【正文】 檔間加工、銷售冷菜（鹵水）制品的衛(wèi)生要求如下： ①擺放在貨架上的冷菜必需加蓋或用保鮮膜密封；②切割熟食使用的墩、刀、抹布必需專用，并嚴(yán)格使用食用酒精或紫外線消毒處理，墩前加防護(hù)罩；③工作人員除按規(guī)定穿著工裝外，在開(kāi)餐作業(yè)中還應(yīng)戴口罩和一次性塑膠手套； ④所有冷菜樣品必需有防護(hù)設(shè)施；⑤佩戴口罩及戴塑膠手套。 口罩的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：①潔白干凈平整，無(wú)污漬污跡；②每天進(jìn)行一次消毒處理。用水洗滌后的可采用高溫消毒，不洗滌的用紫外線燈進(jìn)行消毒。：由于冷菜廚房承擔(dān)整個(gè)酒店冷菜制作與供應(yīng)的任務(wù)，開(kāi)餐前必需主動(dòng)與其他部門(mén)進(jìn)行信息溝通，了解預(yù)訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。；；（生吃）菜品加工的廚師了解海鮮池可以進(jìn)行生吃加工的原料品種種類；，分析、預(yù)測(cè)當(dāng)日或當(dāng)餐的銷售量。：：檢查的內(nèi)容主要有：①明檔冷菜銷售崗、生吃冷菜廚師崗的墩、刀、餐具、抹布是否進(jìn)行了嚴(yán)格消毒處理及是否備齊；②自動(dòng)制冰機(jī)中是否有足夠量的冰塊。、預(yù)制加工過(guò)程的衛(wèi)生要求：準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過(guò)程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。灶臺(tái)、料理臺(tái)面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。 具體要求是：臺(tái)面無(wú)油膩、無(wú)下腳料、無(wú)雜物，刀具、墩干爽無(wú)污漬。：所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理掉，對(duì)灶臺(tái)面、料理臺(tái)面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用，一切與作業(yè)過(guò)程無(wú)關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺(tái)、料理臺(tái)上清理干凈。 ：：無(wú)論明檔崗、鹵水崗、刺身崗、水果拼盤(pán)崗、宴席冷菜崗的廚師，接到點(diǎn)菜員傳遞過(guò)來(lái)的點(diǎn)菜單，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作的內(nèi)容有： ①確認(rèn)菜單上菜品的名稱、種類、數(shù)量； ②確認(rèn)顧客桌號(hào)標(biāo)示是否清楚無(wú)誤；③取出相應(yīng)的桌號(hào)夾夾在備好的餐具邊緣； ④—1分鐘內(nèi)完成。：確認(rèn)工作結(jié)束，要對(duì)制作的菜品按量配份、裝盤(pán)：①明檔冷菜廚師，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的配份用量，取去相應(yīng)種類與數(shù)量的冷菜裝盤(pán)，做到準(zhǔn)確無(wú)誤、迅速快捷，一般應(yīng)在1—2分鐘內(nèi)完成；②刺身崗廚師作業(yè)時(shí)應(yīng)戴口罩和一次性塑膠手套，首先鑒定原料是否符合生吃食品規(guī)定的質(zhì)量規(guī)格與衛(wèi)生要求，如有質(zhì)量問(wèn)題，立即退回海鮮池，如無(wú)質(zhì)量問(wèn)題，則迅速對(duì)原料進(jìn)行切割加工，放置配備好冰塊的餐具中，夾上桌號(hào)夾，取適量已調(diào)好的專用調(diào)味汁盛味碟中，通知傳菜員取菜上桌；③宴席冷菜的制備則分為三種情況： ◆提前預(yù)訂并標(biāo)明開(kāi)宴時(shí)間的，應(yīng)提前裝盤(pán)組合好，與開(kāi)宴前5分鐘上桌；◆提前預(yù)訂但未標(biāo)明開(kāi)餐時(shí)間的，則隨時(shí)聽(tīng)取餐廳服務(wù)員的起菜通知，接到起菜通知后15分鐘內(nèi)裝盤(pán)上桌； ◆臨時(shí)接單的宴席，確認(rèn)菜單后立即按標(biāo)準(zhǔn)配份裝盤(pán)，正常情況下所有冷菜應(yīng)在接單后的15分鐘內(nèi)上桌；④水果崗廚師作業(yè)時(shí)裝盤(pán)時(shí)應(yīng)戴口罩和一次性塑膠手套，將消毒過(guò)的整形水果或是經(jīng)過(guò)切割加工的水果按要求拼擺在水果盤(pán)中，然后夾上桌號(hào)夾。水果拼盤(pán)應(yīng)在接單后5—10分鐘內(nèi)出品；⑤口罩的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是潔白干凈平整，無(wú)污漬污跡；每天進(jìn)行一次消毒處理，用水洗滌后的可采用高溫消毒，不洗滌的用紫外線燈進(jìn)行消毒。：①宴席使用的花色拼盤(pán)與鹵水拼盤(pán)應(yīng)根據(jù)冷菜裝盤(pán)成形的要求，運(yùn)用不同的刀法和手法，將各種冷菜熟料切割、拼擺成各種各樣的藝術(shù)拼盤(pán)，并進(jìn)行必要的裝飾，如在盤(pán)內(nèi)適當(dāng)位置擺放花卉、菜葉等； ②點(diǎn)綴美化的原則是美觀大方、恰到好處，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。③盤(pán)飾的基本要求是： ◆不能掩蓋或影響菜品原有的形態(tài)與美感；◆裝飾物不能過(guò)多、過(guò)亂，甚至濫用裝飾品；◆所有裝飾物必需符合衛(wèi)生要求。④冷菜裝盤(pán)要求用料數(shù)量準(zhǔn)確，刀工精細(xì)，造型富有美感。：：調(diào)味料整理程序與要求如下：①將調(diào)料盒里的剩余液體調(diào)味料分別用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存；②粉狀調(diào)料與尚未使用完瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲(chǔ)存櫥柜柜中；③對(duì)自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等，應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后，放入恒溫柜中保存，留待下餐再用。：①將剩余的加工好的冷菜分別盛放塑料盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留待下一餐再用；②將剩余的鹵水制品用專用盛器裝好，用保鮮膜封好，也放置恒溫箱內(nèi)存放。：將調(diào)料汁盒、盆及漏勺、手勺、刀、墩等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)，將用過(guò)的餐具送到洗碗間進(jìn)行清洗。、水池：將剩余的餐具送回餐具洗刷間儲(chǔ)藏柜內(nèi)；將電炸鍋臺(tái)面、料理臺(tái)上及儲(chǔ)存柜內(nèi)、貨架的用品與工具清理干凈后，分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍，再將用品與工具擺放回原處。先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過(guò)餐洗凈的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。：明檔櫥窗玻璃按從內(nèi)到外的順序用干抹布蘸酒精擦拭干凈；展示臺(tái)臺(tái)面則按從自上而下的順序分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍。：將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力。、墻壁：油煙排風(fēng)罩按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過(guò)餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；冷菜加工間和明檔內(nèi)所有的墻壁，則按自上而下的順序先用蘸過(guò)餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。：①每天由專人用濕、干抹布對(duì)自動(dòng)制冰機(jī)的外表各擦拭一便，保持制冰機(jī)的清潔衛(wèi)生；②定期對(duì)制冰機(jī)內(nèi)外進(jìn)行清潔消毒處理，一般每周一次，清潔前關(guān)閉制冰機(jī)，待儲(chǔ)冰盒內(nèi)冰塊用完，取出過(guò)濾器進(jìn)行清洗，然后用餐洗消毒液對(duì)制冰機(jī)內(nèi)桶進(jìn)行擦拭消毒，最后把外表擦拭干凈。：將冰箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使冰箱自然解凍，然后用抹布反復(fù)擦拭23遍，使冰箱內(nèi)無(wú)污物水漬，再將物品放回原處。：所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后后放入微波爐用高火力加熱3分鐘，取出晾干。：用于熟食品切割和加工生吃菜肴的墩、刀及抹布，每餐結(jié)束清洗干凈后，必需進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，一般使用食用酒精擦拭或紫外線照射消毒，然后把墩側(cè)立，與刀、抹布一起放置專用儲(chǔ)存柜內(nèi)，不要與其他工具一起存放，避免被有害物質(zhì)污染。：衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)如下：①油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次；②恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無(wú)腥臭等異味； ③擦拭過(guò)的臺(tái)面、玻璃、工具要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物；④地面無(wú)雜物、無(wú)積水； ⑤炸鍋鍋底無(wú)油渣、用手觸摸無(wú)污跡；⑥抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。 ：：按食堂衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查。：檢查電器、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常；檢查煲仔爐灶前氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。：明檔工作間衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，打開(kāi)紫外線消毒燈，照射2030分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開(kāi)工作間，然后鎖門(mén)。：、墩、抹布、廢料桶、盛器等用具放操作臺(tái)上的固定位置上； ，使用方便。：，列表報(bào)給廚房經(jīng)理或行政總廚；、數(shù)量、新鮮度等。：；： 根據(jù)不同的禽類與制做菜肴的不同質(zhì)量規(guī)格需求，對(duì)活禽進(jìn)行粗加工處理（附禽類的加工標(biāo)準(zhǔn)：活雞的初加工、活鴿的初加工、活鴨的初加工）；： 先摘除油脂及污物，將外表沖洗干凈，再反過(guò)來(lái)把里面沖洗干凈。①肺用清水灌水沖洗，沖到肺發(fā)白即可； ②腸肚里外沖洗后再用鹽、礬、醋搓洗二遍，然后用清水沖洗干凈；③心、肝、腰等撕去油脂用清水沖洗干凈；④魚(yú)類的加工：根據(jù)魚(yú)的不同種類和菜肴制做的需要，對(duì)其進(jìn)行分別粗加工（附魚(yú)類的加工標(biāo)準(zhǔn)：去鱗魚(yú)的加工、鱔魚(yú)的加工、甲魚(yú)的加工、鯊魚(yú)的加工）。：，將盛有廢棄物的垃圾箱進(jìn)行清理，對(duì)工作臺(tái)、木墩、水池等的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理；，要保持良好的衛(wèi)生狀況，做到每20分鐘整理一次衛(wèi)生。：、墩、刀、廢料桶、盛具等工具一一進(jìn)行檢查核實(shí)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)立即進(jìn)行糾正；，對(duì)衛(wèi)生不符合要求的立即進(jìn)行糾正。：，并且經(jīng)檢查確信沒(méi)有遺漏問(wèn)題，各水臺(tái)廚師應(yīng)在自己的工作臺(tái)前垂手自然站立等候，不得無(wú)故離開(kāi)自己的崗位；，允許協(xié)助本責(zé)任組的其他崗位進(jìn)行準(zhǔn)備工作，但必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)（上午：11：30；下午：17：30）回到自己的崗位站立等候開(kāi)工。不得借幫助其他崗位作準(zhǔn)備工作為由閑聚一起聊天，或從事與本職工作無(wú)關(guān)系的事情。：，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求對(duì)原料進(jìn)行加工處理；，將加工處理好的菜肴生料夾上桌號(hào)或房間號(hào)，迅速傳遞至蒸鍋、白灼、刺身等加工崗位；，單只菜肴的初加工應(yīng)在接到原料后3—5分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一加工崗位；，則應(yīng)優(yōu)先進(jìn)行加工處理。：接到劃菜臺(tái)傳遞過(guò)來(lái)的《退通知菜單》，迅速查清是否已經(jīng)交給蒸鍋等廚師烹制，如已烹制或正在烹制，應(yīng)將信息告訴劃菜臺(tái)并轉(zhuǎn)告餐廳。如過(guò)尚未烹制，則立即停止加工菜肴原料。：無(wú)論什么原因退回水臺(tái)進(jìn)行換菜處理的菜肴，應(yīng)在接到餐廳傳來(lái)的《換菜通知單》后，迅速與海鮮池取得聯(lián)系，并迅速取料進(jìn)行初加工處理，傳遞到下一崗位。：由海鮮池轉(zhuǎn)送到水臺(tái)的非活養(yǎng)的冰鮮原料，如魚(yú)、軟體動(dòng)物等，在入冰箱前應(yīng)進(jìn)行登記，寫(xiě)清楚冰鮮原料的種類、數(shù)量、保質(zhì)時(shí)間等，并隨時(shí)將信息傳遞給廚師長(zhǎng)。：起菜完畢后將剩余的原料，換干凈料盒，分類存放在冰箱中。凡是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi)生要求的一律丟棄。：、墩、料盒、廢物桶等清洗干凈，消毒后放回規(guī)定位置。加工臺(tái)先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍。貨架、盆、菜單夾等擦洗干凈，放在規(guī)定的位置；，用熱堿水或洗滌 液拖一遍，用清水沖洗一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生用的衛(wèi)生用具清洗干凈后放置指定的位置晾干。：，若有故障及時(shí)自修或報(bào)修；、水路等是否有漏電、漏水等現(xiàn)象，若有問(wèn)題立即自修或 報(bào)修；，不能有任何疏漏，確保設(shè)備安全。：由水臺(tái)組長(zhǎng)對(duì)當(dāng)天的工作情況進(jìn)行全面評(píng)價(jià)，主要是對(duì)存在的問(wèn)題與不足進(jìn)行分析，并提出改進(jìn)的建議。5 支持文件《食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》《食堂安全制度》《食堂標(biāo)準(zhǔn)食譜》《環(huán)境，設(shè)備，工器具，操作間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》《食堂著裝標(biāo)準(zhǔn)》《原料質(zhì)量規(guī)格書(shū)》《菜品配置表》《調(diào)味醬、汁、油調(diào)制規(guī)格書(shū)》46