廣式月餅制作工藝原理-資料下載頁
2025-06-16 08:52本頁面
【正文】 等現(xiàn)象。二、 月餅噴水后第一次進(jìn)爐需要烘烤7—8分鐘，當(dāng)表面泛起淡黃色時取出，略微冷卻一下，刷上一層薄蛋液再第二次進(jìn)爐，這樣月餅表面經(jīng)過再次烘烤，會產(chǎn)生誘人的金黃色。7—8分鐘烘烤后再次取出，照就刷一次蛋液第三次進(jìn)爐，月餅色澤會更艷麗。最后烘烤4—5分鐘，當(dāng)餅面略凸，餅腰花邊略鼓，即可出爐。三、 蛋液配比為3個蛋黃，1個全蛋，經(jīng)打散，過濾才可使用。四、 出爐后的月餅，要趁熱高溫，馬上刷上月餅專用油，形成隔膜，阻隔熱量，水份揮發(fā)。因為水份揮發(fā)越少，內(nèi)餡吸水就越多，返水和回油也就越多。五、 表面刷金麥月餅專用油的作用，主要是：1） 調(diào)節(jié)焦糖的反應(yīng)。糖的焦化是美拉德反應(yīng)，是還原糖中的羥基和蛋白質(zhì)中的氨基在一定條件下發(fā)生的一系列很復(fù)雜的反應(yīng)；2） 當(dāng)月餅從爐內(nèi)取出，表面溫度高于170℃，由于受室溫反差影響，表面溫度會大量下降，餅內(nèi)水份隨之大量散發(fā)流失，淀粉的老化速度也隨著水份的流失變快。及時刷上月餅專用油，會大大改善減少這種現(xiàn)象；3） 當(dāng)餅面刷上油后，大量要散發(fā)的水份，受油的隔熱影響，被內(nèi)餡吸收，這部分水份中還含有大量的油。又因為月餅的自然冷卻，餅面溫度低，而內(nèi)餡的溫度高，造成強(qiáng)烈的返水壓力。當(dāng)餅面和內(nèi)餡的溫度達(dá)到基本一致時，餅皮中糖較高的滲透壓，會起到一種外吸的作用，此時內(nèi)餡中前期吸入的水和油被大量吸回餅面。此時油份小而輕，就會吸浮在餅面上；水分子重，就被吸收到餅皮中，油水一阻隔，形成膠體，出現(xiàn)半透明狀態(tài)。4） 金麥月餅專用油刷在餅皮表面，不僅使餅面達(dá)到半透明狀態(tài)，更主要的，當(dāng)水和油被內(nèi)餡吸收時，由于油的流動，其中的防霉乳化保鮮劑會隨著油的流動，滲透到內(nèi)餡組織的深部，當(dāng)餅皮出現(xiàn)外吸時，這部分油和乳化劑又會隨著水一起被餅皮吸收，這樣無論是外還是內(nèi)，都起到了保鮮防霉的作用。附廣式月餅配方 低筋粉 7580% 高筋粉 2520%糖 漿 7880%枧 水 %金麥月餅專用油 2733%面糊的PH值參考1. 2. 當(dāng)加入金麥月餅專用油到(1)項內(nèi)后,3. . ,1
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