311白酒-資料下載頁
2024-12-31 23:46本頁面
【正文】 。 白色渾濁物主要是 棕櫚酸乙酯、油酸乙酯 和 亞油酸乙酯 構(gòu)成的，這三大高級脂肪酸乙酯含量較高，它們?nèi)苡诰凭蝗苡谒? 各種香型白酒降度前后風(fēng)味物質(zhì)含量（ g/100ml） 項(xiàng)目 清香型 濃香型 醬香型 液態(tài)法白酒 酒度 (%V) 65 38 62 38 55 35 60 35 總酯 總酸 雜醇油 不同香型的白酒降度后風(fēng)味的變化 清香型 酒度 (%V) 65176。 62176。 60176。 55176。 50176。 45176。 外觀 無色透明 無色透明 無色透明 + ++ +++ 品嘗結(jié)果 清香醇正 清香醇正 酒香減弱 味變淡 口味淡 口味淡 濃香型 酒度 (%V) 55176。 50176。 45176。 40176。 38176。 35176。 外觀 無色透明 +++ ++++ ++++ ++++ ++++ 品嘗結(jié)果 酒香濃郁醇正 酒香濃郁醇正 酒香濃郁醇正 酒香濃回甜 酒香回甜 香味淡薄 醬香型 酒度 (%V) 55176。 50176。 45176。 40176。 35176。 / 外觀 無色透明 ++ +++ ++++ ++++ / 品嘗結(jié)果 醬香突出味長 醬香突出 味較長 醬香突出 味較短 酒香較好 味淡 ,水味 醬香味淡薄 , 水味較重 / 液態(tài)法 白酒 酒度 (%V) 60176。 55176。 50176。 45176。 40176。 35176。 外觀 無色透明 無色透明 無色透明 無色透明 無色透明 + 品嘗結(jié)果 酒精味 辛辣 酒精味 辛辣 酒精味 辛辣 酒精味 辛辣減少 酒精味減少， 味淡 酒精味小 ,味淡薄 ? 清香型白酒因含風(fēng)味物質(zhì)較少，降度后風(fēng)味變化較大，尤其當(dāng)酒度降至 45度時(shí)，口味淡薄，失去了原酒風(fēng)味。 ? 濃香型白酒即使降到 38%，基本上還能保持原酒風(fēng)味，并且具有芳香醇正、后味綿甜的特點(diǎn)。 ? 醬香型白酒，因高沸點(diǎn)成分較多，酒度降至 45度后，使酒味淡薄， 40度出現(xiàn)水味。 ? 液態(tài)法白酒，所含風(fēng)味物質(zhì)更少，故隨著酒度的降低顯得十分淡薄，甚至呈較重的水味。 低度白酒的生產(chǎn)方法 ? 低度白酒的生產(chǎn)應(yīng)圍繞如何保持原酒風(fēng)味，又不會出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象而進(jìn)行。 ? 要保證低度白酒“ 低而不淡、低而不雜、低而不濁 ”的質(zhì)量，并且各具明顯特點(diǎn)。 ? 基本工藝流程為：選擇酒基 → 加水降度 → 處理渾濁 → 調(diào)香調(diào)味 → 后熟 → 成品。 生產(chǎn)關(guān)鍵（酒基選擇、處理渾濁、調(diào)香調(diào)味） ? 酒基是白酒降度的基礎(chǔ)，要求其風(fēng)味物質(zhì)的含量要高，在加工降度后風(fēng)味物質(zhì)的含量可達(dá)一定的水平。 ? 處理降度后的渾濁有幾種方法：①低溫過濾，微孔過濾 ②吸附過濾 ③抗凝聚法，加入水 — 醇兩溶媒介質(zhì)，形成共溶物。 ? 低度酒的調(diào)香調(diào)味也就是低度酒的勾兌，一般直接用高度調(diào)香酒來勾兌。在勾兌時(shí)要注意渾濁現(xiàn)象再次出現(xiàn)，如勾兌后微有渾濁，可經(jīng)一段時(shí)間的貯存來消除。 八 .大曲白酒的老熟、勾兌和調(diào)味 ?⑴ 貯存與老熟 剛蒸餾出來的新酒，一般都有暴辣、沖鼻、刺激性大等缺點(diǎn)。經(jīng)過 1～ 3年的時(shí)間的貯存后，酒體會變得醇香、綿軟、口味比較諧調(diào)，這個(gè)變化過程稱為 自然老熟 。 ? 白酒老熟的機(jī)理 ? 揮發(fā)作用 ，新酒中含有的如硫化氫等刺激性的揮發(fā)性物質(zhì)，在貯存過程中能自然揮發(fā)； ? 氫鍵締合作用 ，酒精和水分子可以氫鏈締合作用形成酒精 — 水的大分子結(jié)構(gòu)，使酒的刺激性變小，口感更柔和； ? 氧化還原、酯化、縮合 等化學(xué)反應(yīng)使酒液中醇、醛、酸、酯的含量更加平衡。 ?在現(xiàn)代的酒生產(chǎn)中，為了縮短生產(chǎn)周期、降低成本，常使用微波處理，高頻電場處理，紫外線處理和磁場處理等方法進(jìn)行人工老熟。 ?人工老熟不如自然老熟效果好。 ? ⑵ 勾兌 勾兌是把貯藏老熟的合格酒進(jìn)行兌加、摻合，成為基本符合本廠產(chǎn)品質(zhì)量要求的基礎(chǔ)酒。 ? 勾兌主要是將酒中的各種微量成份以不同比例兌加在一起，使其分子重新排布和締合，協(xié)調(diào)平衡，以烘托出基礎(chǔ)酒的香氣、口味和風(fēng)格特點(diǎn)。 ? ⑶ 調(diào)味 勾兌成的基礎(chǔ)酒在香味或口味的某些方面還有不足，還要用極少量的調(diào)味酒，對基礎(chǔ)酒進(jìn)行調(diào)味，使之完全符合質(zhì)量要求。 甑桶蒸餾原理 蒸餾操作： ①蒸餾前的準(zhǔn)備 ②裝甑操作要求 ③裝甑時(shí)間 ④蒸餾用汽 ⑤流酒溫度和流酒速度 ⑥量質(zhì)接酒、掐頭去尾 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1