廣式粵菜醬汁配方大全-資料下載頁(yè)
2025-08-03 04:08本頁(yè)面
【正文】 檳酒50克、大紅浙醋50克、冰糖70克、味精50克、橙黃色素適量制法：將紅米糟、玫瑰露酒和紹興花雕酒放入鋼盆之中，浸泡約1小時(shí)，再用濾網(wǎng)濾清酒渣，連同香檳酒、大紅浙醋、冰糖、味精及精鹽放入鍋內(nèi)煮滾，待冰糖完全融化后，用適量的橙黃色素調(diào)好汁醬的顏色便可。菜式：香糟骨、香糟魚塊、碧綠香糟雞鎮(zhèn)江汁用料：鎮(zhèn)江陳醋500克、OK汁100克、五香粉15克、沙姜粉25克、咖喱粉25克、白糖700克、紅椒粒20克、芫荽頭，再放入紅椒粒便可。菜式：鎮(zhèn)江骨密汁用料：蜜糖500克、番茄汁500克、淡2湯250克、辣椒油75克、蠔油75克、生抽50克、芝麻油50克、味精30克、精鹽30克、干蔥茸20克、蒜茸20克、生抽150克、橙紅色素適量制法：用干蔥茸及蒜茸起鍋爆香，放入淡2湯、蜜糖、番茄汁、辣椒油、蠔油、生抽及所有的調(diào)味品，在鍋內(nèi)慢火鏟滾，繼而適量的橙紅色素調(diào)好汁醬的顏色，最后加入芝麻油菜式：密汁風(fēng)鱔球、密汁銀鱈魚、密汁串燒耗香菇汁用料：香菇500克、羅勤150克、淡上湯3千克、生抽皇30克、白醬油30克、白糖10克、精鹽15克、味精20克、胡椒粉3克、濕生粉40克、芝麻油15克制法：先將香菇用淡上湯浸軟，并用剪刀剪去香菇腳，接著連淡上湯并加入生抽皇放入鍋內(nèi)慢火煮約30分鐘，待香菇冷卻后連同煮過(guò)的汁水及羅勒用攪拌機(jī)攪成茸，然后將連汁水香菇茸和羅勒再放入鑊內(nèi)，加白醬油、白糖、味精、胡椒面調(diào)味，生粉推芡菜式：菇汁滑豆腐梅子醬用料：梅子500克、羅勒150克、柱候醬100克、芝麻醬50克、花生醬50克、廣東米酒50克、白醋150克、白糖50克、五香粉10克、蒜茸15克、生抽100克制法：梅子去核后連同羅勒用攪拌機(jī)攪成茸，然后用蒜茸起鑊爆香，放入梅子茸、羅勒茸、柱候醬、芝麻醬、廣東米酒、白醋豉汁制作腸粉醬汁豉油配制: 生抽1斤,老抽3兩,冰糖5兩,鹽1錢,味精3錢,雞粉5錢,美極醬油1兩,[香菜,蝦米,八角,紅蘿卜,花椒,香葉,姜,干蔥頭熬水.深色海鮮豉油黑魚汁 調(diào)制方法１ 用料：鯪魚骨７５０克 胡蘿卜５００克 芫荽頭２５０克 生抽５００克 老抽３５０克 白糖１５０克 味精６０克 雞精１００克 制作：把鯪魚骨、胡蘿卜、芫荽頭洗凈，放入鍋中，摻入清水５０００克，用大火燒沸后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯出味，濾去料渣，加入 生抽、老抽、白糖、味精、雞精，待湯汁再燒沸后，撇凈表面浮沫，起鍋裝入盛器內(nèi)，即可使用。 調(diào)制方法２ 用料：生抽１０００克 老抽１００克 淡二湯１０００克 魚露１５０克 花雕酒１００克 芝麻油１２０克 美極鮮醬油１３０克 蠔油６０克 雞精３５０克 味精１５０克 白糖５０克 胡椒粉１０克 制作：將所有原料裝入鍋內(nèi)，再摻入清水１５００克，燒沸后起鍋裝入盛器內(nèi)即可使用。 調(diào)制方法３ 用料：干瑤柱２５０克 淡上湯１０００克 生姜１００克 生抽王４００克 老抽王２５０克 白糖５０克 味精５０克 胡椒粉５克 制作：先將干瑤柱用清水浸泡約３小時(shí)，取出放入盆中，加入上湯、生姜?拍破?，入籠蒸約２小時(shí)取出，濾去料渣留湯汁，再將湯 汁倒入鍋中，加入生抽王、老抽王、白糖、味精及胡椒粉，燒沸后撇凈表面浮沫，裝入盛器內(nèi)即可使用。 淺色海鮮豉油白魚汁 用料：白醬油５００克 魚露２００克 淡二湯７５００克 魚骨５００克 金華火腿骨５００克 胡蘿卜３００克 芫荽頭３００克 胡椒粒１００克 味精６０克 雞精５０克 白糖１５０克 制作：魚骨洗凈，金華火腿骨入沸水鍋中出一水，一起放入鍋中，加入淡二湯、胡蘿卜、芫荽頭和胡椒粒?研碎?，用大火燒開(kāi)后， 轉(zhuǎn)用小火熬至湯汁還剩５０００克時(shí)，濾去料渣，加入白醬油、魚露、味精、雞精、白糖，待湯汁再燒沸后，撇凈表面浮沫， 起鍋裝入盛器內(nèi)，即可使用。 ［注］用海鮮豉油可烹制“白灼基圍蝦”、“清蒸大石斑”、“清蒸海上鮮”等菜肴
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