【正文】 、化學(xué)物及皮膚用藥品）的污染。 2/9/2023 48 ? （ c）教育與培訓(xùn)：負(fù)責(zé)監(jiān)督衛(wèi)生或食品污染的人員應(yīng)當(dāng)受過(guò)基礎(chǔ)教育或具有經(jīng)驗(yàn)，或兩者皆備，這樣才能保障生產(chǎn)出衛(wèi)生和安全的食品。食品操作和監(jiān)管人員應(yīng)當(dāng)在食品加工技術(shù)及食品保護(hù)原理方面受過(guò)適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，而且應(yīng)當(dāng)明了不良的個(gè)人衛(wèi)生及不衛(wèi)生操作的危險(xiǎn)性。 ? （ d）監(jiān)管：應(yīng)明確地責(zé)成稱職的監(jiān)管人員監(jiān)督全體員工，務(wù)必使他們遵守本章的一切規(guī)定。 2/9/2023 49 廠房與場(chǎng)地 場(chǎng)地 食品廠四周的場(chǎng)地必須保持良好的狀態(tài) ， 防止食品受污染 。 例如場(chǎng)地清掃 ， 雜草 、 害蟲孳生地清除 ， 垃圾處理 ， 排水暢通 。 廠房結(jié)構(gòu)與設(shè)計(jì) ① 面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)； ② 能夠采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防措施防止外來(lái)污染物的潛在危害； ③ 結(jié)構(gòu)合理 ， 地板 、 墻面 、 天花板易于清掃 ， 保持清潔和維修良好狀況； ④ 人員衛(wèi)生區(qū) 、 加工區(qū)照明充足 ， 采用安全燈具； ⑤ 車間裝有足夠通風(fēng)或控制設(shè)備 ， 防止冷凝水下滴污染食品； ⑥ 必要之處設(shè)置蟲害防止設(shè)施 。 2/9/2023 50 衛(wèi)生操作 （ a） 一般維護(hù)：工廠的建筑物 、 固定設(shè)備及其它有形設(shè)施須保持衛(wèi)生狀況 ， 并且保持維修良好 ， 防止食品成為該法案所指的摻雜產(chǎn)品 。用具和設(shè)備的清洗和消毒須防止對(duì)食品 、 食品接觸面或食品包裝材料的污染 。 （ b） 用于清洗和消毒的物品及有毒物質(zhì)的存放： （ 1） 用于清洗和消毒的清洗劑和消毒劑不能帶有不良微生物 ， 而且須在使用的條件下是安全和合適的 。 可以通過(guò)任何一種有效的方法來(lái)證實(shí)是否滿足上述要求 ， 比如購(gòu)買時(shí)要求供貨商的擔(dān)?；蜃C書或化驗(yàn)這些物質(zhì)中是否有污染 。 在食品加工或暴露的廠房里 ， 只有下列有毒物品可以使用或存放： 2/9/2023 51 ? （ i）保持清潔和衛(wèi)生所需的物品； ? （ ii）化驗(yàn)室檢驗(yàn)所需的物品； （ iii）廠房和設(shè)備保養(yǎng)及運(yùn)轉(zhuǎn)所需的物品； ? （ iv）工廠操作所需的物品。 ? （ 2）有毒的清潔劑、消毒劑及殺蟲劑須被確認(rèn)、控制和儲(chǔ)存，以防止對(duì)食品、食品接觸面或食品包裝材料的污染。應(yīng)遵守聯(lián)邦、州及地方政府機(jī)構(gòu)頒布的關(guān)于應(yīng)用、使用和持有這些產(chǎn)品的一切有關(guān)法規(guī)。 2/9/2023 52 ? （ c）蟲害控制：食品廠內(nèi)不得存在任何害蟲。如果看門狗或?qū)と粫?huì)造成食品、食品接觸面或食品包裝材料的污染，可以允許其在工廠的某些區(qū)域活動(dòng)。須在加工區(qū)域內(nèi)采取有效措施清除害蟲，以防止食品在上述區(qū)域內(nèi)受害蟲污染。殺蟲劑和滅鼠藥的使用須在有防范和有限制的情況下使用，以防止其對(duì)食品、食品接觸面及食品包裝材料的污染。 ? （ d）食品接觸面的衛(wèi)生：所有食品接觸面，包括用具及設(shè)備的食品接觸面，都須根據(jù)需要時(shí)常清洗，防止污染食品。 2/9/2023 53 ? （ 1）用于加工或存放低水分含量食品的食品接觸面，在使用時(shí)應(yīng)處于干燥和衛(wèi)生狀態(tài)。這些表面用水清洗后，必要時(shí)，在下次使用前須進(jìn)行消毒，并完全干燥。 ? （ 2）在濕加工中，當(dāng)需要清潔以防止微生物污染食品時(shí)，所有食品接觸面在使用前和因中斷操作使其可能已經(jīng)被污染后，均須進(jìn)行清洗和消毒。當(dāng)設(shè)備和用具處于連續(xù)生產(chǎn)操作時(shí)，須在必要時(shí)對(duì)這些用具以及設(shè)備的食物接觸面進(jìn)行清洗和消毒。 2/9/2023 54 ? （ 3）食品廠用于生產(chǎn)的設(shè)備的非食品接觸面，也須根據(jù)需要時(shí)常清洗以防止食品污染。 ? （ 4）一次性用品（如只用一次的用具、紙杯、紙巾）均應(yīng)存放在適當(dāng)?shù)娜萜骼?，且須以不使食品或食品接觸面受到污染的方式，處理、分發(fā)、使用和處置。 ? （ 5）在使用條件下，消毒劑須適量且安全。如果已經(jīng)證實(shí)某種設(shè)施、程序或設(shè)備能經(jīng)常性地使設(shè)備和用具保持清潔，并能提供適當(dāng)?shù)那鍧嵑拖咎幚恚敲催@種設(shè)施、程序或設(shè)備就可以用于設(shè)備和用具的清洗和消毒。 2/9/2023 55 ? （ e）干凈的、可移動(dòng)的設(shè)備及用品的存放和處理。干凈且消過(guò)毒的可移動(dòng)的有食品接觸面的設(shè)備以及用具，其儲(chǔ)存的地方和方式應(yīng)能防止食品接觸面受到污染。 2/9/2023 56 衛(wèi)生設(shè)施及管理 供水 供水滿足預(yù)期的作業(yè)使用要求 ， 水源充足 ，水質(zhì)安全 、 衛(wèi)生 。 輸水設(shè)施 輸水設(shè)施的尺寸 、 設(shè)計(jì)及安裝得當(dāng) ， 維護(hù)良好 ， 能將充足的水送到全廠需要用水的地方 。 確保排放廢水或污水和管道系統(tǒng)不回流 ，不造成交叉污染 。 廠里污水 、 廢水排放暢通 。 污水處理 排污系統(tǒng)適當(dāng) 2/9/2023 57 衛(wèi)生間設(shè)施 足夠的 、 方便進(jìn)出的衛(wèi)生設(shè)施 ， 設(shè)有自動(dòng)關(guān)閉的門 ， 門不能開(kāi)向食品車間 ， 保持衛(wèi)生 ， 設(shè)施處于良好狀況下 。 洗手設(shè)施 洗手設(shè)施充足而方便 ， 廠內(nèi)的每個(gè)地方都提供洗手和消毒設(shè)施 ， 非手動(dòng)水龍頭 ， 并提供適當(dāng)溫度的流動(dòng)水 ， 且設(shè)有標(biāo)示牌 。 ? （ 1）在良好衛(wèi)生規(guī)范要求需員工洗手和 /或消毒手的所有地方都安裝洗手和消毒手的設(shè)施。 2/9/2023 58 ? （ 2）提供有效的手清潔和消毒準(zhǔn)備工作。 ? （ 3）提供衛(wèi)生毛巾或適當(dāng)?shù)氖指稍镌O(shè)施。 ? （ 4）使用的裝置或固定件，如供水閥，其設(shè)計(jì)及建造要防止對(duì)干凈的、消過(guò)毒的手的污染。 ? （ 5）使用易懂的標(biāo)識(shí)，指導(dǎo)處理裸露的食品、食品接觸面或食品包裝材料的員工，在他們開(kāi)始工作之前，每次離開(kāi)操作崗位之后以及他們的手可能已經(jīng)弄臟或被污染時(shí)，必須洗手，并在適當(dāng)?shù)牡胤綄?duì)手進(jìn)行消毒。這些標(biāo)識(shí)可以貼在加工間及員工們可能接觸上述食品、材料或表面的一切區(qū)域。 ? （ 6）廢料容器的建設(shè)及維護(hù)的方式須防止對(duì)食品的污染。 2/9/2023 59 6垃圾及廢料處理 垃圾及所有廢料的運(yùn)送、存放和處理須盡量不產(chǎn)生臭味，盡量不使其吸引并且成為害蟲的藏身處或滋生地，并且防止對(duì)食品、食品接觸面、供水及地面產(chǎn)生污染。 2/9/2023 60 演講完畢，謝謝觀看！