【正文】 為食品業(yè)中重量級的消費群體。具體數(shù)據(jù)如下：高收入家庭平均每戶食品支出金額5．2萬元，平均每戶餐飲消費總金額為12萬元。二○○三年，15．6％的高收入家庭愿意外出餐飲消費。48％的高收入群體希望改善飲食觀念，他們追求的是營養(yǎng)、健康、適合自己的食譜。我們的全生態(tài)的綠色食品＋合理的營養(yǎng)元素搭配＋美味的烹調(diào)方法＋顧客自由DIY設計的食譜將是他們最理想的選擇，系統(tǒng)更是他們迫不及待需求的量身打造的營養(yǎng)及美食專家，相當具有吸引力。這就表明我們的網(wǎng)上定餐業(yè)務、餐館經(jīng)營業(yè)務都具有相當大的發(fā)展?jié)撃?，它會按照一種非常規(guī)的方式發(fā)展，營業(yè)額將直線上升。2．盈利能力及成本回收利潤空間分析食品成本　包裝成本　人工成本　稅金成本　管理成本　合理利潤A 50％　　　2％　　　5％　　　5％　　　　5％　　　33％35％H 50％　　　2％　　　4％　　　5％　　　　3％　　　36％40％A代表大連市食品企業(yè)賣出的每份食品H代表餐飲特許連鎖股份有限公司賣出的每份食品由于我們公司全新的管理和人性化的服務理念，所以我們大膽的估計我們的利潤空間為38％。這個數(shù)字是比較合理的。1 風險分析 普遍風險1．可燃物多：餐廳的的建筑都采用鋼筋混凝土或鋼結構，但內(nèi)部裝飾材料均大量采用可燃木料和塑料制品，室內(nèi)陳設的家具、地毯以及窗簾等大部分都是可燃物質(zhì)，一旦發(fā)生火災，這些材料就會猛烈燃燒并迅速蔓延，同時塑膠燃燒時會產(chǎn)生高溫、濃煙及有毒氣體，加大救火難度；2．空調(diào)設備多，管道、豎井多：這些將造成火勢快速蔓延，餐廳安裝空調(diào)，而空凋管道將穿過樓板和墻壁，破壞原有的防火阻隔，加上電梯井、垃圾井、電纜井等，貫穿全部樓層，實際上形成了座座煙囪，一旦發(fā)生火災，火勢將沿著這些孔洞和豎井迅速向上蔓延，危及全樓；3．出入口少，疏散困難：餐廳的通道狹窄，出入口少，顧客對內(nèi)部的通道又不熟悉，發(fā)生火災時，往往驚慌失措迷失方向，擁塞在通道上造成混亂，給疏散及施救帶來很大困難，更甚者，一些賓館為防止盜竊，往往將這些逃生路徑鎖死，所以一旦發(fā)生火災，造成人身傷亡及財產(chǎn)損失，慘不堪言；4．客流量大，火災危險因素多：餐廳的顧客復雜且流動性大，特別是低檔次的旅館及招待所，住客因素質(zhì)低，防火安全意識不強，隨處遺下火種（如煙頭、火柴等），這些均增大了賓館和飯店的火災危險性；5．廚房用火不慎易引起火災：廚房用火多，若可燃氣體的管道漏氣，操作不當或烹調(diào)菜肴、油炸食品時不小心，都容易引起火災，在中式的廚房中，這種現(xiàn)象是比較普遍，油污積在抽油煙機罩上及排氣管內(nèi)，當爐灶的火焰上升過高，觸及這些油污時，便會馬上引起火災，并迅速蔓延到整個排風系統(tǒng)。從國內(nèi)外飯店火災的實例來看，亂丟煙頭、火柴以及電氣事故，廚房用火不慎等是引起火災的主要原因。市場風險 餐飲行業(yè)競爭激烈，而且餐廳服務對象乃是有健康意識的或者喜歡吃齋菜的消費者，可能因為消費觀念的原因?qū)е虏蛷d銷售業(yè)績不佳。企業(yè)主要面臨的內(nèi)部風險和和外部風險兩種：內(nèi)部風險：（1）快餐生產(chǎn)部門不按我們的標準生產(chǎn)解決方案：通過簽訂合同、交適當保證金來約束生產(chǎn)部門，最重要的是通過交流把當前的形勢、利害關系分析清楚，以實現(xiàn)雙贏目標。（2）經(jīng)營風險 由于經(jīng)營和管理不善帶來的可能性風險。同時，市場競爭和需求變化給企業(yè)發(fā)展帶來的壓力。解決方案：我們將把企業(yè)的產(chǎn)品服務成文化標準化，并將其在運行中加以徹底貫徹；建立嚴格的督導體系；在人才的納入方面，不光要招聘相關方面的專業(yè)管理經(jīng)營人才，還要建立培訓體系，及時培養(yǎng)企業(yè)的高中級管理人才，滿足人才需要，同時灌輸企業(yè)文化，加強凝聚力。（3）公司訂餐系統(tǒng)風險由于互聯(lián)網(wǎng)存在病毒、黑客等諸多不安全因素，可能會引起訂餐系統(tǒng)出現(xiàn)問題以及公司機密的泄漏，而訂餐系統(tǒng)是公司的關鍵部分，所以我們在一開始建立和運行系統(tǒng)的就要考慮到系統(tǒng)的安全性問題，建立安全的使用機制，減少不必要的損失。（4）送餐風險 送餐時發(fā)生交通事故。 解決方案：一旦發(fā)生交通事故，立即啟突發(fā)事預案。電話向顧客解釋，立即重做一份快餐免費贈送。（5）財務風險由于投資商在企業(yè)發(fā)展初期，對資金的撤出引起企業(yè)后備發(fā)展，運營資金不足，從而導致企業(yè)無法正常運作，發(fā)展受限。解決方案：制定了相應的策略，對其進行了要求與限制，既增大了其投資回報率，又保護了自身利益。同時，我們選擇了短期投資商，以便在完成了資金初期積累后，及時擺脫其對公司的控制力。外部風險（1）爆發(fā)大規(guī)模傳染病和不可抗拒的自然因素解決方案：生產(chǎn)部門做好防止生物中毒工作。做好廚房的后期建設和完善的消毒柜等消毒設施的裝配，實行衛(wèi) 生兩天一小檢查，一個星期一大檢查。 做好傳染病和自然災害信息的收集，實行提前預防及早準備，積極應對的方針。（2）政策性風險即由于國家政策的變化對企業(yè)帶來的風險?？觳蜆I(yè)發(fā)展已然成為大趨勢，政府的轉(zhuǎn)向幅度不會太大，我們將一直對市場做詳細分析，保持企業(yè)的創(chuàng)新能力和應變能力，對變化及時做出應對。風險的對待態(tài)度高度重視風險靈活應對風險 我們將利用多科學的行之有效的風險評價法，包括：權衡選擇風險，成 本效益分析，風險效益分析，對風險做出決策，包括：最大損益值法，決策樹的應用，不確定性決策。風險與規(guī)避　 外部風險　　隨著中國加入WTO，國外大型餐飲公司進軍中國，國際品牌既快又多地進入中國市場，必將給中國餐飲業(yè)帶來極大的沖擊。餐飲業(yè)競爭激烈尤其是來自國外的快餐連鎖店，如肯德基、麥當勞在中國的快餐業(yè)中占據(jù)很大的市場份額。　　內(nèi)部管理風險　　餐飲業(yè)是一個技術含量相對較低的行業(yè)，但是它需要嚴格的管理才能贏得消費者的信賴，對于大多數(shù)中國自辦的餐廳來說大部分存在著內(nèi)部管理松散，服務人員素質(zhì)較低，如何建立現(xiàn)代企業(yè)制度，健全企業(yè)經(jīng)營機制強化企業(yè)內(nèi)部管理關系著企業(yè)的生與存，成與敗。市場風險 市場是不斷變化的，所以我們必須考慮到市場的風險，具體有以下幾種風險可能：　　(1) 在本項目開發(fā)階段的風險，市場上可能會同時出現(xiàn)類似餐廳的開業(yè)?！　?2) 項目生產(chǎn)階段的風險，如果項目已經(jīng)投產(chǎn)，但沒有生產(chǎn)出適銷對路的產(chǎn)品，項目可能沒有足夠的能力支付生產(chǎn)費用和償還債務?！　?3) 項目生產(chǎn)經(jīng)營階段的風險，項目投產(chǎn)后的效益取決于其產(chǎn)品在市場上的銷售量和其他表現(xiàn)，而對于本階段項目而言，最大的市場風險來源與市場上餐飲業(yè)的競爭風險，如果項目投產(chǎn)后效益良好很可能會帶來一系列相似經(jīng)營項目的誕生，從而加劇了本項目的競爭壓力。原料資源風險 本餐廳的原料主要以果蔬、豆類、菌類為主，是當今最受歡迎的綠色天然無污染食品，尤其本餐廳是以保健為主的餐廳，因此在原料的選擇上需要專業(yè)的知識和技術投資，這樣才有利于采購到新鮮、天然、無污染的綠色食品。應對措施　　汲取先進的生產(chǎn)技術與經(jīng)驗，開發(fā)出自己的特色食品?！　栏窆芾?，定期培訓人員，建立顧客服務報告。　　項目開發(fā)階段進行嚴格的項目規(guī)劃，減少項目風險。 進入市場后，認識食品市場周期，不故步自封，積極開發(fā)更新食品?！　?與原料供應商建立長期并保持長期的合作關系，保證原料資源的供給。保險和法律事務　　健身中心的保險將通過中國平安保險公司購買。資產(chǎn)保險將保險固定資產(chǎn)和私人資產(chǎn)的實際市場價值，商業(yè)意外保險保證賠償由于意外事故而關門造成的固定現(xiàn)金流入損失?！　榱朔乐挂馔馐鹿识斐蓵T、顧客利益受損所引起的法律訴訟，我們還將購買一般責任保險。當然，中心管理人同會采取有關預防措施，如提供適當指導，給予必要的警告，同會員簽署無責任條款合同等。中心的法律事務交由有豐富經(jīng)驗的法律事務所負責處理?！　　〔蛷d燈光根據(jù)飲食心理學研究成果，多以黃色燈光為主。照明也可以采用混合光源，即低色溫燈和高色溫燈結合起來用，借助頂面、地面、燈光的變化達到理想的劃分效果?！　∽詈螅蛷d用具由可降解材料制成的紫色材料制作，實現(xiàn)了綠色理念。中式餐廳的餐具非常講究，杯盞碗碟應突出中式及保健的特色，餐廳根據(jù)不同食品的需要為顧客提供相應的餐具。職工　　餐廳預計第一年需要6名全職人員，15名半職人員。全職人員包括營養(yǎng)保健師、廚師、前廳經(jīng)理、領班、領位、服務員。他們的工資根據(jù)不同職位將在每小時5元至8元之間，另加各種福利(如醫(yī)療、人壽保險等)及免費家庭會員證。工作滿足一年以上者，每年可享受兩周假期。半職雇員將由主管人員指導，工資為每小時3元，也可獲得家庭會員證。根據(jù)調(diào)查得知，我們的工資在本地區(qū)是有競爭力的?！　」芾砣藛T將對雇員進行廣泛的職業(yè)技能訓練。由于保健餐廳強調(diào)顧客的穩(wěn)定性，因此培養(yǎng)高素質(zhì)的雇員對保持老顧客有著極其重要的作用。我們的雇員還將接受素食文化、保健知識等方面的培訓，使我們的雇員培訓比競爭者更為系統(tǒng)和正規(guī)?！　∥覀冞€將從附近高校中招收一定數(shù)量的學生雇員，使天之素有一批年青、熱情、素質(zhì)較高的臨時雇員，這些雇員可以工作二到四年。一些特殊的服務項目如健康知識講座、素食烹飪培訓等臨時性活動，我們將根據(jù)需要臨時簽訂合同。這主要是由于中心在開辦初期需求尚不穩(wěn)定，同時也可以節(jié)省常規(guī)性開銷。　　 風險與規(guī)避　　 外部風險　　隨著中國加入WTO，國外大型餐飲公司進軍中國，國際品牌既快又多地進入中國市場，必將給中國餐飲業(yè)帶來極大的沖擊。餐飲業(yè)競爭激烈尤其是來自國外的快餐連鎖店，如肯德基、麥當勞在中國的快餐業(yè)中占據(jù)很大的市場份額。 內(nèi)部管理風險　　餐飲業(yè)是一個技術含量相對較低的行業(yè)，但是它需要嚴格的管理才能贏得消費者的信賴，對于大多數(shù)中國自辦的餐廳來說大部分存在著內(nèi)部管理松散，服務人員素質(zhì)較低，如何建立現(xiàn)代企業(yè)制度，健全企業(yè)經(jīng)營機制強化企業(yè)內(nèi)部管理關系著企業(yè)的生與存，成與敗。與餐廳勞工人員簽訂合同，如果勞工人員違反合同內(nèi)容，以不正當或者不合理的理由要求離開，則可根據(jù)此合同對其進行約束，并由其賠償損失。市場風險　　市場是不斷變化的，所以我們必須考慮到市場的風險，具體有以下幾種風險可能：　　(1) 在本項目開發(fā)階段的風險，市場上可能會同時出現(xiàn)類似餐廳的開業(yè)。　　(2) 項目生產(chǎn)階段的風險，如果項目已經(jīng)投產(chǎn)，但沒有生產(chǎn)出適銷對路的產(chǎn)品，項目可能沒有足夠的能力支付生產(chǎn)費用和償還債務?！　?3) 項目生產(chǎn)經(jīng)營階段的風險，項目投產(chǎn)后的效益取決于其產(chǎn)品在市場上的銷售量和其他表現(xiàn)，而對于本階段項目而言，最大的市場風險來源與市場上餐飲業(yè)的競爭風險，如果項目投產(chǎn)后效益良好很可能會帶來一系列相似經(jīng)營項目的誕生，從而加劇了本項目的競爭壓力。原料資源風險　　本餐廳的原料主要以果蔬、豆類、菌類為主，是當今最受歡迎的綠色天然無污染食品，尤其本餐廳是以保健為主的餐廳，因此在原料的選擇上需要專業(yè)的知識和技術投資，這樣才有利于采購到新鮮、天然、無污染的綠色食品?！獙Υ胧　〖橙∠冗M的生產(chǎn)技術與經(jīng)驗，開發(fā)出自己的特色食品?！　栏窆芾?，定期培訓人員，建立顧客服務報告。　　項目開發(fā)階段進行嚴格的項目規(guī)劃，減少項目風險?！　∵M入市場后，認識食品市場周期，不故步自封，積極開發(fā)更新食品?！　∨c原料供應商建立長期并保持長期的合作關系，保證原料資源的供給?！　?保險和法律事務　　健身中心的保險將通過中國平安保險公司購買。資產(chǎn)保險將保險固定資產(chǎn)和私人資產(chǎn)的實際市場價值，商業(yè)意外保險保證賠償由于意外事故而關門造成的固定現(xiàn)金流入損失?！　榱朔乐挂馔馐鹿识斐蓵T、顧客利益受損所引起的法律訴訟，我們還將購買一般責任保險。當然，中心管理人同會采取有關預防措施，如提供適當指導，給予必要的警告，同會員簽署無責任條款合同等。中心的法律事務交由有豐富經(jīng)驗的法律事務所負責處理。內(nèi)部管理風險 組織和管理 ，導致計劃進度緩慢，計劃時間延長； ； 、決策的周期比預期的時間長； ，打亂項目計劃； ，影響決定 ，導致工作失誤與重復工作； （預算批準、設備及材料采購批準、法律方面的審查、安全保證等）比預期的時間要長，影響進度。 人員風險 （如對餐廳服務的一系列培訓等）不能按時完成或效果不明顯； ，導致決策緩慢，影響全局； ，士氣低下，降低工作效率； ； 、工作人員，需進行培訓并逐漸與現(xiàn)有成員溝通，從而使現(xiàn)有成員的工作效率降低，且其緩和時間不確定； ，導致溝通阻塞，設計欠佳，任務交代錯誤和額外的重復工作； ，影響工作組其他成員的積極性； 市場風險 預計未來3年經(jīng)濟回暖后，將有更多的規(guī)模餐飲企業(yè)謀求上市。面對經(jīng)濟回暖帶來的競爭，本餐廳在堅持原有理念基礎上，提出新的概念和創(chuàng)意，不斷進步謀求發(fā)展。 餐飲結構失衡。由于競爭加劇、經(jīng)營成本不斷上漲，大眾化餐飲在一些地區(qū)發(fā)展很不平衡。行業(yè)內(nèi)高檔餐飲勢頭強勁，中低檔餐飲服務由于本餐廳以特色主題餐廳為主打，與其他餐廳的產(chǎn)品形成差異，就能在市場競爭中占領主導地位，不可替代，紫色風鈴快餐廳是自助式的消費本來就不屬于高層消費加上餐廳主動降低餐廳收益額，讓利顧客，以此刺激消費。明顯不足。應對措施 在對風險的性質(zhì)進行充分的認識后，本餐廳管理者就要確定如何去應對。應對方式包括規(guī)避風險，降低風險，分擔風險和承受風險。在考慮應對的過程中，管理者應當充分考慮風險可能對本餐廳所造成的影響，影響包括資金方面，人事方面以及餐廳客源方面等。之后，餐廳管理者應當以考察市場，召開會議等方式收集信息，進而制訂應對風險的策略，其原則應該能夠使剩余風險處于期望風險容之內(nèi)。 餐廳關鍵人員依賴風險： 內(nèi)部管理風險： 通過內(nèi)部培訓和參加一些公共培訓，提高餐廳管理層和普通員工的整體素質(zhì)，提高管理層的工作水平，使餐廳內(nèi)員工學會創(chuàng)新，以此來適應不斷變化的外部環(huán)境。 不可預測風險： 對于火災、地震等不可預測風險，一方面，及早對員工進行相關培訓如火災等的緊急逃生計劃；另一方面，將有形資產(chǎn)、流動資金等財產(chǎn)放置不同地方，不同銀行，一旦災害發(fā)生，將所造成的風險降低至最小。1 附錄紫色風鈴快餐顧客滿意度調(diào)查問卷（一）您好!為了了解和研究消費者對于