第十四章食品中有害物質的檢測-資料下載頁
2025-08-01 13:27本頁面
【正文】 的 研 究 , 已 經證 明 約 90％具有強致癌性 , 其中 N亞 硝 酰胺 是 終 末致癌物 , 亞 硝 胺 需要在體 內 活化后才能成 為 致癌物。 ? 含有 N亞 硝基化合物 較 多的食品有： 干 魷魚 （ 300 181。g/kg）、熏肉（ ~ 181。g/kg）、熏 魚 （ 4~9 181。g/kg）、咸 魚 （ 12~24 181。g/kg）、咸肉（ ~ 181。g/kg）、油煎火腿（ 10~20 181。g/kg）、干香 腸 （ 19 181。g/kg）、 腌 制蔬菜（ 亞 硝酸 鹽 含量可 達 78 mg/kg, 而 鮮 蔬菜中 亞硝酸 鹽 的含量在 1 mg/kg以下）等。另外 , 在 啤 酒及干奶酪、奶粉、奶酒等全乳制品中也含有微量的 N亞 硝基化合物 , 一般在 ~ 181。g/kg。 苯并 [α]芘 ? 苯并 [α]芘 , 又 稱 3,4苯并 芘 , 是一 種 由 5個苯環(huán)構 成的多環(huán) 芳 烴 。 苯并 [α]芘在 堿 性 條 件下 較穩(wěn) 定。在常 溫 下，能與 硝酸、 過氯 酸、 氯 磺酸起化 學 反 應 , 人 們 可利用 這 一性質來 消除 苯并 [α]芘。 ? 加工 過 程中 苯并 [α]芘 對 食品的 污 染主要是 針對 熏制、烘烤 和煎炸等食品而言的 , 該類 食品中的 苯并 [α]芘： 1，來 源于煤、煤 氣 等不完全燃 燒 ,； 2， 來 源于食品中的脂肪、膽固醇等成分的高 溫熱 解或 熱 聚。 苯并 [α]芘 ? 在此 順 便指出 , 人 們 生活常用的煤、石油、天然 氣 、木材等 , 當 不完全燃 燒時 都 會產 生 苯并 [α]芘； 瀝青 中 苯并 [α]芘含量 為 ％～ ％ , 燒瀝青 和 噴 灑 瀝青時會 有大量 苯并 [α]芘散 發(fā) 在空 氣 中 , 這 些都可能 對環(huán) 境造成 污 染 ,進 而污 染原料食品。 ? 苯并 [α]芘是已 發(fā)現 的 200多 種 多 環(huán) 芳 烴 中最主要的 環(huán) 境和食品 污 染物 , 是一 種 強烈的致癌物 質 , 對 機體各器官 , 如 對 皮 膚 、肺、肝、食道、胃 腸 等均有致癌作用。 食品中 Dioxins 二惡英的特性與種類 二惡英的全名為多氯代二惡英 , 英文名稱為 Dioxins簡稱 PCDDs, 是一類三環(huán)芳香族化合物。按苯上氯原子的數目和位置不同 , 多氯代二惡英共有 75種同系物和異構體。 二惡英的主要來源 1. 含氯化合物的生產和使用。 , 2. 垃圾的焚燒。 3. 煤、石油、汽油、瀝青等的燃燒。 4. 含除草劑的枯草殘葉的燃燒及森林大火也會產生二惡英。 二惡英含量檢測：高分辨率氣相色譜 質譜法 , 對氯取代基小于 7個的 PCDDs和 PCDFs的測定 , 選用極性毛細管色譜柱；對氯取代基等于或大于 7個的 PCDDs和 PCDFs, 應選用極性小或非極性的毛細管色譜柱。 食品中氯丙醇及其檢測 氯丙醇的種類及性質 ? 丙三醇和鹽酸反應可產生四種氯丙醇產物 , 即 , 3氯 1,2丙二醇（ 3MCPD）、 2氯 1,3丙二醇（ 2MCPD）、 1,3二氯 2丙醇（ 1,3DCP）和 2,3二氯 1丙醇 (2,3DCP)。其中主要的產物是3氯 1,2丙二醇（ 3MCPD）。氯丙醇微溶于水 , 易溶于有機溶劑。不同的氯丙醇其毒性不一樣 , 3MCPD會影響腎臟及生育 , 還可引發(fā)癌癥； 1,3DCP會引起肝、腎臟、甲狀腺等的癌變； 2,3DCP對腎臟、肝臟和精子也有一定的毒性。 ? 氯丙醇的來源 食品中的氯丙醇主要來源于酸水解動植物蛋白 , 在酸水解蛋白的同時 , 原料的脂肪或油脂中存在的三酰甘油也被水解成丙三醇 , 并進一步與鹽酸反應生成氯丙醇。 ? 檢測 ： GC 食品中有害物質的檢測的重點內容 有毒及有害物質的觀點 三大類有害物質，各類常見的危害物質的舉例。 有害物質的污染來源 吸附劑及有機溶劑 ,吸附力與含水量的關系 HPLC柱的保養(yǎng)與清洗和 GC注意要點 DIOXINS及 氯丙醇的來源
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