數(shù)量取決于光線和溫度兩大要素。+ 國際上加拿大是首個(gè)就 EC制定最高限量的國家， 1985年加拿大政府規(guī)定了各類酒中 EC的限量標(biāo)準(zhǔn)：佐餐葡萄酒30μg/L 、強(qiáng)化葡萄酒 100μg/L 、蒸餾酒 150μg/L 、烈性酒和水果白蘭地 400μg/L 。 1998年美國食品和藥品管理局（ US FDA）、美國葡萄酒研究所和美國酒商協(xié)會制定了有關(guān)葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量的非強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)： 1988年以后生產(chǎn)的佐餐葡萄酒 [酒精度 ≤ 14%（ V/V） ]氨基甲酸乙酯含量不能超過 15μg/L ， 1989年以后生產(chǎn)的甜葡萄酒 [酒精度 ≥ 14%（ V/V） ]氨基甲酸乙酯含量不能超過 60μg/L 。歐盟目前沒有食品所含 EC最高限量的協(xié)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，但有些成員國已定出酒精飲品的 EC最高限量，以白蘭地為例，法國、德國和瑞士的上限規(guī)定分別是 1000μg/L 、 800μg/L和 1000μg/L 。近年，韓國也制定了葡萄酒的 EC最高限量，為每 30μg/L 。+ 2023年國內(nèi)針對發(fā)酵性食品中氨基甲酸乙酯含量調(diào)研中的腐乳樣品均檢出氨基甲酸乙酯，含量在 ～ ，豆豉中則均未檢出氨基甲酸乙酯 [1]， 2023年杭州市售發(fā)酵性食品中氨基甲酸乙酯調(diào)查分析中紅腐乳中氨基甲酸乙酯含量平均值和中位值分別為 [2]。 2023年 ,《 發(fā)酵酒中氨基甲酸乙酯限量標(biāo)準(zhǔn) 》 和 《 食品中氨基甲酸乙酯檢測方法》 已列入我國國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃，并同期開展 《 黃酒中氨基甲酸乙酯 控制措施指南 》 國家標(biāo)準(zhǔn)制定工作，到目前為止，我國尚未頒布針對酒精飲料或發(fā)酵食品的 EC限量標(biāo)準(zhǔn)。+ [1]石維妮，劉曉毅等 發(fā)酵性食品中的氨基甲酸乙酯含量調(diào)研 [J]，中國釀造， 2023(11):124126+ [2] 吳平谷，楊大進(jìn)等 2023年杭州市售發(fā)酵性食品中氨基甲酸乙酯調(diào)查與分析 [J]，中華預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志， 2023(7):609611+ 食物內(nèi)的氨基甲酸乙酯可能令人類患癌因而引起公眾的關(guān)注。實(shí)驗(yàn)顯示，氨基甲酸乙酯可令實(shí)驗(yàn)動物患上各類癌癥。2023年，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)把氨基甲酸乙酯重新分類為第 2A組（ “ 可能另人類患癌的物質(zhì) ” ）。 聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織／世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會（專家委員會）曾在 2023年進(jìn)行有關(guān)氨基甲酸乙酯的評估，認(rèn)為經(jīng)食物（不包括酒精飲品）攝入的氨基甲酸乙酯分量，對健康的影響不大，但經(jīng)食物和酒精飲品攝入的氨基甲酸乙酯總量，則可能對健康構(gòu)成潛在風(fēng)險(xiǎn)。專家委員會建議采取措施，減少一些酒精飲品的氨基甲酸乙酯含量，并提醒消費(fèi)者不可過量飲酒。（二）重點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)（二）重點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)校園周邊食品農(nóng)村流通環(huán)節(jié)食品過期肉、死因不明畜禽肉學(xué)校食堂食品酒類小作坊農(nóng)村集體性自辦宴席制定食品安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，編制風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測計(jì)劃，提供可靠的技術(shù)支撐食品安全面臨的挑戰(zhàn)