【正文】 魚、大肚干絲、蟹粉獅子頭、趴燒整豬頭、拆毀鰱魚頭；粵菜的傳統(tǒng)菜有蠔油牛柳、龍虎斗。沒有傳統(tǒng)就無所謂創(chuàng)新，所有的創(chuàng)新都是嫁接在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上的，通過添加、刪除、更新、變化而產(chǎn)生。新的味型、新的方式、新的口味、新的發(fā)現(xiàn)，就是創(chuàng)新。3．了解口味變化創(chuàng)新要大膽，前面提到：沙拉醬、芥末膏、白糖、橙汁可以調(diào)成一種味；蕃茄醬、橙汁、白糖、鹽也可以調(diào)成一種味；麻辣味里面加孜然粒；老干媽和孜然粒一起用；花椒鹽里面加孜然粒，這些都是口味的創(chuàng)新。4．原料變化通過原料變化進行創(chuàng)新比較常見，如把雞肉換成豬肉，豬肉換成牛肉，牛肉換成羊肉，羊肉換成魚片，金針菇換成綠豆芽，豆芽換成芹菜，芹菜換成鮑菜，水煮魚換成豆腐皮等。也可以把爆腰花做成爆肝尖，把糖醋黃河鯉魚做成糖醋鯽魚、糖醋鱖魚，從而利用原料的變化產(chǎn)生豐富多樣的創(chuàng)新。5．造型變化優(yōu)美的造型可以給人以賞心悅目的感覺。廚師要善于變化造型，要懂得藝術(shù)美學和藝術(shù)欣賞。（二）創(chuàng)新思路公式創(chuàng)新思路的公式是：不相干原料、調(diào)料A＋不相干原料、調(diào)料B例如竹香田螺雞、腰果蜜棗、南乳花生、山楂檸檬汁、粽子板栗、肥桃粽子，都是不相干的食品，但做出來的菜品味道卻很好。又如米粉肉一般是把豬肉切好、腌制后加上米粉蒸，再用荷葉或粽葉包，但是有的餐廳用干辣椒蒜苔炒米粉肉，味道也很好。所以，創(chuàng)新就是一層紙，有的人看到的是一道菜，有的人做的是一個公式，把不相干的食品組合在一起，就成了一道菜。（三）創(chuàng)新原則公式創(chuàng)新原則公式是：A原料、調(diào)料＋B原料、調(diào)料＝合肴相例如牛肉魚丸菜的原料是清湯牛肉，調(diào)料是串魚丸，兩者結(jié)合后的名字就叫牛肉魚丸。在味道上，它具有牛肉的清、魚丸的鮮；從質(zhì)感上牛肉是軟香，魚丸是細嫩，形成對比；從鮮味上，牛肉和魚丸也各具特色。又如八帶魚頭干鍋是用白鰱魚頭加蠔油、海鮮醬、甜面醬，組成復(fù)合漿汁。魚頭要用花椒油煎一下，煎完后放入干鍋，然后加蠔油、海鮮醬、甜面醬和八帶魚一起燜，味道非常好。已有菜式的創(chuàng)新公式（一）高檔主料＋低檔輔料另外一種創(chuàng)新的公式是：高檔作料+低檔輔料。例如白灼芥蘭銀鱈魚，其用料是銀鱈魚一片，芥蘭10克左右，這道菜的賣點是銀鱈魚，屬于高檔的食品，而芥蘭相對便宜，屬于低檔輔料，最終組合而成的菜品從外形、色澤看都很漂亮。這也是一種絕好的創(chuàng)新方式，第一可以減少成本，第二味道也不錯。（二）低檔主料＋高檔輔料 還有一種創(chuàng)新公式是：低檔主料＋高檔輔料。這種菜成本低，但是看起來檔次比較高，味道也比較好。例如干貝冬瓜球這道菜，冬瓜很便宜，干貝是起到點綴作用的，效果也不錯。又如揚州春蘭大酒店推出的干貝蘿卜菜，是將象牙白蘿卜去皮后，用臘肉和干貝煲，最后用玻璃碗盛裝，蘿卜用湯勺一挖，入口即化，香味濃郁。低檔佐料加高檔輔料菜的成本不高，但是在高檔宴席上也能推出，很多酒店都有這樣的菜品，但前提是要更好的開發(fā)、借用、研究、借鑒、嫁接更多的產(chǎn)品出來。第七講 菜品的創(chuàng)新公式運用（下）仿制菜的創(chuàng)新（一）仿大自然1．傳統(tǒng)原料＋仿大自然外形 例如有的餐館仿照燕窩的形狀，把南瓜、地瓜蒸成泥后做成燕窩的形狀，然后把芋頭切成絲裹在燕窩的外邊，再放入油鍋里炸，取出后撒些椒鹽，外酥里嫩，可以與煉乳、橙汁一起蘸著吃，尤其受到女士和小孩的歡迎。又如成都某餐廳推出的小金瓜菜還獲得了國際大獎，也正是傳統(tǒng)的原料加仿大自然的外形。2．新原料＋仿大自然外形 例如清湯菊花豆腐是將日本豆腐切成絲，入口即化。日本豆腐就是一種新原料，是中國傳統(tǒng)沒有的。（二）仿已有菜式1．借鑒菜式＋新原料 現(xiàn)在很多餐館都有豆豉鯪魚油麥菜這道菜，但是做豆豉鯪魚蒸地瓜的餐館卻很少。地瓜是第一抗癌食品，地瓜本身帶有一種清香的甜味，做法是把豆豉鯪魚鋪好后放入盤子中，蒸15分鐘后放上小蔥。除了用豆豉鯪魚蒸地瓜之外，還可以用南瓜替代地瓜，或用臘肉蒸南瓜、火腿蒸南瓜，變通一下就又變成了另一道菜。又如“叫花童子雞”是蘇州的傳統(tǒng)名菜，有些餐館在菜的上面加一塊紅綢布、一根麻繩，就能體現(xiàn)出濃濃的文化氣息和古典特色，旁邊再加一個小錘，敲一下碎碎平安，敲兩下千金萬貫，敲三下萬事亨通，到第三下時叫化雞就被敲開了。一只雞的成本一般是12元，現(xiàn)在這道叫化雞卻可以賣到68元，這也是一種營銷方法。又如鮑汁燜螺貝，鮑魚很爽，入口黏牙，帶有彈性。烹飪鮑魚有個秘方：將鮑魚泡一天后加入冰片糖，鮑魚就可以變得富有彈性。將大海螺放入高壓鍋煲，之后澆上鮑汁就可以了。一個海螺的成本才3元，做成鮑汁燜螺貝之后售價可以為12元錢一個，利潤很可觀。2．借鑒菜式＋新味形 比如玻璃魚球是將一條魚切成丁，掛上脆皮糊，它的創(chuàng)新體現(xiàn)在幾個方面：從色澤上看，它的底色為黃色，圍邊色是綠色，上面的色是白色、透明色；從口味上來看，苦瓜是苦的，魚有奶香味，魚球炸完之后掛的是煉乳，煉乳一拌均勻，是透明的，下面是橙汁，三種口味組合，苦中有甜酸味、奶香味。又如咖啡牛腩是在燉牛肉里加入金橘、咖啡。金橘可以增加牛肉的香味，同時可以使苦味降低，和牛腩一起燒，之后盛裝起來，并在菜盤邊緣擺放上蒸好的金瓜?？Х扔锌辔叮鸸峡梢跃徍涂Х鹊奈兜?，從而形成一種完美的組合，如果再放一點冰梅醬就更好吃了。再如巧克力排骨是把排骨燒好之后蘸上巧克力冰鎮(zhèn)起來，外皮的巧克力是脆的，里面的肉比較香軟，還有甜味道，別有一番韻味。3．借鑒菜式+新外觀此處的新外觀是指可以通過變刀工、變拼盤、變造型等讓人耳目一新。例如最早在南方流行的妙角掌中寶，這個妙角是肉粉加南乳汁炸出來的，它的外觀像牛角，比較香脆。在干炸菜外圍放一圈這種妙角，顏色好看，外觀漂亮，很容易吸引眼球，特別受小孩歡迎，這就是改變造型的一種方法。風味牛板筋這道菜的特點是把絲網(wǎng)皮做成了鵲巢型、碗狀，把牛腩放進去，然后放在盤子中間，盤邊擺放上餅，一下就突出了這道菜的立體感。翠珠魚花是從菊花魚演變而來的，經(jīng)過刀功處理后使其造型發(fā)生了變化。做法是魚頭和魚尾不動，將中間的魚肉做成一層一層的菊花狀，并添加番茄醬，使顏色變得更加漂亮。富貴珊瑚魚是將菊花魚做成菊花扇，炸出來后像珊瑚一樣亭亭玉立，顏色是淡黃色的，盛裝在一個長方形的盤中，晶瑩剔透，讓人不忍動箸。4．借鑒菜式+新工藝魯菜中有一道爆腰花，現(xiàn)在發(fā)展為石烹腰花。石烹是一種新的工藝，即把鵝卵石燒熱，放入沙鍋里，然后把腰花略微醬一下后放到沙鍋里，接著調(diào)好汁，放熱油，向沙鍋里一澆，鵝卵石加上油的熱量就會把腰花汲熟，這樣烹飪出的腰花的口感非常嫩。石烹豆花也是把燒好的鵝卵石放在盤子里，然后在熬好的豆?jié){里面加一點葡萄糖酸內(nèi)脂（食品添加劑，一般500克豆?jié){加入5～8克葡萄糖酸內(nèi)脂），然后倒入沙鍋里。這道菜的成本很低，但效果非常好。（三）仿古菜仿古菜公式：古菜式+新原料，古菜式+新味型，古菜式+新外形，古菜式+新工藝，古菜式+新原料1．古菜式＋新原料 揚州菜中有一道菜叫蟹粉獅子頭，這道菜其實根本不用蟹肉，而是采用了市面上的一種調(diào)料——蟹黃素。在湯里加一點蟹黃素，蟹粉的味道就非常濃?，F(xiàn)在有的人將這道菜改良后做成回魚獅子頭、草魚獅子頭、魚肉獅子頭或清燉獅子頭，這都對獅子頭的一種創(chuàng)新做法。2．古菜式+新味型話梅排骨是借鑒古菜式中的糖醋排骨，糖醋排骨是以糖和醋加蒜茸烹飪而成的，而話梅排骨不加醋，而是加番茄汁、冰梅醬、冰糖，甜味不再像糖醋味那么濃，口味發(fā)生了一些變化。濟南有很多餐廳都在經(jīng)營話梅排骨，銷量也挺可觀，考慮到其原料中的排骨成本較高，我們還可以把排骨改成山藥，把山藥蒸軟，把話梅切成片后兌上汁，澆在山藥上，烹飪成話梅山藥。3．古菜式+新外觀新外觀可以通過變刀功、變拼盤、變造型得到。例如脆皮魚糕屬于傳統(tǒng)菜，如果我們在它的表面掛上脆皮糊，外酥里嫩，下面用粽葉圍編，使它的外觀產(chǎn)生變化，也會產(chǎn)生很好的效果。4．古菜式+新工藝綠豆粉原來都是用來燉雞、燉牛肉等，但我們可以改變思路，將粉條泡好后燙一下，拍上成粉，蒸一下，做成水晶脆皮，蘸上蒜茸汁和葷油汁，口感特別勁道。這就是古菜式+新工藝，即變換工藝流程，使它的口味、質(zhì)感發(fā)生變化。（四）仿葷菜仿葷菜公式：素原料＋葷菜造型，素原料+葷菜味型1．素原料＋葷菜造型造型和味型是有區(qū)別的，造型像葷菜，吃起來還是素菜。例如前面提到的素炸燕窩，是以素菜作為原料，但炸過之后造型很像燕窩。2．素原料＋葷菜味葷菜味型是吃起來像葷菜。例如金針菇經(jīng)過炸制之后，做成魚香味，吃起來具有葷菜的味道。又如素扒魚翅具有魚翅的味道，也是素原料做成葷菜味型。新舊原料的創(chuàng)新（一）新原料的使用1．本地新原料+本菜系傳統(tǒng)工藝例如富貴安康這道菜是采用新原料——絲網(wǎng)皮，加上本菜系傳統(tǒng)工藝卷炸，這就是本地新原料加本菜系傳統(tǒng)工藝的典型例子。2．本地新原料+外菜系傳統(tǒng)工藝例如芽菜碎米雞，芽菜是從四川宜賓傳入北京的，將雞肉用小煎脂法，即不過油，放入少量油煎熟，然后放入芽菜炒，以餅卷食，這就是本地新原料加外菜系傳統(tǒng)工藝。3．本地新原料＋本菜系新工藝帶子出產(chǎn)于膠東各地，而北京不產(chǎn)。帶子一般的做法是煎完之后再燒醬，然后放入土豆絲進行組配，土豆絲是椒鹽的，帶子是雞醬味的，帶子的質(zhì)感是細嫩的，土豆松是酥香的，這就是本地新原料加本菜系新工藝。4．本地新原料+外菜系新工藝長江出產(chǎn)鱸魚、鰣魚、鱖魚，在北京可用本地新原料鱸魚，加以外菜系工藝廣州菜技法——小炒法進行烹飪，這就是本地新原料加外菜系的新工藝。5．外地新原料+本菜系傳統(tǒng)工藝例如跳舞茄子這道菜采用的是外地新原料墨魚花，墨魚花出產(chǎn)于韓國和日本，是柴魚加工成的干制品，主要用于調(diào)湯，鮮味比較濃。茄子經(jīng)過炸制后再蒸，然后澆汁，澆上熱油，把墨魚花往上面一放，墨魚花就會來回的跳動，就像跳舞一樣，所以被稱為跳舞茄子。6．外地的新原料+外菜系的傳統(tǒng)工藝例如鹽焗蟹黃豆腐采用了錫紙盤，錫紙是外地新原料，錫紙盤下面是鹽局。鹽焗是粵菜中獨特的工藝技法，即將大鹽炒熱，放在盤底，將錫紙盤墊在鹽上，將蟹黃燒豆腐勾入了芡粉之后放入炒熱的鹽上面，上桌的時候，就會看到錫紙盤上的蟹黃豆腐冒著泡，從而能給客人打造不一樣的氣氛。這道菜從原料蛋黃到錫紙都是新引進的，即外地的原料加外菜系的傳統(tǒng)工藝。7．外地新原料+本菜系新工藝有一道菜是用炸過的蛋皮卷上芝麻條、薯條、水果條、雞條，吃的時候可以蘸番茄汁，這道菜脆、香，特別適合于兒童、青少年以及青年男士和女士。這種菜肴是一種休閑食品，在餐館或酒店的銷售量還是比較高的，最主要的是它的利潤很高，10個蛋皮加工后成本也就是2元左右，加入了各種原料，加上雞柳后，其成本也就5元左右，但是銷售的時候價格可以定為18元，利潤非常可觀。這正是采用外地新原料加上本菜系的新工藝做成的。8．外地新原料＋外菜系新工藝●炭烤魚現(xiàn)在有很多餐館經(jīng)營炭烤魚，其原料是外地的三文魚。三文魚的傳統(tǒng)烹飪方法是將三文魚片冷凍、去皮、去魚腩、切成片，蘸上橘汁、辣醬油、芥末汁，然后食用，而炭烤魚是通過外地的原料加上外菜系的工藝做出來的。具體做法是：在小沙鍋里放入木炭，在木炭上放一個鋼絲網(wǎng)，把腌制好的桑榆放在木炭的鋼絲網(wǎng)上進行烤制，在沙鍋下面墊一個盤子。冬天或春天吃這道現(xiàn)場烤制的菜肴會特別的溫暖。除了做炭烤魚，我們也可以做炭烤里脊、炭烤牛柳、炭烤羊肉串、炭海鮮串，同時可以把調(diào)味汁調(diào)成海鮮汁、自然汁、老醋汁、酒宴汁等來輔助炭烤魚的味道。這道菜受歡迎最主要的原因是它的加熱過程、新穎的工藝，能讓客人在餐桌上自食自樂自煎。●鐵板冰激凌鐵板冰激凌是將鐵板燒熱，在鐵板上加入黃油，黃油上放洋蔥，洋蔥上放香蕉、芒果和蘋果等，在水果上面再放上冰激凌。一個冰激凌放到鐵板上，按照理論需要8～10分鐘才會徹底融化，夏天這種冰類菜特別受歡迎。上桌的時候，氣氛也非常好。當然也可以用雪糕代替冰激凌。冰激凌在中國唐朝時就有了，但是用來做菜肴的不是太多，鐵板燒是粵菜中經(jīng)常使用到的炊具，是外菜系的工藝，這種創(chuàng)意是采用了外地的新原料加上新工藝。（二）傳統(tǒng)原料的開發(fā)1．本地的傳統(tǒng)原料+外菜系的傳統(tǒng)工藝例如烹飪食蔬蝦仁，中國的沿海地區(qū)都有蝦，蝦仁是中國本有的傳統(tǒng)原料。在蝦仁旁擺放一棵揪去葉子、做得很像一朵花的小白菜心，旁邊再放半個草莓和一些水果片，如蘋果。先采用傳統(tǒng)工藝，將蝦仁和水果一起花炒，蝦仁很鮮美，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，再加上水果的清香味，相互滲透，令人感覺很清新、爽心悅目。當然，也可把這道菜中的蝦仁替換成木魚花，草莓換成栗子或其他的水果原料，小白菜心也可換成其他食蔬，并注意食菜的裝盤要讓人爽心悅目，從而自然而然的就產(chǎn)生了創(chuàng)新。2．本地傳統(tǒng)原料+外菜系的新工藝●燈盞蝦仁珍珠蝦仁晶瑩剔透，可以烹飪出很多菜肴，例如燈盞蝦仁珍珠是采用本地傳統(tǒng)原料蝦仁，珍珠是黑珍珠。將珍珠煮熟后撈出、過濾、靜涼。這道菜里的新工藝就是燈盞，燈盞是加上生粉、罌粟粉調(diào)制而成的，之后用一個小勺在油里炸干水分，然后蘸上糊再炸一下，就做成了燈盞。然后將炒蝦仁、黑珍珠、胡蘿卜、芹菜桿炒好后放入燈盞，最后盛裝在白色的盤子里面。這道菜的成本比珍珠炒蝦仁的成本低，但它的造型非常美觀，其新工藝就在于燈盞的制作，新原料就在于黑珍珠?！裎髅啄瞎现烟﹪幸环N原料叫西米，西米可以與很多原料組合，例如南瓜。可將南瓜去皮、蒸熟、打成茸，加入糖醋、橙汁、南瓜汁或煉乳熬煮。煮透的西米晶瑩透亮，三種原料組合后既有南瓜的清香味、煉乳的奶香味，又有西米的軟韌，這也是采用本地的傳統(tǒng)原料，加上外菜系的工藝和新的調(diào)料，從而得出新的菜肴。【自檢71】請問以下這幾道菜分別借用了什么方式創(chuàng)新？素炸燕窩清湯菊花豆腐香米牛柳炭烤魚鐵板冰激凌咖啡牛腩__________________________________________________________________________________________________________________________________________________