大曲生產(chǎn)工藝(ppt36頁)-資料下載頁
2025-01-06 16:20本頁面
【正文】 曲成型 曲料混和均勻后，通過人工踩制或進(jìn)入壓曲機壓成磚塊形狀成為曲胚。 若人工踩曲先把拌和的曲料迅速裝入曲模，踩曲者馬上用足掌先在曲模中心踩一遍，再用足掌沿四邊踩兩遍，要求踩緊、踩光，特別四角要踩緊，不得缺邊掉角，中間可略松。曲胚一個面踩好后翻過來再踩另一面，踩好后的曲坯立即運入曲房，否則曲坯的水分會蒸發(fā)，入房后容易起厚皮，培曲時不掛衣（曲胚表面微生物難以長出），每塊曲坯重量不得相差 。 （ 4）堆積培養(yǎng) 在曲室培養(yǎng)， 先鋪稻草 翻曲 主要依據(jù)曲坯中層溫度及口味來決定第一次翻曲的時間，當(dāng) 曲坯中層品溫達(dá)到 60～ 62 ℃ ，口嘗曲塊有甜香味時（類似糯米蒸熟時的香味），手摸最下層曲塊發(fā)熱，即可進(jìn)行第一次翻曲。 經(jīng)第一次翻曲后，由于散發(fā)掉大量的水分和熱量，曲坯品溫可以降到 50℃ 以下，但過 1～ 2天后，品溫又會很快回升，約一周后（一般進(jìn)房第 14天），品溫又升至第一次翻曲溫度，可進(jìn)行第二次翻曲。 二次翻曲后，曲塊溫度還會回升，但后勁不足，很難再出現(xiàn)前面那樣高的溫度，過一段時間后，品溫就開始平穩(wěn)下降。 試驗證明：當(dāng)曲坯溫度達(dá)到 60℃ 左右時，有利于蛋白質(zhì)的分解。采用高溫制曲，曲塊中的氨基酸含量大為增加，相應(yīng)所形成的高級醇、麥芽酚醬香精和色深香濃的類黑素量也增多，這可能是黃色曲香濃郁的原因，所以在制曲過程中十分重視第一次翻曲。 每次翻曲后，品溫一般會下降 7～ 12℃ ，約過一周，溫度又會回升到最高點，以后會降低，同時曲塊逐漸干燥，在翻曲后 15 天左右，可略開門窗行換氣。 到 40 天以后（冬季要 50 天）曲塊品溫降至臨近室溫時，曲塊也大部分干燥 ，即可拆曲出房，出房時，如發(fā)現(xiàn)下層有含水分高而過重的曲塊（水分超過 15 ％）應(yīng)另行置于通風(fēng)良好的地方，促使其干燥 。 工人在翻動酒曲 貯存 將成品曲運到陰涼通風(fēng)的貯曲室，貯存 3～ 6 個月，最好控制在 3個月左右為佳，成為陳曲再投入使用。
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