【導(dǎo)讀】為了規(guī)范我國食品安全管理體系認(rèn)證活動，根據(jù)《中華人民共和國認(rèn)證認(rèn)可條例》，理體系認(rèn)證管理規(guī)定》制定本規(guī)則。認(rèn)證機構(gòu)遵守本規(guī)則的規(guī)定，并不意味著可免除其所承擔(dān)的法律責(zé)任。用要求》及其應(yīng)用指南等認(rèn)可規(guī)范的要求。超期未獲得認(rèn)可的認(rèn)證機構(gòu)，國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會將暫停其從事食品安全。61號令）有關(guān)規(guī)定取得中國認(rèn)證認(rèn)可協(xié)會的執(zhí)業(yè)注冊。該專項技術(shù)要求應(yīng)當(dāng)按照《認(rèn)證技術(shù)規(guī)范管理辦法》備案。取得國家工商行政管理部門或有關(guān)機構(gòu)注冊登記的法人資格；

　　

【正文】 水分活度 ≤ 所要滿足的因素。這些因素可包括干燥時間、溫度、濕度等。 物理危害的控制 對在生產(chǎn)加工過程中有可能混入物理危 害的產(chǎn)品應(yīng)設(shè)置金屬探測器，使用前及使用過程中要定時校準(zhǔn)。 — 44 — 煙熏水產(chǎn)品 煙熏應(yīng)在獨立的煙熏間 (爐 )進(jìn)行，應(yīng)裝有通風(fēng)、排煙系統(tǒng)。 用于煙熏魚的發(fā)煙材料不得存放在煙熏間內(nèi)，其使用不得污染產(chǎn)品。 不應(yīng)使用涂有油漆、清漆的、經(jīng)膠合的或經(jīng)過任何化學(xué)防腐處理的木料進(jìn)行燃燒發(fā)煙。 產(chǎn)品煙熏后、包裝前應(yīng)迅速冷卻至產(chǎn)品保存所需的溫度。 腌制水產(chǎn)品 腌制操作應(yīng)在獨立的加工區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，不應(yīng)影響其他的加工操作。 加 工用鹽應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不得重復(fù)使用。 用于腌制的容器的結(jié)構(gòu)應(yīng)能保證腌制過程中產(chǎn)品不受污染。 6 產(chǎn)品檢測 應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的內(nèi)設(shè)檢驗機構(gòu)和具備相應(yīng)資格的檢驗人員。 內(nèi)設(shè)檢驗機構(gòu)應(yīng)具備檢驗工作所需要的標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗設(shè)施和儀器設(shè)備；檢驗儀器應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行計量檢定，并應(yīng)自行開展水質(zhì)和微生物等項目的檢測。 委托社會實驗室承擔(dān)檢測工作的，該實驗室應(yīng)具有相應(yīng)的資格。 抽樣應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法執(zhí)行，確保抽樣工作的公正性和樣品的代表性、真實性，抽樣方案可依據(jù) SC/T 3016 制定；抽樣人員應(yīng)經(jīng)過專門的培訓(xùn)，具備相應(yīng)資質(zhì)。 產(chǎn)品應(yīng)按照相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行檢測判定。 7 記錄保持 對反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，應(yīng)制定其標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理的程序，并貫徹執(zhí)行；所有質(zhì)量記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、規(guī)范 。文件和記錄的保存應(yīng)與實際情況相適應(yīng)。 冷藏品的記錄至少要保存一年，冷凍、腌制或貨架期穩(wěn)定的產(chǎn)品記錄至少要保存兩年 。 — 45 — 附錄 A： （規(guī)范性附錄） 出境水產(chǎn)品追溯規(guī)程（試行） 為確保出境水產(chǎn)品的可追溯性，保證不合格產(chǎn)品的及時召回 ，根據(jù)《進(jìn)出境水產(chǎn)品檢驗檢疫管理辦法》制定本規(guī)程。 適用范圍 適用于出口水產(chǎn)品衛(wèi)生注冊企業(yè)加工出境水產(chǎn)品（活的水生動物除外）的追溯。 追溯要求 批次的確定 原料批 同一時間收購，在同一捕撈區(qū)域（海區(qū)、水域或養(yǎng)殖池等）或者同一批進(jìn)口原料，同一品種的為 1 個原料批，并且： （ 1）海洋捕撈原料：以收購的每一船次為 1 個原料批。 （ 2）養(yǎng)殖原料：以注冊登記備案的同一養(yǎng)殖場或同一養(yǎng)殖塘（網(wǎng)箱）為 1 個原料批。 （ 3）淡水捕撈原料：以同一水域為 1 個原料批。 （ 4）來（進(jìn)）料加工原料：以進(jìn) 口報檢的同一“衛(wèi)生證書”同一品種為 1 個原料批。 生產(chǎn)批 同一天、同一車間或同一生產(chǎn)線加工的同一原料批加工的產(chǎn)品為 1 個生產(chǎn)批。 報檢批 以同一份報檢單報檢（出證）的同一品種的水產(chǎn)品為 1 個報檢批。 并批原則 經(jīng)檢驗合格，不同批次代碼的同一品種的產(chǎn)品可以并批。 同一生產(chǎn)加工企業(yè)、同一品種的產(chǎn)品識別代碼不得重復(fù)。 識別代碼的確定 原料批識別代碼的確定 每 1 個原料批確定 1 個原料識別代碼，用“數(shù)字 +字母”表示： AAAB。 AAA：表示原料 收購流水號， 1 年為 1 個流水周期編號。加工企業(yè)可根據(jù)本企業(yè)的年收購批量確定流水號的位數(shù)，一般至少為 3 位數(shù)。 — 46 — B：表示原料的性質(zhì)，原料的性質(zhì)分以下 4 種： （ 1）海洋捕撈原料用“ H”表示； （ 2）養(yǎng)殖原料用“ Y”表示； （ 3）淡水捕撈原料用“ D”表示； （ 4）來（進(jìn)）料加工原料用“ J”表示。 如：某一企業(yè)收購的第 3 批海捕原料表示為 003H。 生產(chǎn)批識別代碼的確定 （ 1） 在原料批識別代碼前加生產(chǎn)日期（年月日），如 030725003H 表示 2020年 7 月 25 日生產(chǎn)的第 3 批海捕原料的產(chǎn)品。 （ 2） 如在產(chǎn) 品加工過程中有不同批號原料并批的，以批量大的原料批代碼前加生產(chǎn)日期表示，其余原料批號在生產(chǎn)加工記錄上標(biāo)明。 報檢批識別代碼的確定 以企業(yè)向檢驗檢疫部門報檢的批次數(shù)流水號表示，一般為 3 位數(shù)，以 1 年為 1個周期。如 101，表示當(dāng)年該企業(yè)的第 101 個報檢批。 識別代碼管理 識別代碼記錄管理 （ 1） 原料批識別代碼：在原料收購記錄上必須確定原料批識別代碼，并記錄識別代碼、品種、數(shù)量、收購來源，海捕的注明捕撈區(qū)域、船名及備案登記號；養(yǎng)殖的注明養(yǎng)殖場（塘）及備案號；進(jìn)口的注明進(jìn)口報檢 單編號、輸出國衛(wèi)生證書號；淡水野生的注明收購水域等有關(guān)信息。 （ 2） 生產(chǎn)批識別代碼：在生產(chǎn)加工記錄上確定生產(chǎn)批識別代碼，并在記錄上顯示加工該批產(chǎn)品的原料批代碼。如有并批的，同時記錄并批的其他原料批代碼。 （ 3） 報檢批代碼：加工企業(yè)確定報檢批代碼后，向檢驗檢疫機構(gòu)報檢時必須提供報檢批組成情況清單，清單內(nèi)容包括報檢批代碼、組成該報檢批的各生產(chǎn)批的代碼及相應(yīng)的數(shù)量和重量。 （ 4） 企業(yè)的所有生產(chǎn)、檢驗記錄上必須標(biāo)明相應(yīng)的產(chǎn)品識別代碼，并符合《出口水產(chǎn)品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》等要求。 代碼標(biāo)識管理 （ 1） 外包裝箱上的批號標(biāo)識：直接在出口外包裝上打印報檢批代碼、生產(chǎn)批代碼以及企業(yè)衛(wèi)生注冊號。標(biāo)識樣式為： 衛(wèi)生注冊號 3300/00001 — 47 — 報檢批代碼 101 生產(chǎn)批代碼 030725003H 注：以上標(biāo)識除斜體字部分為產(chǎn)品包裝結(jié)束后直接打印外，其余部分應(yīng)與外包裝印刷時一同印刷。 （ 2） 加工過程代碼標(biāo)識：在每一批次加工過程中的生產(chǎn)線始末以及各工序的適當(dāng)位置用標(biāo)識牌標(biāo)識批次代碼，標(biāo)識代碼必須清晰，不易丟失，防止不同批號的產(chǎn)品相混。 （ 3） 貯藏過程批次標(biāo)識管理：不同批次的原料或產(chǎn)品應(yīng)分垛堆放，在每 一垛上有代碼標(biāo)識（包括數(shù)量重量），當(dāng)不同批次原料或產(chǎn)品需同垛堆放的，必須有明顯的標(biāo)志分隔，同時必須確保防止交叉污染。 不同批次的產(chǎn)品應(yīng)分別加工或生產(chǎn)線分開，每批加工結(jié)束后，生產(chǎn)線必須徹底清洗消毒后才能加工另一批產(chǎn)品。 各出口水產(chǎn)加工企業(yè)必須按照本規(guī)程制訂適合本企業(yè)實際的“產(chǎn)品識別代碼計劃”，并報各檢驗檢疫機構(gòu)水產(chǎn)品檢驗部門批準(zhǔn)備案。 出境水產(chǎn)品追溯的實施 當(dāng)產(chǎn)品出現(xiàn)不合格時，應(yīng)通過產(chǎn)品識別代碼從成品到原料每一環(huán)節(jié)逐一進(jìn)行追溯，追溯途徑是：出口衛(wèi)生證書 —— 報檢單 —— 報檢批清單 —— 生 產(chǎn)加工記錄 —— 原料驗收記錄 —— 原料收購來源，如為海捕原料可追溯到船；如為養(yǎng)殖原料可追溯到養(yǎng)殖場或塘；如為淡水捕撈原料可追溯到捕撈區(qū)域；如為進(jìn)口原料可追溯到進(jìn)口批的有關(guān)信息。 企業(yè)應(yīng)建立以原料批為單元的產(chǎn)品流向登記記錄，以便從原料追溯到產(chǎn)品，查找到不合格產(chǎn)品的去向，并及時召回不合格產(chǎn)品。 通過追溯，可用查閱該批產(chǎn)品的相關(guān)記錄等手段分析不合格的原因，采取有效整改措施。 本規(guī)程由國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局負(fù)責(zé)解釋。 本規(guī)程自 2020 年 6 月 17 日實施。 — 48 — 附件 3： 食品安全管理體系認(rèn)證專項技術(shù)要 求 FSMS03:2020 食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求 ? ? 本文件由“十五”國家重大科技專項“食品安全關(guān)鍵技術(shù)”之“食品企業(yè)和餐飲業(yè) HACCP體系建立和實施”的課題研究成果――“ HACCPEC06 食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求”轉(zhuǎn)換而成。 — 49 — 目 次 1 范圍 ...................................................................................................................................................................... 50 2 規(guī)范性引用文件 ................................................................................................................................................ 50 3 術(shù)語和 定義 ........................................................................................................................................................ 50 4 前提方案 (PRP) .................................................................................................................................................. 51 5 關(guān)鍵過程控制要求 ............................................................................................................................................ 53 6 產(chǎn)品檢測 ............................................................................................................................................................ 54 7 記錄保持 ............................................................................................................................................................ 54 附錄 A（規(guī)范性附錄） 屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范 .......................................................................... 59 附錄 B（規(guī)范性附錄） 宰前檢驗的要求和操作規(guī)程 ....................................................................................... 72 附錄 C（規(guī)范性附錄） 宰后檢驗的要求和操作規(guī)程 ....................................................................................... 74 — 50 — 食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求 1 范圍 本文件規(guī)定了肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)建立和實施以 HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系的技術(shù)要求，包括范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、前提方案、關(guān)鍵過程控制、產(chǎn)品檢測和記錄保持。 本文件是 GB/T22020《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》在肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用的專項技術(shù)要 求，是根據(jù)肉及肉制品行業(yè)的特點將 GB/T22020 在本行業(yè)要求的具體化。 本文件適用于肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)建立、實施與自我評價其食品安全管理體系，也可用于采購方對此類食品提供者的評價和實施第三方認(rèn)證。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文件的條款。凡是標(biāo)注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵根據(jù)本文件達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未標(biāo)注日期的引用文件，使用其最新版本。 GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn) GB 19303 熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范 GB/T 22020 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求 GB/T 20204 屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范 3 術(shù)語和定義 下列術(shù)語和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術(shù)語和定義與 GB/T 22020中的相關(guān)術(shù)語相同 。 肉 meat 適合人類食用的、家養(yǎng)或野生哺乳動物和禽類的肉、肉制品以及可食用的副產(chǎn)品。 宰前檢驗 antemortem 在動物屠宰前，判定動物是否健康和適合人類食用進(jìn)行的檢驗。 宰后檢驗 postmortem inspection 在動物屠宰后，判定動物是否健康和適合人類食用，對其頭、胴體、內(nèi)臟和動物其他部分進(jìn)行的檢驗。 — 51 — 肉類衛(wèi)生 meat hygiene 保證肉類安全、適合人類食用的所有條件和措施。