中國(guó)飲食常識(shí)講義課件-資料下載頁
2025-01-05 15:00本頁面
【正文】 奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。其烹調(diào)方法擅長(zhǎng)爆、燒、炒、炸。菜肴以清、鮮、脆、嫩著稱 經(jīng)典名菜 糖醋黃河鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、清湯燕窩、德洲扒雞、紅燒海螺 蘇菜 ? 江蘇菜是由蘇州、揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為代表而構(gòu)成的 特色 其特點(diǎn)是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調(diào)技藝擅長(zhǎng)于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調(diào)時(shí)用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚(yáng)州菜清淡適口，主料突出，刀工精細(xì)，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧，尤以鴨制的菜肴負(fù)有盛名 經(jīng)典名菜 鴨包魚翅、清燉蟹粉、清湯火方、獅子頭、松鼠桂魚、雞湯煮干絲、鹽水鴨、西瓜雞、水晶肴蹄 浙菜 ? 起源 浙菜以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成的 特色 其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮。烹 調(diào)技法擅長(zhǎng)于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。烹調(diào)技法擅長(zhǎng)于炒、炸、燴、溜、蒸、燒 經(jīng)典名菜 東坡肉、西湖醋魚、龍井蝦仁、叫花雞、清湯魚圓、干菜燜肉、干炸響鈴 閩菜 ? 起源 起源于福建省閩候縣，以閩侯、福州、廈門、泉州等地為代表，以海味為主要原料 特色 制作細(xì)巧，色調(diào)美觀，油味清鮮長(zhǎng)于炒、溜、煎、煨，注重甜、酸、咸、香，尤以 “ 糟 ” 味最具特色 經(jīng)典名菜 太極明蝦、雪花雞、佛跳墻、荔枝肉、燒片糟雞 粵菜 ? 起源 粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。它廣泛吸取了川、魯、蘇、浙等地方菜的烹調(diào)技術(shù)精華 ,自成一格，有 “ 食在廣州 ” 的美譽(yù) 特色 口味講究鮮嫩、滑爽、生脆，擅長(zhǎng)煎、炒、燒、燴、烤、等，調(diào)味愛用蠔油、蝦醬、梅膏、沙茶、紅醋和 魚露，頗具特色。西漢時(shí)就有粵菜的記載，南宋時(shí)受御廚隨往羊城的影響，明清發(fā)展迅速 20世紀(jì)隨對(duì)外通商，吸取西餐的某些特長(zhǎng)，粵菜也推向世界，僅美國(guó)紐約就有粵菜館數(shù)千家。菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動(dòng)物而負(fù)盛名 經(jīng)典名菜 三蛇龍虎鳳大會(huì)、烤乳豬、鹽焗雞、五蛇羹、干煎大蝦碌、冬瓜盅 ? 起源 在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時(shí)發(fā)展迅速，明清已富有名氣，現(xiàn)今川菜館遍布世界。川菜以成都風(fēng)味為正宗，還包含了重慶菜、東山菜、江津菜、自貢菜、合川菜、富有濃厚的鄉(xiāng)土風(fēng)味，素以味廣、味多味厚著稱，并有一菜一味，百菜百味的美譽(yù) 特色 其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨(dú)特風(fēng)味。烹飪特別講究火候，并以小煎、小炒、干燒、干煸見長(zhǎng)。川菜善于綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎(chǔ)上，加上各種調(diào)料，相互配合，形成各種復(fù)合味，如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種 經(jīng)典名菜 宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅、麻婆豆腐、怪味雞塊、回鍋肉。 川菜 湘菜 ?起源 湘菜是由湘江流域，洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)地方菜發(fā)展而成 特色 其特點(diǎn)是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒 經(jīng)典名菜 臘味合蒸、東安子雞、麻辣子雞、紅煨魚翅、湯泡肚、冰糖湘蓮、金錢魚 徽菜 ?徽菜以沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成的 特色 其特點(diǎn)是選料樸實(shí)，講究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味?；詹艘耘胫粕揭昂Ｎ抖劽?。其烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于燒、燜、燉 經(jīng)典名菜 符離集燒雞、火腿燉甲魚、雪冬燒山雞、葫蘆鴨子、奶汁肥王魚、紅燒果子貍 中餐擺臺(tái) 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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