【正文】 要求、措施和方法。在我國有類同于的“食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范”和“保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范” 等 19個國家標準。 必須形成文件，這在是沒有要求的。不過通常與的程序和工作指導書是密切關聯(lián)的，為它們明確了總的規(guī)范和要求。食品企業(yè)必須首先遵守了的規(guī)定，然后建立并有效地實施。和是相互依賴的，只強調(diào)滿足包含8個主要衛(wèi)生方面的及其對應的條款，而不遵守其余的條款，也會犯下嚴重的錯誤。 ? 和的關系 ? 和系統(tǒng)都是為保證食品安全和衛(wèi)生而制定的一系列措施和規(guī)定。是適用于所有 相同類型產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè)的原則，而則依據(jù)食品生產(chǎn)廠及其生產(chǎn)過程不同而不同。體現(xiàn)了食品企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理的普遍原則，而則是針對每一個企業(yè)生產(chǎn)過程的特殊原則。 ? 的內(nèi)容是全面的，它對食品生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)各個方面都制定出具體的要求，是一個全面質(zhì)量保證系統(tǒng)。則突出對重點環(huán)節(jié)的控制，以點帶面來保證整個食品加工過程中食品的安全。形象地說，如同一張預防各種食品危害發(fā)生的網(wǎng)，而則是其中的綱 。 ? 從和各自特點來看，是對食品企業(yè)生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為和衛(wèi)生管理提出的規(guī)范性要求，而則是動態(tài)的食品衛(wèi)生管理方法；要求是硬性的、固定的，而是靈活的、可調(diào)的。 ? 和在食品企業(yè)衛(wèi)生管理中所起的作用是相輔相成的。通過系統(tǒng)，我們可以找出要求中的關鍵項目，通過運行系統(tǒng)，可以控制這些關鍵項目達到標準要求。掌握 的原理和方法還可以使監(jiān)督人員、企業(yè)管理人員具備敏銳的判斷力和危害評估能力，有助于的制定和實施。是食品企業(yè)必須達到的生產(chǎn)條件和行為規(guī)范，企業(yè)只有在實施規(guī)定的基礎之上，才可使系統(tǒng)有效運行?？刂撇⒉皇枪铝⒌?，單抓這一點就萬事大吉了。一個缺乏基本衛(wèi)生和生產(chǎn)條件的企業(yè)是無法開展工作的，試想一個企業(yè)如果連完整的廠房、能正常運行的生產(chǎn)設備、合適的質(zhì)量管理人員都沒有，還有建立系統(tǒng) 的必要和可能嗎 ?所以說，和對一個想確保產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的企業(yè)來講是缺一不可的。 ? 三者的關系 ? 和是制定和實施計劃的基礎和前提條件。如果企業(yè)沒有達到法規(guī)的要求，或者沒有制定有效的并有效實施，那么計劃就是一句空話。 ? 三者的關系圖 ? ? 與 9000的關系 一般人們認為 9000與是不同的 ,但實際上兩者有許多共同之處 ,共同點在于 : —— 均需要全體員工參與 —— 兩者均結構嚴謹 ,重點明確 —— 目的均是使消費者 (用戶 )信任 ? 不同點在于 : —— 是食品安全控制統(tǒng) 。 —— 9000是適用于所有工業(yè)整體質(zhì)量控制體系 —— 9000是企業(yè)質(zhì)量保證體系；而源于企業(yè)內(nèi)部對某一產(chǎn)品安全性控制要求的體系其原理為危害預防，而非針對最終產(chǎn)品檢驗 ,一般被較大型食品企業(yè)采用 ,一般企業(yè)也采用相近的控制系統(tǒng)生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品。 ? 是用于分析和測定關鍵控制點的一項專門技術 ,它不是一個死板的體系 ,必需根據(jù)產(chǎn)品的生產(chǎn)加工及設備等因素相應制定。 ? 是一個動態(tài)的、詳細的體系，不是一個紙面上的東西。需要與其它質(zhì)量管理措施及衛(wèi)生規(guī)范的支持，如供應商質(zhì)量保證，統(tǒng)計質(zhì)量控制及良好實驗室操作規(guī)范等。這些均與 9000原理相連 ,使企業(yè)向全面質(zhì)量管理方面發(fā)展。 食品安全發(fā)展概況 ? 食品安全問題已成為國際、國內(nèi)，政府、企業(yè)和消費者日益關注的焦點，也是國際貿(mào)易的重要壁壘之一。 ? 目前國際上對各高風險的食品行業(yè)都要求企業(yè)建立體系，自覺進行危害分析和關鍵點控制。尤其是，國際主要采購商和大型連鎖店均青睞于建立體系的食品企業(yè)。 ? 美國：目前已經(jīng)在低酸性罐頭食品、水產(chǎn)品、肉、禽和果蔬汁加工中強制企業(yè)建立體系，并擬將其推廣到所有行業(yè)。 ? 日本：在 1995年頒布的《食品衛(wèi)生法》就開始使用以為基礎的全面的衛(wèi)生控制體系。 ? 歐盟在歐共體理事會指令 93/43中要求所有食品加工企業(yè)要建立以為基礎的管理體系，以確保食品安全的要求。 ? 中國各主管食品企業(yè)的政府部門也在積極倡導企業(yè)建立體系，特別是經(jīng)過了突如其來的非典風波之后，加強食品衛(wèi)生管理，提高食品安全質(zhì)量，更是成為公眾、政府和全社會共同關注的焦點問題。 ? 國家認監(jiān)委在《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》中，明確了六大類出口產(chǎn)品企業(yè)必須強制建立體系。 ? 國家質(zhì)檢總局在《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》中，鼓勵食品企業(yè)建立體系，提高企業(yè)質(zhì)量管理水平；并規(guī)定獲得認證的企業(yè)免于進行（食品質(zhì)量安全市場準入標志）申請中必備條件的審查。 ? 農(nóng)業(yè)部在《優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全推進計劃（ 20232023年）》中要求在優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域內(nèi)應當積極推行體系的認證。 ? 國家計委、國家經(jīng)貿(mào)委、農(nóng)業(yè)部聯(lián)合發(fā)布《食品工業(yè)“十五”發(fā)展規(guī)劃》強調(diào)在肉類、水產(chǎn)品類等產(chǎn)業(yè)要督促企業(yè)積極建立體系； ? 衛(wèi)生部在 2023年 7月即向各地下發(fā)《食品企業(yè)實施指南》，要求各地衛(wèi)生行政部門應積極鼓勵并指導食品企業(yè)實施《指南》。 ? 可見，體系已成為國際上公認的有效控制食品安全的有效手段。 ＨＡＣＣＰ在食品安全體系中的地位 ? 近年來，國際上禽流感、李斯特桿菌、二惡英、口蹄疫、瘋牛病等食品安全問題此起彼伏，影響了民眾對食品安全能力的信心。如何對食品安全進行有效監(jiān)控已引起了各國政府的高度重視。食品安全體系的建立是保障食品安全的最重要手段。食品安全體系應該是強有力的、靈活的、以科學為依據(jù)的法律以及行業(yè)管理等責任來保障食品安全的綜合系統(tǒng)工程。 一、世界主要國家的食品安全保障體系 １．美國的食品安全體系 美國的食品安全體系由以下主要管理機構組成：衛(wèi)生與人類服務部（ＤＨＨＳ）所屬的食品與藥物管理局（ＦＤＡ）、美國農(nóng)業(yè)部（ＵＳＤＡ）所屬的食品安全與檢驗署（ＦＳＩＳ）和動植物衛(wèi)生檢驗署（ＡＰＨＩＳ）、環(huán)境保護局（ＥＰＡ）等。美國有完整的食品法律法規(guī)體系如：“聯(lián)邦食品、藥物和化妝品法令”（ＦＦＤＣＡ）、“聯(lián)邦肉類檢驗法令”（ＦＭＩＡ）、“禽類產(chǎn)品檢驗法令”（ＰＰＩＡ）、“蛋產(chǎn)品檢驗法令”（ＥＰＩＡ）、“食品質(zhì)量保障法令”（ＦＱＰＡ）和“公共健康事務法令”。除此之外，還有一整套風險管理體系包含風險分析，風險評估、風險管理和風險聯(lián)系等。美國的“總統(tǒng)食品安全計劃”指出風險評估在實現(xiàn)食品安全目標過程中的重要性。 ? ２．歐盟的食品安全體系 近年歐盟在經(jīng)歷一系列食品安全問題后，已將食品安全問題作為歐盟的工作重點之一。努力解決食品安全問題，恢復消費者對歐洲食品的信心，成為歐盟當前面對的一項重要而又棘手的任務。2023年１月１２日歐盟委員會發(fā)布了“食品安全白皮書”，為新的食品安全政策制定了一系有連續(xù)性和透明度的法規(guī)，加強從農(nóng)場到餐桌的管理，增強科學在體系中的能力，確保能夠高水平的保障人類健康。歐盟食品安全管理體系正在逐步形成，新的食品安全法律框架更加注重對農(nóng)畜產(chǎn)品和新型食品質(zhì)量的要求。 ? 二、ＨＡＣＣＰ在食品安全體系中的作用 ＨＡＣＣＰ是預防性的食品安全控制體系，對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析。確定預防措施，重在防止危害發(fā)生，同時，ＨＡＣＣＰ并不是一個零風險的體系，采用現(xiàn)有的科學技術和最經(jīng)濟的手段盡量減少食品安全危害的風險。因此企業(yè)需配合檢驗、衛(wèi)生管理等手段來控制食品安全。在食品安全體系中，管理機構還應實施各種風險管理。在相關“危害分析與關鍵控制點”（ＨＡＣＣＰ）的法規(guī)中，食品安全管理機構規(guī)定了總體要求，指導行業(yè)采用規(guī)定的準則來制訂詳細的步驟，從而形成一個有效的ＨＡＣＣＰ計劃。ＨＡＣＣＰ體系是一個風險管理工具，因為ＨＡＣＣＰ體系能使實施者能夠合理地識別將要發(fā)生的危害并制訂一套全面有效的計劃來防止或控制這些危害。 ? ＨＡＣＣＰ的應用，強化了食品的安全保障。將食品安全管理延伸到食品生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)，從原有的產(chǎn)品終端檢驗變成全程控制，強化了食品生產(chǎn)者在食品安全體系中的作用。ＨＡＣＣＰ在食品安全體系中起著核心作用。 行業(yè) 1：在乳制品中的運用（一） ? 編者按：民以食為天，食以安為先。充足、營養(yǎng)和安全的食品是人類生存的基本需要。盡管科技進步顯著降低了疾病對人類的危害，但食源性疾病仍是人類健康和生命的主要威脅之一。近年來瘋牛病、二惡英、禽流感、李斯特桿菌等重大食品危害事件的頻頻爆發(fā)，也促使全球?qū)κ称钒踩膯栴}越來越重視。 ? 是建立在良好操作規(guī)范（）和衛(wèi)生標準操作規(guī)程（）基礎之上，目前國際上最具權威性的食品安全質(zhì)量保證體系。該體系通過分析和確認原材料、生產(chǎn)、銷售等各個環(huán)節(jié)中可能發(fā)生的食品安全危害，設立關鍵控制點，從而將危害消除和控制在相應的過程中。該體系改變了以往僅靠最終產(chǎn)品檢驗來判斷產(chǎn)品質(zhì)量的方法，確保了食品在原材料、生產(chǎn)、銷售等過程中的每一環(huán)節(jié)，免受生物性、化學性及物理性的危害。 ? 牛奶中富含各種氨基酸和大量的鈣質(zhì)，是一種營養(yǎng)豐富的理想食品，乳制品已成為人們非常喜愛的日常食品之一。根據(jù)統(tǒng)計，世界年人均乳品消費量達到 100公斤，而在一些發(fā)達國家，人均乳品消費量更是達到了 300公斤，而乳品工業(yè)的產(chǎn)值更是占食品工業(yè)的產(chǎn)值的 10％以上。由于乳制品是西方日常飲食結構的重要組成部分，它的安全性直接影響到人們的身體健康，所以世界各國都對乳制品的質(zhì)量控制制定了相當詳細的法規(guī)體系。 ? 然而，近年來乳源性疾病還是頻頻爆發(fā)。 1999年，比利時、荷蘭、法國、德國相繼發(fā)生因二惡英污染導致畜禽類產(chǎn)品及乳制品含高濃度二惡英的事件，這一事件造成的直接損失達 3． 55億歐元，如果加上與此關聯(lián)的食品工業(yè)，損失超過 10億歐元； 2023年，日本關西地區(qū)相繼有上萬人飲用雪印低脂肪牛奶等產(chǎn)品后出現(xiàn)中毒癥狀，經(jīng)調(diào)查直接原因是該廠四月發(fā)生停電時，生產(chǎn)牛奶原料脫脂奶粉所用鮮奶及半成品奶粉在常溫下長時間放置在設備中，從而滋生并繁殖出大量的黃金色葡萄球菌所致，這場前所未有的重大事件導致日本最大的乳制品公司雪印集團的倒閉；2023年俄羅斯又發(fā)生 400多兒童食用劣質(zhì)乳制品中毒事件 …… 類似事件的頻繁爆發(fā)，讓乳制品的安全問題再次成為全球矚目的焦點。顯然，現(xiàn)有的乳制品安全控制體系依然不夠完備，不能完全地保障乳制品的安全性。 ? 自從 20世紀 60年代的概念開始建立起，隨著其在水產(chǎn)、肉禽、低酸罐頭等行業(yè)的成功應用，人們逐漸認識到安全保障體系的重要意義。目前，許多乳制品生產(chǎn)消費大國都將引入到乳制品行業(yè)中，其也成為了乳制品貿(mào)易中不可或缺的環(huán)節(jié)。 ? ? 歐盟乳制品行業(yè)中的法規(guī)及應用現(xiàn)狀 歐洲是傳統(tǒng)的畜牧業(yè)發(fā)達地區(qū)，作為全球最重要的乳制品出口地之一的歐盟，其牛奶產(chǎn)量占全球總產(chǎn)量的 30％以上。因此，歐盟對乳制品的質(zhì)量安全控制是相當重視的。 歐盟委員會（）當前已進行一系列工作，希望通過建立制度能有效且一致地被成員國所普遍采用。歐盟的乳制品生產(chǎn)衛(wèi)生控制主要根據(jù)以下幾個法規(guī)： 1993年歐盟頒布的《通用食品衛(wèi)生規(guī)定》（ 93／ 43／）中就運用了的部分原理建立食品安全控制體系； 2023年公布的《歐洲食品安全白皮書》中也將危害分析、關鍵點控制等的基本原理作為控制食品安全的重要手段； 2023年 2月 21日，歐盟在《通用食品衛(wèi)生規(guī)定》的基礎上建立的《通用食品法》正式生效。這是歐盟為了統(tǒng)一各成員國的食品安全法規(guī)而建立的新法令，包括了“從農(nóng)場到餐桌的”的所有生產(chǎn)銷售環(huán)節(jié)的細節(jié)性要求，是一個相當全面的食品法案。其中更進一步的確認了的重要意義，要求歐盟各成員國的食品生產(chǎn)銷售企業(yè)要全面的應用的原理來建立質(zhì)量安全控制體系。（一） 行業(yè) 1：在乳制品中的運用（二） 中國乳制品行業(yè)中的法規(guī)及應用現(xiàn)狀 由于在我國傳統(tǒng)的飲食結構中乳制品地位一直不高，消費量相對較低，所以長期以來我國的乳業(yè)發(fā)展都處于較為落后的地位。人均乳制品消費量不足世界平均水平的 1／5，大型乳業(yè)集團較少，大部分為日處理能力在百噸以下的小型企業(yè)。這使得在我國乳制品行業(yè)中推廣先進的食品安全管理體制具有一定的難度。 近年來，隨著國民健康意識的不斷提高，乳制品消費量的不斷提升，以及實力雄厚的外資乳業(yè)公司紛紛搶灘中國市場，帶給我國乳制品企業(yè)強大的沖擊，同時也帶來前所未有的發(fā)展機遇。 ? 目前，我國的乳業(yè)正處于高速發(fā)展時期，并走向集約化、一體化的道路。據(jù)統(tǒng)計，國內(nèi)十大乳品企業(yè)乳制品產(chǎn)量已占到全國總產(chǎn)量的 30％左右，液態(tài)奶產(chǎn)量已占到全國的 50％以上。為了提高企業(yè)的市場競爭能力，提升企業(yè)在國際貿(mào)易中的形象，國內(nèi)乳品行業(yè)已經(jīng)開始利用包括在內(nèi)的國際先進食品安全控制體系提高企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量。 ? 目前，伊利已經(jīng)通過了認證，緊隨其后，光明、三元、三鹿也紛紛開始在企業(yè)內(nèi)部推行體系。同時，隨著我國乳制品消費量的大幅提高，以及許多無乳制品加工經(jīng)驗的企業(yè)介入乳品業(yè)，使得我國政府開始認識到規(guī)范奶制品市場的重要性。而發(fā)達國家運用體系提高食品安全的經(jīng)驗也促使我國政府堅定在奶制品行業(yè)中廣泛推廣的決心。 ? 2023年我國衛(wèi)生部繼《食品企業(yè) HACCP實施指南》之后，又下達了包括《液態(tài)乳制品 HACCP實施指南》在內(nèi)的三類產(chǎn)品的征詢草案。 2023年上半年，上海市衛(wèi)生行政部門起草制定了《上海市食品安全管