酸乳生產(chǎn)工藝及要點(diǎn)-資料下載頁
2025-01-06 18:31本頁面
【正文】 ? 攪拌型酸乳的加工工藝及技術(shù)要求基本與凝固型酸乳相同，其不同點(diǎn)主要是攪拌型酸乳多了一道攪拌混合工藝，這也是攪拌型酸乳的特點(diǎn) ? 根據(jù)加工過程中是否添加果蔬料或果醬，攪拌型酸乳可分為天然攪拌型酸乳和加料攪拌型酸乳。 ? 只對與凝固型酸乳的不同點(diǎn)加以說明。 攪拌型酸乳質(zhì)量控制 :攪拌型酸乳的發(fā)酵是在發(fā)酵罐中進(jìn)行，應(yīng)控制好發(fā)酵罐的溫度，避免忽高忽低，發(fā)酵罐上部和下部溫度差不要超過 ℃ 。 :冷卻在酸乳完全凝固 (～ )后開始，冷卻過程應(yīng)穩(wěn)定進(jìn)行，冷卻過快將造成凝塊收縮迅速，導(dǎo)致乳清分離；冷卻過慢則會造成產(chǎn)品過酸和添加果料的脫色。 :通過機(jī)械力破碎凝膠體，使凝膠體的粒子直徑達(dá)到 ～ ，并使酸乳硬度和黏度及組織狀態(tài)發(fā)生變化。 、罐裝 :果蔬、果醬和各種類型的調(diào)香物質(zhì)等可在酸乳自緩沖罐到包裝機(jī)的輸送過程中加入，根據(jù)需要，確定包裝量和包裝形式及灌裝機(jī)。 、后熟 :將灌裝好的酸乳于 0～ 7℃ 冷庫中冷藏 24h進(jìn)行后熟，進(jìn)一步促使芳香物質(zhì)的產(chǎn)生和黏稠度的改善。 通常發(fā)酵后的凝乳先冷卻至 15～ 20℃ ,然后混入 香味 劑或果料后灌裝 , 再冷卻至 10 ℃ 以下 。冷卻溫度會影響灌裝充填期間酸度的變化 , 當(dāng)生產(chǎn)批量大時(shí) , 充填所需的時(shí)間長 , 應(yīng)盡可能降低冷卻溫度 。 演講完畢，謝謝觀看！
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