第二章傳統(tǒng)面制食品工藝一ppt下載-第三章面制食-資料下載頁
2025-01-06 13:55本頁面
【正文】 對濕度，同時加熱，使面條內(nèi)部的水分向外擴散，面條水分降到 25%以內(nèi)。 ? 第三階段： 升溫 ，在高溫低濕環(huán)境下使水分迅速蒸發(fā)，使面條水分降到 16％以內(nèi)。 ? 第四階段： 降溫散熱 ，散發(fā)面條的熱量，再蒸發(fā)部分水分，使面條水分達到 %~%。 ? 掛面烘干時間是保證掛面質(zhì)量的一個主要條件，應不低于3個半小時。烘干時間短，容易造成掛面“外干內(nèi)潮”和表里收縮不一，甚至產(chǎn)生酥面。烘干時間過長則生產(chǎn)效率低。 (3) 掛面的烘干設備 按烘干過程中面條的運動方式分類：固定式 移動式， 移動式又分為多行運行（隧道式） 單行運行（索道式）。 ? (4) 酥面現(xiàn)象 ? 掛面表面出現(xiàn)明顯的或不明顯的龜裂裂紋，外觀呈灰白色且毛糙，折斷時截面很不整齊，加水燒煮時會斷成小段，這種現(xiàn)象稱為酥面。 ? 產(chǎn)生酥面的原因有： – 原料方面，小麥粉的筋力太低，可能是受害小麥加工成的小麥粉，或小麥粉末經(jīng)后熟過程和面工藝控制不當； – 壓片操作時，厚薄不均勻，緊密的程度差異太大； – 烘干過程中，外層“硬結(jié)”冷卻又過快，熱面遇到冷風； – 濕掛面頭回機的比例太高等。 ? 剛從烘房里出來的掛面其內(nèi)部的濕熱傳遞不會驟然停止，而是逐步減弱，直到掛面外層和外界空氣的溫度相對平衡，其水分才會穩(wěn)定，組織形狀才會固定下來，這一過程在工藝上稱為掛面的 緩酥 。緩酥的時間不應少于 12小時。 切斷和包裝 ? 烘房出來的掛面，總長為 ~。作為產(chǎn)品必須將它切斷并包裝出廠。成品掛面長度一般為 200毫米或240177。 10毫米。
教學課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1