【正文】 類料用夾層鍋溶化后，用過(guò)濾網(wǎng)（80目）過(guò)濾后，加入到固種物料燒料罐中（定容后，保溫前加入），但特別注意，加入最大量不得超過(guò)5%，并記錄。B、其它物料此類料混合后，加入到回料罐中，加熱溶化，過(guò)濾后，殺菌溫度≥80℃，保溫10－20分鐘后，降溫待用。五、工藝操作特別規(guī)范及要求衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：物見(jiàn)本色。各種容器、標(biāo)尺、水管頭，不得接觸地面等非清潔物。每個(gè)工藝過(guò)程操作結(jié)束后，必須立即清洗物料、包裝、污物等。在燒料升溫達(dá)標(biāo)后，如1小時(shí)內(nèi)物料沒(méi)有經(jīng)過(guò)均質(zhì)冷卻時(shí)，必須重新添加部分穩(wěn)定劑（按配方非正常處理規(guī)定執(zhí)行）。所有設(shè)備、容器、管路、標(biāo)尺等在間斷使用超過(guò)2小時(shí)后，繼續(xù)使用前，必須重新清洗消毒。每隔5－10天必須清洗板換、除垢，以保持換熱效率和除去死角衛(wèi)生。當(dāng)發(fā)生酸、堿、熱水、蒸汽燙傷后，必須立即用大量冷水進(jìn)行沖洗，以起到緩減和輔助治療等作用。嚴(yán)重時(shí)，經(jīng)過(guò)上述處理后，再去醫(yī)院就診（去醫(yī)院就診前，盡力不要再作其它方法處理），以免造成更大損傷。老化工序一、準(zhǔn)備在接料前必須對(duì)罐體進(jìn)行清洗干凈，不留死角，特別注意罐頂(如水沖、洗涮等方法)。關(guān)閉進(jìn)出冰水閥，打開(kāi)排水排空閥，將夾層冰水排放。將蒸汽閥打開(kāi)，用蒸汽對(duì)罐體進(jìn)行殺菌，一般以出料口有少量蒸汽溢出，5分鐘為準(zhǔn)。關(guān)閉排水、排空閥，打開(kāi)出進(jìn)冰水閥，關(guān)閉出料閥，對(duì)罐體進(jìn)行降溫到0－4℃，準(zhǔn)備接料。特別注意?。?！在開(kāi)關(guān)冰水進(jìn)出閥時(shí)，按照以下步驟進(jìn)行，以防鼓罐，造成設(shè)備損壞、報(bào)廢。（1）關(guān)閉：先關(guān)閉進(jìn)水閥，再打開(kāi)送水排放閥，再關(guān)閉出水閥（停止降溫打開(kāi)排放口）。（2）打開(kāi)：先關(guān)閉出水排放閥，再打開(kāi)出水閥，然后，再關(guān)閉（進(jìn)行降溫）進(jìn)水排放閥，再打開(kāi)進(jìn)水閥。（3）老化罐在非蒸汽殺菌時(shí)，嚴(yán)格禁止關(guān)閉進(jìn)出冰水閥。（4）老化罐在所有操作中，同時(shí)關(guān)閉冰水閥罐體個(gè)數(shù)，不得超過(guò)：四車間（三樓）六個(gè)，五車間（老車間）三個(gè)。二、接料檢查攪拌器是否良好，各種閥門(mén)是否在工作狀態(tài)中。和配料班核對(duì)料液時(shí)名稱、數(shù)量等各有關(guān)信息。接料進(jìn)要注意以下工作：（1）注意水料分界線。（2）注意定容。（3）注意分料平衡性。（4）注意管道、閥門(mén)等，以防跑料、溢料等。（5）測(cè)量進(jìn)料溫度≤8℃，料溫高時(shí)，通知配料班及生產(chǎn)主管。接料后，將此罐料有關(guān)資料記入臺(tái)帳。打開(kāi)攪拌10分鐘后測(cè)量溫度≤8℃，如達(dá)標(biāo)，關(guān)閉攪拌老化，以后每隔1－2小時(shí)，開(kāi)啟攪拌器，10分鐘左右，測(cè)量如果達(dá)標(biāo)，就可以關(guān)閉攪拌，否則，繼續(xù)攪拌降溫達(dá)標(biāo)，（特殊產(chǎn)品按配方要求進(jìn)行），此項(xiàng)工作，在老化過(guò)程中，循環(huán)往復(fù)，至到下料。三、下料：根據(jù)生產(chǎn)線用料情況，提前40分鐘準(zhǔn)備調(diào)料。調(diào)料：（1）開(kāi)啟攪拌器。（2）依次加入1＃香精（水質(zhì)）攪拌均勻后，再加入2＃香精（水油兩用），攪拌均勻再加入3＃香精（乳化），攪拌均勻，再調(diào)甜度。（3）連續(xù)攪拌20分鐘后嘗料，合格后，方可下料。下料：（1）如果是連續(xù)下料，管路可以不沖刷。（2）如果間斷下料，間隔時(shí)間超過(guò)2小時(shí)以上時(shí)，必須重新沖刷管路。（3）新罐（料）下料前，通知生產(chǎn)線準(zhǔn)備接料。四、下料管路沖刷消毒沖刷管路時(shí)，必須用60－70℃熱水連續(xù)沖洗5－10分鐘，以沖刷水中無(wú)污物、料液、油花后5分鐘為準(zhǔn)（暫定）。間隔停用時(shí)間超過(guò)12－24小時(shí)，必須用蒸汽殺菌，蒸汽壓力≤，以出口有少量蒸汽溢出為準(zhǔn)，約5分鐘方可（暫定）。根據(jù)下料過(guò)料品質(zhì)情況，定時(shí)用酸、堿等進(jìn)行沖刷。（1）高含奶物料，使用5－10天時(shí)，需用酸水進(jìn)行沖刷。（2）高含油物料，使用5－10天時(shí)，或管路存料時(shí)間超過(guò)4小時(shí)以上時(shí)，或下料結(jié)束（在2小時(shí)內(nèi)）有即時(shí)沖洗時(shí)，必須用熱堿水進(jìn)行沖刷。（3）在用酸水、堿水沖刷后，必須用熱水進(jìn)行沖刷，按2項(xiàng)進(jìn)行。注意：（1）在沖刷管路時(shí)，必須和各生產(chǎn)線配合，配合人是各線班長(zhǎng)。（2）在開(kāi)啟蒸汽閥門(mén)時(shí)，必須緩慢開(kāi)啟，以免傷人。（3）用軟管連接蒸汽管路時(shí)，必須有1人手持或固定好管頭，以防汽管頭發(fā)生亂擺，造成傷人事故發(fā)生。五、工藝操作特別規(guī)范及要求衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：物見(jiàn)本色。各種容器、標(biāo)尺、水管頭，不得接觸地面等非清潔物。每個(gè)工藝過(guò)程操作結(jié)束后，必須立即清洗物料、包裝、污物等。所有設(shè)備、容器、管路、標(biāo)尺等在間斷使用超過(guò)2小時(shí)后，繼續(xù)使用前，必須重新清洗消毒。當(dāng)發(fā)生酸、堿、熱水、蒸汽燙傷后，必須立即用大量冷水進(jìn)行沖洗，以起到緩減和輔助治療等作用。嚴(yán)重時(shí)，經(jīng)過(guò)上述處理后，再去醫(yī)院就診（去醫(yī)院就診前，盡力不要再作其它方法處理），以免造成更大損傷。注意用電安全。自動(dòng)生產(chǎn)線工序(見(jiàn)各生產(chǎn)線工藝操作規(guī)程) 包裝1 . 開(kāi)班前，要根據(jù)《生產(chǎn)計(jì)劃》認(rèn)真檢查、包裝膜、打碼機(jī)及日期、制袋器刀具等，按照各產(chǎn)品技術(shù)參數(shù)，確認(rèn)準(zhǔn)確無(wú)誤。1. 開(kāi)啟包裝機(jī)熱封加熱，打碼機(jī)加熱等，并根據(jù)材質(zhì)、機(jī)型和經(jīng)驗(yàn)調(diào)整設(shè)定溫度，必要時(shí)調(diào)整打碼機(jī)袋長(zhǎng)設(shè)定。一般為：包裝機(jī)　 　橫封溫度 110－240℃ 　縱封溫度 120－340℃ 預(yù)熱時(shí)間約　　 5－10分鐘打碼機(jī) 字輪 90－100℃ 　　 墨輪 80－90℃ 預(yù)熱時(shí)間約 3－5分鐘2. 當(dāng)有產(chǎn)品時(shí)開(kāi)始包裝生產(chǎn)3. 正常生產(chǎn)隨時(shí)觀察調(diào)整袋長(zhǎng)，克重，光電跟蹤溫度、速度、打碼位置、清晰度等等。 挑出不合格產(chǎn)品。 停機(jī)后，必須認(rèn)真清理衛(wèi)生，特別是刀具即滑槽、輸入機(jī)等衛(wèi)生。裝盒（箱） 根據(jù)《生產(chǎn)計(jì)劃》和各產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，將合格產(chǎn)品裝盒(箱)。 裝盒(箱)時(shí)要注意外觀質(zhì)量等。必須按照有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，特別注意合格證、批次等必須分清。成品保存：22 C以下存放。危害分析工作單 組成加工步驟 確定潛在危害 任何潛在食品安全危害的顯著性（是/否） 對(duì)潛在的危害判斷提出依據(jù) 對(duì)顯著的危害能否提供什么預(yù)防措施 是否關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否） 原料驗(yàn)收 生物的：有 是 微生物的污染 燒料可殺死 否 化學(xué)的：有 是 農(nóng)藥殘留 驗(yàn)合格證并確認(rèn)外包裝無(wú)污染破損方可使用, 否則拒決入庫(kù) 是 物理的：無(wú) 添加劑 生物的：有 是微生物的污染燒料保溫可殺死否 化學(xué)的：有 是非食品許可添加驗(yàn)證、并確認(rèn)合格否 物理的：無(wú)混料燒料保溫殺菌 生物的：有 是 微生物 的污染 燒料保溫可殺死 是 化學(xué)的：無(wú) 　　　　 物理的：有 是　金屬雜質(zhì)　過(guò)濾\金探去除　 否　均質(zhì)老化 生物的：無(wú) 化學(xué)的：無(wú) 　　　　 物理的：無(wú) 香料色素 生物的：無(wú) 化學(xué)的：有是非食品許可添加驗(yàn)證、并確認(rèn)合格否 物理的：天灌模(切割。 拉花) 生物的：無(wú) 化學(xué)的：無(wú) 　　　　 物理的：無(wú) 　　　　雪糕棒、勺 生物的：有 是 微生物 的污染 驗(yàn)證、抽驗(yàn)合格使用否 化學(xué)的：無(wú) 物理的：無(wú) 冷凍(硬化) 生物的：無(wú) 化學(xué)的：無(wú) 　　　　 物理的：無(wú) 　　　　包裝（材料） 生物的：有是各工序微生物二次污染成品檢驗(yàn)去除否 化學(xué)的：有是　　非食品許可添加驗(yàn)證、并確認(rèn)合格　　否 物理的：有是　金屬雜質(zhì)　金探去除　否　 金屬探測(cè) 生物的：無(wú) 　　　　 化學(xué)的：無(wú) 　　　　 物理的：有 是 前面工序可能混入金屬 通過(guò)金屬探測(cè)去除 是 批準(zhǔn)：審核： 編制： 日期： 關(guān)鍵控制點(diǎn)(ccp)顯箸危害對(duì)每種預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏措施記錄驗(yàn)證對(duì)象方法頻率人員原輔料 驗(yàn)收（CCP1）農(nóng)藥殘留及貯存運(yùn)輸二次 污染農(nóng)殘:選定合格的供應(yīng)商供貨并提供農(nóng)殘檢測(cè)報(bào)告 非食品專用車禁止運(yùn)輸外包裝破損污染原輔料禁止使用農(nóng)殘檢測(cè)報(bào)告合格證證明驗(yàn)收查看農(nóng)殘 每年 合格證每批質(zhì)檢員拒收原料接收監(jiān)控記錄、糾偏記錄、檢驗(yàn)合格證復(fù)查每年或 每批記錄燒抖（CCP2）微生物加熱溫度：7895℃ 保溫時(shí)間：15－25分鐘加熱溫度及時(shí)間設(shè)定觀察連續(xù)監(jiān)控每批一次記錄操作員停止生產(chǎn)，產(chǎn)品隔離評(píng)估后處理，查找原因并調(diào)整運(yùn)行監(jiān)控記錄，儀器校正記錄、糾正記錄復(fù)查每批記錄 ，對(duì)成品微生物檢驗(yàn)金屬探測(cè)（CCP3）金屬Fe：￠≤SuS：￠≤時(shí)間：每小時(shí)校準(zhǔn)靈敏度一次金屬碎片觀察金屬探測(cè)器每個(gè)（箱）檢測(cè)操作員單獨(dú)存放評(píng)估后處理金屬探測(cè)器監(jiān)控記錄復(fù)查監(jiān)控校正記錄雪糕HACCP計(jì)劃編制： 審核： 批準(zhǔn)： 日期：34