【正文】 不同，但其甘香味美的特色讓消費者百吃不厭，然而鹵菜特別是鹵禽類的價錢不菲常叫消費者撓頭，因此，有的人到超市買來鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵味品都 是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來。究其原因，行家說這是沒有掌握好紅、黃、白鹵汁的調(diào)配秘訣。故此，本期介紹紅、黃、白鹵的制作方法。 　　鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。 　　紅鹵汁 　　原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。 　　制法： 　?、俨莨玫杜牧?，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。 　?、趯私?、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。 　?、蹖⑾懔洗⑹[結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 　　黃鹵汁 　　原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。 　　制法： 　?、冱S梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生姜用刀拍松。 　?、趯ⅫS梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。 　　③將香料袋、芹菜結、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 　　白鹵汁 　　原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。 　　制法： 　?、傧闶[挽結，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。 　?、趯⑾懔洗⑹[結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量)。 　　鹵汁配制三秘訣 　　一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 　　二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。 　　三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。 　　鹵汁的保存 　　鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。 　　鹵汁的保存，應注意以下幾點：撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應放消過毒的盛器內(nèi)。盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發(fā)生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調(diào)味料則應每鹵一次原料，即添加一次。 　　附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油?！　≡消u制前的準備 　　清洗處理。動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。 　　初步刀工處理。肉、腸、肝應改刀成塊。家禽及豆腐干等不需再改刀。 　　焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理后，才能用于鹵制。 　　鹵制原料時的關鍵 　　鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)。食物與此鍋不易發(fā)生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質量。 　　要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。 　　要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。 　　鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。正宗鹵湯的秘制方法鹵汁（即老湯）制作方法： 任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。 第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調(diào)料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調(diào)料，以利于湯汁的保存。上述調(diào)料的品種可依市場行情，并非缺一不可，但常用的調(diào)料應占一半以上。調(diào)料的數(shù)量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調(diào)料要用紗布包好。將主料切小、洗凈，放入鍋內(nèi)，加上調(diào)料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，將肉食撈出食用，揀出調(diào)料，潷凈雜質所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。 將湯盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內(nèi)，晾涼后放在電冰箱內(nèi)保存。 第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調(diào)料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多于正常量)。燉熟主料后，依前法留取湯汁即可。如此反復，就可得到“老湯”了。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反復使用多次后，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。 二、鹵菜的制法 1．將制成（或保存）的鹵湯放在大鍋內(nèi)，再加入一些水、鹽、蔥、姜。 2．將要鹵制的原料（如雞、鴨、豬肉、豬手、牛肉、豬舌等）先用開水煮一下，撈出洗凈血沫，放入鹵湯內(nèi)，上火燒開，撇盡泡沫，轉用小火鹵熟（注意不能鹵的太爛，否則不好改切），關火后，在鹵湯里腌泡68小時（不能久泡，會是肉質發(fā)腐），撈出晾涼。抹上香油以免干燥。 三、保存方法： 家庭保存老湯量依人口多少，每次得老湯500—1000克即可。保存老湯時，一定要清除湯中雜質（蔥姜等），涼透后放入冰箱內(nèi)。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、鋁制或不銹鋼的容器，以保證湯汁不與容器發(fā)生化學反應。容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天內(nèi)不會變質。如每周吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時間不用老湯，放在冷凍室內(nèi)可保存，否則應煮沸殺菌后再繼續(xù)保存。 四、提示： 鹵湯內(nèi)切勿鹵制夏腐干、羊肉等易發(fā)酸和帶膻味的東西，如需鹵制時，可取出一些湯，單獨來鹵。 2．每次鹵食品時都要加姜蔥，并要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時，可隨時加某種調(diào)料，以保質量。 3鹵制時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚樸、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營養(yǎng)豐富，具有健胃、順氣、促進食欲之功能。 五、專業(yè)鹵湯的分類： 鹵汁一般分為紅鹵和白鹵。 紅鹵中由于加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調(diào)料，故鹵制出的成品色澤棕紅發(fā)亮，適宜于畜肉、畜禽內(nèi)臟、鴨以及豆制品的鹵制； 白鹵中則只加入無色調(diào)料，故成品色澤淡雅光亮，適宜于水產(chǎn)品、雞、蔬菜的鹵制。 當然也有不少原料既可紅鹵，又可白鹵。而且隨著季節(jié)的變化，菜品也需采用不同的鹵制方法。例如在炎熱的夏季，人們需要色澤淡雅、口味清爽的鹵制品，所以夏季以白鹵為多，而秋冬季則多采用紅鹵。但總的來說，紅鹵的適用范圍比白鹵廣泛，品種也較多，并且一年四季都可以采用。 六、專業(yè)的紅鹵配方秘籍： 生姜500克、八角60克、山奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白蔻50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陳皮30克、花椒20克、香葉20克、紅曲米30克、生抽40克、精鹽、料酒、冰糖、味精、骨湯各適量。 　　鹵水鴨翅[圖] 做法及步驟 原　　料: 李錦記鹵水汁:水1:4（我用的是150ml鹵汁:600ml水）。老抽1大勺（主要為上色、李錦記鹵汁的顏色偏淺）、料酒1大勺、白糖2小勺。()操　　作: 自制鹵包：干辣椒8個，蔥1顆切段、姜1大塊切片，小茴香5g，八角2g，桂皮2g，陳皮2g，花椒2g，香葉2片（由于已經(jīng)有李錦記鹵水汁了，自制鹵包配料可以不是很嚴格，隨自己喜好調(diào)整，也可以不要，但是有自制鹵包的更香）。鴨翅焯水，用冷水洗凈浮沫，稍晾干備用；將辣椒、蔥、姜、桂皮、八角、小茴香、陳皮、甘草等放入調(diào)料包，封好口；鍋內(nèi)放水，放入李錦記鹵水汁、老抽、糖、放入調(diào)料包，燒開；放入鴨翅倒入料酒，大火煮開；大火燒開后，轉小火鹵半小時；半小時后，關火，不要開蓋，再燜半小時即可撈出裝盤；剩余的鹵汁還可以鹵雞蛋等等其他的東西，如果不鹵其他的東西了，晾涼后，濾掉渣子，裝入密封盒中凍起來，留待下次再用，不斷反復就是老湯啊。小提示：同樣的做法可以鹵金錢肚、雞胗、雞心、鴨掌等很多東東，區(qū)別在于小火煮的時間和泡的時間略微不同。溏心鹵蛋的鹵法：雞蛋洗凈，放入鍋中，加沒過雞蛋的冷水，中火煮開后持續(xù)煮開1分鐘，關火，不要打開蓋子，悶5－10分鐘，即為溏心蛋，取出用冷水沖涼，剝開蛋殼，放入涼涼的鹵汁中泡2天即可。鹵完豆腐和海帶的鹵汁比較容易壞，建議就不要保存了。所以鹵汁較多的時候可以拿出一小部分鹵豆腐和海帶，其他的仍可以保存以后再用。李錦記的鹵水汁略微偏咸，比較適合北方人，口味淡的人的可以適當加大水的比例。()營養(yǎng)價值: 鴨肉 又名鶩肉、家鳧肉。鴨是為餐桌上的上乘肴饌，也是人們進補的優(yōu)良食品。鴨肉的營養(yǎng)價值與雞肉相仿。但在中醫(yī)看來，鴨子吃的... 詳細 所有鴨肉菜譜 所屬菜系: 鹵醬菜譜 鹵醬菜可細分為醬菜類和鹵制類。中國的醬菜大別起來，可分為北味的與南味的兩類。北味的以北京為代表。南味的以揚州醬菜為代... 詳細 所有鹵醬菜譜 正宗麻辣火鍋底料的炒制方法？最佳答案一、火鍋底料的炒制(以５份鍋底料計) 原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫縣豆瓣１５００克 干辣椒２５０克 生姜１００克 大蒜２００克 大蔥３００克 冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克 三奈５０克 桂皮５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克 香葉１０克 香草１０克 公丁香５克 制法： １菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 ２炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約１～１５小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結不用。 ３隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約１５～２０分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底 料 其他回答(共1條)冬天，很多人都喜食香辣口味的火鍋，而制作底料自是少不了辣椒和花椒。 吃過麻辣燙的人會對海椒濃烈的辣香味過口不忘，若買不到海椒可用燈籠椒代替，花椒應選上等花椒，四川的貢椒呈玫瑰色，椒香濃郁，椒粒整凈。 除了辣椒和花椒這兩位主角之外，還有幾樣香料是要加的：大料（八角）、茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果。孜然可根據(jù)個人口味添加。喜歡滋補的人，還可以添加參片和枸杞。干香料就是這些，剩下的就是蔥、姜、蒜和郫縣豆瓣醬了。 炒制底料之前，要準備一大鍋高湯，雞湯、鴨湯、肉湯都可以，也可以直接將鮮魚放入火鍋中作為底湯。 準備工作完成就可以炒制底料了。先將炒鍋燒至三成熱，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果、蔥、姜、蒜，待辣椒開始變色時加入少量料酒，緊接著放適量郫縣豆瓣醬，大火翻炒幾下就可以了。將炒好的底料倒入火鍋，加入高湯、鹽和雞精。等湯沸起來即可