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2025-07-15 18:22本頁(yè)面
【正文】 穩(wěn)定 ,在 120 ℃ 加熱 6h僅少量破壞。 ② 在堿性條件下迅速分解。 ③ 在光照下轉(zhuǎn)變?yōu)楣恻S素和光色素 ,并產(chǎn)生自由基 ,破壞其它營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生異味 ,如牛奶的日光臭味即由此產(chǎn)生。 三、維生素 C的測(cè)定 維生素 C是一種已糖醛基酸，有抗壞血病的作用，所以被人們稱(chēng)做抗壞血酸，主要為還原型及脫氫型兩種，廣泛存在于植物組織中，新鮮的水果、蔬菜，特別是棗、辣椒、苦瓜、柿子葉、獼猴桃、柑橘等食品中含量較多。它是氧化還原酶之一，本身易被氧化，但在有些條件下又是一種抗氧化劑。 維生素 C（還原型）純品為白色無(wú)臭結(jié)晶，熔點(diǎn) 190～ 192℃ ，溶于水或乙醇中，不溶于油劑。在水溶液中易被氧化，在堿性條件下易分解，在弱酸條件中較穩(wěn)定，維生素 C開(kāi)始氧化為脫氫型抗壞血酸（有生理作用）。如果進(jìn)一步水解則生成 2， 3二酮古樂(lè)糖酸，失去生理作用。 根據(jù)它具有的還原性質(zhì)可以測(cè)定維生素 C的含量。常用的測(cè)定方法有 （ 1） 2， 6二氯靛酚法 （還原型 VC） （ 2） 2， 4二硝基苯肼法 （總 VC） （ 3）碘酸法 （ 4）碘量法 （ 5）熒光法 1. 2， 6二氯靛酚滴定法 原理： 還原型抗壞血酸還原染料 2， 6二氯靛酚，該染料在酸性中呈紅色，被還原后紅色消失。還原型抗壞血酸還原 2， 6二氯靛酚后，本身被氧化成脫氫抗壞血酸。 在沒(méi)有雜質(zhì)干擾時(shí)，一定量的樣品提取液還原標(biāo)準(zhǔn) 2， 6二氯靛酚的量與樣品中所含維生素C的量成正比。 注意事項(xiàng) ⑴ 所有試劑的配制最好都用重蒸餾水； ⑵ 滴定時(shí)，可同時(shí)吸二個(gè)樣品。一個(gè)滴定，另一個(gè)作為觀察顏色變化的參考； ⑶ 樣品進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室后，應(yīng)浸泡在已知量的 2%草酸液中，以防氧化，損失維生素 C； ⑸ 整個(gè)操作過(guò)程中要迅速，避免還原型抗壞血酸被氧化； ⑹ 在處理各種樣品時(shí)，如遇有泡沫產(chǎn)生，可加入數(shù)滴辛醇消除； ⑷ 貯存過(guò)久的罐頭食品，可能含有大量的低價(jià)鐵離子（ Fe2+），要用 8%的醋酸代替 2%草酸。這時(shí)如用草酸，低鐵離子可以還原 2， 6二氯靛酚，使測(cè)定數(shù)字增高，使用醋酸可以避免這種情況的發(fā)生； ⑺ 測(cè)定樣液時(shí)，需做空白對(duì)照，樣液滴定體積扣除空白體積。 2， 4二硝基苯肼法 可測(cè)總抗壞血酸，總抗壞血酸包括還原型、脫氫型和二酮古樂(lè)糖酸型。此法是將樣品的還原型抗壞血酸氧化為脫氫型抗壞血酸，然后與 2，4二硝基苯肼作用，生成紅色的脎。脎的量與總抗壞血酸含量成正比，將紅色脎溶于硫酸后進(jìn)行比色，由標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品中總 VC。 原理： 用酸處理過(guò)的活性碳把還原型的抗壞血酸氧化為脫氫型抗壞血酸，在繼續(xù)氧化為二酮古樂(lè)糖酸。二酮古樂(lè)糖酸與 2， 4二硝基苯肼偶聯(lián)生成紅色的脎，其成色的強(qiáng)度與二酮古樂(lè)糖酸濃度呈正比，可以比色定量。 3. 微量熒光法 原理： 該方法用于測(cè)定抗壞血酸和脫氫抗壞血酸，抗壞血酸氧化成脫氫抗壞血酸，與鄰苯二胺反應(yīng)，形成具有熒光的喹惡啉化合物
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