【正文】 酸敗的油脂相對(duì)密度升高。 (2)測(cè)定液態(tài)食品相對(duì)密度后通過(guò)查表可求出其固形物 的含量。 LOGO 液態(tài)食品相對(duì)密度的測(cè)定方法 （ 1）密度瓶法 ①儀器：帶溫度計(jì)的精密密度瓶和帶毛細(xì)管的普通 密度瓶，容積有 2 50、 100ml四種規(guī)格，但常用 的是 25和 50ml兩種。 ②測(cè)定原理：在一定溫度下，用同一密度瓶分別稱 量等體積的樣品溶液和蒸餾水的質(zhì)量，兩者之比即為 該樣品溶液的相對(duì)密度。 LOGO LOGO ③測(cè)定方法 ： 取干凈比重瓶 稱重 裝滿樣品后 于 20℃ 水浴中浸泡 30分鐘 使瓶溫達(dá)到 20℃ 插入毛細(xì)管的玻璃塞 取出用濾紙擦干外部水 于天平稱量 記錄 將樣品倒立 洗凈比重瓶 在同一溫度同一個(gè)比重瓶測(cè)定蒸餾水的重量 LOGO ④結(jié)果計(jì)算 d2020=m2—m0/m1—m0 d204=d2020 式中： m0—空密度瓶質(zhì)量， g m1—密度瓶和水的質(zhì)量， g m2—密度瓶和樣品的質(zhì)量， —20℃ 時(shí)水的密度 g/cm3。 LOGO 說(shuō)明 ①本法適用于測(cè)定各種液體食品的相對(duì)密度，結(jié)果 準(zhǔn)確，但操作較繁瑣。 ②測(cè)定較粘稠樣液時(shí)，宜用具有毛細(xì)管的密度瓶。 ③水及樣品必須裝滿密度瓶，瓶?jī)?nèi)不得有氣泡。 ④ 拿取已達(dá)恒溫的密度瓶時(shí)，應(yīng)帶隔熱手套取拿瓶 頸或用工具夾取。 ⑤水浴中的水必須清潔無(wú)油污，防止瓶外壁被污染。 ⑥天平室溫度不得高于 20℃ ，否則液體會(huì)膨脹流出。 LOGO （ 2） 密度計(jì)法 1）儀器 一個(gè)封口的玻璃管，內(nèi)有空 氣，中間略粗，下部有重錘， 能浮在一定密度的液體中。 ① 普通密度計(jì) ②附有溫度計(jì)的糖錘度密度計(jì) ③、 ④ 波美密度計(jì) 根據(jù)阿基米德原理設(shè)計(jì)而成 ① ② ③ ④ LOGO ①普通密度計(jì) 直接以 20℃ 時(shí)的密度值為刻度的。 ～ 為輕表， 用來(lái)測(cè)量比水輕的液體； ～ 為重表， 用來(lái)測(cè)量比水重的液體。 LOGO ②錘度計(jì) 又稱勃力克斯計(jì) （ Brixscale，簡(jiǎn)寫為 0Bx）專用于 測(cè)定糖液濃度的密度計(jì)。以蔗糖溶液的重量百分濃度 為刻度的。 其標(biāo)度方法是以 20℃ 為標(biāo)準(zhǔn)溫度，在蒸餾水中為 00Bχ ，在 1％蔗糖溶液中為 10Bx（即 100g蔗糖糖溶液 中含 1g蔗糖），以此類推。 錘度計(jì)的刻度范圍有多種，常用的有： 0～ 60Bx， 5～ 110Bx， 10～ 160Bx， 15～ 210Bx， 20～ 260Bx等。 若測(cè)定溫度不在標(biāo)準(zhǔn)溫度（ 20℃ ），應(yīng)進(jìn)行溫度較 正。 LOGO ③乳稠計(jì) 乳稠計(jì)是專用于測(cè)定牛乳相對(duì)密度的密度計(jì) 。 測(cè)量相對(duì)密度的范圍為 ～ 。這種比重計(jì) 是在 20℃/4℃ 時(shí)刻成的。 有的乳稠計(jì)按 15 ℃ /15 ℃ 標(biāo)定的。 兩者的關(guān)系是：后者讀數(shù)是前者讀數(shù)加 2， 即 d1515=d204+ 。 LOGO ④波美計(jì) 是以波美度來(lái)表示液體濃度大小。 單位： 176。 B’e 以 20℃ 為基準(zhǔn)，蒸餾水為 0 15%的食鹽液為 15 176。 B’e， 純硫酸（ d=）為 66 176。 B’e。 波美度與相對(duì)密度的換算見 32頁(yè)。 LOGO 2）測(cè)定方法： 將混合均勻的被測(cè)樣液沿筒壁徐徐注入適當(dāng)容積的 清潔量筒中，注意避免起泡沫。將密度計(jì)洗凈擦干， 緩緩放入樣液中，待其靜止后，再輕輕按下少許，然 后待其自然上升，靜止并無(wú)氣泡冒出后，從水平位置 讀取與液平面相交處的刻度值。同時(shí)用溫度計(jì)測(cè)量樣 液的溫度，如測(cè)得溫度不是標(biāo)準(zhǔn)溫度，應(yīng)對(duì)測(cè)得值加 以校正。 LOGO 3）說(shuō)明 ① 該法操作簡(jiǎn)便迅速，但準(zhǔn)確性差，需要樣液量多， 且不適用于極易揮發(fā)的樣品。 ② 操作時(shí)應(yīng)注意不要讓密度計(jì)接觸量筒的壁及底部， 待測(cè)液中不得有氣泡。 ③讀數(shù)時(shí)應(yīng)以密度計(jì)與液體形成的彎月面的下緣為 準(zhǔn)。若液體顏色較深，不易看清彎月面下緣時(shí)，則以 彎月面上緣為準(zhǔn)。 LOGO 二、折光法 通過(guò)測(cè)量物質(zhì)的折光率來(lái)鑒別物質(zhì)的組成，確定物 質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)的分析方法稱為折 光法。 基本概念 （ 1）、光的反射現(xiàn)象與反射定律 一束光線照射在兩種介質(zhì)的分界面上時(shí)，要改變它 的傳播方向，但仍然在原介質(zhì)時(shí)傳播，這種現(xiàn)象叫光 的反射。 LOGO 光的反射示意圖 A—— 入射線 B—— 反射線 L—— 法線 MM’—— 兩介質(zhì)分界線 α —— 入射角 β —— 反射角 ①入射線、反射線和 法線總是在同一平面 內(nèi)，入射線和反射線 分居于法線的兩側(cè)。 ②入射角等于反射角。 LOGO （ 2）、光的折射現(xiàn)象與折射定律 光線從一種介質(zhì)（如空氣）射到另一種介質(zhì)（如 水）時(shí)，除了一部分光線反射回第一種介質(zhì)外，另一 部分進(jìn)入第二種介質(zhì)中并改變它的傳播方向，這種現(xiàn) 象叫光的折射。 折射定律 ①入射線、法線和折射線在同一平面內(nèi)，入射線和 折射線分居法線的兩側(cè)。 ②無(wú)論入射角怎樣改變，入射角正弦與折射角正弦 之比，恒等于光在兩種介質(zhì)中的傳播速度之比。 LOGO 光的折射示意圖 LL’法線 A——入射光 B——折射光 α1 ——入射角 α2 ——折射角 LOGO 即： sinα 1/sinα 2=ν 1/ν 2 式中： ν 1—光在第一種介質(zhì)中的傳播速度； ν 2—光在第二種介質(zhì)中的傳播速度。 將上式左邊的分子和分母各乘以光在真空中的傳播 速度 C，經(jīng)變換后得： C /ν 1 sinα 1= C/ν 2 sinα 2 絕對(duì)折射率： n = c / v n1和 n2分別為第一介質(zhì)和第二介質(zhì)的絕對(duì)折射率 。 折射定律可表示為： n1sinα 1= n2sinα 2 LOGO （ 3） .全反射和臨界角 2 隨著 α 1增大而 增大。 α 1為 90176。 、 α 2為 臨界角。 入，折射線沿 OM面 平行射出，為全反 射。 LOGO n樣液 Sin90 = n棱鏡 Sin α臨 n樣液 = n棱鏡 Sin α臨 LOGO 測(cè)定折射率的意義 通過(guò)測(cè)定液態(tài)食品的折射率，可以鑒別食品的組 成，確定食品的濃度，判斷食品的純凈程度及品質(zhì)。 折光法測(cè)得的只是可溶性固形物含量。 LOGO 折光儀的結(jié)構(gòu)、原理及使用方法 折光儀是利用臨界 角原理測(cè)定物質(zhì)折射率的 儀器 。 食品工業(yè)中最常用 的是阿貝折光儀 、 手提式 折光儀 。 （ 1） 、 阿貝折光儀 其光學(xué)系統(tǒng)由觀測(cè) 系統(tǒng)和讀數(shù)系統(tǒng)兩部分組 成 ，如圖 。 LOGO 手提式折光儀：由一個(gè)棱鏡 、 一個(gè)蓋板及一個(gè)觀測(cè)鏡筒組成 ， 利用反射光測(cè)定 。 其光學(xué)原理與阿貝折光儀相同 。 該儀器操作簡(jiǎn)單 ， 便于攜帶 ， 常用于生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn) 。 LOGO 2．影響折射率測(cè)定的因素 (1)光波長(zhǎng)的影響 光的色散會(huì)使視野明暗分界線不清，產(chǎn)生測(cè)定誤差。 為了消除色散，在阿貝折光儀觀測(cè)鏡筒的下端安裝了 色散補(bǔ)償器。 (2)溫度的影響 溶液的折射率隨溫度而改變，溫度升高折射率減 ??；溫度降低折射率增大。 在 20℃ 下測(cè)定折射率 LOGO 3．阿貝折光儀的校準(zhǔn)及使用方法 (1)校正 通常用測(cè)定蒸餾水折射率的方法進(jìn)行校準(zhǔn) 。 (2)使用方法 ①分開兩面棱晶，以脫脂棉球蘸取酒精擦凈，揮干乙醇。滴 1— 2滴樣液于下面棱晶平面中央，迅速閉合兩棱晶，調(diào)節(jié)反光鏡，使兩鏡筒內(nèi)視野最亮。 ②由目鏡觀察，轉(zhuǎn)動(dòng)棱晶旋鈕，使視野出現(xiàn)明暗兩部分。 ③旋轉(zhuǎn)色散補(bǔ)償器旋鈕，使視野中只有黑白兩色。 ④旋轉(zhuǎn)棱晶旋鈕，使明暗分界線在十字線交叉點(diǎn)。 LOGO ⑤從讀數(shù)鏡筒中讀取折射率或重量百分濃度。 ⑥測(cè)定樣液溫度。 ⑦打開棱晶，用水、乙醇或乙醚擦凈棱晶表面及其他各機(jī)件。 LOGO 三、旋光法 應(yīng)用旋光儀測(cè)量旋光物質(zhì)（光學(xué)活性物質(zhì)）的旋光 度以確定其含量的分析方法叫旋光法。 自然光與偏振光： 自然光 — 有無(wú)數(shù)個(gè)與光的前進(jìn)方向互相垂直的光 波振動(dòng)面。 偏振光 — 只有一個(gè)與光的前進(jìn)方向互相垂直的光 波振動(dòng)面。 LOGO 偏振光的產(chǎn)生方法： （ 1）用尼克爾棱鏡 （蘇格蘭人發(fā)明的用兩個(gè)切成了特殊角度并用加拿大香脂粘起來(lái)的冰晶石組成。） （ 2）用 Polaroid濾光器 （ 美 由嵌在透明塑料中的幾種晶體組成。） （ 3）聚乙烯醇人造偏振片 例 WXG— 4型旋光儀 LOGO 3. 旋光度 —— 當(dāng)偏振光通過(guò)光學(xué)活性物質(zhì)溶液 時(shí)，偏振面旋轉(zhuǎn)的角度叫作該物質(zhì)的旋光度。 旋光度的大小與光源的波長(zhǎng)、液層厚度、光學(xué)活 性物質(zhì)的種類、濃度、溶劑及其溫度有關(guān)。 KCL? ?旋光度 旋光系數(shù) 溶液濃度 液層厚度 LOGO —— 在一定溫度和一定光源情況下，當(dāng)溶液濃度為 1 g/ml ，液層厚度為 1分米 時(shí)偏振光所旋轉(zhuǎn)的角度。記為： = α/ L C —— 查手冊(cè)得到不同物質(zhì)的比旋光度。 α —— 測(cè)定樣液的旋光度。 L—— 旋光管長(zhǎng)度（液層厚度）分米。 C—— 樣液濃度（所求值）。 t—— 測(cè)定溫度為 20℃ 。 λ —— 光源波長(zhǎng)通常為 D鈉線 。 []t??LOGO 糖類的比旋光度 ＋ ＋ ＋ ＋ 乳 糖 麥芽糖 糊 精 淀 粉 ＋ － － ＋ 葡萄糖 果 糖 轉(zhuǎn)化糖 蔗 糖 【 α】 糖類 【 α】 糖類 LOGO 具有光學(xué)活性的還原糖類 (如葡萄糖，果糖，乳糖， 麥芽糖等 )，在溶解之后，其旋光度起初迅速變化，然 后慚漸變得較緩慢，最后達(dá)到恒定值，這種現(xiàn)象稱為 變旋光作用。 這是由于有的糖存在兩種異構(gòu)體，即 α 型和 β 型， 它們的比旋光度不同。這兩種環(huán)型結(jié)構(gòu)及中間的開鏈 結(jié)構(gòu)在構(gòu)成一個(gè)平衡體系過(guò)程中，即顯示出變旋光作 用。 LOGO 在用旋光法測(cè)定蜂蜜，商品葡萄糖等含有還原糖的 樣品時(shí)，樣品配成溶液后，宜放置過(guò)夜再測(cè)定。 若需立即測(cè)定，可將中性溶液 (pH7)加熱至沸，或加 幾滴氨水后再稀釋定容； 若溶液已經(jīng)稀釋定容，則可加入碳酸鈉干粉至石蕊 試紙剛顯堿性。 在堿性溶液中，變旋光作用迅速，很快達(dá)到平衡。 但微堿性溶液不宜放置過(guò)久，溫度也不可太高，以免 破壞果糖。 LOGO 食品分析 第五章 水分和水分活度的測(cè)定 LOGO 第一節(jié) 概述 沒(méi)有水就沒(méi)有生命，食品組成離不開水。 谷物和豆類等的種子類食品水分在 12— 16％，蔬菜 含水分 85— 97％、水果 80一 90％、魚類 67～ 81﹪ 、蛋 類 73～ 75﹪ 、乳類 87～ 89﹪ 、豬肉 43～ 59﹪ ，干態(tài)食 品，如面粉 12～ 14﹪ 、餅干 ～ ﹪ 。 LOGO 一、食品中水分的存在形式 自由水（游離水）：是靠分子間力形成的吸附水。 特點(diǎn)：游離水主要存在植物細(xì)胞間隙，具有水的一切 特性。 游離水是食品的主要分散劑，可以溶解糖、酸、無(wú) 機(jī)鹽等，可用簡(jiǎn)單的熱力方法除掉。 LOGO 結(jié)合水：以氫鍵結(jié)合的水，結(jié)晶水。 1） 束縛水（機(jī)械結(jié)合水） 與食品中脂肪 、 蛋白質(zhì) 、 碳水化合物等結(jié)合 。 它 是以氫鍵的形式與有機(jī)物的活性基團(tuán)結(jié)合在一起 ， 故 稱束縛水 。 注意：束縛水不具