【正文】 20其他服務(wù)菜上齊了要告訴客人，并詢(xún)問(wèn)是否需要加菜或其他幫助10合計(jì)100餐飲服務(wù)與實(shí)訓(xùn)任務(wù)書(shū)（十五）班級(jí)學(xué)號(hào)姓名實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目分菜服務(wù)實(shí)訓(xùn)時(shí)間2學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)目的通過(guò)對(duì)分菜服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解分菜服務(wù)方式、分菜順序與分菜要求，掌握分菜的基本手法和操作程序與標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到能夠?yàn)榭腿颂峁┦炀?、滿(mǎn)意而準(zhǔn)確的分菜服務(wù)的能力。實(shí)訓(xùn)方法老師先講解、示范，后學(xué)生實(shí)作，老師再指導(dǎo)。按角色扮演法進(jìn)行傳菜員、上菜服務(wù)員、分菜服務(wù)員的模擬訓(xùn)練，學(xué)生分組進(jìn)行，相互點(diǎn)評(píng)，老師點(diǎn)評(píng)并總結(jié)。課前布置任務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)：中餐分菜服務(wù)要求（分菜方式、分菜順序、分菜要求）、西餐分菜服務(wù)要求（分菜順序、分菜用具、分菜要求）。準(zhǔn)備工作：準(zhǔn)備好分菜工具；分菜前在餐桌上展示分讓的菜肴，請(qǐng)客人觀(guān)賞。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容分菜程序與標(biāo)準(zhǔn)（1）桌上分讓式（2）旁桌分讓式（3）二人合作式（4）轉(zhuǎn)臺(tái)分讓式幾種特殊菜品的分菜方法（1）分讓魚(yú)類(lèi)菜肴（2）分讓冬瓜盅（3）分讓拔絲類(lèi)菜肴模擬情景：分菜模擬訓(xùn)練要點(diǎn)提示分菜時(shí)，所需的餐用具應(yīng)干凈衛(wèi)生、無(wú)破損、無(wú)污染。分菜時(shí)注意手法衛(wèi)生；不能在盤(pán)底刮出很大的響聲，裝盤(pán)整潔美觀(guān)。分送菜品時(shí)，不可越位，更不可從客人的肩或頭上越過(guò)。分菜時(shí)，要做到心中有數(shù)，將菜肴優(yōu)質(zhì)部分分讓給主賓和客人。能力測(cè)試考核項(xiàng)目操作要求配分得分分菜手法分菜手法正確，工具使用得當(dāng)20分菜位置與姿勢(shì)分菜位置正確，操作姿勢(shì)標(biāo)準(zhǔn)25分菜順序能夠按先賓后主的順序依次進(jìn)行15分菜要求不滴不灑，一次到位，分派均勻25分菜禁忌能夠做到不違反分菜禁忌要求15合計(jì)100餐飲服務(wù)與實(shí)訓(xùn)任務(wù)書(shū)（十六）班級(jí)學(xué)號(hào)姓名實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目撤換餐用具實(shí)訓(xùn)時(shí)間1學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)目的通過(guò)對(duì)撤換餐用具基礎(chǔ)知識(shí)的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解撤換餐用具的時(shí)機(jī)與要求，掌握撤換餐用具的方法與標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到熟練操作的要求。實(shí)訓(xùn)方法老師先講解、示范，后學(xué)生實(shí)作，老師再指導(dǎo)。學(xué)生分組進(jìn)行，相互點(diǎn)評(píng)。課前布置任務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)：中餐撤換餐用具的時(shí)機(jī)、西餐撤換餐用具的時(shí)機(jī)。準(zhǔn)備工作：準(zhǔn)備好撤換餐具使用的用品、準(zhǔn)備好備餐臺(tái)。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容撤換骨碟、湯勺、湯碗撤換菜盤(pán)撤換酒具撤換煙灰缸撤換香巾更換臺(tái)布要點(diǎn)提示在撤換時(shí)，注意將干凈的和用過(guò)的餐具嚴(yán)格分開(kāi)，以免交叉污染。注意不要將湯汁滴灑在賓客身上或臺(tái)面上，動(dòng)作要輕、要穩(wěn)。在撤換時(shí)，注意將干凈的和用過(guò)的酒具嚴(yán)格分開(kāi)，以免交叉污染。操作時(shí)不得將酒具相互碰撞，以免發(fā)出聲響，打擾客人。撤換煙灰缸動(dòng)作要輕不要打擾客人，要防止煙灰到處亂飛。撤換香巾注意不要用手直接取送。更換臺(tái)布①注意臺(tái)布四周下垂均勻，符合規(guī)范。②將臺(tái)面用品按規(guī)定擺放好。能力測(cè)試考核項(xiàng)目操作要求配分得分操作姿勢(shì)能夠按照操作姿勢(shì)進(jìn)行規(guī)范操作30更換要求能夠按照操作要求進(jìn)行操作40更換效果更換后臺(tái)面用品按規(guī)定擺放好30合計(jì)100餐飲服務(wù)與實(shí)訓(xùn)任務(wù)書(shū)（十七）班級(jí)學(xué)號(hào)姓名實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目結(jié)賬與收銀服務(wù)實(shí)訓(xùn)時(shí)間1學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)目的通過(guò)對(duì)結(jié)賬與收銀服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解結(jié)賬的種類(lèi)、要求，掌握結(jié)賬與收銀服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到能熟練準(zhǔn)確地為客人結(jié)賬的能力要求。實(shí)訓(xùn)方法設(shè)計(jì)模擬場(chǎng)景，老師先示范，后學(xué)生實(shí)作，老師再指導(dǎo)。學(xué)生之間相互點(diǎn)評(píng)。課前布置任務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)：結(jié)賬的種類(lèi)與要求。準(zhǔn)備工作：記錄核對(duì)賬單、準(zhǔn)備結(jié)賬用品。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（1）遞交賬單。（2）現(xiàn)金結(jié)賬。（3）支票結(jié)賬。（4）信用卡結(jié)賬。（5）簽單結(jié)賬。模擬情景：結(jié)賬與收銀服務(wù)要點(diǎn)提示注意結(jié)賬的時(shí)機(jī)，不可催促客人?？腿艘蠼Y(jié)賬時(shí)，不要讓客人久等。注意結(jié)賬對(duì)象，應(yīng)分清由誰(shuí)付款。注意服務(wù)態(tài)度，將服務(wù)做到客人離去。能力測(cè)試考核項(xiàng)目操作要求配分得分遞交賬單能夠按照操作姿勢(shì)進(jìn)行規(guī)范操作30結(jié)賬能夠按照操作要求進(jìn)行操作，唱收唱付40結(jié)賬后的服務(wù)面帶微笑送別客人30合計(jì)100餐飲服務(wù)與實(shí)訓(xùn)任務(wù)書(shū)（十八）班級(jí)學(xué)號(hào)姓名實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目送客與收尾服務(wù)實(shí)訓(xùn)時(shí)間實(shí)訓(xùn)目的通過(guò)對(duì)餐位送客與收尾服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)的講解和送客與收尾服務(wù)操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解送客與收尾服務(wù)要求，掌握送客與收尾服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到能熟練而準(zhǔn)確地為賓客提供送客與收尾服務(wù)的能力。實(shí)訓(xùn)方法設(shè)計(jì)模擬場(chǎng)景，老師先示范，后學(xué)生實(shí)作，老師再指導(dǎo)。學(xué)生之間相互點(diǎn)評(píng)。課前布置任務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)：送客服務(wù)要求、翻臺(tái)服務(wù)要求。準(zhǔn)備工作：檢查儀表、工作區(qū)域和工作用品。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容撤臺(tái)服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（1）撤臺(tái)要求。（2）撤臺(tái)程序與標(biāo)準(zhǔn)。送客服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（1）協(xié)助客人離開(kāi)座位。（2）向客人致謝。（3）送客人離開(kāi)餐廳。（4）餐廳檢查。收尾服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（1）減少燈光。（2）撤器具、收布草。（3）送客人離開(kāi)餐廳。（4）清潔。模擬情景：送客與收尾服務(wù)要點(diǎn)提示提醒客人不要忘記隨身攜帶的物品。收撤換餐具時(shí)要分類(lèi)收撤，輕拿輕放。當(dāng)天的收尾工作當(dāng)天完成，不要放到第二天。能力測(cè)試考核項(xiàng)目操作要求配分得分撤臺(tái)服務(wù)能夠按照操作姿勢(shì)進(jìn)行規(guī)范操作30送客服務(wù)協(xié)助客人離開(kāi)座位向客人致謝送客人離開(kāi)餐廳餐廳檢查10101010收尾服務(wù)減少燈光撤器具、收布草送客人離開(kāi)餐廳清潔105510合計(jì)100餐飲服務(wù)與實(shí)訓(xùn)任務(wù)書(shū)（十九）班級(jí)學(xué)號(hào)姓名實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目管理日志的填寫(xiě)實(shí)訓(xùn)時(shí)間實(shí)訓(xùn)目的通過(guò)對(duì)管理日志填寫(xiě)知識(shí)講解和填寫(xiě)的訓(xùn)練，使學(xué)生意識(shí)到填寫(xiě)管理日志的必要性，了解管理日志的內(nèi)容及形式，掌握填寫(xiě)日?qǐng)?bào)表的程序與標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到能夠準(zhǔn)確填寫(xiě)管理日志的能力。實(shí)訓(xùn)方法老師先講解、示范，后學(xué)生模擬操作，老師再指導(dǎo)。課前布置任務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)：管理日志的內(nèi)容、使用管理日志的必要性、常用管理日志的形式。準(zhǔn)備工作：表格、日?qǐng)?bào)表、資料、筆。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容填寫(xiě)日?qǐng)?bào)表的程序與標(biāo)準(zhǔn)（1）資料準(zhǔn)備①迎賓記錄。②餐廳每天所有的點(diǎn)菜單。③團(tuán)隊(duì)通知單。④早餐單。（2）填寫(xiě)報(bào)表①餐廳經(jīng)營(yíng)情況、客人情況、服務(wù)人數(shù)，每項(xiàng)都需要認(rèn)真計(jì)算后，用數(shù)字形式仔細(xì)填寫(xiě)。②客人投訴等內(nèi)容要將事情的詳細(xì)過(guò)程、處理意見(jiàn)、處理結(jié)果完整記錄下來(lái)。③在報(bào)表上出現(xiàn)的問(wèn)題，需寫(xiě)出原因、做出分析。④寫(xiě)出解決計(jì)劃、辦法。（3）上報(bào)將填寫(xiě)好的報(bào)表上交餐廳經(jīng)理。（4）存檔復(fù)印一份作為資料存檔，每月裝訂一次。（5）反饋①客人投訴情況，事后要寫(xiě)上餐廳的改進(jìn)措施、客人的反饋意見(jiàn)。②經(jīng)營(yíng)情況，要記錄改進(jìn)后的效果。模擬訓(xùn)練：餐廳日?qǐng)?bào)表的填寫(xiě)要點(diǎn)提示管理日志的填寫(xiě)要準(zhǔn)確、詳實(shí)。填寫(xiě)要清楚、工整、一目了然。能力測(cè)試考核項(xiàng)目操作要求配分得分資料準(zhǔn)備資料準(zhǔn)備齊全30填寫(xiě)報(bào)表填寫(xiě)規(guī)范填寫(xiě)準(zhǔn)確填寫(xiě)詳實(shí)202010上報(bào)、存檔將填寫(xiě)好的報(bào)表上交餐廳經(jīng)理復(fù)印一份作為資料存檔，每月裝訂一次1010合計(jì)10045 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