【正文】 會蒸發(fā)掉面團(tuán)中的水分。另外，在調(diào)制面團(tuán)時(shí)摻入鹽，由于鹽的滲透作用，把面團(tuán)中蛋白質(zhì)的一部分水滲出來，從而使面團(tuán)變得更有韌性和延伸性。在上述物質(zhì)和條件作用下，這類食品就達(dá)到酥香、松脆。氫氧化鋁等絮狀物俗稱“礬花”。在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，“礬花”生成越多，油條類的質(zhì)量就越好。怎樣才能使“礬花”生成多呢？關(guān)鍵是掌握好礬堿的使用量。氫氧化鋁是兩性物質(zhì)，在化學(xué)反應(yīng)中，如果所施減量超過和明礬反應(yīng)需要的堿量時(shí)，生成的則是鋁堿，制品就會造成減大礬小，不膨松酥脆；如果所施堿量不夠和明礬反應(yīng)的堿量時(shí)，則會使礬花減少，影響制品質(zhì)量。所以掌握礬堿用量的平衡，是這類制品的關(guān)鍵。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，礬堿平衡用量的比例在2：1之間比較適宜。礬、堿分量要按不同季節(jié)投放，用水也要因不同季節(jié)使用溫水或冷水?，F(xiàn)例舉油條的四季投料比例供參考。春秋季節(jié)面粉5千克，明礬120克，堿60克，食鹽160克。夏季面粉5千克，明礬170克，堿85克，食鹽180克，用冷水調(diào)制面團(tuán)。冬季面粉5千克，明礬110克，堿55克，食鹽150克，用溫水調(diào)制面團(tuán)。此外，還要注意所用的面粉筋力不宜太高，一般選用中等面筋力的標(biāo)準(zhǔn)粉為宜，或在普通粉中適量滲入些精粉也可。怎樣防止油在炸食品時(shí)產(chǎn)生酸辣味炸過食品的油往往變得發(fā)黑、濃調(diào)、起沫，甚至?xí)幸环N酸味。這是由于在炸制食品中，油脂的熱氧化作用形成的。這樣油脂除有過氧化物及其分解的醛、酮類外，還會生成難溶的固體聚合物和某些鹽類與水形成的凝膠物，長期食用還易致癌。怎樣防止這種現(xiàn)象發(fā)生呢？1．選用油 最好選用干性油，如：花生油、棕桐油等。這類油含大量的油酸，碘質(zhì)低，比較穩(wěn)定，油溫即使超過200176。C時(shí)，也不至氧化冒煙。而半干性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受熱后產(chǎn)生熱氧化現(xiàn)象，特別是豆油，還容易出現(xiàn)豆腥味。2．控制油溫 炸食品時(shí)不宜用急火，油溫最好不要超過200176。C，可多炸一些時(shí)間。3．操作要快不要燒空鍋，這樣食品中的水分不斷蒸發(fā)，不但可以去掉油脂內(nèi)一部分揮發(fā)物，還能在油的表面形成一層水蒸氣，起到隔離氧化的作用。4．蓋鍋 在把食品放進(jìn)油鍋后，宜用鍋蓋略蓋一下，這樣油的熱量少損失，也能減少油與空氣的接觸面，減少熱氧化。有條件的可在油中加入極微量的甲基硅油，可有效地延緩油脂熱氧化作用。炒菜怎樣保持鮮綠蔬菜在烹制時(shí)往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢？1．蓋鍋要適時(shí)，如果一開始把鍋蓋得嚴(yán)嚴(yán)的，就會褪色發(fā)黃，這是因?yàn)槭卟说娜~綠素中含有鎂，這種物質(zhì)在做菜時(shí)會被蔬菜的另一種物質(zhì)——有機(jī)酸（內(nèi)含氫離子）替代出來，生成一種黃綠色的物質(zhì)。如果先炒或煮一下，讓這種物質(zhì)受熱先發(fā)揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。2．若為了美觀，可在烹調(diào)時(shí)稍加些小蘇打或堿面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明月夜雨不停2006615, 18:32 PM各種調(diào)味料的作用（一）液體味料　　醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味?！　∠栍停合栍捅旧砗芟蹋梢蕴巧晕⒅泻推湎潭?。　　沙拉油：常見的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點(diǎn)。　　麻油（香油） ：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時(shí)，亦可加入以增添香味。　　米酒：烹調(diào)魚、肉類時(shí)添加少許的酒，可去腥味?！　±苯丰u：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬?？稍鎏砝蔽?，并增加菜肴色澤?！　√鹈驷u：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳。　　辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好?！　≈ヂ獒u：本身較干?？梢岳渌蚶涓邷{(diào)稀?！　∞厌u：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。　　醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡?！　□U魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等　　XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項(xiàng)海鮮料理?！　。ǘ┕腆w味料　　鹽（低鈉鹽） ：烹調(diào)時(shí)最重要的味料。其滲透力強(qiáng)，適合腌制食物，但需注意腌制時(shí)間與量。　　糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤。　　味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。　　發(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感?！　∶娣郏悍譃楦摺⒅?、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時(shí)則具著色功能?！　「适矸郏憾嘤糜谟驼ㄎ镏捶?。亦可作為芡粉?！　∩郏簽檐头壑环N，使用時(shí)先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感。用于上漿時(shí)，則可使食物保持滑嫩?！　⌒√K打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩。　　豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用?！　。ㄈ┬料懔稀　∈[：常用于爆香、去腥?！　〗嚎扇バ取⒊簦⑻岣卟穗蕊L(fēng)味?！　±苯罚嚎墒共穗仍黾永蔽叮⑹共穗壬术r艷?！　∷忸^：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎?！　』ń罚阂喾Q川椒，常用來紅燒及鹵?；ń妨３聪汜崮コ傻姆勰┘礊榛ń贩郏艏尤氤袋S的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用?！　『罚盒晾敝袔в蟹枷悖扇バ燃霸鎏硐阄?。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。　　八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用?！　「衫苯罚嚎扇ツ?、膻味。將籽去除，以油爆炒時(shí)，需注意火候，不宜炒焦?！　〖t蔥頭：可增香。切碎爆香時(shí)，應(yīng)注意火候，若炒得過焦，則會有苦味?！　∥逑惴郏何逑惴郯鹌ぁ⒋筌钕?、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。魚露魚露除咸味外，還帶有魚類的鮮味。故潮州菜烹制菜肴，廚師多喜歡用魚露，而不用食鹽。魚露于清代中葉始創(chuàng)于澄海縣。制作的主要原料大多為公魚和食鹽。先將公魚拌入食鹽腌制，經(jīng)一年以上時(shí)間至公魚腐化，再加進(jìn)鹽水進(jìn)行水浴保溫約15天便成鮭，再經(jīng)過一個(gè)星期浸漬，濾去渣質(zhì)便成色呈豬紅色的味道鮮美香醇的魚露。食用魚露與胃癌死亡率之間存在顯著正相關(guān).月夜雨不停2006615, 18:36 PM冷菜常見的制作方法冷菜制作方法主要有拌、熗、醬、腌、鹵、凍、酥、熏、臘、水晶等，這里介紹幾種常吃的。1．拌 把生的原料或晾涼的熱原料，經(jīng)切制成小型的丁、絲、條、片等形狀后，加入各種調(diào)味品，然后調(diào)拌均勻的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鮮脆的特點(diǎn)。2．熗 是先把生原料切成絲、片、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然后濾去水分或油分，加入以花椒油為主的調(diào)味品，最后進(jìn)行參拌。熗制菜者具有鮮醇入味的特點(diǎn)。3．腌 是用調(diào)味品將主料浸泡入味的方法。腌制涼菜不同干腌咸菜，咸菜是以鹽為主，腌制的方法也比較簡單，而腌制涼菜須用多種調(diào)味品，口味鮮嫩、濃郁。4．醬 是將原料先用鹽或醬油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等調(diào)制的醬湯中，用旺火燒開撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬濃湯汁，涂在成品的皮面上。醬制菜肴具有味厚馥郁的特點(diǎn)。5．鹵 是將原料放入調(diào)制好的鹵汁中，用小火慢慢浸煮鹵透，鹵汁滋味慢慢滲入原料里。制菜肴具有醇香酥爛的特點(diǎn)。鹵的內(nèi)容還很多，以后再專門介紹。6．酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖為主要調(diào)料的湯汁中，經(jīng)慢火長時(shí)間煨燜，使主料酥爛，醇香味濃。7．熏 是將經(jīng)過蒸、煮、炸、鹵等方法烹制的原料，置于密封的容器內(nèi)，點(diǎn)燃燃料，用燃燒時(shí)的煙氣熏，使煙火味燜入原料，形成特殊風(fēng)味的一種方法。經(jīng)過熏制的菜品，色澤艷麗，熏味醇香，并可以延長保存時(shí)間。8．水晶 也叫凍，它的制法是將原料放入盛有湯和調(diào)味品的器皿中，上屜蒸爛，或放鍋里慢慢燉爛，然后使其自然冷卻或放入冰箱中冷卻。水晶菜肴具有清澈晶亮、軟韌鮮醇的特點(diǎn).燉各種肉類的快熟法則燉肉可以保持肉的醇香味，使許多人喜愛的食物，但是燉肉不容易熟又使人們很難耐心等待，下面介紹幾種肉類的燉法，使你可以在短時(shí)間內(nèi)吃到香噴噴的燉肉?！　。?、燉牛肉：燉牛肉時(shí)可用干凈的白布包一些茶葉同煮，這樣牛肉易爛，而且有特殊的香味?！　。?、燉豬肉：可以往鍋中放一些山楂?！　。?、燉羊肉：在水中放一些食堿?！　。?、燉雞肉：在宰雞前給雞灌一湯匙醬油或醋。５、燉魚：在鍋中放幾顆紅棗，即可除腥，又宜燉熟。有些美味是不能求快的，慢火吃功夫，慢火吃美味。我燉肉從來不習(xí)慣用高壓鍋，就是這個(gè)道理。調(diào)味出錯(cuò)補(bǔ)救法　 太咸：煮湯時(shí)，不慎多放了鹽，又不易加水時(shí)，可將一個(gè)洗凈的生土豆或一塊豆腐放入湯內(nèi)， 可使湯變淡；或?qū)⒁话汛竺谆蛎娣塾貌及饋矸湃霚珒?nèi)，也可使湯變淡?！　√幔捍追哦嗔耍蓪⒁恢凰苫ǖ皳v爛加入湯內(nèi)，能有效地減少酸味?！　√保撼床藭r(shí)加辣椒太多了，可放入一個(gè)雞蛋同炒，辣味可以減少?！　√啵汗咸鄷r(shí)，滴入少許白醋，可將苦味除去或減輕。　　太膩：湯過于油膩，將少量紫菜在火上烤一下，撒入湯中，可除去膩。　　醬油太多：若醬油放多了，在菜中加入少許牛奶，可使味道變美月夜雨不停2006615, 18:40 PM實(shí)用烹飪秘笈72法羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化。煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。煮咸肉：用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開，事先加點(diǎn)鹽也可煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美1煮水餃時(shí)，在水里放一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋，餃子皮挺刮不粘連1煮水餃時(shí)，在鍋中加少許食鹽，鍋開時(shí)水也不外溢1煮面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外1煮面條時(shí)，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊1熬粥或煮豆時(shí)不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)1用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽1豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍1煮豬肚時(shí)，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬1燉肉時(shí)，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時(shí)，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí)，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時(shí)或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。2燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛2老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時(shí)，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口2煮老鴨：在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟2燒鴨子時(shí)，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美2燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，味道芳香2紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里紅，肉味鮮美2做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口2油炸食物時(shí)，鍋里放少許食鹽，油不會外濺2在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸3炸豬排時(shí)，在有筋的地方割２～３個(gè)切口，炸出來的豬排就不會收縮3將雞肉先腌一會兒，封上護(hù)膜放入冰箱，待炸時(shí)再取出，炸出的雞肉酥脆可口3煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開水，會使蛋又黃又嫩3煎雞蛋時(shí)，在平底鍋放足油，油微熱時(shí)蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋3煎雞蛋時(shí)，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外3用羊油炒雞蛋，味香無異味3炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性，因而可