【正文】 龍井、碧螺春、煎茶、眉茶、 珠茶等　半發(fā)酵茶　輕發(fā)酵：包種茶、花茶、白茶〈白毫銀針、白牡丹、壽眉〉中發(fā)酵：凍頂烏龍茶、鐵觀茶、水仙、武夷茶 重發(fā)酵：白毫烏龍〈膨風(fēng)茶、東方美人茶〉全發(fā)酵茶紅茶茶的分類依特色分 　　本省市面上所見茶的名稱非常多，但綜合起來不外是綠茶、文山包種茶、半球型包種茶、高山茶、鐵觀音茶、白毫烏龍茶和紅茶等茶類。這些茶類各有特色，簡述如下： 1. 綠茶：是一種不發(fā)酵茶，因製造法不同，有蒸菁綠茶和炒菁綠茶之分。前者專銷日本，後者外銷北非等國家，是臺灣自光復(fù)後至1980年代外銷最多的茶類。2. 文山包種茶：文山包種茶產(chǎn)於臺灣北部山區(qū)鄰近烏來風(fēng)景區(qū)，以臺北縣坪林、石碇、新店所產(chǎn)最負(fù)盛名。文山包種茶要求外觀呈條索狀，色澤翠綠，水色蜜綠鮮豔略帶金黃，香氣清香幽雅好似花香，滋味甘醇滑潤帶有活性。　此類茶著重香氣，香氣愈濃郁，品質(zhì)愈高級。 　　 3. 半球型包種茶：以凍頂茶聞名國內(nèi)外，凍頂茶原產(chǎn)於本省中南部鄰近溪頭風(fēng)景區(qū)(海拔500～800公尺山區(qū))，近年來已擴(kuò)展至南投縣名間鄉(xiāng)、竹山鎮(zhèn)等茶區(qū)及臺灣各茶區(qū)均產(chǎn)製半球型包種茶。此類茶因製造過程經(jīng)過布球揉捻(團(tuán)揉)，外觀緊結(jié)成半球型，色澤墨綠，水色金黃亮麗，香氣濃郁，滋味醇厚甘韻足，飲後回韻無窮，是香氣與滋味並重的臺灣特色茶。 　　 4. 鐵觀音茶：屬半發(fā)酵茶，製法與半球型包種茶類似，只是它的特點是茶葉經(jīng)初焙還沒足乾時，將茶葉用方形布塊包裹，揉成球狀形，並輕輕用手在布包外轉(zhuǎn)動揉捻。並將布球茶包放入「文火」的焙籠上慢慢烘焙，使茶葉形狀曲彎緊結(jié)，如此反覆進(jìn)行焙揉，茶中成分藉焙火的溫度轉(zhuǎn)化香與味，因此製出來的茶葉經(jīng)多次沖泡仍芬香甘醇而有回韻。水色橙黃顯紅，味濃而醇厚，微澀中帶甘潤，並有一種純和的弱果酸味。尤其以鐵觀音品種的茶樹製造為上品，主要生產(chǎn)於臺北市木柵茶區(qū)及臺北縣石門鄉(xiāng)茶區(qū)。 　　 5. 白毫烏龍茶(椪風(fēng)茶)：白毫烏龍茶是臺灣名茶中的名茶，全世界只有臺灣產(chǎn)製，由採自受茶小綠葉蟬吸食的青心大冇茶樹幼嫩茶芽，經(jīng)手工攪拌控制發(fā)酵，使茶葉產(chǎn)生獨特的蜜糖香或熟果香，是新竹縣北埔、峨眉及苗栗縣頭屋、頭份一帶茶區(qū)所產(chǎn)的特色茶。白毫烏龍茶以芽尖帶白毫愈多愈高級而得名。其外觀不重條索緊結(jié)，而以白毫顯露，枝葉連理，白綠黃褐紅相間，猶如朵花為特色，水色呈琥珀色，具熟果香、蜜糖香，滋味圓柔醇厚。 　　 6. 高山茶：飲茶人士所慣稱的「高山茶」是指海拔1000公尺以上茶園所產(chǎn)製的半球型包種茶(市面上俗稱烏龍茶)。主要產(chǎn)地為嘉義縣、南投縣內(nèi)海拔1000～1300公尺新興茶區(qū)，因為高山氣候冷涼，早晚雲(yún)霧籠罩，平均日照短，以致茶樹芽葉所含兒茶素類等苦澀成分降低，而茶胺酸及可溶氮等對甘味有貢獻(xiàn)的成分含量提高，且芽葉柔軟，葉肉厚，果膠質(zhì)含量高，因此高山茶具有色澤翠綠鮮活，滋味甘醇，滑軟，厚重帶活性，香氣淡雅，水色蜜綠顯黃及耐沖泡等特色。7. 紅茶：是一種全發(fā)酵茶；由本省中部日月潭地區(qū)的阿薩姆品種所製成的紅茶，香味特殊，品質(zhì)最佳。茶的分類依產(chǎn)季分各季茶在外表型態(tài)與品質(zhì)特點上的差異，主要是由氣溫、雨量、溫度、日照等不同氣候條件造成的，各茶區(qū)地理環(huán)境不同，各季茶彼此間也會有不同的表現(xiàn)。 （三月中旬至五月上旬採收） 俗稱春仔茶 茶樹在冬季因天氣冷，再加上缺少適量的雨水，致使茶菁的生長速度緩慢，幾乎呈現(xiàn)休眠狀態(tài)。但自節(jié)氣在交春後，因溫度適中並逐漸回暖即開始萌發(fā)新芽，使春茶的芽葉肥壯，色澤呈翠綠色，葉片質(zhì)地柔軟，在加工後茶葉滋味清新，香氣濃烈。春季的茶葉因具有此特色，農(nóng)會也常會舉辦春茶的比賽，供茶農(nóng)、製茶所競逐，以選出品質(zhì)優(yōu)良的春茶。春茶在外形上，茶乾條索緊結(jié)(尤其是烏龍茶種)，在沖泡後會產(chǎn)生濃濃的茶香，芽葉與茶梗肥壯厚實。（第一次夏茶，五月中旬至六月下旬採收。第二次夏茶，七月夏茶（第一次夏茶，五月中旬至六月下旬採收。第二次夏茶，七月採收） 夏茶的生長季節(jié)正當(dāng)一年四季中最為炎熱，而且雨量最多的季節(jié)，這時茶樹芽葉的生長最為迅速，而使得能溶解於茶湯中的溶出物質(zhì)相對的減少，茶湯滋味不如春茶新鮮爽口，香氣也不如春茶濃烈，而且苦澀的成分也會增加，所含的咖啡因含量與兒茶素較多。夏茶一般在加工烘焙後以不苦不澀即可，但如果有良好的烘焙技術(shù)，其實夏茶也可以製造出不錯的茶葉。海拔2000公尺以上的地區(qū)通常沒有產(chǎn)夏茶，一般只產(chǎn)三季。夏茶在外形上條索鬆散，茶葉輕飄蓬鬆，茶梗瘦長，芽尖常帶有絨毛，氣味略顯粗老，不耐沖泡。（九月上旬至十月中旬採收） 俗稱白露茶 茶樹經(jīng)過春夏兩季的採收後，茶芽內(nèi)所含成份相對降低，茶葉的香氣、滋味較為平和中庸。以秋茶與夏茶沖泡時比較，還是以秋茶較耐沖，所以秋茶的品質(zhì)常界於春茶與夏茶之間。（十月下旬至十一月下旬採收） 俗稱冬仔茶 冬茶與春茶是一年中品質(zhì)最好的兩季茶，兩季茶的共同特色都是耐沖泡，其中冬茶的茶味清香，春茶則茶味濃烈。冬茶的水色與香味也較春茶清淡，但香氣細(xì)膩，苦澀感較低，是冬茶的一大優(yōu)點。冬茶在外觀顏色上為淡綠色，粗茶的雜質(zhì)較多，整體顏色不均勻，茶葉的香氣偏淡香型，滋味雖不如春茶濃郁，卻較為柔順。各季茶的特色季節(jié)茶菁乾葉沖泡春季由於春季溫度適中、雨量充沛，加上茶樹經(jīng)秋冬季之休養(yǎng)生息，使得春茶芽葉肥壯，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，滋味鮮爽，香氣濃烈。在我國歷代文獻(xiàn)中都有「以春茶為貴」的記載。條索緊結(jié)，芽葉梗肥壯重實，香氣馥郁，偶而夾雜如綠豆般大小之幼果者，乃是春茶特徵。沖泡時茶葉下沈較快，香氣濃烈持久，滋味醇厚，湯色清澈明亮，葉底柔軟厚實，正常芽葉多，葉脈細(xì)密，葉綠鋸齒不明顯者。季節(jié)茶菁乾葉沖泡夏季由於天氣炎熱，茶樹芽葉生長迅速，能溶解於茶湯的浸出物相對減少，使得茶湯滋味不及春茶鮮爽，香氣不如春茶濃郁，而且滋味較為苦澀。但夏茶所含茶素及咖啡因較高，適合製造紅茶及白毫烏龍茶等滋味強(qiáng)烈、色澤鮮麗的茶。條索鬆散，茶葉輕飄鬆大，嫩梗瘦長，茶果實如念珠大小，芽尖常帶茸毛，香氣略帶粗老。 沖泡時茶葉下沈較慢，香氣欠高，味帶苦澀，葉底薄而較硬，對開葉(頂芽不明顯)相對較多，葉脈較粗，葉緣鋸齒明顯。季節(jié)茶菁乾葉沖泡秋季品質(zhì)介於春茶與夏茶之間，茶樹經(jīng)春夏兩季生長採摘，芽葉之內(nèi)含物質(zhì)相對減少，茶葉滋味、香氣顯得比較平和。茶葉大小不一，葉張輕薄瘦小，香氣平和，偶而夾有茶花蕾、花朵。香氣不高，滋味淡薄稍澀，對開葉多，葉緣鋸齒明顯，葉張大小不一。季節(jié)茶菁乾葉沖泡冬季水色及香味較春茶淡薄，但是製成清香型之烏龍茶與包種茶，香氣細(xì)膩少苦澀為其特點。茶葉外觀顏色略呈淺翠綠，毛茶黃片稍多，整體顏色較不均勻。香氣較偏淡香型，滋味柔順較春茶淡薄?！　? 茶的分類依節(jié)氣分類茶葉的產(chǎn)季名稱，是依據(jù)中國的二十四個節(jié)氣而訂定。常用的有以下九個，每個名稱都是由採摘當(dāng)時的節(jié)氣名來稱呼。因關(guān)係到茶價，所以茶農(nóng)和茶商都很注意它。由年初開始依序如下：　（俏冬春仔）：「立 春」國曆二月四日或五日。　：「清明」國曆四月 五日或六日，這個節(jié)氣不 發(fā)酵茶最重視，西湖的碧 螺春茶、明前茶和明後茶 價格相差五倍以上?！。骸阜Y雨」國曆四月二 十日或二十一日。?。骸噶⑾摹箛鴷盐逶铝? 日或七日。這個節(jié)氣對半 發(fā)酵茶最重要，春茶和夏 茶價格差一倍，五月五日 立夏前一天採收的茶，茶 農(nóng)可名正言順的說這是春 茶，差一天就不行了?！。海ù笮∈畈瑁? 或（六月白）「小暑」國 曆七月七日或八日，「大 暑」七月二十三日或二十 四日，這段期間氣溫最高 、日照最強(qiáng)，所生產(chǎn)的茶 菁最適合製成紅茶，製成 半發(fā)酵茶品質(zhì)較差。?。骸噶⑶铩箛鴷寻嗽缕? 日或八日?！。骸赴茁丁箛鴷丫旁? 八日或九日，天氣漸涼、 夜間水氣在地面的物體凝 結(jié)成露。行家說這段時間 如吹北風(fēng)，採收的茶一定 又香又好，卻只有秋茶的 價格 ?。骸噶⒍箛鴷咽辉? 七日或八日?！。骸付痢箛鴷咽? 月二十二日或二十三日。 目次二怎樣選購茶葉　　如果希望攝取較多的維他命C，而且喜歡那種新鮮蔬草香味，可以買綠茶。如果覺得綠茶帶「菁味」不喜歡，而偏好具蘭、桂花的清香， 那就買「包種茶」。認(rèn)為綠茶，包種茶都太「生」，怕自己的胃喝了不舒服，那就選擇發(fā)酵稍重，香氣、甘醇兼具的烏龍茶。喜歡勁道十足，回甘力強(qiáng)，喉韻令人低迴不已的茶友，可選購「鐵觀音茶」?！　　〔徽撓虿枨f或茶農(nóng)買茶，一般以茶葉名稱、分級、價格標(biāo)示清楚，以「標(biāo)準(zhǔn)泡法」(三公克茶葉沖入150cc熱開水浸泡五或六分鐘)泡茶，以供顧客試飲的業(yè)者，比較貨真價實。 　　　茶葉品質(zhì)好壞，雖多少摻有飲用者主觀的成份，但仍有一定的標(biāo)準(zhǔn)。茶師鑑定茶葉品質(zhì)經(jīng)常採用的方法： 　以手輕握茶葉微感刺手，用姆指與食指輕捏會碎的，表示乾燥程度良好，茶葉含水量在5%以下；如用力重捏不易碎，則是茶葉已受潮回軟，品質(zhì)會受到影響?！　　?葉片形狀、色澤整齊均勻的較好，茶梗、簧片、茶角、茶末和雜質(zhì)含量比例高者，大多會影響茶湯品質(zhì)，以少為佳。　各種茶葉成品都有它標(biāo)準(zhǔn)的色澤，一般以帶有油光寶色或有白毫的白毫烏龍及部份綠茶為佳；包種茶以呈現(xiàn)有灰白點的青蛙皮顏色為貴。而茶葉的外型條索則隨茶葉種類而異，龍井呈劍片狀；文山包種茶是條型自然捲曲；凍頂茶呈半球型緊結(jié)；鐵觀音茶則是球型；白毫烏龍自然捲曲而色澤帶五種顏色（白、綠、黃、紅、黑）；香片與紅茶呈細(xì)條或細(xì)碎型。 　這是決定茶葉品質(zhì)的主要條件之一，各類茶由於製法及發(fā)酵程度 (Degree of fermentation)不同，乾茶的香氣也不一樣，綠茶取其清香，包種茶具花香，烏龍茶則具特有的熟果香；紅茶帶有一種焦糖香；花茶則應(yīng)有薰花的花香和茶香混合的強(qiáng)烈香氣，茶湯香氣以純和濃郁為上。另外茶如有油臭味、焦味、菁臭味、陳舊味、火味、悶味或其他異味者是劣品。 在茶葉還沒沖泡前，先聞聞茶香，藉以分辨是屬於花香或熟果香，另外也可同時聞聞看有沒有油臭味、焦味、菁臭味或其它異味。不同茶葉的香氣香 氣 種 類金萱茶又稱27，有奶香味龍井、碧蘿春屬綠茶文山清茶有清淡花香毛茶有清新草味鐵觀音有弱果酸味東方美人又稱白毫烏龍有蜜味香片又稱茉莉花茶有茉莉花香紅茶接近麥牙香氣味不同茶葉的香氣程度香 的 程 度各種茶香氣以清純?yōu)樯希黠@愈好，茶香淺聞細(xì)入經(jīng)鼻道直入腦際者為佳 。香氣留香愈強(qiáng)、愈久愈佳。聞香杯放冷後，有冷香者為佳?！　? 由於各類茶的不同，滋味也不相同，有的須要清香醇和，有的重在入口要刺激而稍帶苦澀，有的則講究甘潤而有回味，總之，以少苦澀、帶有甘滑醇味，能讓口腔有充足的香味或喉韻者算是好茶。若苦澀味很重、有陳舊味或是火味重者，就不算是佳品。　　 茶葉因發(fā)酵程度重而呈現(xiàn)不同的水色，一般綠茶呈蜜綠色，紅茶鮮紅色，白毫烏龍呈琥珀色，凍頂烏龍金黃色，包種茶呈蜜黃色。 除標(biāo)準(zhǔn)水色外，茶湯要澄清鮮亮帶油光，不能有混濁或沈澱物產(chǎn)生。 　　茶湯顏色會隨發(fā)酵程度及焙火輕重而有所不同，但不論深或淡，茶湯色一定不能混濁不清或呈灰暗色，必須是清澈或明亮的才好；至於茶湯滋味也必須湯味醇和，喝完之後喉頭甘潤的感覺能持久的較好。例如龍井茶湯應(yīng)呈明亮的杏綠或是稍帶黃綠色，湯味爽口；文山包種茶湯色呈明亮蜜綠色，湯味醇和不苦澀；凍頂茶湯色呈清亮的金黃色，滋味醇厚；椪風(fēng)茶湯色呈明豔的橙紅色，湯味帶有天然熟果香或近似蜜糖香。(泡後的茶渣) 　　 品嚐茶湯之後，拿起壺中已開展的茶葉(或稱為葉底)，看看色澤、茶芽、老嫩及發(fā)酵程度是否適當(dāng)。例如龍井葉底應(yīng)是完整、勻嫩，並呈青翠淡綠色；文山包種茶的葉底色澤應(yīng)呈鮮綠色，葉片完整柔嫩。(1) 葉面展開度： 沖泡後很快開展的茶 葉，大都是粗老的茶， 條索不緊結(jié)，泡水甚 薄，茶湯多平淡無味且 不耐泡。泡後茶葉逐次 開展者，係幼嫩鮮葉所製成，且製造技術(shù)良好，茶湯濃郁，沖泡次數(shù)亦多。葉面不開展或經(jīng)多次沖泡仍只有小程度開展的茶葉，則不是焙火失敗就是已經(jīng)放置一段時間之陳年老茶。但白毫烏龍或龍井茶係以茶芽為重，因揉捻輕微，泡後葉底自然較易展開。 (2)葉形整碎 ：葉底形狀以整齊為佳，碎葉多為次級品。(3)茶身彈性 ：以手指捏葉底，一般以彈性強(qiáng)者為佳，表示茶菁幼嫩，製造得宜。葉脈突顯，觸感生硬者為老茶菁或陳茶。 (4)葉之新舊 ：新茶葉底顏色新鮮明澈，陳舊茶葉底黃褐色或暗黑色。 (5)發(fā)酵程度 ：紅茶係全發(fā)酵茶，葉底應(yīng)呈紅鮮豔為佳；烏龍茶屬半發(fā)酵茶，綠茶鑲紅邊以各葉邊緣都有紅邊，葉片中部成淡綠為上；清香型烏龍茶及包種茶為輕度發(fā)酵茶，其葉在邊緣鋸齒稍深位置呈紅邊，其他部份呈淡綠色為正常。